如何把素菜炒好？

2019-12-02 02:46:15 佚名

李憨

許多人到飯店吃飯，可能都會好奇，為什麼廚師做的家常小炒都這麼亮呢？感覺每一道菜上桌都給人不忍入口，特別是西芹百合、荷塘小炒等美食，做出來老遠都看得發亮。其實作為廚師的我，可以明確的說，廚師炒的每道菜步驟都是個家裡一樣的（只限家常小炒），唯一不同的就是細節問題。

就拿荷塘小炒來說吧，這道菜是由藕、胡蘿蔔等素菜搭配而成，做出來的口味主要以清爽為主。而出鍋亮的原因主要就是在於勾芡的手法，不能讓芡汁太稠，否則出鍋看起來黏糊糊的，讓人很沒有食慾感；相反肯定也不能太稀，那麼出鍋菜汁都包裹不住，勾芡就沒有意義了。

下面話不多說，今天就給大家分享荷塘小炒的做法和步驟，我會用最簡單、易懂的話語表達出來，讓大家都能看得懂、看得明白，各位小夥伴隨我一同看下去吧。

備料

主料：蓮藕一節

輔料：百合一百克、胡蘿蔔一根、木耳一百克、荷蘭豆一百五十克、蒜子少許、水生粉適量、鹽兩克、雞精味精各一克

荷塘小炒之步驟

步驟一、首先準備荷蘭豆撕去兩邊的筋（無論老或者嫩，都要去除荷蘭豆兩頭的筋），用水反覆清洗幾遍，蓮藕去皮切片，浸泡在水中，再來少許的白醋（這一步的目地是為了防止藕變色）

步驟二、接著準備百合一片片剝落（百合要保證每個都無瑕疵，這樣炒出來才好看），胡蘿蔔用刀給切成菱形片（不會切的可以頂刀切片，主要不要切得太薄，後期炒出來容易碎），木耳一分為二（這道菜備料中不能有絲狀食材，這樣炒出來不好看了，絲對絲片對片，這是配菜最基礎的知識）

步驟三、鍋內加入清水，放入適量鹽和食用油（放入鹽的目地是為了讓食材有底味，而油可以讓食材後期出鍋更亮），水開放入荷蘭豆焯水十秒後撈出（荷蘭豆不能焯水時間過長，否則出鍋就不脆了）

步驟四、然後放入所有配料（胡蘿蔔、木耳、百合），等再次水開二十秒撈出，迅速用冷水激一下（冷水激的目地可以讓食材更脆）

步驟五、鍋內放入底油，下入鹽、雞精、味精（這道菜是先放入味道，然後再放入食材，這樣不會因為後期調料翻炒不均勻，而多次翻炒），見調料化開之後放入所有的食材，中火翻炒五次（說五次就是五次，不能翻炒時間太長），用水生粉勾芡，淋上少許的清油即可出鍋裝盤啦（這時候的菜就非常亮了）

荷塘小炒之總結

這道菜從整體來看，步驟並不是多麼複雜，重點就是烹飪這道菜中途不能停下，要一氣呵成一鍋成菜，這樣做出來的菜上桌之後也會保持亮光和色澤。同時在翻炒的過程中不需要過度的翻炒，否則出鍋的的食材就會看起來奄奄一息的感覺

這道美味的荷塘小炒就做好了，各位小夥伴覺得此次分享如何呢？歡迎關注點贊。（文章是作者辛苦原創，請勿轉載抄襲）。

農家美味哥

如何把素菜炒好？

大家好，我是麟大官人，我的回答是：“素菜”其實這個包含的類別實在太多了，光是回答起來毫無針對性，因為不同的素菜烹飪起來過程和技巧都是完全不同的，為了更好的讓大家學習到內容，這裡我姑且認為提問的是“如何做出一道營養美味的素菜？”要更加實在，

用心做好每一篇問答，讓“囉嗦”不再無趣，我是麟大官人，一個相對囉嗦卻又不厭其煩的美食博主，獲取更多美食知識或技巧，請點擊紅色加號關注我，麟大官人感謝您的觀看。

其實要說到夏季吃素菜，沒一些講究還真吃著沒味，除了食材上的搭配特別重要以外，烹飪過程和調味技巧更是如此，下面麟大官人就給大家分享一道夏季開胃又特別美味下飯的純素菜——“素炒三鮮”。

【素炒三鮮——夏季美味做法】——特點：色澤誘人、營養美味、入味下飯、做法簡單、一看就會。

【主料】：幹木耳30克、胡蘿蔔1根

【配料】：辣椒6根、大蒜1小顆

【調料】：水、食用油、生抽、香醋、花椒油、蠔油、食鹽適量——【開始製作】——

①：準備好所有食材後，先把幹木耳裝入大碗內，加入足量清水沒過木耳浸泡20分鐘，同時起熱水壺燒一壺熱水，備用。

②：浸泡木耳的同時，將辣椒去蒂切絲，胡蘿蔔去蒂先切片再切絲，大蒜去皮一半切片，一半切末，備用。

③：木耳泡發好後，起鍋，將之前燒好的熱水倒入鍋內，開大火，下入泡發的木耳進行焯水，同時用鍋鏟不停攪拌，儘量煮出木耳內的多餘灰沙，焯水1分鐘左右撈出木耳過一遍冷水放涼，然後全部改刀切成木耳絲，再次放入乾淨清水內抓捏清洗2遍，最後撈出瀝乾水分，備用。

④：再次起炒鍋燒熱，下入適量的食用油，轉中小火先下入所有胡蘿蔔絲快速翻炒，大約翻炒1-2分鐘至胡蘿蔔絲髮軟時，下入切好的所有辣椒絲繼續翻炒，同樣炒至發軟。

⑤：辣椒絲也炒軟後，下入洗淨並瀝乾水分的木耳絲，同時沿著鍋邊烹入1湯匙的生抽增鮮增香，炒勻再繼續沿著鍋邊烹入半湯匙的香醋提香開胃，繼續快速炒勻。

⑥：炒出明顯醋香後，下入切好的蒜片增香，適量的食鹽調味，烹入半湯匙的花椒油提香開胃，快速翻炒均勻至聞到蒜香後，繼續下入一湯匙的蠔油提味提鮮，剩餘的蒜末收尾增香，再次炒勻炒出蒜香即可關火出鍋。

出品圖：這樣一道香味誘人、嫩脆爽口、營養開胃且多吃不胖的素炒三鮮就做好了，看著是不是很有食慾呢？

——【內容總結之“你問我答”】——

1、為什麼木耳泡發好後還要焯水？焯水完了切絲還要清洗2遍？

答：........那是因為幹木耳本身因為曬制加長期存放等原因，自帶灰塵和沙子會特別多，很多人炒木耳都只是簡單泡發就下鍋炒制，導致最後食用時總能吃到沙子，其實這就是因為沒洗乾淨的原因，建議大家按照我的步驟“先泡發、再焯水1分鐘、最後切絲再抓洗2遍瀝乾”三步即可完整去除木耳多餘灰沙，保證炒好後乾淨美味。

2、為什麼是先下鍋胡蘿蔔絲？為什麼還要單獨先炒軟胡蘿蔔絲？

答：........因為胡蘿蔔是三者裡面最難熟的一道食材，因此最先下鍋，炒至發軟後即可下入辣椒絲；而木耳本身是三者內最容易熟的一道，再加上木耳本身焯水過的原因，因此辣椒絲同樣需要先炒軟。

3、為什麼要加入香醋和生抽？為什麼都要沿鍋加入？

答：........加入生抽是為了提鮮和帶入醬香味，加入香醋則是為了讓菜品帶點酸味開胃，2味料雖效果不同但均需要沿著鍋邊烹入，只有這樣才能提前被熱鍋燙熟並釋放出“熟料”該有的濃郁香味，讓菜品更加鮮香誘人。

4、為什麼大蒜要分2次加入？

答：........因為這最後這一步關鍵，蒜片分2次下入可以更好的炒出大蒜的濃郁蒜香，從而賦予菜品更多的香味，讓炒菜上桌後也能持久飄香。

5、為什麼食鹽要最後加？

答：........食鹽因為是最後加入，所以整道菜品不容易提前脫水被炒幹炒糊；多加半湯匙的花椒油和前面加入的香醋均是夏季開胃提味的關鍵性調料，加了比不加會鮮香開胃許多，而最後加入的蠔油則是為了補充少許獨特的蠔油鮮味，讓整道素菜吃著味道不至於單調。

——》素炒三鮮之“技術小提示”：

（1）傳統的素炒三鮮一般是用到“木耳、香菇、黃瓜或土豆”這樣的獨特食材搭配，不管是在食材易得性還是烹飪難度性上都是不太方便的，做起來會花費掉更多的時間，不太適合夏季“偷懶美食”的性質。

（2）傳統的素炒三鮮在烹飪方式上比較複雜，而且調味上一般也比較單一，一般是用到生抽、味精、白糖等多重提鮮調料來提味，吃著口感比較單調且白糖不適合多吃，因此這裡我將調味完全改成了以“開胃+多吃不膩”為主要目的，除了調味上沒有加白糖以外，還多加入了“香醋、花椒油、蠔油”這一系列開胃增味的調料，讓整道素炒三鮮吃著更加的開胃誘人，多吃不膩。

（3）夏季天熱，不管是炒什麼炒菜，建議在出鍋前加入點花椒油來提味，炒好的炒菜會更加的開胃下飯。

結語

其實要想做好一道美味的素菜一點也不難，除了大家要合理的選擇食材以外，還需要對食材的耐熱性來進行烹飪順序上的調整，搭配上最後的調味上的開胃效果，做什麼素菜其實大家都可以做的很好吃的呢！您覺得呢？我是“麟大官人”，一個相對囉嗦卻又不厭其煩的美食博主，如果您看完這篇文章覺得還比較有幫助，希望您能給麟大官人點一個贊或者關注“麟大官人”，我會每天都為您分享更多的美食知識和技巧，麟大官人感謝您的觀看，我們明天再見！

（本文圖文均由“麟大官人”原創制作，未經授權禁止搬運轉載）

麟大官人

大家好，我是格桑梅朵朵，一個愛養花愛做飯的女漢子。隨著大家對健康飲食的重視，越來越多的人喜歡吃素菜。下面，就跟大家分享一下，我的家常素菜（照片都是拍的自己做的菜，拍攝水平和廚藝有限，希望大家多包涵）。

首先推薦的是蒜蓉系列。蒜蓉真的是一個百搭的做法，絕大多數的綠葉蔬菜都可以蒜蓉，比如油菜，茼蒿，油麥菜，烏塌菜，西蘭花等等。

蒜蓉的做法也很簡單：熱鍋涼油，放入幹辣椒煸炒（不吃辣的寶寶可以省略這一步)，然後放入青菜翻炒片刻，加入少量鹽巴，加入蒜蓉，少量蠔油，翻炒至有蒜香味出鍋即可。

第二個我要推薦的是顏色豐富的胡蘿蔔木耳炒蛋。如果你是嚴格的素食主義者，可以把炒蛋去掉，一樣營養美味。

把胡蘿蔔木耳切絲備用。先把雞蛋炒熟，然後起鍋燒油，放入胡蘿蔔絲翻炒，加入木耳，繼續翻炒，待胡蘿蔔絲稍微變軟，加入少量鹽調味，加入雞蛋一起翻炒出鍋，好看又好吃的胡蘿蔔木耳炒雞蛋就完成了。

最後推薦的就是芹菜炒香乾。因為超市今天香乾賣完了，所以用豆皮代替。

芹菜斜著切成小塊，方便入味。起鍋燒油，放入芹菜煸炒，炒至芹菜炒成鮮豔的綠色，加入香乾或者豆皮，因為香乾和豆皮本身有鹹味，所以無需加入鹽，放少許蠔油，翻炒出鍋即可。

除了上面推薦的這些，酸辣土豆絲，涼拌黃瓜，番茄炒蛋也是不錯的選擇。

我是格桑梅朵朵，一個熱愛美食熱愛生活的女漢子，這是我為大家推薦的家常菜，希望大家喜歡，也可以留言關注，謝謝大家。