清晨，陽光落在臘排骨火鍋店的玻璃門上，老闆李翔迎著晨光而來，打開兩扇印著“歡迎光臨”的玻璃門，從店裡推出掛滿臘排骨的大鐵架子，將臘排骨一一整理好。冬日暖陽下的臘排骨散發著香氣，它們將享受一整天的高原日光浴，積攢更加濃郁的香氣，為冬日裡一鍋溫暖沁脾的臘排骨火鍋做最重要的準備。
遇見一個人，留在一座城
李翔，麗江人，今年32歲，開臘排骨火鍋店兩年多了，這已是他開過的第二家店。在遇到妻子黃思妹之前，李翔沒有想過開店做生意的事情。黃思妹是江西姑娘，出於對傳聞中雲南美景的嚮往來到昆明，但最終讓她流連的，不止是醉人的高原風光，還有一個陪她一起看遍風景的人。
黃思妹原本計劃的短暫旅行變成了漫長的人生相守，兩人結婚，定居在昆明。婚後李翔也曾在公司做著一份安穩的行政工作，但受黃思妹獨立創業的影響，也開始考慮經營一份自己的事業。2016年，黃思妹懷孕，李翔趁著照顧妻子的契機辭掉工作，開始尋找創業機會。
李翔帶著黃思妹回到自己的家鄉麗江遊覽，走進一家熱鬧的臘排骨火鍋店。在那裡，他們吃到此後朝夕相伴的味道，那份醇香始終令他們難以忘懷。一直對廚藝感興趣的李翔決定拜師學藝，他想著，哪怕以後不以此為生，也可以經常做給妻子吃。經過十幾天的軟磨硬泡，臘排骨店的師傅終於答應讓他來做學徒。此後的近兩個月裡，李翔每天在店裡打下手，一邊端茶送水一邊學習臘排骨製作工藝。
功夫不負有心人，兩個月後，李翔學成技藝回到昆明，與朋友合夥開了一家臘排骨火鍋店。第一次創業，儘管面臨著剛買房後的經濟困境，但黃思妹依然全力支持李翔去闖一份屬於自己的事業，去做自己真正想做的事。第一次開店，雖然李翔製作的臘排骨味道獲得客人認可，不斷有回頭客光顧，但由於選址過於偏僻，最終沒能維持下去。
儘管第一次創業既沒有賺到錢，還與合夥人分道揚鑣，李翔沒有放棄，他相信自己做的臘排骨味道是對的。這一次，他重新選了一家從早到晚都可以曬到太陽的店面，在黃思妹的支持下獨自開始了第二次創業。
這家位於昆明市新聞路的臘排骨火鍋店內，一面牆上掛滿了李翔家鄉麗江的照片，專用於掛排骨的一角被裝修成麗江小院風格。“算是我對家鄉的懷念吧。”李翔就這樣，用自己一個小店的天地向來往的吃客感受著來自麗江的風情。
手藝造就的美味
上午10點，李翔的固定供貨商準時送來了新鮮的豬排骨，這樣整扇的排骨，李翔一次要醃製十多個。完整的排骨擺放於案上，每一根排骨之間的紋理並不清晰，李翔卻每一刀都落得準確無誤，鋒利的刀刃在排骨之間遊走，每一根排骨之間分而不斷。如今看似駕輕就熟的操作卻在初學時讓李翔手上掛了不少彩，往往排骨沒劃清楚，手上又多了幾道新傷。對如今的熟練，李翔只說：“沒什麼竅門，就是熟能生巧。”
劃排骨的同時，還要將雜肉去除，當劃分整齊、乾淨無雜質的新鮮排骨準備完畢時，最關鍵的步驟便來了。臘排骨與新鮮排骨不同的核心便在於醃製，李翔將準備好的排骨攤開，均勻而厚實地將鹽撒於排骨表面，同時不斷揉搓，讓排骨快速、充分地吸收鹽分，更加入味。醃製不僅能讓排骨長久保持美妙的滋味，同時更賦予了新鮮排骨沒有的濃郁之氣，歷久彌香。
抹好鹽的新鮮排骨要入缸醃製3-4天，使其更充分地吸收鹽分，同時去除新鮮排骨原有的腥氣。醃製完成後，李翔將一扇扇排骨掛在門口定製的大鐵架子上，套上定製的網袋防塵防蟲。完成這一步後，剩下的，就交給溫暖的日光、乾爽的空氣和流淌的時間了。
從清晨至黃昏，李翔的店外陽光不斷，這也是當時他選址的一個重要原因。春城位處高原，空氣乾爽，日曬充足，利於臘排骨“臘味”的形成，日積月累的風吹日曬讓排骨積累著濃郁的香氣，成為冬日裡一抹獨特的風景。
一鍋臘排骨，溫暖整個冬天
晾曬15-20天后，李翔製作的臘排骨就可以進入烹飪環節了。臘排骨吃法眾多，李翔家做的是臘排骨火鍋，這也是臘排骨最經典的吃法。最讓李翔得意的，便是他家的湯底。將臘排骨砍製成小塊，足足20公斤臘排骨放入熬湯的大桶中，才能成就一鍋滋味香濃的湯底。
對李翔來說，熬湯也講究技藝，首先要用大火將湯燒開，10分鐘後將第一遍熬出的湯倒掉，以保證湯底味道醇美、沒有雜質。和家常熬湯不同，李翔的湯底全程使用大火熬製2-3個小時。他認為，只有大火才能將一大鍋臘排骨積累的香氣充分釋放，這樣的湯汁能夠讓煮進去的任何菜都濃香四溢。
製作一鍋臘排骨火鍋的工夫大多做在了前面，到最後反而顯得返璞歸真：陶瓷鍋內舀入臘排骨熬製的湯底，放入煮熟的臘排骨即可。而李翔自己開店後將從師父那裡學到的技藝進行了創新，上桌前在鍋中放入玉米、胡蘿蔔、蕃茄、蒜苗等配料，讓原本味美的臘排骨更添一份開胃之色，同時增一味鮮美。
這樣一鍋霧氣氤氳的臘排骨火鍋端上桌，點上火後，可以將其他菜放入同煮，配上李翔秘製的蘸水，冬日溫暖的一餐便給人帶來平凡而滿足的幸福。夜晚，李翔的小店內座無虛席，食客們圍坐在沸騰翻滾的臘排骨火鍋旁，將冬夜的寒冷留在店外。
忙碌間隙，李翔夫婦帶著兩歲的兒子和員工也煮起了臘排骨火鍋，這是他們再平常不過的一餐。不同於許多廚師不願吃自己天天做的菜，李翔幾乎每一天都將臘排骨火鍋作為主餐，幼小的兒子也滿足地喝著臘排骨湯，一桌人在奮鬥中品嚐自己的勞動成果。臘排骨已不光是李翔的事業，也是他們一家的生活日常，而與這份溫暖相隨的，是他們對彼此漫長的陪伴，和共同的奮鬥。（文/陳露 圖/劉雲）
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