魚頭湯的味道

在中國人的菜單裡，魚頭入饌由來已久，作為一種食材，魚頭富含膠質，肉質肥腴，營養高、口味好。可以紅燒、白燴、燉煮、清蒸、油炸、生焗......。而魚頭湯又因湯鮮汁濃而驚豔於餐桌之上。

前幾年去浙江杭州，友人說，來到千島湖，不能不品嚐頗負盛名的沙鍋魚頭。友人是一個吃貨，輕車熟路的帶我們來到湖邊的一家農家菜館。據說這菜館二十多年就經營一道菜，這就是砂鍋魚頭，你別無選擇。

千島湖的魚頭湯與天目湖一樣久負盛名，早已耳聞。據店家講，千島湖的沙鍋魚頭選用的是十斤以上，且活蹦鮮跳的胖頭魚。店家去鱗去鰓，除去內臟，“啪”的一聲，刀起刀落間，店主在魚頭後三公分處將頭剁下，煎黃後撈出放入沙鍋之中，倒入取自千島湖水，撇除浮油，輔以佐料，用文火煨數小時。上桌時，湯色如乳，魚肉白裡透紅，絕無一點魚腥味，肥而不膩，味道實在是妙不可言。

一番品嚐，感覺千島湖魚頭湯名不虛傳。其實，全國各地大多都有被當地人引以自豪的魚頭湯，特別是江南一帶。這些魚頭湯之所以湯鮮味美，皆因一條魚生活在一個水質優良的環境。所有，魚頭湯的味美是否，除了廚師的烹飪技法以外，一條好的魚頭往往起到事半功倍的效果。所有，好喝的魚頭湯皆因如此。

但凡好吃的菜，原材料是第一位的。就拿魚頭來講，不是所有的魚頭都是可以做魚頭湯的。名醫李時珍認為“鱅之美者在於頭”，因此，在飲食江湖上，鱅魚被公認為燉魚頭湯的絕佳的食材。鱅魚，也叫花鰱，我的家鄉把這種魚叫著“胖頭鰱子”這種魚魚頭大、活肉多，特別是唇狀物質多，富含膠元蛋白，所以鱅魚魚頭往往比魚肉還要貴。不信，你去菜市場看看，賣魚的商販多把鱅魚一刀兩段，魚頭的價格要高出魚身幾倍。

在中國各地，魚頭湯的燉制技法基本相同。特別是清燉魚頭湯，其烹飪技法如出一轍。但有的廚師精益求精，做魚頭之前不僅把魚鰓花清除乾淨，同時還要去掉“腥線”，免得做出的魚頭腥氣太重。這“腥線”實際上就是魚眼睛旁邊的月牙狀的魚骨頭下面的小塊肉，把這魚骨和魚肉用刀剜掉就可以避免魚腥了。

俗話講，千燉豆腐萬燉魚。意思是魚頭越燉越香，所以魚頭湯一定要燉到奶白色的才好喝，賣相也好。魚頭湯汁潤白的關鍵在於，要先把魚頭用油煎一下。這煎也有講究，最好是熱鍋冷油，火候以中大火為佳，煎至魚頭金黃，再加水煲煮。魚頭中的蛋白質、脂肪乳化之後，湯汁就變白色了。當然，魚頭燉得火候剛剛好，很軟爛，輕輕一扒就開了，但不至於過火夾不起來。臨出鍋再撒點鹽和香菜，味道也更濃郁。

中國飲食文化博大精深不僅體現在菜餚，對器皿的考究更是必不可少的。走過的地方不多，給我留下印象的是，凡是用於盛放魚頭湯的器皿多是砂鍋，有的個頭極大，幾乎佔據了半個餐桌。這是因為魚頭湯必須趁熱吃，不油不膩，涼了難免有魚腥味，而砂鍋的好處在於保溫性好，成為美食的最佳搭檔。

魚頭湯有骨有肉，滋味豐富。有資深吃貨把吃魚頭總結為“一吻二吸三吃四品五喝”一吻，先吃魚唇，魚唇嫩滑肥美，輕輕一吻，美味頓駐舌尖；二吸，魚腦鮮美，用嘴一吸而入，然後停留在口中片刻，感覺鬆軟華嫩，不等咀嚼就已經溶化了。三是吃腮幫肉，位於魚腮邊上的魚肉特別的好吃，入口細膩；四是品刀骨，其實魚刀骨上無肉，但把魚刀骨放在嘴裡咂咂，還是很有味道的；五是喝湯，不要大口喝，一勺一勺的品嚐，魚頭湯的味美自然不用描述了。

除了清燉魚頭湯，在許多地方還有各有特色的魚頭湯，可謂是各具風采，各領風騷，各有各的忠實粉絲。廣東人喜歡煲湯，用魚頭煲湯的時候，喜歡搭配其它食材，如天麻、蘿蔔、豆腐、酸菜等等，至於魚頭湯的味道就各領風騷了。上海七寶古鎮，老街上的羊肉魚頭湯也是特色鮮明。撇開功效不說，單是魚頭和羊肉碰撞出的香味，已經讓人難以抗拒。而湯味更是鮮美至極，一碗下肚，四肢百骸無不熨帖。

如果說南方的清燉魚頭湯是一位清秀俊美的姑娘，那麼東北的醬魚頭就是一位粗獷樸實的漢子。仍然是魚頭湯，東北的烹飪方法似乎顛覆了南方人的想象。東北人在烹飪魚頭湯的時候，加上了風味十足的黃豆醬。這樣的魚頭湯湯汁濃稠，口感醬香。東北人喜歡用這樣的湯汁泡餅，因為魚湯粘稠，很容易掛在餅上，吸飽了湯汁的餅趕緊入口，還能吃到那脆勁兒，咬下去有湯有餅有味兒。東北人給這道菜起名“魚頭泡餅”一個“泡”字讓人產生無盡的暇想，沒有吃就讓人流口水了。