a我好想

有的人不喜歡皮蛋的味道，但我覺得特別好吃，還有各種的做法。

1.廣東人特別喜歡吃的皮蛋瘦肉粥，皮蛋是必不可少的材料。皮蛋和瘦肉一起煮粥一種特殊的香味。

2.皮蛋可以和黃瓜一起涼拌，把黃瓜拍碎切小塊，皮蛋切成小塊，用生抽、醋、小米辣、香油等涼拌，是一道非常不錯的涼菜，美味可口！

3.皮蛋和嫩豆腐也可以做出一道非常不錯的涼菜，嫩豆腐切成薄片擺盤，皮蛋切成碎塊放豆腐上面，然後調個料汁淋上去，一道營養豐富的涼拌皮蛋豆腐皮蛋豆腐便做好了。

還有很多各式各樣的做法，我的分享到這裡！

丫頭M

桃妹說兩句。

皮蛋味道當然難聞了。因為皮蛋裡面的蛋白質變性，會揮發出來氨氣。氨氣什麼味兒？你去那些陳年老廁所裡面深吸一口氣，聞到了就是氨氣味兒了。你說這氣味能好聞嗎？

以前桃妹不喜歡吃也正是如此。農村嘛，廁所衛生條件都一般，而且還要故意漚一下來做肥料呢。所以每次吃皮蛋的時候，桃妹就會不經意間的想到陳年老廁。以至於桃妹有種錯覺，認為皮蛋是在糞坑裡泡熟的。

後來我老舅家自己做皮蛋，桃妹才算徹底瞭解皮蛋的原理，從那以後也就不牴觸它了。其實老外為什麼覺得皮蛋難吃？也是因為聞到了這股味兒…首先就有了牴觸。然後吃到嘴裡黏噠噠的，又一股鹼味兒，自然也就想吐了。

說到底也還是他們不會做唄。藍紋奶酪吃得下去，臭鯊魚肉，鯡魚罐頭都吃得下去，皮蛋吃不下去？誰信啊？

咱們國家用醬油就能壓住皮蛋的氨水味，用醋可以中和皮蛋的鹼味，拌起來就是一道國民涼菜。如果實在受不了味道，還可以先把它蒸熟後再拌，不能完美的規避不良氣味。但老外哪懂啊？直接剝了殼往嘴裡塞，不吐才奇了怪了。

以上就是桃妹的回答，如果對你有所幫助，還請點贊加關注，謝謝您的支持。

蠻桃美食薈萃

白月光134847015

縱然有些人把皮蛋列入全世界最噁心的食物之一，兮兮還是想說皮蛋是一種神奇的食物。

皮蛋最主要的加工原理就是蛋白質遇鹼變性凝固。

下面我將從色香味形來說明皮蛋的神奇。

色：兮兮大學以前，吃到的皮蛋都是黑褐色的。

後來我到了四川以後才發現居然還有黃色透明的皮蛋，我一度非常疑惑。

其實這和皮蛋的加工過程有關，蛋的變性過程是化清（第5天，粘乎乎的蛋清變得和水一樣），凝固（第20天，蛋白質變成膠狀物質），變色（第30天，蛋白變成深黃色），成熟（30天后，蛋白變成褐色，蛋黃形成墨綠色），從上述過程就可以看到黑褐色皮蛋比黃色皮蛋多了一個成熟階段，從而導致其顏色的不同。至於顏色變化中的化學反應和物理變化就非常複雜了。

香：實際上皮蛋的風味成分也十分複雜，有禽蛋本身的味道，有蛋白質分解後產生的揮發性物質，最神奇兩種揮發性物質是硫化氫和氨，雞蛋腐敗散發出的臭味主要就是硫化氫，氨更是廁所味的罪魁禍首，高中時聞過一口氨氣。。。那酸爽~但沒錯，皮蛋的標誌性氣味就是由這兩者組成，毒理學講究根據劑量談毒性，風味化學亦然，微量的硫化氫和氨給皮蛋帶來了獨特的風味。

味：皮蛋的現代工藝裡常用氫氧化鈉溶液來浸泡成熟，但是這麼做其實會影響味道，會讓皮蛋有明顯的鹼味，傳統方法則是用草木灰來製作（碳酸鉀和碳酸鈉）或者碳酸鈉和氧化鈣。此外還會在浸泡液中加鹽和茶粉來調味。

形：皮蛋又叫松花蛋，原因是經常在皮蛋表面會有松花狀晶體，雖然我很少吃到這種皮蛋，這種晶體的實質是氫氧化鎂，氫氧根離子在皮蛋裡面多得是，那就要找鎂離子了，鎂離子來源主要是蛋殼和料液。據研究，鎂離子含量大於90ppm時，皮蛋就會產生松花。

皮蛋中還總加入讓人聞之色變的黃丹粉（氧化鉛），這東西還確實不太好，但要製作出好的傳統皮蛋這東西真少不了，就像要做色香味俱全的香腸必須要加亞硝酸鈉一樣，還沒有替代物。溏心皮蛋的形成就是氧化鉛的功勞，但是具體原因也沒人研究出個所以然。包括像無鉛皮蛋也是加了鉛的，不過含量極低，所以皮蛋還是不建議經常吃，當然偶爾吃一頓也不用慌，畢竟拋開劑量。。。。。。

感謝您看完兮兮的文章，打字不易如果喜歡請給兮兮點點❤️和關注哦

一隻兮兮醬

皮蛋確實有種特殊的味道，我覺得像鹼味，如果不喜歡的會很反感，但只要烹飪得當，可以緩解味道，有機會領略皮蛋的美味。

接下來分享一下涼拌皮蛋的做法。

涼拌皮蛋

用料

做法

i沈小怡

首先，皮蛋這名字就很“皮”，北方某些地方稱呼為“松花蛋”，因其蛋清比較厚實像一層皮膚稱為“皮蛋”。

其次，皮蛋精髓就在於蛋黃，香甜可口，爽滑入味。

第三，好的東西都是有保護的，如同美麗的玫瑰花少不了刺的保護，皮蛋的蛋黃也被一層外皮所保護，同時有一股淡淡的憂傷的味道。正所謂再粗內柔，外異內香！

喜歡者，不畏懼味道；不愛者，即使再香也難入其眼！

雲上genran

皮蛋對我來說，不怎麼愛吃，吃的很少，比如燒皮蛋瘦肉粥裡會吃一點，還有燒皮蛋酸辣羮裡面會吃一點。叫我多吃可不行。皮蛋對我來說不是很對味口。說是皮蛋鉛含量比較高，吃多了不好，特別是小孩少吃。不過皮蛋做菜花樣也不少。比如：把皮蛋洗淨蒸熟，剝殼切成條塊，擺盤澆上調料：醬油，蒜泥，味精和麻油跟住自己口味調好；也可以鮮辣椒切碎放點。還可以皮蛋拌豆腐，豆腐切好放盤裡，撒點鹽，皮蛋切碎放豆腐上，再把醬油，蒜泥，味精，麻油，調好澆在上面，到點紅油，撒點蔥花就可以了。皮蛋切條塊拖粉炸好後，再加青紅椒嗯，筍片炒炒（柳松花）等做法。有愛吃的可以試試。

雋仁得韻

皮蛋來講，要分人的，如果愛吃的人，會很喜歡這個味道，如果不愛吃的人，會對皮蛋敬而遠之，比如———貝爺。

我個人來講是比較愛吃皮蛋的，尤其是皮蛋瘦肉粥和皮蛋拌豆腐，如果皮蛋放少了反而吃著沒意思。

皮蛋做為傳承下來的美食，肯定有它本身的獨到之處，比如，會提高食慾，本身特有的味道和口感會更能激發人的食慾。

但是它本身的缺點也是不能小覷的，比如很多人都知道的常識，皮蛋本身含有一定的鉛成分，過度食用會導致貧血，危害健康。

我覺得不管哪種食材，都是有利有弊的，偶爾吃一次，解解饞，也沒有問題，如果因為喜歡吃而大量食用，反而會對自身的健康有很大的影響。

以上是我個人的一些見解，希望能對您有所幫助，過年了，祝所以看過我回答的人，新年快樂，萬事如意，身體健康[祈禱][祈禱][祈禱]

學廚美食

皮蛋特別調皮:有的好剝，有的難剝；有的柔韌，有的硬磞；有的味香，有的味怪；有的有花紋，有的暗呼呼，也有的是琥珀色。奇怪的是，凡好的皮蛋具有上述所有優點，反之亦然。皮蛋變質了，那裡散發出來的“阿墨泥呀”簡直燻得你不及掩鼻。皮蛋很可口，烹調方法也多，最常見的是剝殼直接食用，放點生抽和醋，又鮮又糯；和嫩豆腐拌了吃，放宴會淡色醬油、麻油和蒜蓉、蔥末。燒皮蛋粥也好吃。聽說松花江的皮蛋最佳，我當年曾在上海市一家館子吃過一隻用皮蛋為主料的熟菜餚“熘松花”，這家飯館的名字叫三和樓（後改為岳陽樓，地址在“大世界”斜對面），是天津館子經營京菜，端上來的熱菜呈瓜片狀，表面金黃如木 ，入口香脆，咬之鮮糯，一問始知用線將皮蛋分割後裹上芡漿入大油鍋中溫汆至金黃 ，撈出裝盤即食。

亥祿翁

皮蛋我們這裡叫松花蛋，我們這裡人還是挺愛吃的，我們家平常不怎麼吃，過年的時候都買上一些，招待客人，用姜蔥調汁涼拌，挺好吃的，再就是皮蛋瘦肉粥也不錯！個人還挺喜歡吃！

關鍵字: 黃瓜 美食 涼拌