在市場上，到處可以買到四川做的酸菜，到飯店吃酸菜魚、酸菜面都是用四川酸菜做的。但是，在晉南農村，過去幾乎家家戶戶到了冬天都會做酸菜，當地人叫做臥酸菜。為什麼酸菜過去受到千家萬戶農民的歡迎呢？酸菜又是用什麼原料？用什麼方法做出的？怎樣吃呢？圖片中下面的就是晉南的酸菜。
酸菜的原料是當地的白菜、蘿蔔為主要原料。臥酸菜的時間就是每年的立冬前後，當時當地的白菜、蘿蔔都收穫了，或者正在收穫，價格非常的便宜。一般農民都不用買白菜和蘿蔔的，因為自家地裡都有。臥酸菜的原料就是蘿蔔、白菜，有的人地裡有芥菜，就這三種蔬菜。那個季節，就是買，也是價格非常的便宜，幾乎不計算成本的。
把白菜、蘿蔔或者芥菜準備好後，就要洗乾淨這些蔬菜，要洗的乾乾淨淨，然後放在葦箔上瀝乾水分，再切成條狀，把蘿蔔用開水焯一下。最後把這些處理好的蔬菜放到一個缸裡面，如果家裡人口多，愛吃酸菜，就準備一個大一些的缸，家裡人口少，就用小的缸就行。記著要往酸菜缸里加入滾燙的開水。
一般農村的酸菜發酵都會用自己製作的酵子，就是純手工製作的。然後把酸菜缸用舊的棉被包起來，讓酸菜自然發酵。如果臥酸菜的時間遲了，天氣很冷了，就會在酸菜缸的周圍用麥衣、木屑等點燃，讓小火燃不起來，慢慢的燃燒，目的是讓缸裡的酸菜溫度升高，發酵快一些。
酸菜經過十天左右的時間，就發酵好了，打開蓋嚴實的酸菜缸，可以看到酸菜發酵的泡泡，然後就可以撈出酸菜，再舀一些水，把酸菜用刀剁得碎一些，放上蔥絲、薑片煸炒，最後倒入酸菜水，讓其滾一會兒就可以出鍋了。
過去，農村還能夠燒煤炭的時候，家家戶戶冬天都會用爐火取暖，把酸菜和辣椒絲、蔥蒜薑片以及粉條一同放到砂鍋裡，倒入酸菜水，把砂鍋放到火爐上煮。當熊熊火苗把砂鍋煮開後，砂鍋裡咕嚕咕嚕的響，一股酸、香的味道直撲鼻，那個真叫美。真就是家鄉冬日裡一道家家戶戶都愛吃的菜。
酸菜的吃法在晉南有好多種，一是砂鍋蒸酸菜，裡面放上豆腐、粉條、辣椒、蔥、蒜、姜。放到鍋裡和紅薯一起蒸。蒸好的酸菜就著紅薯、饃饃一起吃。二是酸菜面。酸菜是用炒瓢炒熟，澆入煮好的麵條裡。三是酸菜肉片，先用酸菜、辣椒絲、蔥段、薑片製作好酸菜湯，然後把切好的肉片放入酸菜湯裡煮熟。酸菜的吃飯很多很多了。
冬日裡的酸菜是晉南農民一道主要的蔬菜。一是臥酸菜價格便宜，不用花錢再買鮮菜。二是吃的時候方便，掀起酸菜缸的蓋子就可以撈到酸菜。三是口味好極了，酸裡帶香，一股特殊的酸酸的香味，那是任何美食都代替不了的。四是可以做多種多樣的不同的菜餚，既方便、又花樣多，可以增加食慾。
但是也有人說吃了醃製發酵的酸菜不好，對身體沒有好處，沒有營養等等，所以，現在的年輕人吃酸菜的不多，吃酸菜的還是農村的老年人。
特別是在晉南的山區、半山區，到了冬天，地裡的農活幹完了，農民就在家裡過冬。山裡的距離城裡遠，買菜也不方便，酸菜就成為這裡冬天的主打菜。農民把飯做好了，就會在土窯洞的土炕上吃飯，因為土炕上吃飯是祖祖輩輩流傳的習慣。當香噴噴的酸菜端上炕頭的時候，整個窯洞裡都飄著酸菜的氣味，那個土炕上吃酸菜的場面，真是叫人回味無窮。
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