水连芳草月连云
我平常发面经常不用酵母，而是喜欢用甜酒酿来发面，蒸的馒头有米酒的淡淡的香甜味。巧得是今天刚刚蒸了一大锅枣花卷就是用甜酒酿发面的，前几天见一朋友，她说我上次给她带的馒头真好吃，今天晚上要见面，于是就蒸了些打包带给她。
甜酒酿有好多叫法，有的地方叫甜米酒、醪糟、也叫酒娘、糯米酒，是糯米发酵而成，味道香甜醇美，乙醇含量很低。用来发面带有天然的淡香，面团蓬松暄软。
用来发面的甜酒酿要用新鲜的有活性酒酿，自己做的发面效果更好。超市买的甜酒酿都是经过灭菌处理，将发酵菌的活性灭掉了，所以发面的效果是很微弱的。
【酒酿发面做法】
材料：面粉 500g；新鲜酒酿 50g；水200克
做法：①、酒酿碾细、水混和均匀。酒酿的用量可以灵活点，用量在50--100克都可以的，酒酿多放点，发酵得快，时间就可以短点，酒酿少发面的时间就长。
②、加入面粉，揉成面团，揉面方法跟用酵母发面一样。我偷懒都是直接倒入面桶里机器代劳揉面
③、揉好的面团加盖容器盖或覆盖保鲜膜，放温暖处发至2倍大，面团内部充满蜂窝组织
④、发好的面团要进行第二次揉面进行排气，这次必须手揉面，一定要揉透，揉光滑。分小剂，再揉成馒头胚，放蒸屉进行二次发酵半小时，用手掂下馒头胚轻飘飘的感觉，表示二次发酵到位
⑤、蒸：凉水上锅开始蒸，大火蒸20分钟，关火后焖3分钟，开锅盖，白白胖胖的馒头就可以出锅了。
感谢大家耐心地阅读！我是媚娘，喜欢吃素餐，喜欢下厨为家人做汤羹，爱拍美食照片，爱分享美食做法的煮妇，不断更新原创食谱的写作者。你有好的做法在评论区留言讨论哦，我们一起吃到老。喜欢我的请点赞、或加关注我哦！谢谢！
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媚娘小厨
你好！我是楚香村，一个爱生活爱美食的宝妈！
没有酵母粉和小苏打，该怎样发面？
要知道古时候是没有酵母和小苏打的，但有包子馒头，那他们是如何发面的，这就是老面的功劳。老面在古时候就被人们发现，那时人们把面和好后长时间放置，面团自然产生气孔，用这种面团做出来的面食非常宣软蓬松。每次发好的面团留下一块，下次和面时要用温水化开，发好的面再留下一块，老面就是这样反复的利用。
制作老面很简单，只想要一个干净的容器，适量的面粉和温水就够了。将面粉倒进容器中，在倒入等量的温水，将面粉搅拌成稀软的面团，盖上保鲜膜密封起来，放到温暖的地方，醒发至面团里产生密集的气孔，这就说明老面已经做好了，做好的老面就可以用来发面了。
山东的戗面最好吃，戗面馒头就是用老面发面，然后加入碱水揣面，再加入适量的干面粉揉面，这样做出来的馒头口感好，有嚼劲，还能分层。
食材：面粉、老面、温水、纯碱
步骤一：将一百五十克左右的老面加入一百二十克温水，下手搅拌至老面完全溶于温水中。然后将老面倒入五百克的面粉，边倒边搅拌，然后揉成一个光滑面团，盖上保鲜膜放到温暖的地方发酵至两倍大小。
步骤二：观察面团体积比原来的面团体积增大一倍，在面团中间戳个洞，洞口不回缩就表示面已经发好了。
步骤三：面板上撒些干粉，取出发好的面团，在面团中间整理出一个窝状。然后将一点五克的纯碱加入十克的温水里搅拌至融化后倒入面团的窝状里，再开始揣面。碱水揣均匀以后分次加入一百克左右的干面粉。
步骤四：一直揉到面团里没有气孔和干面粉为止，将面团整理成长条状，切下大小均匀的面剂子，在把剂子在掌里反复的揉，最后整理成圆形。
步骤五：蒸屉上刷油，将馒头生胚摆入蒸屉中，盖上锅盖二次醒发，等馒头体积变大两倍左右，按压后能立即反弹，热水上锅蒸十五至二十分钟，关火后焖三分钟即可。
要想下次还用老面发酵，再加碱水前先揪下一块发好的面坨，装进干净的容器或包装袋里，放冰箱冷藏，如果近三五天不发面做面食，就把面团放进冷冻室，用之前先取出来回温，用温水化开后在和面。老面和酵母一样，都不耐高温，水温高了酵母菌就不能工作，所以水温要控制在四十度以内。
我是楚香村，希望我的回答可以帮到您！楚香村
您好，我是蓝蓝美食记。我来回答您提问的问题:没有酵母粉和小苏打该怎么发面?
没有酵母粉和小苏打也能发面。而且方法不止一个。我告诉您两种比酵母粉和小苏打发面更好的东西。酒酿和老面，这两种东西发面更健康，因为它们都是食物。下面我详细告诉您这两种东西发面的优势和用它们怎么发面。
一:酒酿
酒酿每个地方的叫法不同。它又叫醪糟、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒、酒糟等。酒酿是一种随时可以买到的食物。它是用熟的糯米饭加酒曲发酵做出来的。
用酒酿发面，最好买新鲜的酒酿。不要那种包装好的。那种经过灭菌处理的时候把活性酵母菌也灭了，发面效果不好了。我接着告诉您酒酿发面的做法。
【酒酿发面】
【所需食材】中筋面粉、新鲜酒酿
【发面步骤】把酒酿放进大碗里用勺子压碎成糊状，面粉和它的比例是4比1(这个比例可以活动的。酒酿少点发面时间需要久点。酒酿多点就快点）。把压碎的酒酿糊倒入面粉，用筷子搅拌成絮状(如果干可以加点水的）。再用手和成面团
放到温暖的地方醒发，醒发时间和温度、用量有关，没法告诉您具体时间。待面团醒发成蜂窝状揉压排气后就可以做你想的馒头坯或许包子坯什么的了。
做好的生坯要二次醒发增大就可以上锅蒸了
二:老面
老面就是上一次和发面的时候，留下来一块用作下次发面的面块。
用老面发面连酒酿都不用买了。只要每次都留一块发面，就可以一直发面下去。小时候家里都是用这种老面和发面的。我来告诉您详细做法。
【老面和发面】
【所需食材】老面团一块、中筋面粉适量、食用碱。
【发面步骤】1:把老面掰碎，用一大碗不超过36度的温水泡发，放置温暖处等它起泡发酵。
2:盆里放入适量中筋面粉，用泡发的老面糊和面，这个要完全用老面糊和发面，不能加水。面团和好后放到温暖处等它醒发成蜂窝状就可以了。
取出发好的面团放些食用碱揉压排气后就可以做你想要的食物了。食用碱不需要多，两三克就行了，多了做的馒头发黄。记住这个老面发面必须要食用碱来中和，不然做的食物是酸的。
用老面发面做的馒头坯或包子坯等也需要二次醒发才能上锅蒸。
这就是我告诉您，没有酵母粉和小苏打也能发面的两种方法。这两种方法更健康。
蓝蓝美食记
感谢提问
关于没有酵母和小苏打怎么发面蒸馒头的问题，我不禁想到在古代没有小苏打、酵母是怎么蒸馒头的？为弄明白这个问题，我们一起探索古人怎么做馒头的说起。
相传三国时期蜀汉丞相诸葛亮出兵云贵，平蛮夷，回营途经泸水时，忽然间妖风四起，河水突涨。当地人告诉诸葛亮，说是“河妖”作怪，蜀军想要过河，必须要用49个蛮人人头和牛、羊七七四十九头祭祀，河妖才肯罢休。
诸葛亮不忍用蛮人头来祭河妖，便“偷梁换柱”便命人取来白面和水，捏出七七四十九个人头，称之为＂蛮头＂（蛮人之头）以祭“河妖”。诸葛亮又在馒头中放入牛、羊肉作馅，寓意代替牛、羊等动物，祭拜后，河水自退，祭祀后弃之可惜，食之。兵平安回蜀地，
后人得此方法效仿，因仿＂蛮头＂工序复杂，且花费巨大，后人将做馅的工序省去，名＂蛮头＂又因蛮人之头听起来怪吓人的，遂改名为＂馒头＂后又传入北方，就成了人们俗称的“馍”。最后为了区分把有馅的称为“包子＂作为主食延续至今，是今北方老百姓的基础食物
那么，古代在没有酵母粉和小苏打的情况下，是怎么让面团蒸熟后不再干硬，成为又白又圆的白面馍馍呢，不用担心，古代先人们的智慧是非凡的他们用＂老面头＂(就是将上一天留下的老面头化成水拌入新面中）发酵四小时，蒸出的馒头蓬松，口感更佳。
当然在现代的河南、安徽等至今还在延续用老面头做馒头的方法，名曰：老面馒头
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