路界平

鱼香肉丝这道菜一说出来，那些不懂行的人就可能认为是用鱼肉烹饪出来的，甚至打心底认为和鱼有千丝万缕的关系，在这里我可以明确的说，鱼香肉丝和鱼一点关系都没有，八竿子都打不到一起去。也许有人会说既然和鱼没有关系，那么为什么要把菜名定为“鱼香”肉丝呢？只是因为鱼香肉丝重点突出酸和甜，所以叫鱼香口，再和肉丝搭配就成了鱼香肉丝。

那么问题来了，鱼香肉丝应该怎么做呢？其实做这道菜并不是太复杂，重点要突出这道菜的口味，也就是酸和甜这两种口味。其次就是配料了，正宗的鱼香的肉丝配料就是笋丝、木耳丝和肉丝，但是有的人会放入其它配料，那这时候就要注意，不能放入带水分过多的配料，因为这会大大的影响这道菜的口感和味道的。也有的人会说，鱼香肉丝真的这么简单吗？上面我说了，鱼香肉丝步骤并不复杂，但是做菜和做人一样，虽然看似简单，但是里边技巧非常的多，重点就要在于细节。

下面话不多，今天就给大家分享这道菜的全部步骤，我会用最简洁、易懂的话语表达出来，让大家都能看的懂、看的明白，各位小伙伴随我一同看下去吧。

备料

主料：胡萝卜丝五十克、笋丝八十克、瘦肉四十克、木耳丝三十克

辅料：生姜葱少许、蒜泥五克、香醋六克、白糖五克、鸡精味精各一克、豆瓣酱五克、酱油三两滴、红油三克、盐一克、干辣椒段十个左右、料酒十克

——【鱼香肉丝之步骤】——

1. 首先准备瘦肉切成丝（要顺丝切，这样出锅不会粘牙，同时在烹饪的时候也不会碎），把切好的肉丝放入水中侵泡两个小时，然后再把其它主料切成丝（粗细要和肉丝一样，这样炒出来才有食欲感）
   
   
   
   
2. 接着把肉丝挤干水分，放入容器中，加入盐、鸡精味精和适量清水（水大概十克左右就行），顺着一个方向不停的搅拌上劲（把肉丝拿起来，伸开手掌肉丝粘在手掌慢慢脱落就代表上劲），再放入鸡蛋清和生粉搅拌到肉丝里（这一步是为了让肉丝在后期静放的时候不容易脱水）
   
   
   
3. 锅内注入清水，冷水放入笋丝、木耳以及胡萝卜，水开再倒入肉丝，焯水十秒后倒出（一定要冷水放入，这样出锅笋丝和木耳会非常有脆感），出锅后迅速用冷水冲洗干净（这样可以让食材更脆，看起来更清爽）
   
   
   
   
4. 锅内放入底油（底油要稍微多一些，这样出锅会更香、更亮），先下入生姜葱煸炒，煸炒到生姜葱在锅内微微变色，然后放入干辣椒（这一步注意油温不能太高，容易把干辣椒炒糊），煸炒到干辣椒香味扑鼻放入豆瓣酱
   
   
   
   
5. 见豆瓣酱炒出红油色放入所有食材，下入醋、糖等调料调口（注意：这道菜是全程都不需要放水的，用料酒代替水，因为放水会让这道菜变得更腥，非常影响口感）
   
   
   
6. 最后用大火翻炒均匀（在调过口之后不可翻炒时间过长，因为醋会在锅中不断的蒸发），用水生粉勾芡，淋上红油（最后放入红油可以提亮增味），出锅前两秒，撒上葱花点缀一下，即可出锅装盘
   
   

——【鱼香肉丝之你问我答】——

问：酱肉丝就算放入生粉后期还是脱水，那是怎么回事呢？

答：生粉和蛋清可以保持肉丝不脱水不假，但是前期放入盐一定要足，也就是说可以咸一些，但是不能淡，因为盐分同样是掌控肉丝上劲不脱水的法宝

问：为什么我吃过的鱼香肉丝怎么都带有黄瓜丝呢？

答：正宗的鱼香肉丝就是只有笋丝、木耳丝以及肉丝，我这次加的胡萝卜丝也只是家庭版的调色而已，如果有的店加入黄瓜丝，那说明是想节约成本，因为笋丝比黄瓜丝贵了好几倍，同时用笋丝烹饪时也会比较浪费燃气

问：家里没有豆瓣酱可以不用吗？

答：不可以，豆瓣酱在鱼香肉丝中起到不可代替的作用，只要前期把豆瓣酱炒出红油色，那么这道菜不仅不用放盐了，而且出锅颜色会倍好看，老远都能闻到豆瓣酱香味

——【鱼香肉丝之总结】——

总结一、鱼香肉丝中的肉丝，对于前期浆制非常重要，可以说起到关键性作用，因为一道好的鱼香“肉丝”，出锅会非常的滑嫩，这样连带着笋丝一起入口，那味道真是回味无穷

总结二、在煸炒底料的时候，一定分前后放入，如果先放入豆瓣酱，那生姜葱也炒不出香味，这样放入生姜葱就会毫无意义，反过来如果先放入干辣椒，那么干辣椒就会提前炒糊，出锅会非常影响食欲

总结三、在最后勾芡的时候，芡汁不能太稠，一定要稍微稀释一些，只要让汤汁扒在食材上面就行了，因为如果太稠那鱼香肉丝就会变得毫无看相，一丝食欲感都没有

揪心小厨娘

爆炒的肉丝有鱼的味道，就是鱼香肉丝。

鱼香肉丝的做法和步骤：

第一步，材料。里脊肉切丝，用淀粉和料酒抓腌10分钟。

第二步，配料。水发木耳切丝，胡萝卜切丝。

第三步，调料。剁椒，葱姜蒜剁碎，拌匀。

第四步，调汁。生抽、醋、糖、淀粉等份成调汁。

第五步，炒锅热油，划拉开肉丝，成型。

第六步，放入剁椒，炒香到出红油。

第七步，放入木耳红萝卜丝炒香。

第八步，倒入调汁，收汁成菜。

注意事项：

这是道家常菜，没什么诀窍。鱼香味道的关键有两点：一是剁椒。剁椒混入葱姜蒜，成就川菜鱼香基本味型；二是调汁，有醋和糖，构成鱼香口感味型。两者合一，就是鱼香。这样调味，烧茄子也是鱼香味，烧豆腐也是鱼香味。

普济

鱼香肉丝，是一道很经典的老菜了，估计大多数的人，都应该吃过这道菜了。虽然做法各有不同，但基本都以郫县豆瓣儿酱为炒肉的主料，酸甜咸辣，口味香甜绝对的下饭神器！
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下面，我为大家分享一下鱼香肉丝这道菜的，家庭版制作过程。

首先我们要准备所用的食材:猪里脊肉，胡萝卜，青椒，木耳，郫县豆瓣酱，淀粉，葱丝，生抽，黄豆酱油，姜丝，五香粉，盐，白糖，醋。

做法步骤如下。

1.将猪里脊肉切成细丝，然后在猪肉上面撒入干的淀粉，不用加水，直接把它搅拌均匀即可。

2.把胡萝卜切丝，尖椒切丝，木耳用热水烫一下，发起以后洗净切成细丝，用一个碗，把白糖，盐，五香粉，生抽，黄豆酱油，醋，淀粉，调成芡汁。

3.炒锅加入底油，把拌好的肉丝放入锅中煸炒，炒至肉丝变色，加入郫县豆瓣儿酱一勺，继续煸炒，然后把切好的胡葱丝，姜丝，萝卜丝，青椒丝，木耳丝放入锅中翻炒几分钟后，倒入事先调好的汤汁，然后大火收汁，这道鱼香肉丝就制作完成了。

明泽美食

鱼香肉丝算是川菜“鱼香”味型的代表了，是十分经典的家常下饭菜，下面我们就来说说鱼香肉丝怎么做比较好吃。

【鱼香肉丝】的做法：

准备阶段：

1. 首先300克的猪里脊洗净，先切片再切丝，尽量粗细均匀一些，这样成菜口感和卖相都好一些。切好的肉丝过一遍清水，这样可以去除血水减少异味；
2. 处理好的肉丝挤干水分放入碗中，然后加1克盐、5毫升料酒、胡椒粉一点点、生抽4毫升和半个鸡蛋清进去，接下来就是“烹饪铁律”朝着一个方向打搅；
3. 搅打大约2、3分钟，让肉丝把水分、调料“吃”进去，然后加一点点干淀粉搅拌均匀，这样可以让调料更好的附着，而且会让肉丝更滑嫩；
4. 接着我们处理配料，木耳、笋切丝、小葱切段，每样40克左右就够了。大蒜、生姜和泡椒切碎备用，用量差不多都在25克左右，泡椒可以稍微多一点点；（木耳和笋要焯水处理一下哦。）
5. 然后我们再调个料汁，碗中装食盐1.5克、味精2克、白糖15克、料酒10毫升、生抽8毫升、陈醋12毫升、淀粉2克搅拌均匀备用。

烹饪阶段：

1. 炒锅下油烧至4层热，然后把腌渍好的肉丝下进去滑散，变色即盛出沥油备用；
2. 锅内留少许油烧热至5层，然后下姜、蒜、泡椒末炒出香味，接着把肉丝回锅翻炒几下，然后把笋和木耳丝放进锅里翻炒；
3. 炒匀之后把调好的料汁淋入锅中，之后开大火翻炒，炒到醋香味飘出、汤汁浓稠收紧，下葱段炒两下，就可以盛出装盘了。

总结阶段：

1. 鱼香肉丝的做法很简单，我是为了尽量描述清楚才写的有点啰嗦，其实就是切切、挑挑、炒炒就完了；
2. 鱼香肉丝不是非要用豆瓣酱不可的，如果喜欢也可以用，盐和生抽适量减少一点就可以了；
3. 肉一定要剔筋膜，切丝不要顺着纹理切，不然的话可能会很影响口感；
4. 配菜也可以选择青红椒、胡萝卜丝之类的，看自己口味吧。
   
5. 肉丝过清水泡一下可以更彻底去除猪肉的那一点腥味，腌渍的时候用鸡蛋清搅打是为了保持水分，让肉丝更嫩，抓淀粉也是如此。
6. 这道菜不要久炒，因为肉丝是提前滑过油断生的，配菜也都焯水处理，所以就是大火炒匀就可以了。
   

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哑巴美食家

很高兴由小吃货笔记来回答这个问题。

鱼香肉丝这道菜是经典四川名菜，川菜排行榜名列前茅。四川人没有不爱吃的，制作起来还是有一些难度，关键就是调味，鱼香味需要在调料上控制得比较好，才能吃出鱼的香味。

制作方法如下：

1.精选猪里脊肉，将肉洗干净，切成3-5毫米粗的肉丝。

2.将切好的肉丝装入碗中，放入料酒，盐，味精，白糖，芡粉，少量清水，腌制5分钟。

3.把青椒，胡萝卜，木耳，泡姜，泡辣椒全部切成丝。

4.把青椒和胡萝卜用开水烫一下。

5.铁锅开大火，倒入适量花生油，烧至冒烟时，下入肉丝，炒散变黄后，下豆瓣酱，干花椒粒。

6.继续下入青椒，胡萝卜，翻炒熟以后，下入木耳，泡姜，泡辣椒。

7.准备一个小碗，放入味精，白糖，醋，酱油，料酒，芡粉，少许清水，搅匀淋在菜上。

8.稍微等十秒钟左右，菜汤收汁后，炒匀起锅装盘。

小贴士：

1.调味是难点，要特别注意醋的味道要稍微压过甜味，但是不能太多。

2.火候不用担心，一直用大火就可以。

3.炒肉丝时一定要炒到肉丝稍微发黄才可以。这样炒出来的肉丝既香又好吃。

4.勾芡时不用放盐，因为放了豆瓣酱，否则会很咸。

看到这里的朋友还等什么，赶紧拿出小本本做笔记吧。

能炒出这道菜的朋友，基本上川菜小炒都难不倒你了。

喜欢的朋友请加个关注，谢谢！！

小吃货笔记

鱼香肉丝是川菜里面非常经典的一道菜
也是陪伴着几代人成长的一道家常川菜

在哪个物质还不富裕的年代，很多菜肴都被改良，有一些是没有办法的改良，为了降低成本

比如题主说道的鱼香肉丝，应该是笋丝、木耳丝和猪里脊丝做出来的一道菜。

被很多小饭店曾经为了降低成本放了柿子椒丝，胡萝卜丝之类的，变形了很多

现在不存在这个问题了，所以，追求的就是尽可能的正宗和好吃

我来说说关键的要点吧

1. 肉选用猪通肌肉切丝，肉嫩，丝长。用盐、胡椒粉、料酒和鸡蛋清、淀粉腌一下。

2. 使用冬笋丝和木耳丝做配菜，焯水备用

3. 使用郫县豆瓣酱煸炒出红油，有多放一些，最后的成菜要红油汪汪的

4. 调好小糖醋口味的料汁，出锅的味道过程是辣、甜酸、咸鲜（蒜末、葱花、糖、醋、盐、胡椒粉、淀粉）下面分步骤来说一下

肉丝煸炒后下入葱姜蒜末，加入郫县豆瓣酱煸炒出红油，下入焯好水的笋丝和木耳丝，翻炒均匀后倒入调好的料汁。翻炒，让带有淀粉的料汁起到勾芡的作用，让味道均匀的包裹住原料，出锅的成品做到见油不见汁，吃起来的味道是辣，甜酸，咸鲜

陪伴几代人的鱼香肉丝做好啦

吃起来吧老铁

期盼您的关注，给我更大的动力

小秀私厨，一个分享简单快乐美食的私厨

小秀私厨

鱼香肉丝是传统川菜具有代表性的名菜，被行内称为川菜的一颗明珠。鱼香肉丝看似简单实际上是一款制作工艺比较讲究技巧的一道传统名菜。要真正达到成菜的味道正宗，颜色红润，肉丝细嫩的要求也是要有一定功夫。

首先正宗的鱼香味必须选用四川的泡鱼辣椒做主要的调味增色添香的调料。（如果没有泡鱼辣椒选择其他泡辣椒或者郫县豆瓣代替，但味道还是不如泡鱼辣子）。鱼辣椒应剁成末才能充分发挥其味道和色泽，这一方面十分重要，姜蒜也必须切成末葱切成葱花这三个调味品才能将辛香通过热油炒至后，同泡椒未炒出来的香味溶成一种特殊的烹鱼的香味，在加入了适量的糖和醋最后完美融合后正宗的鱼香味出来了。下面我介绍一下我教学中制作的鱼香肉丝的照片供大家参考。

这里在说一下肉丝的上浆码芡不能过多或者太少，上浆腌制时可放少许酱油增色，炒制应采取＂热锅温油下肉丝，炒散籽立即加入泡椒末炒香出红色后放入姜蒜末炒香后烹入事先用盐，白糖，醋，味精，水淀粉，鲜汤兑成芡汁，大火炒至收汁亮油撒入葱花炒匀即可。

中国川菜老顽家舒国重

鱼香肉丝何为鱼香？其实这里有一个典故的。是一位四川主妇模仿烹鱼的调料与方法机缘巧合之下制作而成。利用酸、甜、咸、辣四种口味的融合与葱、姜、蒜小料的相互渗透，使整道菜凸显一种鱼肉的鲜美，滋味极佳。

我理解的鱼香有两个含义：一是鱼香味儿。这是川菜中特有的一种味型。二是鱼香肉丝中确实有鱼，也就是鱼香肉丝和鱼是沾边的。那就是用的泡椒鱼辣子。聪明的川人在制作泡椒时会放入鲫鱼一起泡。在浸泡一段时间后，泡椒也就有了鲫鱼的鲜香味。

记得在十多年以前，我们厨师初到酒店工作一般都是试菜上岗。试菜就是让你炒几个菜，看看你的厨艺功底，并且定下工资。原来试菜都是指定菜，一般要考核两道菜。一道是清炒绿豆芽。不要小看这个小菜，却最考验厨师的火候把控，急火快炒，豆芽成菜鲜香脆爽。另一道便是这鱼香肉丝。主要考验的是厨师的调味功底，要呈现酸、辣、甜、咸、鲜香的特点。

从前面文章大家也知道我曾经结识过一位四川老师傅，学过几道正宗川菜的制作，下面到了我的分享时间，先把这道鱼香肉丝的传统做法介绍一下，后面再介绍做的地道好吃的关键，希望题主参考。

~~~【鱼香肉丝传统版】~~~

原材料和调料：

猪后腿二刀肉，泡椒鱼辣子，盐，冬笋，泡发的木耳，菜籽油，葱，姜，蒜，醋，淀粉。

开始烹调：

第一步：买来二刀肉一百五十克切二粗丝(长大约八厘米，三毫米左右见方粗)，用水泡一下去除血水，攥干水分。

第二步：肉丝中加入盐两克抓匀，倒入二十克左右清水，不停的抓拌至肉丝产生黏性，打入半个蛋清搅匀，再放入淀粉五克上浆，最后淋入少许色拉油。

第三步：冬笋一百五十克和泡发木耳三十克切二粗丝。大葱切小丁五十克，姜切末二十克，蒜剁末三十克，泡椒剁碎四十克。

第四步：兑碗汁：白糖三十克，保宁醋二十五克，盐五克，老抽五克，清水二十克。

第五步：锅先加两勺水烧开，放入冬笋和木耳汆烫一下倒出。

第六步：刷净锅，先加入一大勺色拉油润锅，然后倒出。下入五十克熟菜籽油略微烧至三成热，放入肉丝用手勺拨散，炒至发白时推到锅边。底油中放入姜末、蒜末和泡椒，煸炒出香味，倒入汆好的冬笋木耳丝略炒，再将肉丝推入锅芯，开大火翻炒均匀，倒入碗汁。再翻炒匀淋入少许湿淀粉勾芡，撒入葱花颠翻几下，淋少许明油出锅即可。

~【炒鱼香肉丝地道好吃的关键】~

1.泡椒鱼辣子的选择：鱼香肉丝要炒的地道就要选用上好的泡椒鱼辣子，选不好炒出的香味便不足，颜色也不红亮。四川师傅一般用的是发酵时间两年左右的泡椒鱼辣子。但是这种鱼辣子现在很不容易购买。个人建议可添加少量郫县豆瓣酱来补充调味。

2.糖醋的比例：这道菜的调味相当复杂，特别是糖醋的比例，我总结的比例是：白糖三十克，需要醋二十五克(四川保宁醋)。

3:肉丝的浆制：这道菜传统做法用的猪后腿二刀肉，肥三瘦七最好，也可以用里脊肉代替。切二粗丝后要加入盐和足量的水进行抓拌，待肉将水全部吸收后再加入蛋清和淀粉上浆。加水是为了保证肉丝的嫩度，和我们汆丸子原理是一样的。但是我建议放蛋清和淀粉之前，放点老抽，这样炒出来的成品颜色很好看。

加蛋清时，最好用打发的蛋清，这样裹肉丝比较均匀，而且会形成一层保护膜，使肉丝鲜味不流失。

淀粉的用量以加热后在浆的表面看不到肉纹为标准。淀粉用量不足，很难使肉丝表面形成浆膜，淀粉太多，又会引起肉丝的粘连。

注：上浆时动作一定要轻，防止抓碎肉丝，当浆均匀分布于肉丝表面时，动作稍微快一些，利用机械摩擦促进浆水的渗透。

4.炒制时的细节：姜、蒜末要先爆香，最后出锅前再下葱，因为姜、蒜的香味需要加热后才能激发，而葱本身的香味，遇热挥发太快。

5.比较容易忽略的细节：鱼香味是酸、辣、咸、甜和葱、姜、蒜的融合，既然调料有比例，那么小料也得有。我总结的葱、蒜、姜的比例是5:3:2。即葱花五十克时需要蒜末三十克，姜末二十克。

鱼香肉丝出了川以后，被另外菜系改进了很多，特别是为了出菜速度，往往采用肉丝腌制后滑油的做法。这样不仅出菜快，还可以批量制作。

下面把改进版鱼香肉丝介绍一下，也希望大家参考。

初加工：

肉丝上浆。冬笋、木耳和所有小料切配整齐，兑好碗汁。

熟处理：

（1）锅烧热下入一勺油润锅后，倒入色拉油五百克，烧至三成热下入肉丝小火滑散，变白时倒入冬笋和木耳丝稍烫，一起倒入漏勺中控油。

（2）锅留底油，先下入姜、蒜末爆香，再下入泡椒碎炒出红油，下入（1）中的所有原料，大火翻炒均匀，倒入碗汁，颠炒几下淋入湿淀粉和葱花，翻匀裹住芡汁，淋少许明油即可出锅。

注：滑油时，油温不要太高，两三成油温即可。假如油温高，就会导致肉丝滑不开从而使肉丝变老。

★也有很多厨师在制作时放番茄酱或者味极鲜调节酸甜鲜口，使口味更加的丰富。

写在最后

传统的鱼香肉丝讲究的是小煎小炒，不过油、不换锅，急火一锅成菜。所以就要求我们要掌握好火候以及调味比例。现在我的调味比例有了，只要您掌握好火候，好吃下饭的鱼香肉丝就变的简单多了。

好了，关于“炒好鱼香肉丝地道好吃的关键有哪些？”，就分享到这里了，不知道看完这篇文章您有收获吗？如果您有不同见解，欢迎评论区留言交流。

以上就是我总结的一些实战经验。希望给大家有参考作用。喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到。并顺便关注一下木子小厨，我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。

木子小厨

鱼香肉丝这道菜是我们经常见到的。我们去外面饭馆吃饭的时候，几乎这道菜是必点的。这道菜许多人都喜欢吃，酸酸的，甜甜的，辣辣的。尤其是配着米饭吃，特别下饭。大家也许会问，为什么饭馆里的鱼香肉丝炒的特别好吃，但是我们在家里面就做不出这种味道呢？其实大家也许有时候发现，我们在十个餐馆里炒出来的鱼香肉丝，味道几乎也是不同的。所以说每家饭店都有自己的招牌菜。其实我们在家里面也能做出外面饭馆里吃的鱼香肉丝的味道。

鱼香肉丝这道菜非常的有营养，不仅颜色好看。大家都知道这道菜，他有好几种菜混合在一起，比如说青椒，胡萝卜丝，另外还有黑木耳。还有一个最重要的就是肉丝。这几道菜掺合在一起。下面介绍一下我个人在家里面做鱼香肉丝的方法和步骤。个人觉得这道菜味道还是特别的鲜美，每次做完之后这道菜几乎都是全部吃完。

做这道菜的关键点就是调料一定要正宗美味。然后就是放入各种准备好的物料。其实饭馆里的菜我们在家里面都可以做的非常美味。做饭是一门艺术，要想做出好吃的饭菜，必须要有耐心，而且要细心。

文史大世界

“鱼香肉丝”这道菜很多人都喜欢吃，我也很喜欢吃，原因简单，就两个字“好吃”。爽口嫩滑的肉丝，以甜酸的口味食用，鲜香味美，好吃又下饭。

我记忆深处的一道“鱼香肉丝”，他没有用木耳，也没有用胡萝卜，也没有用青椒。确做的好吃极了。

《鱼香肉丝》

• 1、里脊肉切丝，放入盐、生抽抓匀，加入鸡蛋液抓匀，少许淀粉抓匀。
  
• 2、莴笋小半根剥皮，洗净，切细丝。大葱1根，洗净，切小圈。蒜切末。
• 3、用一个小碗，放入盐、味精、鸡精、生抽、糖、醋、适量清水搅拌均匀，最后来点淀粉搅拌。
• 4、在锅中加入适量花生油，油热，下蒜末、豆瓣酱炒香炒出红油，下肉丝速炒，炒变色后出锅备用。
• 5、另起锅，加入适量食用油，油热，下莴笋丝、大葱炒几下，下刚才调的汁。
• 6、然后把肉丝放进去翻炒均匀出锅即可。

炒鱼香肉丝的关键在于糖醋口味要协调，适合自己的口味。除了糖醋外，肉丝要用淀粉捏一下，吃起来嫩滑。

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關鍵字: 关系 鱼香肉丝 烹饪技巧