只是个笨蛋
葱油面（葱油拌面）是特色传统面食，是苏沪地方非常著名的小吃。取细支香葱入油熬至葱黄味香备用。烹成面浇头，浇煮熟细面，滋味鲜美，滑爽可口。
葱油面是上海非常著名的小吃，地位就像广州的云吞面，但正宗的葱油拌面在上海已经很难找得到，只有半夜在一些街头巷尾才可以发现好吃而血统纯正的葱油拌面。
如何做出最正宗的葱油拌面？
主料：小葱一把，大蒜头一颗，新鲜面条
配料：油（猪油最好），生抽，老抽，糖，味精， 一勺肉汤（没有也可以）
做法：
1、熬葱油
一大把小葱切成段，一个蒜头剥好，选瓣稍微拍一下就行了，尽量保持蒜瓣完整。
取锅入油，多一点油，当然如果有猪油就更好了（没有也没关系）。
把小葱和蒜瓣放进去开很小的火开始熬，火不能大，否则会焦。
熬大约 15 分钟，等到葱和蒜都开始变成金黄色，金葱油就熬好了。
2、拌面调料
在碗里放上一点生抽，一点老抽，糖少许，味精一丁点，一勺卤肉汤（如果没有的话，不加也行，比如：红烧肉的汁或者卤肉的卤汁都可以，这样可以增加调料的层次感）。
3、下面条
大锅沸水，面条要生一点出锅，因为上海的葱油拌面都是比较硬的面，面条太糊了就不对了。
採食君
葱油拌面的美，不止你能看得见
葱油拌面，爱吃，很爱吃。作为被大家推举的“主食达人”，我对葱油拌面丝毫没有抵抗力。它，我可以说是从小吃到大的。对了，还要加上“开洋”。
“开洋”这个物种可能北方人听了会有点丈二和尚，其实丫就是南方江浙一带的吴语方言，也的确听起来比海米这个称谓来得高大上一点哈。
在任何一家上海菜餐厅里，开洋葱油拌面都会作为主食里的主打被镌刻在菜谱的显著位置上，葱油拌面看似做起来简单，但真的做到面条劲道，葱香味十足，开洋鲜香，而且整体感觉不腻，也实在是要花一些功夫的。
不敢说北京的海派餐厅我都吃全了，但也应该算八九不离十了吧，就目前我的口味来说，我觉得葱油拌面做的最地道两个餐厅的是，孔乙己和王宝和1744，至于以上海菜著称的美味斋和上海老饭店，真的是还有提升的空间。
除了下馆子吃葱油拌面，其实这货在家里自己做也不难，我自己做的家庭版的葱油拌面，从开始做，到吃上，10分钟搞定。咱也别光说不练，马上分享。
食材：香葱一把、海米1两、细切面3两、猪油少许
调味料：蒸鱼豉油、生抽
烹饪方法：
1、首先香葱要洗净，切成手指长的葱段，葱白和葱绿分开，晾干水分。
2、海米也要提前浸泡至软，洗净，用厨房纸巾蘸干表面水分。
3、加个小贴士：上述两样主食材一定要提前搞定，我说的10分钟烹饪完成可不算泡海米洗香葱的时间哈。同时我特别建议这个葱油咱们随做随吃，在家真没必要提前熬好很多葱油放冰箱存放，容易变味。
4、所以，炒锅刷净、烧热，倒入少许猪油，然后再放入30ML植物油，油温6成热时，放入香葱白，煸香，关小火，略炸，葱白不怕糊，当葱白炸得变色后，放入葱绿，同时将海米放入，不断用铲子推炒，海米可不能糊，在推炒的过程中注意海米自身或带有的水分在炒制的过程中挥发掉后，干身的海米有四处蹦溅的可能。
5、另一个炉灶其实可以同时用汤锅做开水，煮面。煮面水开下面，再开，入少许凉水，待再开，即可将面捞出。面一定不能煮太软。面捞出不用过凉水，待用。
6、此时炒锅内的香葱已经葱油香四溢辅以海米炸干后的鲜香，根据自己的口味，倒入适量的蒸鱼豉油，因为蒸鱼豉油略甜，可以再加入一点点生抽，关火。
7、将炒锅内的酱油与香葱、海米一起倒入面碗，拌均，即可食用。
8、面汤别浪费哈，很好喝的。
胡元骏的美食空间
记得在北京的时候吃过一家的葱油拌面，是一对老夫妇开的店，店面虽然不大但是做的味道非常好，可以说吃一碗完全不过瘾，再配上几瓣生蒜那个味道现在还怀念，以前也问过老板制作方法，毫无保留告诉我了，但是自己也没亲自做过，一直吃到店铺拆迁吃了大概两年的面，之后在别的店里再也吃不到这对夫妇做的那面的味道，现在还是很怀念。
制作方法非常简单，地道的葱油拌面肯定少不了葱，是那种小葱哦，小葱一把，食用油少许，生抽老抽少许，白糖少许，盐和味精少许。锅里倒油，油热后加入葱叶，小火煎成焦黄色，倒进生抽老抽白糖盐继续小火搅拌，冒泡的时候加入味精关火盛出来备用。
开水煮面，面要选择粗点的手工面最好，煮熟后在冷水里面过一下就行，装碗里后直接把刚才的葱油汁浇在面条上就可以了，最好是可以再放一些芝麻酱味道会更好。也可以按照自己的喜欢加入新鲜的小葱或者小米椒来调味，一口下去绝对让你爱上它。
山里人阿福
记得第一次走进一家地道的上海小馆子，初尝一碗看似普通，味道却经典的葱油拌面，那焦香的葱油拌着劲道的面条，配着咸香的浇头，吃的那个叫意犹未尽啊，简简单单一碗葱油拌面，什么配菜配料都没有， 就几颗焦脆的葱段安安静静躺在面条上，却能成就如此地道的特色美味，有没有什么诀窍呢？
麦兜君特地跟店主聊了聊，还真取到了一些经，店主说，一碗正宗的家庭版葱油拌面想要做的既正宗又美味，需要先拆解一下，葱油拌面的三要素组成：葱油+浇头+面条。看着挺简单的，但是想要味道正宗，每个细节都不能忽略。
先说说葱油吧，制作葱油的葱要选择小葱，小葱的香味更清新浓郁，最适合炼葱油，小葱洗干净，切段，锅中倒油，油热之后，倒入葱白，待葱白炸至泛黄后，在加入葱绿部分，小火慢炸至葱段变干，就可以捞出葱白和葱绿，一碗香喷喷的葱油就做好了。熬葱油的时候，要注意控制火候，葱炸糊了油就不香了。
然后做浇头，调制料汁，碗中倒入生抽，老抽，白糖，蚝油，按照2: 2: 1：1的比例调制，将料汁倒入锅中小火熬煮3分钟，熬好的料汁和葱油混合在一起就是葱油拌面的浇头啦~
最后将浇头淋在面条上，就是一碗香味四溢，让人口水直流的葱油拌面了，还犹豫什么呢，动起来吧，简单的家庭版葱油拌面制作起来~
麦小麦逛吃逛吃
葱油拌面是上海的传统小吃之一，选细面，煮熟（不要太软）略硬一点，效果最好，用葱油、酱油、猪油拌制即可。其中最关键的环节是制作葱油，在四川，可以放入一些复制酱油，给大家介绍一下：
一、葱油
1、原料：
葱500克、食用植物油（或精练油）500克
2、主要器具：炉灶、炒锅、炒勺、调味缸
[基本步骤]
1、将葱摘洗净，剁成细末装入调味缸中；或摘洗净后，用机器打碎后装入调味缸中。
2、锅置中火上，放入油加热到130℃～150℃，倒入装有葱末的调味缸中，晾凉即可使用。
[关键点]
1、油与葱的比例应掌握在1：1～1：2之间。
2、烫制的油温不宜过高，葱油色泽翠绿，清香味鲜，不宜久放。
二、复制酱油
1、原料：
酱油500克、白糖5克、花椒0.5克、味精2克、八角2粒、桂皮2克、小茴1克、三奈2克、香叶2片
2、主要器具：炉灶、炒锅、炒勺、调味缸、纱布
[基本步骤]
1、将各种香料用纱布包好，称“香料包”。
2、酱油、白糖放入锅中，再放入香料包，用小火加热熬至香味溢出，打捞去渣滓，装入容器中晾凉。
[关键点]
1、熬制酱油汁浓缩到原有的2/3量时，起锅装入器皿中，加入味精即可使用。
2、熬好的复制酱油色泽褐红，咸鲜带甜香味浓。
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美食理想
你好 我来回答你的疑问，葱油拌面其实说起来并不属于特产，如陕西、四川、广东、上海等全国很多地方都有爱食葱油拌面习惯，其中上海的做的比较有代表性。如果非要去辩论那个正宗，也许只有小时候的味道才勾起我们的回忆。下面分享上海的代表性版
上海葱油拌面的做法：
1、京葱的葱白切丝，香葱切段，大蒜拍扁切片;
2、将油倒入锅里，开小火，放入葱白丝，香葱段和蒜片，慢慢的炸至葱白变透明，葱段颜色变深即可(此过程一定要小火，需要时间也很长。让油一直保持不开的状态，慢慢熬制。
3、捞出葱段。将油倒在碗里备用;
4、酱油肉丝：锅内留一些葱油，改大火。放入肉丝煸炒至肉丝变白后加入2勺生抽，1/2勺老抽，1勺白糖，1勺黄酒，再加入少许高汤或者水烧成汁后关火加入少许鸡精;
5、将鲜切面煮熟，煮得稍微硬一点即可;
6、将煮好的面捞出沥干水分，加入1勺葱油，将面拌匀，淋上酱油肉丝，撒上葱花即可。
上海葱油拌面制作技巧：
1、炸葱油的时候，可以少放盐或者不放盐，因为最后还要加蒸鱼豉油，咸味基本够了。
2、小葱放油锅里要小火慢慢煸，一直要将葱煸黄煸脆，火候不够或者过了都不成，一定要完全将小葱的葱香味激发出来。
怎样熬制葱油
在葱脱水起脆时，多一道工序，即加入酱油回烧，葱吸收了酱油后，色呈深褐色，并回软，味呈咸鲜;酱油在沸油中，免不了浓缩，并融进大量葱的香味，这在加入面中翻拌时，自然稀释于底料(精盐、本色酱油、味精，适量清汤)中，遍附面条上，由于葱已回软，也容易与面条粘附，因而吃起来口感肥润，满嘴生香，这就是为什么要反复叮咛顾客将面拌透的原因所在。
葱油拌面最简单的海派面点，却是上海人最难舍弃的味道虽然看似简单但要做得好吃也并非易事一碗好吃的葱油面=葱油熬得好+调味要适中+面条要劲道三点齐全这碗面才完美， 葱油拌面是地道的本帮口味，油爆的葱香和筋斗入味的面条。
以上就是地道正宗的上海小吃葱油拌面的做法了。
苗家的小阿哥
葱油拌面特别好吃，做法也不算困难，多动手尝试制作几次就可以熟练掌握
下面分享一下我制作葱油拌面的方法，希望对大家有所帮助！
炸葱油
葱要选小香葱，清洗干净沥干水分，将葱白切掉
将绿葱叶切成段备用
锅中倒入适量的油，油热后放入切好的葱叶
小火炸葱叶，葱叶有些变黄时就要关火，用余温炸葱叶，这样可以防止火大了将葱叶炸焦影响葱油味道
炸好后将葱叶捞出，将葱油倒入碗中备用
另起一锅，锅中倒入适量的生抽、老抽、白砂糖、清水
煮至白砂糖融化，汤汁表面冒小泡后关火倒入碗中
酱汁晾凉后倒入炸好的葱油中搅拌均匀
煮好面条后沥干水分，倒入适量的葱油搅拌均匀
葱油拌面就做好了
大家如果在制作的过程中遇到什么问题或者不同的做法，欢迎在评论区留言讨论！
我系万能辉
这样做法的葱油拌面你们肯定没有见过，但是就是超级好吃；
如果你也喜欢美食可以点击右上方的【关注】，或者你想要我分享什么菜也可以给我留言或者私信。葱油拌面也算是地地道道的美味了，但是葱油拌面的口感和调料是非常重要的，如果调料调的不到位，做出的葱油面会很难吃的，那么今天就告诉大家怎么才能调出好吃的聊。
葱油拌面专业配比
食用油用10勺；葱适量；老抽和生抽各5勺；糖2勺半；
葱油拌面的做法
第一步
糖、老抽和生抽放在一个碗里搅拌，大家注意这三样的配比一定要准，经过多次测试，我获得最好的配比；食用油、老抽、生抽、糖的比例为2:1:1:0.5；举个例子：比如食用油为200毫升，那么老抽就是100毫升，生抽为100毫升，糖为50毫升；
第二步
食材准备，葱根部不要，只用绿色段，锅里加油等温度高了放葱，然后改成小火慢慢煎直到变为焦黄色；把火候调小，然后在锅里放生抽，老抽，白糖均匀搅拌，直到锅里气泡时候，把锅拿开，并且用铲子不断搅拌葱油，直到葱油全部是液体为止，然后再用小火烧30秒即可。
第三步
烧水煮面，面煮好后捞出用冷水过滤下，把之前做好的葱油倒在面上搅拌均匀就可以吃了。
老王私房菜
葱油拌面在我心目中几乎是唯一在便捷性和美味的程度上，可以媲美“全民美食”蛋炒饭的存在。
不过葱油拌面虽然名字简单、用料简单、做法也不是多费工，但是要想做的好吃还是有些关键点的，这次我们就来分享一下好吃美味的葱油拌面做法。
——葱油拌面——
【制作步骤】：
- 首先将香葱摘洗干净，然后第一刀将葱白和葱叶分开，之后葱白和葱叶都切段，分开放置。另取一个小碗把生抽、老抽、白糖放进去，搅拌均匀至全部溶解，备用；
- 锅子烧热之后下猪油融化，然后改中小火，先把葱白部分的葱段下进去煎，煎至水分大量散出、葱白变干带点焦的程度；
- 接下来再下葱叶部分的葱段进锅一起小火煎，等到锅中的葱段变为有点焦焦的褐色的时候，把小碗里我们调好的汁都倒进锅中；
- 保持小火熬煮1分钟左右，锅中葱油汁泛起明显的泡泡、香味出来了，就可以关火盛出了；
- 最后就是烧水煮面，面煮好之后尽量甩干面水装入碗中，然后淋上一些葱油，加点煎熬的酥软的葱段，拌匀之后就可以大口享用了。
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【相关要点】
- 首先葱白和葱叶部分最好分开下锅，葱白部分含有相对较多的水分，先下锅利用油温逼出多余水分，然后再下葱叶部分一同煎，这样可以避免葱白没煎透或者葱叶煎糊的情况。
- 还有一点是油的选择其实也不是非猪油不可，我们家是很偶尔的才吃一次葱油拌面这种营养成分都是碳水和脂肪的、美味又“不健康”的食物，所以就想一次吃的足够解馋，于是才使用猪油的。需要注意的是用猪油的话，面条我一般是现煮现吃也就不过凉水了，如果要过凉水的话要注意面条温度不能冷却的太低了，不然油脂就容易凝固，可能会变得腻了。
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- 葱油拌面最好是选择细面，而且不要煮的太软，基本上面条刚刚没有硬芯的时候就可以了。我一般是开水细面条下锅，再次烧开之后往锅里加一点点凉水止沸，又一次烧开之后再加一点点水止沸，第二次烧开基本面就差不多可以了。
- 最后这个调料的比例可以按照自己的口味调节，【准备材料】里面的配比基本上够我自己吃6到8碗葱油拌面的量了，基本上只是有朋友来家里玩，隔天早餐才可能弄一个葱油拌面大家一起吃。
以上就是这次关于葱油拌面的分享内容了，如果有所帮助的话，恳请帮忙转发和点赞！
欢迎评论分享你的独家葱油拌面做法，或者你还知道哪些可以媲美葱油拌面的吃法？
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哑巴美食家
怎么做出最正宗的葱油拌面？
大家好，我是麟大官人，我的回答是：“葱油拌面”是一道看上去非常朴素，而吃上去却超级开胃解馋的美味面食，它既可以做早餐、做配菜，也可以做午后小吃，主要是做法还比较简单，只需要注意好制作过程中的细节和配料上的选择，做好一道正宗口感的葱油拌面也不会太难。
“葱油拌面”——这是一道中华传统的经典美味小吃，起源于上海，一般主要是以熟面条为主料，搭配上香葱段与生抽、老抽、白糖、食盐、油等配料调料炸出来的葱油一同拌匀而成，因其具有色泽诱人、香味浓郁、爽口开胃、入味解馋等多重优点而备受大众喜爱，目前葱油拌面也是一道大众家常美食，下面就进入到大家最喜欢的麟大官人教学时间。 
【葱油拌面——正宗做法】——特点：香浓可口、开胃解馋、做法简单、一看就会。
【主料】：手工面条200克、香葱6根
【配料】：猪油15克
【调料】：味极鲜酱油45毫升、老抽20毫升、白糖10克、食用油30毫升、水适量
——【开始制作】——
①：准备好以上所有食材后，先把香葱去根洗净，只要葱绿部分，切小段，备用（葱白可以留着做其他菜用掉，不浪费）。
②：再取一干净小碗，依次加入味极鲜酱油45毫升（3汤匙），老抽20毫升（1汤匙多点），白糖10克、搅拌均匀呈黑色料汁，备用。
③：起锅烧热，下入猪油15毫升、食用油30毫升搅匀热化猪油，油温6成热转小火，下入葱绿段进行小火慢炸。
④：炸至葱绿均匀变色微微发黑时，将调好的黑色料汁倒入锅内拌匀，转中火煮至料汁均匀冒泡，葱油即成，出锅备用（入锅大约30秒即可）。
⑤：再次起锅，加入足量清水大火烧开，下入面条用筷子扒散开来，反复煮沸点入冷水2次至面条煮熟，用漏网捞出过一遍凉水，然后回锅迅速搅散5秒杀生并捞出沥干水分，装碗。
⑥：将之前烧好的葱油根据个人口味舀入2-3勺搅拌均匀，最后将炸香的葱段码入碗内，葱油拌面即成（也可以加点新鲜葱花点缀，香味更足）。
出品图：这样一道香味浓郁、色泽诱人、入口爽滑、开胃解馋的葱油拌面就做好了，看着是不是很有食欲呢？
——【内容总结之“你问我答”】——
1、为什么做葱油拌面只要葱绿而不要葱白？区别很大？
答：........这个问题问的就很细节，很多人做葱油拌面时总是整根葱直接都切完一起炸油，结果发现炸出来的葱油闻着香味总是有些不纯，不但闻着不浓，拌面吃着也会有有些微微涩口，吃完还会有少许的回苦口感，没错，出现这个问题的主要原因正是你炸葱油的时候把葱白也用进去了，葱白和葱绿比起来其实本身就毫无优势可言，为什么这么说？那是因为葱白本身由于是葱的根部，生长时间整体要比头部的葱绿更长，因此在香味上本身就远不如葱绿，其次在口感上也会比葱绿要更加“老涩”许多，因此在做具有开胃解馋这样效果的葱油拌面时，葱白部分最好是直接不加，当然也不用丢掉浪费，可以加入其它炒菜内一同食用。
2、为什么调料汁要加味极鲜酱油而不是生抽？
答：........味极鲜酱油和生抽酱油本身同属酱油分类，不过“味极鲜”料如其名，在“鲜味”上会比生抽更加明显，并且味极鲜的味道本身也会比生抽更加醇厚，用它来做葱油拌面会比用生抽做的好上许多，当然，如果您对味道上没有如此特别的苛刻，那么生抽也是完全可以代替味极鲜使用的，同样也能做的味道较佳。
3、为什么调料汁内还要加白糖？
答：........白糖这一料其实是一道说重要很重要，说不重要也不会太重要的调料，它既可以用来在各种川菜粤菜湘菜中增鲜补味，也可以用来做各种面包馒头等面点辅助增香，不过，此处白糖的主要效果是给面条增鲜和增加回甜口感，保证面条吃着更加爽口鲜美且多吃不腻，越吃越想吃，当然啦，如果您完全不能吃糖，也可以改放蚝油或者鸡精，味道也是比较鲜美爽口的。
4、为什么调好的料汁还要油炸一遍才用？直接拌面不行吗？
答：........这个问题问的同样很好，很多人在拌面拌粉时，为了追求效率，加入的调料均是“生料”，什么是“生料”？生料就是所有开封直接食用的调料，虽然它们都有写着“可生拌”之类的提示，但是实际上这样的生料直接生拌的味道却远不如加热后再拌的那么鲜香，为什么？因为生料在长期密封的环境下，本身的鲜味物质早已经自然平静，活性和味道都会变淡，不经过加热出香，很难拌好后有较好的口感，因此将这些生料下锅稍热一下，不管是鲜味还是香味都能大大增强，欢迎大家尝试。
5、为什么热的油里还要加猪油？
答：........这里这一步就是这道葱油拌面的正宗与否的关键了，一道正宗的葱油拌面除了吃着很香很爽口以外，还会特别的香浓，这种香味能够让一道普通的葱油拌面吃着更加的鲜香解馋，越吃越香，并且这种香味并非是普通的葱香味能够赋予的，它必须是动物油脂的香味才行，因此这里热油时必须多加一部分的猪油，当然这个猪油量一定也不要太多，否则拌面吃着又会比较发腻，三分之一的量即可，而且即使下次拌面再用，也可以直接从冰箱拿出来拌匀就用，比纯猪油的固体状态会好很多（猪油加多了就会冷藏变成固体，必须加热才能再次拌面，而反复加热的葱油香味是会变淡的）。
6、为什么煮好的面条还要过一遍凉水又过一遍热水？
答：........这个做法在湖北比较常见，由于本身直接煮好的面条口感是比较发软的，且温度比较高，直接食用不太适口也不爽口，所以此时先把面条过一遍凉水可以有效的利用热胀冷缩原理给面条收紧变得口感爽口。但是由于过的凉水一般都是自来水，属于带细菌的“生水”，所以直接这样食用面条也有一些不干净，容易拉肚子，因此过凉的面条又要重新入锅热水中快速搅动5秒杀菌再出锅食用，此步骤行话又叫“杀生”，因此这个步骤是让面条爽口美味的非常重要的关键一步（热水杀菌需要至少5秒）。
——》葱油拌面之“技术小Tips”：
（1）做葱油拌面最好是用手工面条，这样的面条口感更筋道爽口且更容易吃入葱油味道。
（2）这道葱油拌面的料汁内由于加入了较多的味极鲜和老抽，它们本身都带有足够的咸味，因此后续无需再加任何食盐。
（3）这道葱油拌面既适合做早餐也适合佐餐开胃，是一道四季均可食用的美味小菜，欢迎大家尝试制作。
结语
其实做好一道葱油拌面还是蛮简单的，不但食材易得，在做法上也是相当的快捷，只不过要想把葱油拌面做的特别的香浓开胃且越吃越香，做的特别正宗，那就需要牢记以上的所有注意点和烹饪技巧了，希望大家看完本文后都能做出一道老人小孩也都爱吃的“正宗葱油拌面”！我是“麟大官人”，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，如果您看完这篇文章觉得还比较不错或有帮助，希望您能给麟大官人点一个赞或者关注“麟大官人”，我会每天都为您分享更多的美食知识和技巧，麟大官人感谢您的观看，我们明天再见！
（本文由“麟大官人”原创制作，未经授权禁止搬运转载）
