苦瓜炖排骨1
邻居70岁的老大娘这两年，闲来无事竟然学起人家卖卤食了，但是老大娘只卖一种美食，那就是卤猪蹄，并且还有一个好听的名字叫皇后秘制猪蹄，也别说老大娘卖的卤猪蹄色香味俱全，肉质软糯并且Q弹，老少皆宜。一到中午或晚上出摊的时候，摊前就有好多人排队购买。一转眼的功夫就卖的精光。这两天我就和大娘学习了卤猪手，并征求了大娘的意见，发不到网上，来帮助更多的人。希望朋友喜欢!
秘制卤水熬制：
老母鸡0.7千克和净猪肉皮500克改成大块，猪棒骨1.8千克剁成大块，各自分开放入清水中浸泡1小时（泡出血水），捞出放入冷水锅中煮开，去掉血沫，捞出放入不锈钢桶中，加入18千克清水，然后把拍松的大葱300克、姜块200克，在放入处理好的香料包，大火烧开，改小火慢慢熬至成汤（约剩汤汁12千克），离火过滤，放入调料（盐200克，白酒50克，花雕酒250毫升，鸡精20克，味精、鸡粉各25克，冰糖色40克，红曲米水100克），大火烧开，调小火熬30分钟，即成皇后秘制酱汤。
香料配比及制作流程：
八角40克，草豆蔻、白芷、山柰各17克，肉豆蔻7克，花椒、甘草各5克，香叶10克，草果10克、白豆蔻20克，小茴香、桂皮各20克，良姜10克，丁香3克，香料用刀拍破，用水浸泡60分钟，捞出包成香料包，放入水中，大火烧开，在改文火煮5分钟，有箅子取控水，目的是去除香料本身的杂质和黑色素，并激发香料香气
李哥探厨
这是5斤猪蹄秘制卤水配方：
葱200克 姜100克.八角15克 香叶5克 山柰5克 丁香2克
草果8克 小茴3克 豆蔻2克 甘草2克，砂仁10克 肉豆蔻2克 白芷3克
胡椒粉5克 鸡精15克 味精10克 骨汤10斤，白糖30克，生抽适量
食用油200克 猪油100克
平常自己家庭制作，量比较少的话，超市有现成的卤料包卖的，调料都已经配好的，拿来用就可以了这样卤吃出来的猪蹄色泽红亮，肥而不腻，特别好吃😋
卤猪蹄制作流程：
第一步，先将猪蹄去毛，清洗干净，用刀将猪蹄表面划一刀，目的让猪蹄能够更入味。
第二步，将猪蹄表面抹上盐，料酒，葱姜腌制三个小时
第三步，将腌制好的猪蹄入锅中氽水五分钟，然后将猪蹄捞出，控干水分。
第四步，八角、香叶，草果，砂仁、豆蔻，白芷、甘草，……所有的中药香料，用清水泡五分钟然后装入香料袋备用。
第五步，起锅烧热，加入食用油与猪大油，油温6成热时下葱，姜，干辣椒炒香，倒入适量的骨头汤，放入提前熬制好的糖色烧开锅，倒入卤水桶中，放入香料袋、冰糖、料酒，待卤汁熬制出香料味道出来后，下入猪蹄、然后开始调味，盐，鸡精、味精，转小火卤至猪蹄软烂时即可关火，猪蹄卤好后不要着急捞出，让猪蹄待在卤汤里浸泡半个小时以上，可以让猪蹄更加的入味！
希望能帮的你。
宇妈厨房
卤猪蹄每家都有自己独特的配方，其实未必别人的配方就是好的，只有适合自己的才是美味！
分享一下我自己的卤猪蹄子方法，家庭版的，仅供参考！
选新鲜的猪前蹄，自己吃不用冻品的。从口感和味道上🈶️很大程度上的区别！前蹄肉多骨头小一些，后蹄肉少骨头大。
先用清水浸泡出血水，中途换几次水，减少腥味。
放入开水锅中煮几分钟，（加入料酒煮至血沫出来，表皮变色。）这样也是为了去掉部分腥味。
捞出后用一次性剔刀刮净猪毛，指缝隙里的白色死皮用刀刮掉，多刮一些也无防，这个死皮是最腥味的东西，一定要去干净！然后沿着猪蹄掌心从上到下划一刀，方便入味。这样猪蹄的初步处理就算完成！
接下来是调制卤汤。炒一个糖色，加入水烧开后放入姜，大料，花椒，桂皮，香叶，丁香一个，干辣椒，这些香料看自己喜欢什么味道可以适量增加，不喜欢就少放不放！或者在超市买现成的料包也行。记得家里煮丁香放一个足以。这个味儿很重。
再加入啤酒一瓶，酱油和盐调味。汤要略咸一些，（汤咸肉刚好）。
放入猪蹄，大火烧开10分钟，小火炖30分钟，最后关火焖泡3小时入味！我在家做都是前一天晚上做，闷一晚上，第二天才吃！这样卤出来的猪蹄相当的烂糊入味。如果赶时间也可以用高压锅做，上汽45分钟左右就可以关火，不过我还是比较喜欢慢火细炖的做法.
胖哥寻美食
卤猪蹄当然有技巧，猪蹄卤制分三步，
第一，猪蹄的前蹄处理，第二，卤汤及香料的配置，第三，卤制工艺。下面详述一下，猪蹄的前期处理，
主要是去腥，猪蹄腥味来源有三，毛囊，血水，蹄夹缝。烧毛可有效破坏毛囊，减少腥味，烧后用铁沙球清洗即可。血水也用泡水和氽水的办法能有效去除，水烧开后多煮一会，让血水充分煮出。蹄夹缝是腥味来源之一，可直接用刀剔除，氽水后更易除去。
猪蹄前期处理完，接下来准备香料，香料准备原则为要求卤出猪蹄闻着香，吃着香，越吃越香，香料要求有头香型香料（如八角桂皮），尾香型香料（如丁香香叶等），连接头尾香型香料（如三奈良姜），然后加上去腥香料，最后加上和味香料，香料的配比完成。香料总量应占卤水总量的7%左右。卤汤的运用，卤汤与卤料的比例应为1：1左右，盐的使用，每500克卤汤用盐10克。卤制工艺，卤汤先要调色，调完色后调盐，香料先清洗一遍，然后用80度温水泡十分钟，再清洗下卤汤，开后下猪蹄，开后大火十分钟改小火，直至猪蹄成熟，约一个小时左右，关火焖四小时后捞出。配方今天刚学配方，随手写一个，以十斤猪蹄加十斤卤汤为例，总量20斤，香料总量140克，用料八角30桂皮25g白寇20g草果20g丁香5g良姜20g香砂5g白芷15g，（这个配方含头香中香尾香除腥增香和味都有）盐200克。冰糖50g糖色50g，红曲米适量（红曲米料包入汤待色成捞出）。
卤制十余年猪蹄，今日刚学习完卤水知识，抛砖引玉，欢迎大家交流。 寻味陕西
猪蹄中的胶原蛋白质在烹调过程中可转化成明胶、它能结合许多水，从而有效改善机体生理功能和皮肤组织细胞的储水功能，延缓皮肤衰老，它还有助于青少年生长发育和减缓中老年妇女骨质疏松的速度。
卤猪蹄做法：猪蹄收拾干净，斩成大小适中的块，凉水下锅，焯熟。之后过一下凉水。加入盐，糖，红烧酱油，葱姜和料酒。加入卤料，香叶，干辣椒，茴香，花椒，大料，桂皮放到锅里。添水没过猪蹄就可以了，炖四十分钟即可出锅。
声宏紫阁
电饭锅卤猪蹄:
食材准备方面，大猪蹄子肯定是少不了的，另外还有许多香料，看着虽然多，但是都可以在超市或菜市场的作料摊里一次配齐，并不费事。主要由这几样：肉蔻、草果、白芷、丁香、香叶、花椒、砂仁、八角、陈皮、小茴香，另外还要老抽、酱油、料酒、盐和冰糖。蔬菜类需要洋葱、胡萝卜、大葱、香菜、姜。
有人嫌大猪蹄子味儿不好，只要不是买到了变质猪蹄，那处理起来也简单，打一大盆清水，将放进去泡两个小时，中间换两三次水，效果很是明显，而且泡过之后的猪蹄，血水渗出，再煮起来就清爽多了。在泡猪蹄的过程中，可以滴几滴白醋进去，效果更好。
大葱切段，姜切大片，洋葱和胡萝卜切块，猪蹄我建议整个炖不用切开，这样炖的时候入到里头的卤味更包得住，吃起来更香。
好吃的卤猪蹄调味有两个部分组成的：第一部分是综合香料，香料用纱布或茶包包起来（三个猪蹄我放了两只八角、肉蔻一个、草果一个、白芷一片别放多不然容易苦，其他各一小撮）；第二部分是神秘酱汁，在一个碗里先放4瓷勺酱油、老抽2勺、料酒4勺、盐先放一勺、再来一勺冰糖，有了冰糖的中和，可以让这些味道调和到一起，回口极好，把酱汁全部调匀即可。当然也可以放糖色，但是炒糖色稍微麻烦，这里就不用了。
接下来就到了上锅时间了：将切好的蔬菜（葱胡萝卜那些）铺到电饭锅锅底，然后把猪蹄码在上面，这样一来一是能让蔬菜的味道更好的透进猪蹄里，二来也是避免猪蹄粘在锅底焦糊。然后把调好的料汁浇上去，把香料包塞进去，洗干净的香菜直接放进去（不爱吃的略过），然后加水没过猪蹄，盖好电饭锅，按下煮饭键，接下来就交给它了！一个小时以后见分晓！
各家电饭锅功率不同，所需时间可能不同，只要熟透即可，怎么判断熟透呢？用一只筷子插在猪蹄上，能够轻松透入，即可。煮到你喜欢的软烂程度即可。
豫智瑜
以八角，桂皮，小茴香，花椒，草果凑成了五味，是为＂五香＂。(菜谱上给的五香是肉桂，八角，白果，白芷，茴香)
做法
1、猪前蹄一只，蹄膀去骨用棉线扎紧，和猪爪子一起放入清水中，煮至沸，一是定定型，一是去血水．第一锅水倒掉；
2、洗干净锅，加少许水并50克白糖，炒至糖化开，小火再炒，一直到糖色呈黄色．此时加入适量的水、盐、酱油，放入＂五香＂，放入猪蹄．待水沸后再用中小火煮1小时左右就可以了；
3、这是刚卤好的，很软和，别着急吃．要放凉，凉了才会皮Q肉香；
开心每一天147318005
猪蹄跟黄豆搭配棒棒哒
