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香酥鸡属于鲁菜系，是山东地区风味名菜。吃起来外脆里软、味道香浓，特别美味，我感觉我一口气吃一整只都没问题。

香酥鸡怎么做？

香酥鸡是选用嫩一点的母鸡，先炖煮熟或蒸熟，然后用油炸至而成。

——下面给大家分享外焦里嫩香酥鸡做法：

• 备料
  

主料：笋土鸡。

辅料：葱、姜、黄酒、香叶1片、八角1个、花椒1小把、桂皮1块、食用油。

调味料：食用盐、酱油、胡椒粉、孜然。

• 烹饪

1. 首先把小土鸡宰了，放血，开水烫毛拔净，清除内脏和油脂，冲洗干净，将鸡爪塞入腹中，沥干备用。

2. 处理好的鸡用一个干净大碗装好，加入酱油、葱段、姜片、胡椒粉、适量盐、黄酒和所有香料，用手给鸡按摩均匀，然后用保鲜膜封好，放入冰箱冷藏一个晚上腌制入味。

3. 腌制好的鸡放入蒸锅，大火烧开后蒸30分钟左右。

4. 蒸好的鸡稍微放凉一点，留鸡去除所有残渣，然后锅中加入大量食用油，油温八成热的时候，把鸡放进去炸，炸至表皮微焦即可。

5. 然后捞出沥干油，装盘配上点蔬菜叶子装饰，撒上孜然即可。

——温馨提示：

1. 如果没有嫩一点的笋鸡，老一点的就要炖煮或者蒸的时间要长一些。
   

2. 这样腌制蒸出来，会比炖煮的吃起来味道更浓郁一些，如果没那么长时间，可以炖煮沥干后再油炸，味道也是不错的。

3. 炸鸡之前一定要把鸡身上的残渣清理干净，如果带上残渣会炸上苦味。

4. 喜欢吃辣一点的朋友，可以最后准备一盘辣椒酱或者最少撒上辣椒粉即可。

5. 炸的时间不用太长，多翻面，炸匀，表皮微焦即可。
   

6. 其实炸鸡是可以裹东西，可以裹蛋液加一点面粉或者面包糠等，传统做法没有裹。

不懂详解：

一、为什么鸡肉要腌制那么久？

原因：腌制时间长才能更好的入味，鸡肉本身没有切开，所以要腌制时间长一点。

二、蒸好的鸡为什么要稍微放凉一下？之前的香料还要吗？

原因：蒸好的鸡放凉一下，是为了清理之前的香料残渣不会烫到自己，而且放一下能沥干一点鸡身上的水分。之前的香料和汁水已经没用了，不过也可以煮卤鸡蛋，算是废物利用吧。

三、为什么炸鸡的时候要油温八成热？

原因：因为油温过低炸的时间就会过长，会把鸡肉里面的水分炸干，就不好吃了，而油温太高容易炸焦。

一道外焦里嫩的香酥鸡就做好了。这道菜因为要先煮或蒸熟，所以会麻烦一点，但是操作熟练了也还好。对美食有追求的朋友可以试试，如果是当家常菜还是有一些麻烦了。

民以食为天，希望看完本文以后，大家都能做出外焦里嫩的香酥鸡。我是小尹，如果大家觉得有帮助，能学到东西，就赶紧分享给亲朋好友吧。顺便帮我点个关注或赞支持一下。万分感谢！有不同看法和技巧的朋友，欢迎在下方评论区分享给大家一起学习。最后，感谢各位朋友的观看。

管吃小尹

香酥鸡简介

香酥鸡，是山东地区特色传统风味名菜之一，属于鲁菜系。传遍济南、青岛、烟台等地区。此菜选用笋母鸡，以高汤蒸熟，火候足到，入油再炸，焦酥异常，其色红润，肉烂味美，是佐酒之美味。

食材准备

三黄鸡一只（2～3斤）、 食用油 、花椒1小把、 葱2根、 盐2勺 、姜2片 、水适量 、糖1小勺 、料酒2勺 、八角1个 、香叶2片、 草果1个 酱油3勺、 辣椒2个

步骤做法

1.花椒放入锅内干炒，香了之后拿出来用擀面杖碾碎。

2.鸡处理干净，加入碾碎的花椒和除花椒外的辅料一起腌3个小时。

3.取出鸡洗净，放入一个比较深并可以蒸的容器，加入辅料二，放水的量要刚好没过鸡，用中火蒸45分钟。

4.蒸完后不用捞起来，浸泡10小时以上，夏天的话要放入冰箱，以免食物变质。

5.捞出晾大约2小时。

6.吃之前下油锅炸至金黄即可。

小贴士

炸的时候可以一整个炸完再切块，也可以切好再炸。

山夫品味

Hello，大家好，我是喜欢美食，热爱烹饪，钻研厨艺的小厨阿骞，这是我关于美食的第284条原创回答，今天我们就来聊一聊“香酥鸡怎么做”。

香酥鸡，外表酥脆，肉质软嫩。想要达到这两个特点，在制作的过程中，我们就要分两个步骤来进行操作。

之前阿骞有讲过，保持肉嫩的关键，就是水分的保持。肉类含水量比例较高，做出来以后就会滑嫩。这也是我们腌肉、调制肉馅时要加水的原因。

肉皮要想酥脆，最简单的方法，就是要进行高油温炸制。高油温炸制，肉皮快速失水，表皮变得紧致，水分减少，肉皮发紧，最后的效果就是外皮变得酥脆。

高油温炸制，只能保持肉皮的酥脆，想要鸡肉彻底成熟，是不可能的。高油温炸鸡，表皮炸到恰到好处，鸡肉加热时间不够，就不会成熟；将鸡肉完全炸熟，则表皮会非常黑，黑的像碳一样，完全糊掉，根本就不能吃。所以，我们在制作香酥鸡的时候，在炸制之前要先将鸡加工成熟，然后再进行炸制，这样才会达到“外酥里嫩”的目的。

通过以上的讲解，我们制作香酥鸡的大致步骤分为：腌制、熟制、炸制三个步骤。

那么，我们接下来讲讲香酥鸡的具体做法把~~！

腌制

腌制的方法，常见的做法有两种：第一种是用调料、香料等，均匀地将鸡肉涂抹，然后静置腌制4个小时；第二种做法就是将调料、香料加水烧开，做成卤水，然后将鸡泡在卤水之中3个小时。我们今天使用第二种方法。

【原料】

童子鸡1只（1斤半左右） 葱20g 姜15g 八角2个 桂皮5g 香叶3片 花椒5g 盐8g 生抽10g 料酒20g 白芷2片 豆蔻2个

【做法】

1、将童子鸡除去内脏、血污，斩去指甲、鸡翅尖洗净备用。

2、锅中烧水，下入香料、生抽、盐、料酒、葱、姜烧开，放入洗净的童子鸡，浸泡3个小时。

熟制

香酥鸡熟制，一般有两种方法：一种是将童子鸡直接在卤水中卤熟；另一种方法是将童子鸡上笼蒸熟。我们今天用第二种蒸的方法。

【做法】

1、将腌制好的童子鸡的头别在鸡翅上，将鸡爪塞到鸡肚子里。

2、把处理好的鸡放到蒸笼上，中火蒸制30分钟，关火之后再焖20分钟。

炸制

【做法】

1、将蒸好的童子鸡，沥干水分备用。

2、油温7成左右，将童子鸡炸制表皮酥脆即可捞出。

最后，将炸好的童子鸡摆盘即可，可以搭配一些椒盐、辣椒粉来蘸食，焦香酥脆、佐酒佳肴，老少皆宜~！

香酥鸡的做法就在这里了，我们来讲几点注意事项吧~！

1、因为我们的童子鸡没有经过飞水去血污的步骤，所以我们在清洗的时候一定要洗干净。

2、童子鸡在腌制浸泡的时候，水以没过鸡肉表面为宜，要将整个鸡完全泡入卤水之中，泡足3个小时，这样香酥鸡才会入味。

3、为了使香酥鸡的表皮更脆，更加突出酥脆的口感，我们在炸制之前，可以将鸡的表面均匀地拍上一层淀粉，这样炸出来的香酥鸡会带有一些淀粉的酥脆感。

4、炸制香酥鸡，油温在7成左右，筷子插到油中冒大泡就差不多，如果有温度计的话，可以使用温度计来测试。油的燃点为300℃，七成油温就是210℃。

5、由于水滴到油锅中会炸锅，所以我们蒸好的鸡在炸的时候，要尽量的沥干水分。

根据个人经验，来分享一些干货吧~！

------为什么要选择童子鸡？ ------

答：香酥鸡这道菜，要的就是外酥里嫩，这就决定了鸡的肉质一定要细嫩。所以我们在选择的时候，尽量选择年龄小一点的童子鸡（也叫笋鸡），童子鸡本身的肉质细嫩，所以我们做出来的香酥鸡肉质也会嫩。小鸡吃肉、老鸡炖汤，年龄大的鸡，我们在烹饪的时候就要下大功夫去炖煮，时间久了才会将鸡肉炖烂，否则鸡肉很老，咬不动。经过长时间炖煮的鸡肉，虽然变得软烂，但是肉质发柴，也不适合做香酥鸡。

------为什么腌制鸡的时候要把调料和香料烧成一锅卤水，而不是直接涂抹在鸡的表面？ ------

答：关于腌鸡的方法，一般的操作就是上面我所讲的调料涂抹法和浸泡法两种。直接将调料、香料涂抹在鸡身上，然后进行腌制，操作起来比较简单，也是最常用的方法，但是这种方法，腌制时间比较长，也不容易均匀入味。将鸡完全浸泡到料水之中，腌制时间会短一些，而且容易入味，鸡肉入味也会比较均匀。这样也可以使小鸡吸水，做出来的香酥鸡鸡肉会更加嫩滑。

------为什么童子鸡要上笼蒸制，而不是直接卤熟？ ------

答：对鸡肉进行蒸制，在鸡肉成熟的同时，能使鸡肉保持足够的水分，这样鸡肉会比较嫩。直接卤熟，鸡肉会发紧，肉质比较干，吃到嘴里比较柴。卤鸡会让鸡肉香料味很重，但是蒸制的话，鸡肉会有淡淡的香料的香味。

------为什么腌制鸡肉的水要烧开？ ------

答：香料经过水煮，可以激发出香料的香味，用煮过的水来浸泡小鸡，做出来的香酥鸡带有香料的香味。香酥鸡的“香”字，除了体现在炸制之后的焦香，香料的香味也是其中的一部分。

------ 小鸡斩去指甲，翅尖，以及摆好造型是为什么？ ------

答：一般酒店在烹饪鸡的时候，都要剪去指甲，斩去翅尖。第一，指甲太脏，不易清洗；第二，指甲容易将食客的嘴划伤。剪去翅尖也是如此，一是为了安全，二是翅尖肉少而多毛。整鸡在烹调的时候，一般都会把腿塞入鸡腹，将脖子别在鸡翅上。这样做的目的是为了在烹饪的时候定型，造型美观。并且，将鸡团成一个整体，在后续的烹饪过程中也比较方便。就像这道香酥鸡，为了成菜美观，炸制时候方便，就将小鸡做一个造型。

好了，香酥鸡的做法就在这里了，不同的步骤分别有不同的方法，打击可以根据个人的喜好以及烹饪环境，合理搭配出适合自己的做法！最后，祝大家都能做出好吃的香酥鸡~！

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食无定味，适口者珍，没有正宗，只言传统，厨无止境，精益求精@Famer许

Famer许

原料：两只宰杀好的鸡（每只鸡约3斤左右）

香料配比：干花椒10克，肉桂25克，八角白芷，陈皮，草果，八角各50克，砂仁，良姜，豆蔻，山奈，香叶，小茴香各20克，甘草10克，制成香料包。

蔬菜料配方：a料（大葱段，姜片各100克，香菜）b料（香菜叶，胡萝卜，香芹段，圆葱块各50克）制成蔬菜包。

制作流程：

1.锅倒入豆油500克，烧5成热把蔬菜料a料炸香，在倒入蔬菜料b料炸香捞出来。

2.净锅入地油烧热放黄豆酱100克炒香，加清水4千克大火烧开，在放黄糖片50克，蜂蜜100克，草菇酱油和美极鲜味汁各150克拌匀，在大火烧开加盐300克（根据本地情况加减）搅拌均匀即可调成酱汤。

3.把盘好的鸡放入酱汤里，在放入香料包和炸好的蔬菜包，大火烧开，转小火焖煮40分钟即可。

注意：捞鸡时一定动作要轻，否则会造成破损影响美观。

跪射俑

这是我做香酥鸡块的做法

食材：新鲜鸡大腿适量。

调料：生抽，盐，鸡精，白胡椒粉，橄榄油，低筋面粉，辣椒粉，花椒粉适量

1.鸡全腿洗净

2.剃掉主骨，砍成小块

3.加入生抽，少许盐分，鸡精，白胡椒粉

4.加入少许橄榄油，拌匀，腌制1个小 时

5.将腌制好的鸡腿肉裹满低筋面粉

6.待鸡腿肉吸足低粉即可用

7.油锅下油，8成热时下裹好面粉的鸡腿肉，中火，炸至表面成金黄色。捞起沥干油份，加辣椒粉、花椒粉、盐分，拌匀即可

烹饪技巧：

1、鸡腿肉较嫩，炸鸡一般选择鸡小腿或鸡全腿。

2、用低粉是炸鸡最原始用的裹粉，口感上还是会略逊于裹脆炸粉。可在鸡腿肉表面裹脆炸粉或是面包糠，超市都能买到。

3、炸鸡块调料可以按自己口味配，喜欢酸甜口味的沾番茄酱也一样好吃

4、炸好趁热食用，以防不脆了。

5、如果没有橄榄油，也可不放。

泰原素

香酥鸡的做法

1.

香料入水熬煮香料水

2.

鸡肉改刀

3.

料酒、盐、花椒、东古一品鲜、葱姜腌制

4.

香料水倒入鸡肉腌制12个小时

5.

腌制好的鸡肉上锅蒸2个小时

6.

锅内入油炸制鸡肉

7.

盛出装盘

香酥鸡成品图

美食杰官方

你好，下面我来说说香酥鸡简单的做法

准备好配料：盐，生抽，老抽，葱，姜，八角，烤肉酱，花雕酒，白糖

主料：三黄鸡一只

做法1.三黄鸡洗净，控干水份

2.将鸡爪塞入鸡腹，剁掉鸡头

3.把鸡放在保鲜袋中，倒入适量韩式烤肉酱

4.放入葱姜八角

5.放入老抽

6.放入生抽

7.放入花雕酒

8，放入白糖

9.放入盐

10.搅拌均匀，装入袋中，捆绑结实，放入冰箱冷藏腌渍，每隔四小时翻面

11.腌制24小时后，将腌好的鸡和你汤汁一起放入锅内

12.开启电饭煲，按下工作键，烧开后，将液体用勺子舀起，浇到鸡身上。电饭煲跳起后，再次按下，中间浇汁几次，使鸡均匀上色

13.将鸡捞出，控干水份，另起锅放油，5成热，放入鸡炸至表皮金黄，干爽酥香即可

14.捞出控干油

萍萍爱吃肉

首先将鸡头和鸡爪砍去、姜切片、葱白切段。;准备好三黄鸡，放入姜片、葱段，淋入适量生抽、老抽、料酒，加半勺盐、半勺白糖，加入两勺排骨酱、一勺海鲜酱，涂抹均匀。冷藏，腌制二十四小时。;将腌制好的鸡倒入高压锅中，压五分钟后，盛出装盘。;锅中准备半锅油，烧至六成热时，将三黄鸡下入油锅中，炸至鸡表皮酥脆后捞出，然后砍成块，就大功告成啦！

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用料

做法

江苏新东方烹饪学校

1.鸡胸肉一块，洗净剔除筋膜。

2.切成细条，用奥尔良烤翅调料腌制入味，铺上保鲜膜放入冰箱冷藏七八个小时以便入味。

3.取出鸡柳，一根根的裹上炸鸡粉。

4.鸡蛋打散，放入蛋液裹一下。

5.再裹上面包糠。

6.均匀的码好，待会一起炸。

7.小锅里倒入油，不需要太多，油温六成热就可以放入鸡柳慢慢炸。

8.配上番茄酱更美味。

關鍵字: 香酥鸡 一整只 外焦里嫩