发财徐
回答：挂汁是为了让清水煮出来没有味道的面条，更容易有味道。
1.江南叫这种“浇头”（浇头面），北方则把它称作“卤”（打卤面）
2.做这种打卤面（浇头面）的重点就是，面条本身不加味道的话，清水煮出来是没有味道的
3.我们就是为了让面条更有味道，会往浇头（卤）里面加入适量的生粉，然后用生粉的糊化效果（这种饭店里叫做勾芡），使浇头（卤）更加粘稠，均匀的挂在每一根面条上面，使在吃面条的时候更加有味道。
4.建议：浇头（卤）在勾芡的时候，尽量使用罂粟粉，罂粟粉的糊化效果比一般的生粉较好，做出来特别清澈透亮而粘稠，更好的把挂汁提现出来。
王小厨Dr
面馆有些卤是勾芡的，也有没有勾芡的，很多种方法的，按原理勾芡的肯定容易挂在面条上的。有很多种是没有勾芡的。也是很不错的。像山西大同这边的臊子都是没有勾芡的。也是很好吃的，地域不同，口味很大区别的。主要看当地口味，一般说是卤面的。打卤面的，带卤字基本都是勾芡的，像臊子面一类基本不会勾芡的，
美食达人王二小
根据我的经验，那其实不是卤汁。只能算是肉未浇头或者汤水。卤汁是不能用淀粉勾芡的。面条儿上挂的浆是用面粉勾过芡的肉汤。牛肉面，大肉手擀面都可以这么做。鸡汤面和清汤面就不可以这么做了。
粥哥
做卤肉面卤汁一定要加淀粉勾芡。没有淀粉就不挂汁，只有加上淀粉才会汤汁鲜亮容易挂汁，味道也比较好。
万史豆如意
商业机密，不能告诉你。勾芡只是家常做法。
吴记老五福
因为勾芡了。
分享到:
