我們都知道，沉香品質的關鍵在於內結油脂的多寡，油脂越多，其質量也就越高。當它聚積到使本不能沉水的沉香木質可以沉水時，品質達到最高，這也是“沉香”一詞的由來，對於大多不沉水的奇楠亦是如此。那麼，沉香的油脂是如何堆積的呢？為什麼有的能夠沉水，有的不能沉水呢？
結香的三個階段：
第一階段：韌皮部。沉香的結香一般多是從韌皮部開始的。大多數沉香樹的傷口是在外力的作用下形成的，比如風摧雨折、蟲蟻啃噬，都是從外開始讓沉香樹留下創口，然後韌皮部的篩管內開始聚積結香油脂，不斷飽滿、充盈。
第二階段：纖維束。當韌皮部的篩管飽滿之後，這些油脂開始隨之逐步沿著射線向木纖維輸送、聚集，其實這可以理解為創口惡化的表現。隨著時間的推移，創口並沒有得到好轉，結香油脂逐漸聚合、滲化，使木纖維的組織細胞中也逐漸儲滿，結香也就更進一步。
第三階段：導管。最後才是本來只是輸送水和無機鹽的導管也逐漸積累、充盈了結香油脂，致使導管徹底堵塞，至此，結香的過程就徹底宣告結束。
可以說，結香程度就取決於它處在這個進程中的哪個階段，如果有幸徹底完成最後一步，單從油脂方面看定會是最好的香結；若能圓滿的完成前兩個步驟，也會是油脂含量很不錯的沉香；而更多的則是絕大部分結香都處於前兩階段未完成的狀態，也由此可見好沉香的珍貴之處了。
瞭解沉香的物理結構，有助於鑑別真偽，那些沒有深入內裡結香，卻有著不符合常規重量的沉香必定藏有貓膩，至於經過進一步醇化的熟香，亦是離不開這個道理。
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