夜雨寄北15669454
壹周君曾经简单粗暴地用压力锅煮猪蹄，猪蹄子是烂了，但是口感也随之“烂掉了”。从那以后壹周君苦苦追寻煮猪蹄大法，终于有一天得以“改邪归正”……
在炖煮猪蹄的时候，有一类物质可以让猪蹄变得绵软，那就是酸性物质。煮猪蹄加醋是被许多人所熟知的小窍门，没错，醋可以加快猪蹄中的脂肪分解速度，同时也能使骨头中的胶质分解出多的磷和钙，提升总体的营养价值。 
加醋有白醋和黑醋两种方法，“业界人士”食用黑醋的频次更多一些，而且推荐率也更高，那么壹周君就来简要描述一下黑醋煮猪蹄的操作步骤。
猪蹄洗净之后先放入滚水中烫一下，然后捞起。锅中倒入黑醋、辣椒、蒜头、姜片以及清水，给其加热。之后网锅里倒一茶匙麻油，然后就可以把猪蹄放进去了，先大火烧开，然后转小火焖炖，焖炖时间大约为一个小时左右。时间到了之后再适量的冰糖和酱油，继续焖炖半个小时左右即成。 
关于操作壹周君有几点提示，首先醋一定要最先添加，如果醋添加晚了，会使得醋味挥发得不够彻底，从而有可能让猪蹄变成酸味，那味道就是跳崖式下降了。 为了确保肉质软烂，炒锅水的猪蹄就不宜再碰触凉水了，所以锅里的清水要用温水才最为合适。
另外炖制的时候火候掌握也比较关键，建议开最小火焖炖，火候掌握也是保证猪蹄软烂的关键，如果长期用大火，一是局面不好掌控，二是猪蹄极有可能烂不成形，口感当然也欠火候了。
武汉壹周
每日卤猪蹄，这个问题太简单。要煮烂，小火慢炖，最低二个半小时以上，不用高压锅。简单谈一下对好吃烂猪蹄的认识。
猪蹄有前后之分，又有鲜冻之别，热吃猪蹄，一定要肉香味足，所以要选用新鲜的猪前蹄，肉多味美。当然选用猪蹄也很讲究，市场上有水发货，药水浸泡的，漂白的，不会选时大品牌选价贵的。猪蹄卤制前要先去毛，再浸泡氽水，只有前期处理好了，才能达到去腥的效果。
去净腥味，下一步增香就好办了。卤制猪蹄，选用香料，三五种，七八种均可，八角桂皮小香香叶丁香，
再配些其地香料均可，关健所有大料要好，配比要合适，还有好的酱油更能提高猪蹄的酱香度。猪蹄卤制，工艺也十分重要，卤汤烧开，猪蹄入内，烧开后浮沫多打几遍，香料要氽水去杂，小火慢炖是关健。发现葫芦头
要想把猪蹄煮烂很简单，但是口感和质地相对于大火煮制然后焖上六至八个小时左右的口味就差远了。焖制的猪蹄口感醇厚，各种佐料渗透其中，吃后唇齿留香，回味无穷。焖制时间掌握得当，猪蹄离骨却不散架。下面分享一下我自己的做法。
首先无论是新鲜猪蹄或是冷冻猪蹄，在制作之前都需要整理干净，以免被残留的毛发影响食欲。然后把水烧热，整理干净地猪蹄放水里焯一下捞出洗净备用。
接下来开始上色。着色之后猪蹄颜色红亮，诱人食欲。说到上色，我们最常用的是糖色。锅里放少许油，根据猪蹄的量放入适量白糖炒制，这一步很关键。糖色熬制的好坏直接决定食物的颜色和口感。熬得不到火候，成品颜色不佳，糖色熬得太老容易发苦，美味荡然无存。具体操作步骤是中火熬制白糖，用勺子不停搅拌，待白糖慢慢溶化，勺子能灵活搅动，中火改小，仔细观察，等到糖汁起泡再到冒黄沫，此时已到最佳火候，迅速把猪蹄倒入搅拌，然会加入清水，一般以没过猪蹄为宜。这个时候，我们开始准备适量八角、干辣椒段、桂皮、花椒、香叶、葱、姜。还有我们常用的香菜。香菜的作用是去腥解腻。
猪蹄上色后，因为我用的是铁锅。猪蹄在铁锅里时间过长容易发黑。我们可以把猪蹄连同汤汁一起倒进不绣钢桶里（我焖制的比较多），放入用纱布包好的香料，加入料酒、生抽、适量蚝油。大火烧开煮两个小时，加盐（量稍大点）、味精、鸡精。关火，焖制六到八个小时即可。
