雲之味美食

大家好，我是川菜麥師傅！一個有著將近20年經驗的專業廚師，曾寫過很多專業的乾貨文章（可在頭條號主頁查看），希望對你也能帶來一些烹飪方面的幫助！同時也謝謝大家的點贊和關注！

排骨的做法有很多種！一般常見的做法是紅燒和燉湯！而排骨如果做的不好的話會導致肉柴，肉沒有味道，或者有腥味等問題！

下面介紹做排骨的幾種注意事項！另外介紹非常好吃的一種排骨做法：醬燒排骨！

注意第一項：浸泡血水！去除腥味！

排骨最好選用新鮮仔排，斬成小塊或者段後，在冷水中浸泡30分鐘左右，如果條件允許可以一邊浸泡一邊沖水，也就是放在水龍頭下面，一直開著水讓盆子的血水流出去。而衝淨血水後燉出來的湯顏色也是非常漂亮的！

注意第二項！焯水一定要冷水下鍋！

可能很多朋友都知道，但是一定還有一部分朋友不清楚為什麼焯水要冷水下鍋！不知道的朋友希望改正過來哈！

焯水是為了排除血汙和肉腥味，熱水下鍋，肉會因受熱迅速使表層蛋白質凝固，不利於排汙，還有會讓會肉的變柴，吃起來很硬，導致口感不好。冷水的時候將肉放進水裡面，隨著水的溫度慢慢的增加，肉已經適應了這樣的溫度，慢慢的從外到裡熟透，肉的口感會更好！

注意第三項：排骨小火慢燉！

不管是燉排骨湯或者是紅燒排骨，還是滷排骨，燒開後都應該關小火，用小火慢燉！慢慢煨熟或者燜熟！也可以蒸熟！如果是排骨類蒸菜的話，醃製時一定要把肉漿嫩一點！這樣吃起來口感會更好！蒸菜比較大眾的有小米蒸排骨或者粉蒸排骨。

下面說說改良過的醬燒排骨，與網上的方法不盡相同！大家可以參考後試做！好吃是一定的！

材料準備：

主料：仔排1斤

輔料：視個人口味添加

調料：老薑30克，小蔥10，料酒15，鹽3克，冰糖1顆，蠔油3克，柱候醬5克，老抽1克，雞精2克，生粉5克。

製作步驟：

1：排骨斬成塊，在冷水中浸泡30分鐘。

2：老薑切片，小蔥的挽結，切好需要添加的配料【也可不加】。

3：排骨濾幹水分，之後加入料酒，蠔油，柱候醬醃製5分鐘，之後加入少許生粉拌勻！

4：鍋燒熱後加入油燒熱後倒出【炙鍋】，然後再加溫油，下入排骨煎到表面變色！【也可直接炸油】之後加入冰糖，清水，料酒，薑片，小蔥結，老抽，雞精，大火燒開！水以淹沒排骨為宜。

5：燒開後，轉小火燜20-30分鐘左右！待排骨熟後開大火，烹入少許水澱粉勾芡。最後淋入少許香油即可！

這個醬燒排骨是我自己在家做的方法！與飯店的方法不同！大家也可以加豆瓣或者火鍋底料之類的增添味道！

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川菜麥師傅

說到好吃的排骨，最最不能忘懷的當然是老媽煲的排骨蓮藕湯啦～

小時候還不覺得，總埋怨媽媽老喜歡逼著自己喝湯！後來上了高中，離開了家住校了，一週才能回一次家，以前每天被逼著喝湯的經歷變成了每個星期盼望著週末回家，好喝一口媽媽煲的排骨蓮藕湯！

回家以後，望眼欲穿的看著媽媽準備好食材，開始燉湯。不久，湯的香氣慢慢浮了滿屋，我興沖沖的去盛湯，然後撒上一層細細的小蔥花，先喝湯，不吃食材，剛出鍋的湯正燙著，但是我從不愛吹涼了的湯，就喜歡剛出鍋熱騰騰的感覺。一小口一小口的用舌頭感受，口感回味，排骨的香味裡散發著蓮藕的清甜，湯的表面浮著一層極薄的油花，看起來特別好看！當然也特別好喝。哼哧哼哧喝上兩碗以後，才有心情慢慢再去吃湯裡的食材。清甜粉糯的大蓮藕吃起來口感特別好，還記得媽媽說過排骨蓮藕湯裡的蓮藕一定要是當季的大蓮藕，過季的小蓮藕都是脆的，根本煲不出粉粉的口感。

後來上了大學，離家更遠，一個月才回去一次。每次回家，媽媽都會提前買好食材，當天的午飯裡一定有道菜叫排骨蓮藕湯！ 直到現在，工作的原因回家的時間越來越少。有天突然特別想喝湯，但是回家又很遠，所以給媽媽打了個電話，讓她在電話裡遙控指揮我自己做排骨蓮藕湯。食材、配料、火候都是按照她的吩咐來的，可是味道卻總做不出她給我煲的味道！因為，那是媽媽的味道！

武漢壹周

排骨怎麼做才好吃？

美食是撫慰人心的不二法門，喜歡用美食表達愛、相信付出愛是讓自己幸福的最好方式，更多美食問答，請關注覓源良食，讓我們給您答疑解惑！

妻妹和她姐非常的親近，姐妹倆的感情也非常好，雖難老婆比小姨子大8歲左右，但妻妹非常依賴她姐，很多重要的事情，都會找她姐商量、比如：讀哪所大學、選擇什麼專業、找什麼工作等等吧，都要來問問她姐的意見，我有時開玩笑的對老婆說，你家真是長姐如母啊；

但是關於吃這件事情，妻妹以前是不聽她姐的，妻妹有著她自己的飲食方式，常常就和我們說，健康的飲食要“少肉”“少油”，多吃素菜，還時常勸告我這當姐夫的，說我吃的都是“高脂肪”“高熱量”“高膽固醇”的一些肉類菜餚，飲食不健康，每當妻妹說起她的那套健康飲食，我都會說：你姐夫就是一標準的吃貨、一日不見葷腥就難受的“肉食動物”；

時間久了之後，妻妹也被我們家的飲食習慣所同化，妻妹非常喜歡吃我做的紅燒排骨，其重要的原因是，做紅燒排骨的時候，都會加入一些胡蘿蔔塊，每次給她做，都是一大盤排骨被妻妹吃掉了，剩下的胡蘿蔔進了我和她姐的腸胃；

紅燒排骨中加入胡蘿蔔之後，按照妻妹的說法是，給姐夫一次充分吸收維生素的機會，其實我知道，豬肉中的所含維生素比大多數蔬菜和水果都要高，但是排骨同胡蘿蔔一起紅燒，我感覺非常的合適，胡蘿蔔完全吸收了排骨中的油脂和肉香，變得粉粉糯糯的，非常好吃，排骨吸收了胡蘿蔔中的甜味，鮮甜美味，超級下飯；

排骨怎麼做才好吃？

由於妻妹經常來蹭個飯，所以在我們家排骨是餐桌上的常客，加上又是湖北人的緣故，所以排骨就吃的更加頻繁，常吃的做法有：粉蒸排骨、排骨蓮藕湯、糖醋排骨、醬脊骨等等，但說起排骨怎麼做最好吃？我覺得胡蘿蔔燒排骨最好吃，排骨同胡蘿蔔一起紅燒，鮮香撲鼻、益處多多，特別適合老人和孩子，做法簡單、聞著香吃著爽，排骨中的胡蘿蔔，常吃健胃消食、潤腸通便，排骨這樣做，我非常喜歡，下面我們給大家簡單的分享一下其做法：

1、做排骨藕湯，我愛用豬脊骨，但做紅燒排骨，選擇肋排比較合適，剁成小塊後，放入冷水鍋中，放入薑片和料酒，大火煮沸後，撇去浮沫，之後撈出在清水處沖洗乾淨，瀝乾水分；

2、排骨和胡蘿蔔的大致比列是2斤排骨搭配2根左右的胡蘿蔔，將胡蘿蔔去皮後切成滾刀塊，沖洗乾淨放入盤中待用；

3、鍋中放入少量的色拉油，放入一大塊冰糖，轉中小火，慢慢等待鍋中的冰糖融化，同時要不斷的用鍋鏟去攪拌已融化的冰糖，待冰糖完全融入油中，變成黃色，油的表面泛起若干的小氣泡時，就可以放入我們剛剛焯過水的排骨了；

4、鍋中放入排骨後，要快速的翻炒，讓每塊排骨都能均勻的裹上糖漿，之後放入薑片炒香、最後放入料酒、生抽，快速翻炒均勻；

5、放入胡蘿蔔塊多多翻炒，之後放入沒過鍋中食材的溫水，大火煮沸後，轉中小火燜煮20分鐘；

6、20分鐘之後，待排骨燜煮軟爛後，放入食鹽調味，轉大火收汁後即可出鍋，中途可以適當的放入一點老抽調色，一鍋好吃的胡蘿蔔燒排骨就做好了；

排骨怎麼做才好吃？

寫到最後，還想囉嗦幾句，我覺得胡蘿蔔燒排骨最好吃，排骨同胡蘿蔔一起紅燒，鮮香撲鼻、益處多多，特別適合老人和孩子，做法簡單、聞著香吃著爽，排骨中的胡蘿蔔，常吃健胃消食、潤腸通便；

如果嫌炒糖色麻煩，可以直接用老抽給排骨上色、或者在放入溫水的時候，放入大半瓶可樂，也是能夠起到炒糖色的作用；

胡蘿蔔下鍋的時間，我家喜歡將胡蘿蔔在排骨中燉煮的粉粉糯糯的，如果您不喜歡這種口感的胡蘿蔔，可以在排骨燜煮15分鐘後，再放入胡蘿蔔，也是沒有問題的；

放入料酒是用來去腥的，大家也可以直接放入幾滴的白酒，這樣燒好的排骨，也是非常好吃的，別有一番風味；

排骨怎麼做才好吃？上文是我給大家分享的胡蘿蔔燒排骨的做法，大家可以在評論區給我們留言，大家一起聊聊，您在家是如何做排骨的？分享帶來快樂，最後感謝您的閱讀，我們在評論區等您；

我們儘量做到恰如合適、通過原創圖文，在文字與圖片之間為您分享一道道菜餚，它們美味、漂亮、營養，你要什麼樣的美食，在這裡希望我們能夠給您！

覓源良食

最近，咱們四川開始吹大風快速降溫了。雖然天氣很冷，但聽到這個消息瞬間我就不冷了，因為一大早就聽見隔壁的阿姨買好菜回來說：豬肉降價了，快去買。那還等什麼，我是一聽見這個消息就拎著包“衝”向了菜市場，準備買點豬肉回來打打牙祭。最終，我從菜市場買來了幾根排骨，確實降價了，前段時間30元1斤，今天25元1斤。過兩天再去買點存起來，萬一價格反彈可就不好了。正所謂買的早，不如買的好，趁便宜多買點排骨，反正冬天裡經常做排骨吃。

冬天，排骨多以燉、蒸、燒為主，這些方式烹飪出來的排骨，熱氣騰騰，味道比較好。每個人口感不同，喜歡吃的美食肯定也不一樣。下面和大家分享一道咱們四川人比較喜歡的粉蒸排骨。粉蒸排骨作為咱們四川人的家常菜之一，排骨吃起來軟爛鮮香、入味爽口。排骨在吸收了土豆或者紅薯的香味之後，不僅吃起來肥美香濃，還一點也不膩口，非常的鮮美。在冬天的時候，蒸上一盤粉蒸排骨，熱氣騰騰、香味四溢、軟爛入味，特別的下飯。

【粉蒸排骨】

【主要食材】：幾根新鮮的排骨（以中排為主哈，最次也要用邊排。不能用太碎的排骨哈，也不能用肉太多的排骨。中排一般肉質比較好，骨肉均勻）。2個新鮮的土豆。

【調味材料】：幾瓣蒜、一包粉蒸肉米粉、一大勺豆瓣醬、少許老抽、一小勺白糖、少許食鹽、一小勺雞精、適量食用油、少許蔥花、一小勺花椒麵。

【製作過程】

• ①：先把排骨多吃長短均勻的塊，不要太長，也不能太短，4釐米到6釐米比較適中。再把排骨放入清水裡泡一泡，把排骨血水泡出來，再清洗乾淨。蒜剝皮後剁碎。土豆削皮洗淨切成塊。

• ②：把排骨放入盆裡，加上一大勺豆瓣醬、少許老抽、一小勺花椒麵、一小勺白糖、少許食鹽、一小勺雞精、適量食用油拌勻，再把蒸肉米粉放入排骨裡拌勻。備註：植物油多一些，更加好吃。拌蒸肉米粉的時候，要讓每個排骨塊都均勻地粘到米粉。

• ③：把土豆鋪到蒸格下層，上層放上排骨；或者將土豆和排骨拌勻；又或者排骨放在盆的下層上層放上土豆塊，放入蒸鍋裡，大火上汽，轉小火蒸40分鐘，出鍋放點蔥花。

簡單3步就把粉蒸排骨做好了，熱氣騰騰的粉蒸排骨，吃起來鮮香入味、入口軟爛。粉蒸排骨是咱們四川的家常美食，尤其在冬季，吃粉蒸排骨的人非常多。那麼要把粉蒸排骨需要用到哪些烹飪技巧呢？

【烹飪技巧分享】

• 1、咱們採用中排的原因除了中排肉質鮮美，骨肉均勻外，就是中排在剁成塊之後，更容易保持大小、厚薄、長短均勻，入味更均衡，蒸軟爛的時間能保持一致。

• 2、排骨在剁成塊後，要把裡面的血水、骨渣清理乾淨。個人覺得粉蒸排骨的時候，排骨是不能進行焯水的。直接蒸排骨會更加容易軟爛，入味。所以咱們用泡的方式清理血水。把排骨泡至變白，肉裡不見血水即可。

• 3、排骨必須要入味才會好吃，但是要注意放鹽味。老抽、豆瓣醬、雞精、蒸肉米粉都是有鹽味的食材，因此，老抽、豆瓣醬都不易放太多哈。

• 4、蒸肉米粉在放入排骨塊裡面的時候，可以用少許清水，這樣讓米粉更容易粘到排骨上。而且有水分的蒸肉米粉，在蒸熟之後，不會很乾燥，味道會更好。

• 5、入鍋蒸的時候，方式很隨意，個人喜歡把土豆和排骨拌勻蒸，因為土豆是一種解油脂的食材，拌均勻後，粉蒸排骨吃起來一點也不會油膩，而且排骨更容易吸收土豆味，吃起來會更鮮美。

【總結】

掌握好這5個方面的小技巧，做粉蒸排骨就變得非常容易了。粉蒸排骨的做法很簡單，也很容易上手。咱們先把排骨泡一泡，醃製入味，放上蒸肉米粉，放入鍋裡蒸40分鐘左右即可。有的人說排骨蒸20分鐘左右就能蒸熟，但個人認為要把粉蒸排骨蒸到軟爛入味，連骨頭都能輕輕咬動，吸吮出骨頭裡的汁，最少需要40分鐘的蒸煮才行。

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美食來臨

教你一個排骨的新做法，不用放在鍋裡燉，肉照樣很嫩吃起來很香

說起吃排骨的做法，肯定有很多的人會說：燉著吃，燉的時間越長，肉就越好吃！這種說法確實是很對，但是有的時候吃起來就會很油膩，吃不了3塊肉左右就不吃了。但是在家我奶奶做的紅燒排骨我自己就能吃上半盤子呢，吃起來很清爽解膩，越吃越想吃！

肯定有很多的朋友說，紅燒排骨我也會。但是有得人做出來很油膩，一點都不好吃！為什麼我奶奶做的就不膩呢？因為我奶奶放上了蒜姜，這樣做出來的紅燒排骨才不會油膩也沒有腥味呢。

週末我回家的時候，奶奶買了2斤排骨，奶奶說給我做紅燒排骨吃，當時我聽了可開心了，因為我最喜歡吃奶奶做的排骨了，我看到奶奶在做排骨，我就抓緊拿起手機拍下了整個過程；等到排骨做出來之後，我就抓緊嚐了一口，外皮很酥脆裡邊很嫩，真的是太香了。下面我就把這道美食的做法和大家分享一下：

【紅燒排骨】

原材料：排骨、薑末、蒜末、胡椒粉、白糖、老抽、食鹽、料酒等食材。

製作方法：

1：首先我們把排骨提前放在水裡泡一下，把裡邊的血水都泡出來，泡出來之後，在用清水洗幾遍，放在碗中作為備用。

2：準備一點大蒜，把大蒜去皮之後再切成蒜末放在排骨裡邊，在切一點薑末放在排骨碗中，在倒上一點料酒、一勺食鹽、半勺胡椒粉、半勺老抽、半勺白糖攪拌均勻醃60分鐘。

3：時間到了之後，在把排骨夾到盤子裡邊，然後放在鍋裡蒸30分鐘。

4：蒸好之後，排骨上邊的薑末蒜末都不要了，在排骨上邊撒上一點玉米澱粉，攪拌均勻（如果攪拌不均勻的時候，就用手抓均勻了）

5：再鍋裡倒上油，等到油溫6成熱的時候，把排骨放進去炸一下，把排骨炸到金黃色就可以出鍋了。

6：在鍋裡倒上一點油，等到油溫熱了之後，在把切好的紅辣椒綠辣椒蔥花放進去炒一下，炒出香味之後，倒在排骨上邊就可以。

溫馨小提示：1、在做紅燒排骨之前，一定要記得把排骨提前泡上，多泡一會把血水都泡出來。2、在鍋裡蒸熟之後，蒜末薑末要都弄下來，要不然炸的時候味道就不香了。

健康美食談

姐我最喜歡吃排骨😍😍、排骨要說好吃😋；京都骨，蒜香骨，紙包骨，紅燒排骨；豆豉蒸排骨；百吃不膩的要屬京都骨和蒜香骨；紅燒排骨扣飯香；我爸爸每年過年都要買50斤排骨回來做紅燒排骨；然後用紅腐乳，米酒，醬油，姜蒜和排骨醃製，再慢慢的燉，越燉是越香😋😋！

黃碧媛hbf99999

排骨是大家餐桌上經常見到的美食，大家經常用來燉湯，或做成糖醋排骨，今天天就介紹用排骨做的兩款美味的美食。

第一道就是叉燒排骨做好的排骨色澤油亮偏紅，非常誘人，而且醬香濃郁，甜香適口。

食材準備：

排骨500克、生抽2勺、耗油1勺、海鮮醬1勺、白糖1勺、蒜3個、蜂蜜1勺、鹽小勺1/3、五香粉適量

烹飪技巧及步驟：

1、將排骨洗淨剁成4釐米左右的塊，放入大碗裡備用。2、準備一個碗開始製作叉燒醬，先放入2勺生抽，一勺耗油。再放一勺海鮮醬，一勺白糖。

第二道就是最為經典的糖醋排骨，做好排骨色澤紅亮油潤，口味香脆酸甜，排骨酥爛。

食材：

豬肋排500克、料酒1勺、生抽2勺、冰糖3勺、白醋4勺、八角2個、醬油2勺、鹽適量、姜3片

烹飪技巧及步驟：

1、將排骨洗淨，剁成五釐米左右的塊，薑切片備用。

2、鍋中放入清水，倒入排骨，焯去血沫撈出備用。熱鍋倒入少許油，放入薑片爆香，把排骨倒入翻炒至表面焦黃。

3、往排骨中加入1勺料酒，2勺醬油，3勺糖、4勺醋翻炒均勻。往鍋內再倒入開水，沒過排骨，加入八角氣味會更香。4、大火燒開後轉中小火燉半個小時左右，放少許鹽提味，大火收汁即可。再撒點白芝麻點綴。

每日菜譜

排骨是一種比較受歡迎的食材，它含有大量骨膠原、骨粘蛋白等，同時排骨中豐富的鈣質不僅能夠維護骨骼健康，還具有益精補血的功效。

生活中排骨的做法其實有多種，比如清燉排骨、糖醋排骨、紅燒排骨等，不同的做法，做出來的口味也會有所差別。而我比較喜歡吃的就是紅燒排骨，紅燒排骨成品色澤金紅，排骨酥爛，美味又下飯，下面就來說說具體的做法。

需要的材料：排骨、冰糖、蔥、姜、香葉、桂皮、八角、花椒適量，具體的量根據實際情況靈活而定。

具體步驟：

1、將排骨塊倒入清水中泡一會，可以去除殘留的血水，清洗乾淨後撈出來備用，蔥切成段，姜切成片備用。

2、鍋中加水，排骨涼水下鍋，放幾個薑片，倒入適量的料酒去腥。緊接著大火將水燒開，撇去表面浮沫後，將排骨撈出來，再過一遍涼水後控水備用。

3、鍋中倒少量的油，冰糖涼油下鍋，小火慢慢將冰糖炒化，直到熬出糖色。然後倒入排骨，快速翻炒均勻讓排骨表面裹上一層糖色。

4、鍋中放入八角、花椒、桂皮、香葉，倒少量的老抽上色，再放點蠔油，再次翻炒均勻。

5、鍋中加水，沒過排骨就可以了，然後大火燒開轉中火煮20分鐘左右，燉至排骨熟爛入味後放入一勺鹽，半勺雞精調味，待大火收汁後就可以出鍋了，出鍋後的排骨在上面撒點蔥花點綴就可以開吃了。

【小貼士】

（1）熬冰糖時，要注意火候，如果熬過了，冰糖會有微微發苦的味道。

（2）一般在排骨熟爛入味後再放鹽，這樣會更入味。

（3）排骨適宜於氣血不足，陰虛體質的人食用，而溼熱內蘊、肥胖、血脂較高的體質不宜多食用。

小董美食

排骨怎麼做才好吃？

大家好，我是麟大官人，我的回答是：剛看到“排骨”這2個字樣時，就讓我想起了最近這豬肉的價格確實是越發的水漲船高，在我們湖南這邊已經賣到了30多一斤，而豬肉本身又是咱們生活中幾乎必不可少的肉類，因此想必提問者能問到“排骨怎麼做才好吃？”這樣的問題時，那要不是家裡真的有礦就是網購的冷凍排骨，當然這裡咱也不考慮提問者買的是哪種排骨，

用心做好每一篇問答，讓“囉嗦”不再無趣，我是麟大官人，一個相對囉嗦卻又不厭其煩的美食博主，獲取更多美食知識或技巧，請點擊紅色加號關注我，麟大官人感謝您的觀看。

烹飪排骨時到底要不要預先處理？用焯水嗎？

答：........這裡咱們先不管是買的新鮮排骨還是冷凍排骨，先要處理這一步是肯定要的，因為排骨本身根據不同的做法也需要不同的預先處理，否則做不出對應的口感和鮮香效果，不過這裡咱必須先要給大家一句話，“排骨雖然需要預先處理，但一定不是焯水！”

為什麼？很多人做肉類食材害怕肉質發柴所以都喜歡提前先焯水以達到去除血水避免肉質發柴的目的，但在烹飪排骨時我卻建議大家一定不要焯水！理由其實也很簡單，因為排骨本身的血水主要集中在骨頭內，烹飪時也並不會因為血水凝固而影響肉質口感，並且排骨本身的香味物質也主要集中在骨頭內，要是先焯水一次，排骨的香味特別容易被持續升高的水溫而燉煮出去，導致後續烹飪的排骨吃著一點也不鮮香，失去了排骨美味的靈魂。

做糖醋排骨的話具體應該怎麼做？

答：........做糖醋排骨的話，前期處理一般分為“提前醃製”和“直接炒制定型”2種做法，大多數人都是優先選擇先醃製排骨30分鐘以上再進行烹飪，從而保證做到排骨入味十足，但在這裡小麟哥想告訴您，排骨其實即使不提前醃製，同樣可以做到完整入味，個人更傾向於後者做法，而且這也是老爸講究新鮮的最為便捷有效做法，同時排骨能做到多汁嫩滑，入味鮮香，話不多說，下面就教給大家詳細做法，非常推薦大家收藏學習製作。

【“糖醋排骨”——家常美味做法】——特點：色澤誘人、香濃多汁、嫩滑入味、鮮美味佳、做法簡單、一看就會。

【主料】：豬小排600克（建議首選豬小排，因為豬小排肉質更厚實，做糖醋排骨可食用部分比豬肋排多許多，當然如果沒有也可以用豬肋排）

【配料】：生薑1小塊、香蔥1小把（配料只需要這2樣即可，過於複雜反而吃不出本味了）

【調料】：開水、料酒、生抽、白醋（這裡建議首選白醋，不要用陳醋、香醋，因為白醋的醋香味最純正，加入排骨不會影響本味）、冰糖、豬油、食鹽、食用油適量

——【開始製作】——

①：先把豬小排清洗乾淨，改刀剁成均勻3釐米左右的排骨小段，瀝乾水分裝碗，生薑洗淨切片，香蔥去根洗淨打成結，同時取熱水壺燒一壺熱水備用。

②：起鍋加入適量食用油晃鍋潤鍋，中火燒至六成熱，轉大火下入瀝乾水分的排骨快速翻炒至表面均勻發白定型。——（注意，這裡這一步很關鍵，必須先高溫快速將排骨炒至表面均勻定型）。

③：將燒開的水加入鍋內加至微微沒過排骨，然後下面開始調味，依次往鍋內加入生抽1湯匙、白醋半湯匙、料酒1湯匙、冰糖1小把、食鹽4克攪拌均勻化開，然後將香蔥結加入，關蓋大火再次燒開，然後轉中小火燜煮15分鐘。——（注意，這裡加入的水必須是熱水，並且調味此時就需要加入適量白醋、冰糖和食鹽了，後面解釋原理）。

④：煮至湯汁收濃時，轉大火微微收汁，然後關火將排骨連同少量汁水全部盛出，洗淨鍋身。——（注意，這裡需要將所有排骨連同汁水先出鍋再回一次鍋來上糖色，這樣做主要是因為糖色後上會比先上好很多）。

⑤：加入少量豬油中火化開，下入冰糖6粒轉中小火慢炒進行炒糖色，炒至糖色成棗紅色時，將之前盛出的所有排骨連同汁水倒回鍋內快速炒勻上色，並趁熱沿鍋邊烹入半湯匙白醋，快速翻炒均勻後，關火，繼續翻拌1分鐘讓其充分入味即可出鍋裝盤。——（注意，這裡最後炒好排骨時還需要加一次白醋，這一步非常關鍵）。

出品圖：這樣一道色澤誘人、香味濃郁、酸甜可口又美味下飯的糖醋排骨就做好了，看著是不是很有食慾呢？

——【內容總結之“你問我答”】——

• 1、為什麼這裡排骨既不焯水也不醃製？簡單洗淨後就直接下鍋炒制了？
  

答：........這裡上面也已經簡單解釋過原因，由於排骨本身腥味不大，並且血水也主要集中在骨頭內，即使烹飪遇到高溫血水馬上凝固，也不會影響排骨表層肉質的口感，因此“排骨焯水”有些大材小用，不但無法讓排骨更加肉質軟嫩，反而還會讓排骨的香味大打折扣，導致最後做出來的排骨吃著只有酸甜味，沒有多少的排骨香味；當然可能您也會問那為何不醃製一次再炒呢？其實排骨即使不醃製也能同樣做到入味十足，因為排骨後續燉煮過程中調味料已經基本下入，所以在燉煮收汁結束時排骨已經充分入味，搭配上最後的二次調味，排骨上桌依舊能做到入味十足，同時還能保證肉質更加軟嫩多汁，可謂一舉多得。

• 2、為什麼炒排骨時要先大火快速翻炒至定型？有何作用？
  

答：........這個問題問的非常好，一般大家在家裡做糖醋排骨時都是簡單的將排骨炒一下就加水燜煮了，甚至有的人直接炒熟就調味出鍋了，燜煮這一步都直接省去了，導致最後做好的排骨不是吃著太爛不鮮香就是口感過硬不入味，做的非常失敗，那麼這裡最簡單也最好用的處理辦法其實就是先大火快速炒至排骨定型，為什麼？因為排骨本身的肉汁不多，如果剛開始先大火快速炒至定型可以最大程度上避免排骨內部肉汁的流失，保證排骨留下最大化的肉香和多汁口感，另外排骨先大火炒至定型後再加水燉煮也不會因為燉煮而煮的太軟爛，能夠保證收汁出鍋的排骨還有較好的嫩滑多汁口感，又是一舉兩得的烹飪小技巧，因此這裡這一步大火炒至定型大家也一定要特別注意。

• 3、為什麼炒完排骨後不馬上調味而是先加水？為什麼加入的水必須是熱水？
  

答：........大多數做過紅燒肉的同學應該都知道，炒好紅燒肉後直接調味再加水紅燒肉能夠入味更足，但這樣的做法卻不適用於排骨，為什麼？因為排骨本身的肉含量並不如五花肉，炒完後如果還繼續加調味料炒，排骨上的少量肉質會因為過早吃入高密度的食鹽等調味料而肉質出水發柴，搭配上加了調味料還需要繼續保持高溫翻炒一會兒入味，那麼排骨上那少量的肉是無法承受這樣的高溫的，這樣炒完調味後再加水燉煮出來的排骨大多都是口感發柴，甚至有些糊味，因此這裡建議大家最好的選擇就是先加水後調味，從而保證排骨不被炒老炒糊；

另外這裡加入的水之所以必須是開水是為了避免剛炒過的高溫排骨因為加入的冷水而瞬間遇冷肉質緊縮，導致後續燉煮的排骨難以燉軟燉香，口感也會受到影響，並且現在天氣也在轉冷，所以這裡最好的避免辦法就是直接加入開水，從而避免排骨肉質發生變化。

• 4、為什麼這裡炒糖色是在燉煮之後而不是燉煮前？為什麼燉煮時加了糖燉煮完又要加糖？
  

答：........這裡這個步驟就確實與其他紅燒類做法完全不同了，做過紅燒肉或者紅燒豬蹄的同學們應該都知道，炒糖色一般都是在炒食材時就提前炒好加入了的，之後才進行加水燉煮，而這裡做糖醋排骨為何不是如此？

那是因為排骨上色能力本身不及其他肉類，過早炒入糖色後燉煮時上色效果依舊會逐漸變淡，即使是湯汁完全收濃，炒好的排骨色澤也會不夠紅亮，並且糖色熬煮太長時間也會導致味道變苦，因此這裡建議大家做糖醋排骨最好是將炒糖色留到最後加入，這樣可以保證炒好的排骨色澤足夠紅亮誘人，口感也足夠美味誘人；至於為什麼燉煮排骨時要加糖，燉煮完炒糖色還要加糖是因為炒好的糖色本身是沒有甜味的，因此要想讓燉好的排骨具有酸甜適中的口感，在燉煮排骨時就需要加入適量的冰糖來提鮮增甜，這樣才能保證最後做好的糖醋排骨酸甜適口，美味解饞（所以這也意味著糖醋排骨不太適合三高人士多吃）。

• 5、為什麼最後炒好排骨時還要加一次白醋？前面不是已經加過了嗎？
  

答：........大多數人在做糖醋排骨時都只知道要加醋，卻不知道該在什麼時候加最好，所以一般都會選擇在炒的時候加或者燉煮的時候加、又或者最後出鍋時才加，其實3種做法都不對，為什麼？因為白醋本身的耐熱能力並不強，屬於易揮發型，過早加入排骨炒制會導致最後出鍋時的排骨毫無酸味，吃著不開胃解饞，而燉煮過程中加也是如此，燉煮時間依舊過長，搭配後續的高溫收汁，做好的排骨依舊味道不酸，沒有開胃解饞的醋香，至於光是最後加入的做法，那酸味確實是得到了保留，但是一口咬進排骨裡面時，你會感覺有種被欺騙了的感覺，因為排骨裡面依舊味道普通，並不會有酸味在裡面，吃著依舊不夠解饞，綜上所述，因此這裡做糖醋排骨最好的處理方式就是“加2次醋”，沒錯，一次在燉煮時加入，用於給排骨內部肉質帶入酸味，另一次則留在最後出鍋時加入，用於給排骨表面揮發掉的酸味補充酸味，從而做到排骨內外皆酸，外濃內淺的開胃解饞效果，讓人越吃越想吃，美味停不下來。

——》糖醋排骨之“技術小Tips”：

（1）做糖醋排骨的排骨建議首選豬小排，因為豬小排的肉質比較肥瘦均勻，肉汁更充足，做好的糖醋排骨吃著更加“香濃有肉”！

（2）做糖醋排骨的“糖”和“醋”是美味的關鍵，

糖最好選擇純度更高的冰糖，不管是炒糖色還是甜味方面，都更加的易於把控且甜味自然；而醋方面則首選醋香味更濃更純的白醋，別看白醋價格便宜，但白醋的烹飪效果比其他陳醋香醋都要更加好用，只不過在酸味上更加明顯，所以在加量上要更考驗個人上手實操經驗。

（3）做糖醋排骨時，最後的炒糖色建議首選豬油來炒，一是豬油炒的糖色附著上色能力更佳，能讓做好的糖醋排骨更加紅潤誘人；二是豬油炒好的糖色香味更濃，能讓原本肉香味相對較少的糖醋排骨增添幾分肉香，吃著更加鮮香滿足。

（4）做糖醋排骨一定要講究“配料簡單”，在配料方面只需要簡單的生薑和香蔥2料即可，生薑主增香去腥，香蔥主提香擴味，其他配料香料更是完全不用加，因為排骨本身的腥味是很淡的，加入過多的八角桂皮香葉之類香料看上去是能夠提香，但其實對於香味本身較淡的排骨來說，這是一種“掩蓋”，不但不能給排骨增加更多的特色和加分項，反而會掩蓋掉排骨的原本肉香，從而導致最後做好的排骨吃著只有香料味而沒有排骨味了。

（5）想讓糖醋排骨更惹小孩子喜歡，可以最後撒入適量熟白芝麻或蔥花進行點綴，這樣除了能給排骨外觀大大加分以外，還能讓糖醋排骨吃著更加營養鮮香。

結語

其實做好一道色香味俱全的排骨還是蠻簡單的，只要您能明白烹飪排骨過程中的每一步原理以及願意多加上手去進行實踐，那麼我相信您也能很快就做出一道全家老小都嘴饞不已的“美味排骨”！我是“麟大官人”，一個相對囉嗦卻又不厭其煩的美食博主，如果您看完這篇文章覺得還比較不錯或有幫助，希望您能給麟大官人點一個贊或者關注“麟大官人”，我會每天都為您分享更多的美食知識和技巧，如果您有任何的意見或建議也歡迎在下方評論與我互動，麟大官人感謝您的觀看，我們明天再見！

（本文由“麟大官人”原創制作，未經授權禁止搬運轉載）

麟大官人

　　紅燒排骨的做法之一

　　食材準備

　　排骨800克，生抽2湯匙，老抽1湯匙，料酒2湯匙，鹽1.5茶匙，雞精1茶匙，無香粉1茶匙，幹辣椒適量，大蔥1段，姜1塊，八角2個，花椒半湯匙。

　　步驟做法

　　1、在鍋中放入水和花椒煮開，放入排骨大火煮開，撈出排骨，洗淨瀝乾水，備用。

　　2、鍋中放油，用小火炒蔥、姜、八角，再倒入排骨炒到微黃，放入幹辣椒，繼續煸炒至排骨邊緣焦黃。

　　3、沿著鍋邊倒入料酒。煸炒幾下沿著鍋邊倒入生抽老抽，放入五香粉，兌水淹沒排骨，用大火燒開。燒開後，轉小火燉30到50分鐘，放入適量的鹽。

　　4、大火收汁到粘稠，出鍋調入雞精即可。

　　方法技巧

　　1、焯水的時候放入花椒，有去腥增香的效果。

　　2、現在的肉水分都比較多，所以煸炒是很重要的一步，如果肉裡面的水分含量大，肉就不會香嫩。

　　3、兌水後要：揭開鍋蓋大火煮開煮去醬油的生澀味——蓋上鍋蓋小火燒——蓋鍋蓋大火收汁。有壓力鍋直接壓。但是效果肯定沒有燒出來的好。

　　4、如果要放糖，可以最後收汁之前放，提色。

　　5、調入鹽是放在收汁前，要放得淡一點，不然汁幹了就會鹹。

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關鍵字: 芋頭 排骨 美食

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