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清水涮羊肉芝麻醬怎麼調好吃？我來回答。
大家好！我是八戒小廚，我的回答是:
天氣冷了，又到吃火鍋的好時節。
親愛的頭條朋友們發現沒有，現在火鍋店的老闆變得更聰明瞭。不提供調製好蘸料了，而是弄一大堆小料讓你自己調，讓眾口難調變成眾口自已調，好不好吃與店家無關了。
不過沒關係，今與大家分享一下涮羊肉的傳統蘸料芝麻醬(俗稱三合醬)的調製，讓你無論是到火鍋店還是自己在家涮火鍋不再為調製蘸料而發愁了。
一，[準備食材]
①，純芝麻醬，
紅腐乳(克東產)
，韭菜花醬，
②，涼開水，鹽，雞精，孑然粉，香油，色拉油，白糖。
③，蔥，姜
二，[加工食材]
①，把蔥姜拍破加色拉油炸成蔥香油，晾涼備用
三，[調製]
①，把腐乳塊和湯汁一起用勺子壓成泥狀，加入韭菜花醬，芝麻醬，孑然粉。
②，先加入一點涼開水，慢慢攪，等到攪不動再加入涼開水繼續攪，直至攪成粥狀。
③，用鹽，雞精，白糖調味，再加入蔥油，香油攪勻即成，
調好要冷藏保存。
A八戒小廚
對北京人來說，涮肉與芝麻醬，還有大冷天兒，是天造地設的絕配。數九寒天，屋外冰天雪地，屋內紅銅的神仙爐燒的炭火熊熊，煙霧繚繞之間，三五好友聚在一起，伴著咕嚕咕嚕的開水聲，涮上一鍋上好的羊肉，再配上香噴噴的麻醬小料，這就是北京人的安逸。
對北京人來說，涮肉與芝麻醬，還有大冷天兒，是天造地設的絕配。數九寒天，屋外冰天雪地，屋內紅銅的神仙爐燒的炭火熊熊，煙霧繚繞之間，三五好友聚在一起，伴著咕嚕咕嚕的開水聲，涮上一鍋上好的羊肉，再配上香噴噴的麻醬小料，這就是北京人的安逸。
北京涮肉簡單的很，羊肉，小料兒，粉絲，白菜，豆腐
我們最愛的時光往往都伴隨著面前的那個大銅鍋。
“老北京涮肉，吃的是本味，不像別的菜系，川菜、湘菜，靠的是香料、麻辣之味遮蓋本味。涮羊肉，關鍵得吃出羊肉本身的香味和甘甜味。
比如一隻羊後腿，能分出五到七個部位，每個部位的味道都不一樣。
這就是所謂越簡潔質樸的東西，滋味越是純正、地道。”手裡抱著一壺濃濃的野菊花茶，老張優哉遊哉的告訴我，“但用來搭配它的麻醬小料，講究的是複雜的味覺組合與變化。
一碗小小的麻醬小料，如果做得地道，至少得包含20多種醬料與香料的混合，但又不能遮蓋芝麻醬的本色香味，是類似調酒師的工作。而對食客來說，在吃的過程中，隨著食物溫度的升降變化，能細細品出不同的味道，才算沒糟蹋了好東西。”
老張的涮肉館就在煤市街的南端。再往南走，就是著名的天橋——南城的地界了。老北京有句俗話說，“吃在南城”。南城是回民聚居區，做的小吃，比別的地方都純粹地道一些。
對北京人來說，涮肉與芝麻醬，還有大冷天兒，是天造地設的絕配。數九寒天，屋外冰天雪地，屋內紅銅的神仙爐燒的炭火熊熊，煙霧繚繞之間，三五好友聚在一起，伴著咕嚕咕嚕的開水聲，涮上一鍋上好的羊肉，再配上香噴噴的麻醬小料，這就是北京人的安逸。
北京涮肉簡單的很，羊肉，小料兒，粉絲，白菜，豆腐
我們最愛的時光往往都伴隨著面前的那個大銅鍋。
“老北京涮肉，吃的是本味，不像別的菜系，川菜、湘菜，靠的是香料、麻辣之味遮蓋本味。涮羊肉，關鍵得吃出羊肉本身的香味和甘甜味。
比如一隻羊後腿，能分出五到七個部位，每個部位的味道都不一樣。
這就是所謂越簡潔質樸的東西，滋味越是純正、地道。”手裡抱著一壺濃濃的野菊花茶，老張優哉遊哉的告訴我，“但用來搭配它的麻醬小料，講究的是複雜的味覺組合與變化。
一碗小小的麻醬小料，如果做得地道，至少得包含20多種醬料與香料的混合，但又不能遮蓋芝麻醬的本色香味，是類似調酒師的工作。而對食客來說，在吃的過程中，隨著食物溫度的升降變化，能細細品出不同的味道，才算沒糟蹋了好東西。”
老張的涮肉館就在煤市街的南端。再往南走，就是著名的天橋——南城的地界了。老北京有句俗話說，“吃在南城”。南城是回民聚居區，做的小吃，比別的地方都純粹地道一些。
廚房裡叮叮噹噹，傳出炒醬料的香味。老張說，他們每天要做兩罈子麻醬，上午一罈，下午一罈，供應一天的客人。“醬做出來之後，三個小時之內是最為美味的。時間一長，麻醬會沉澱，香味會揮發，所以最好的是隨吃隨打。”
“過去的麻醬小料，都是手工調製。就算同一個品牌，同一個廠子，每一爐出的東西也都不一樣。所以，調醬的師傅得用自己的眼、嘴、鼻、舌頭去找味道。比如，炒芝麻的時候，不小心火候太大，炒出糊香味了，就得用其他料，比如韭菜花、醬豆腐，適當地把糊味給遮下去。不像現在，調醬都是標準化的，糊了也好，清了也好，口感找不出來。”
在麻醬小料中，芝麻醬是主醬。在各種調味品中，也只有芝麻醬具有遇鹽變鹹，遇糖變甜，單吃又很香的本事。那麼，如何判斷好的芝麻醬呢？
按照老張的說法，“首先是細膩度，上好的芝麻醬，擱在嘴裡，就像豌豆黃那麼綿密純淨，溫潤通透。香味，得是純粹的芝麻香，柔和，不摻任何雜味。亮澤度，得是清亮的油狀（這種油必須是石磨壓制出來的，現在的攪拌機不可能打出那種效果）。如果發暗，就說明是不好的芝麻。”
不過，現在在北京，上好的芝麻醬已經很難尋覓，原材料的變化是最大的原因。幾十年前，北京的芝麻醬，芝麻原料大都來自河北。河北大名府的磨香芝麻是很有名的。但現在市場上80%的芝麻醬都是從南美洲或東南亞之類的地方進口的，皮厚，香味不厚，做出來的芝麻醬自然也遜色許多。至於那些曾經敲著響亮的梆子，沿街叫賣芝麻醬和醬菜的手藝人，也早已銷聲匿跡。
老張回憶起自己的童年時代，家家戶戶每個月只有一兩芝麻醬的副食定額，四五歲的他常被母親派去買芝麻醬。從小鋪裡捧著一小瓶出來，一邊小心翼翼地走著，一邊伸出舌頭去舔瓶口流出來的香噴噴的芝麻醬。回到家，熱乎乎的戧面饅頭剛剛出爐，把饅頭掰開，抹上芝麻醬，再弄點砂糖，一夾，往嘴裡一送，那真是最幸福的事情……
正說著，一個夥計從廚房裡端出了一大堆碗碟。下午的一罈醬料已經大功告成。正中間是一大碗麻醬，周圍圍了一圈小碟子，分別裝著韭菜花、醬豆腐、蝦醬、紹酒、醬油，還有一小碗黑色的炒料，老張說那是他的獨家秘方，用了20多種香料炒制的。端起來一聞，鼻端果然傳來一陣奇特的焦香，細細的，暗暗的……
“在麻醬小料中，芝麻醬雖然是主醬，但通常都混有一定比例的花生醬。芝麻醬是香口，油性比較大，而花生醬是甜口的。所以，對口味重、好甜口的客人，花生醬的比例就得高一點，一般採用三七（三分花生醬、七分芝麻醬），或者四六（四分花生醬、六分芝麻醬）的比例。口輕的，則多選用二八醬（二分花生醬、八分芝麻醬）。”
芝麻醬與花生醬按比例混合完畢之後，還得“澥”開。所謂“澥”，就是稀釋。之前在網上看到有人討論，應該用涼開水，還是用香油來稀釋。根據老張的說法，正宗的方法應該是用鮮香料——如小丁香、小茴香、肉蔻、白芷等煮出的料水，過濾之後，用來稀釋麻醬。更講究一點的，則用吊好的高湯來稀釋——雞湯、羊湯、牛湯、魚湯單獨吊好之後，再混合在一起，涼卻後用來稀釋麻醬。這樣調出來的麻醬小料老北京俗稱“七彩香”，是最為奢侈的鮮味。“即使如此，無論料水，還是高湯，都不應該遮蓋麻醬的味道。”
“稀釋的時候要注意一點點倒水，一邊倒水，一邊用筷子使勁攪拌，至少要攪拌上40分鐘，使麻醬與水充分交融。當巧克力色的稠芝麻醬逐漸變成黃褐色的稀醬，到用筷子挑不起來的程度，就算‘澥’得了。”
老張盛出一碗“澥”好的麻醬，準備往裡面加各種輔助的小料。不過，在此之前，他讓我先一一品嚐每一種醬料的味道，驕傲地稱，雖然出於成本所限，不得不有所妥協，但最關鍵的幾種調料，都是親力親為，以最好的原料，最地道的技術調製出來的。比如韭菜花，是用純粹的韭花用海鹽醃製的；醬油，是用黃醬熬製出來的；蝦醬是海白蝦發酵之後，用熱鍋熱油大火煸炒來的，而不是市面上買的普通蝦油；那一碟黑料，則是混合了20多種秘方小料炒出來的，包括甜麵醬、沙茶醬、黃醬等等。
“現在很多涮肉館子的麻醬，你所品嚐到的鮮味，其實都是添加劑的功勞，是一種單調的鮮味。但老北京傳統的麻醬小料，講究的是味覺的變化與調和。20多種小料的味道會隨著口中食物溫度的變化而依次釋放，你的嘴裡會出現非常複雜的味覺變化：先是羊肉的鮮味、然後是蝦醬的海鮮味、醬豆腐的乳香味、麻醬香味、最後是韭菜花的香味。”
據說，當年老北京時期，吃涮羊肉要講究兒隨吃隨換料，小碗兒，料不多，一定稠糊，指著用羊肉化開~那才叫過癮。
別一門心思的信牛街“聚寶源”的肉，試試旁邊的 蘭大優鮮，還有大廠牛羊，都非常不錯！
食味小廚君
做法：
原料調好，然後一點點的加涼開水，筷子順一個方向用力攪拌，直到攪成粥狀，即可。不用放鹽和醬油，因為腐乳和韭菜花都比較鹹。
注意事項：
1、水一定要加冷開水，熱水攪拌不好容易成疙瘩。
2、水要隨著攪拌一點點加，切不能一次加多，否則醬就 懈了，不黏稠了。
3、加點炸香的花椒油更好吃。（喜歡吃辣的可以再放一點兒切好的小米辣）
4、吃時可以加點香菜末或香蔥。
廣元人在北京
純芝麻醬就很好吃，不需要其他
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小磊子vlog
我的做法是：芝麻醬用香油化開調稀，加入鹽味素雞粉蠔油調稀，加入辣椒油要油不要辣椒，再次調勻，最後加入擀碎的花生米！花生米最好是自己炒的或者是油炸的那樣比較香！
麵點雙哥
鍋中燒熱油，然後放入芝麻醬翻炒均勻，加入少許雞精，生抽一勺，立馬倒出放涼即可
七三小廚
用熟胡麻油調出來的好吃
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