a我好想

有的人不喜欢皮蛋的味道，但我觉得特别好吃，还有各种的做法。

1.广东人特别喜欢吃的皮蛋瘦肉粥，皮蛋是必不可少的材料。皮蛋和瘦肉一起煮粥一种特殊的香味。

2.皮蛋可以和黄瓜一起凉拌，把黄瓜拍碎切小块，皮蛋切成小块，用生抽、醋、小米辣、香油等凉拌，是一道非常不错的凉菜，美味可口！

3.皮蛋和嫩豆腐也可以做出一道非常不错的凉菜，嫩豆腐切成薄片摆盘，皮蛋切成碎块放豆腐上面，然后调个料汁淋上去，一道营养丰富的凉拌皮蛋豆腐皮蛋豆腐便做好了。

还有很多各式各样的做法，我的分享到这里！

丫头M

桃妹说两句。

皮蛋味道当然难闻了。因为皮蛋里面的蛋白质变性，会挥发出来氨气。氨气什么味儿？你去那些陈年老厕所里面深吸一口气，闻到了就是氨气味儿了。你说这气味能好闻吗？

以前桃妹不喜欢吃也正是如此。农村嘛，厕所卫生条件都一般，而且还要故意沤一下来做肥料呢。所以每次吃皮蛋的时候，桃妹就会不经意间的想到陈年老厕。以至于桃妹有种错觉，认为皮蛋是在粪坑里泡熟的。

后来我老舅家自己做皮蛋，桃妹才算彻底了解皮蛋的原理，从那以后也就不抵触它了。其实老外为什么觉得皮蛋难吃？也是因为闻到了这股味儿…首先就有了抵触。然后吃到嘴里黏哒哒的，又一股碱味儿，自然也就想吐了。

说到底也还是他们不会做呗。蓝纹奶酪吃得下去，臭鲨鱼肉，鲱鱼罐头都吃得下去，皮蛋吃不下去？谁信啊？

咱们国家用酱油就能压住皮蛋的氨水味，用醋可以中和皮蛋的碱味，拌起来就是一道国民凉菜。如果实在受不了味道，还可以先把它蒸熟后再拌，不能完美的规避不良气味。但老外哪懂啊？直接剥了壳往嘴里塞，不吐才奇了怪了。

以上就是桃妹的回答，如果对你有所帮助，还请点赞加关注，谢谢您的支持。

蛮桃美食荟萃

白月光134847015

纵然有些人把皮蛋列入全世界最恶心的食物之一，兮兮还是想说皮蛋是一种神奇的食物。

皮蛋最主要的加工原理就是蛋白质遇碱变性凝固。

下面我将从色香味形来说明皮蛋的神奇。

色：兮兮大学以前，吃到的皮蛋都是黑褐色的。

后来我到了四川以后才发现居然还有黄色透明的皮蛋，我一度非常疑惑。

其实这和皮蛋的加工过程有关，蛋的变性过程是化清（第5天，粘乎乎的蛋清变得和水一样），凝固（第20天，蛋白质变成胶状物质），变色（第30天，蛋白变成深黄色），成熟（30天后，蛋白变成褐色，蛋黄形成墨绿色），从上述过程就可以看到黑褐色皮蛋比黄色皮蛋多了一个成熟阶段，从而导致其颜色的不同。至于颜色变化中的化学反应和物理变化就非常复杂了。

香：实际上皮蛋的风味成分也十分复杂，有禽蛋本身的味道，有蛋白质分解后产生的挥发性物质，最神奇两种挥发性物质是硫化氢和氨，鸡蛋腐败散发出的臭味主要就是硫化氢，氨更是厕所味的罪魁祸首，高中时闻过一口氨气。。。那酸爽~但没错，皮蛋的标志性气味就是由这两者组成，毒理学讲究根据剂量谈毒性，风味化学亦然，微量的硫化氢和氨给皮蛋带来了独特的风味。

味：皮蛋的现代工艺里常用氢氧化钠溶液来浸泡成熟，但是这么做其实会影响味道，会让皮蛋有明显的碱味，传统方法则是用草木灰来制作（碳酸钾和碳酸钠）或者碳酸钠和氧化钙。此外还会在浸泡液中加盐和茶粉来调味。

形：皮蛋又叫松花蛋，原因是经常在皮蛋表面会有松花状晶体，虽然我很少吃到这种皮蛋，这种晶体的实质是氢氧化镁，氢氧根离子在皮蛋里面多得是，那就要找镁离子了，镁离子来源主要是蛋壳和料液。据研究，镁离子含量大于90ppm时，皮蛋就会产生松花。

皮蛋中还总加入让人闻之色变的黄丹粉（氧化铅），这东西还确实不太好，但要制作出好的传统皮蛋这东西真少不了，就像要做色香味俱全的香肠必须要加亚硝酸钠一样，还没有替代物。溏心皮蛋的形成就是氧化铅的功劳，但是具体原因也没人研究出个所以然。包括像无铅皮蛋也是加了铅的，不过含量极低，所以皮蛋还是不建议经常吃，当然偶尔吃一顿也不用慌，毕竟抛开剂量。。。。。。

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一只兮兮酱

皮蛋确实有种特殊的味道，我觉得像碱味，如果不喜欢的会很反感，但只要烹饪得当，可以缓解味道，有机会领略皮蛋的美味。

接下来分享一下凉拌皮蛋的做法。

凉拌皮蛋

用料

做法

i沈小怡

首先，皮蛋这名字就很“皮”，北方某些地方称呼为“松花蛋”，因其蛋清比较厚实像一层皮肤称为“皮蛋”。

其次，皮蛋精髓就在于蛋黄，香甜可口，爽滑入味。

第三，好的东西都是有保护的，如同美丽的玫瑰花少不了刺的保护，皮蛋的蛋黄也被一层外皮所保护，同时有一股淡淡的忧伤的味道。正所谓再粗内柔，外异内香！

喜欢者，不畏惧味道；不爱者，即使再香也难入其眼！

云上genran

皮蛋对我来说，不怎么爱吃，吃的很少，比如烧皮蛋瘦肉粥里会吃一点，还有烧皮蛋酸辣羮里面会吃一点。叫我多吃可不行。皮蛋对我来说不是很对味口。说是皮蛋铅含量比较高，吃多了不好，特别是小孩少吃。不过皮蛋做菜花样也不少。比如：把皮蛋洗净蒸熟，剥壳切成条块，摆盘浇上调料：酱油，蒜泥，味精和麻油跟住自己口味调好；也可以鲜辣椒切碎放点。还可以皮蛋拌豆腐，豆腐切好放盘里，撒点盐，皮蛋切碎放豆腐上，再把酱油，蒜泥，味精，麻油，调好浇在上面，到点红油，撒点葱花就可以了。皮蛋切条块拖粉炸好后，再加青红椒嗯，笋片炒炒（柳松花）等做法。有爱吃的可以试试。

隽仁得韵

皮蛋来讲，要分人的，如果爱吃的人，会很喜欢这个味道，如果不爱吃的人，会对皮蛋敬而远之，比如———贝爷。

我个人来讲是比较爱吃皮蛋的，尤其是皮蛋瘦肉粥和皮蛋拌豆腐，如果皮蛋放少了反而吃着没意思。

皮蛋做为传承下来的美食，肯定有它本身的独到之处，比如，会提高食欲，本身特有的味道和口感会更能激发人的食欲。

但是它本身的缺点也是不能小觑的，比如很多人都知道的常识，皮蛋本身含有一定的铅成分，过度食用会导致贫血，危害健康。

我觉得不管哪种食材，都是有利有弊的，偶尔吃一次，解解馋，也没有问题，如果因为喜欢吃而大量食用，反而会对自身的健康有很大的影响。

以上是我个人的一些见解，希望能对您有所帮助，过年了，祝所以看过我回答的人，新年快乐，万事如意，身体健康[祈祷][祈祷][祈祷]

学厨美食

皮蛋特别调皮:有的好剝，有的难剝；有的柔韧，有的硬磞；有的味香，有的味怪；有的有花纹，有的暗呼呼，也有的是琥珀色。奇怪的是，凡好的皮蛋具有上述所有优点，反之亦然。皮蛋变质了，那里散发出来的“阿墨泥呀”简直熏得你不及掩鼻。皮蛋很可口，烹调方法也多，最常见的是剝壳直接食用，放点生抽和醋，又鲜又糯；和嫩豆腐拌了吃，放宴会淡色酱油、麻油和蒜蓉、葱末。烧皮蛋粥也好吃。听说松花江的皮蛋最佳，我当年曾在上海市一家馆子吃过一只用皮蛋为主料的熟菜肴“熘松花”，这家饭馆的名字叫三和楼（后改为岳阳楼，地址在“大世界”斜对面），是天津馆子经营京菜，端上来的热菜呈瓜片状，表面金黄如木 ，入口香脆，咬之鲜糯，一问始知用线将皮蛋分割后裹上芡浆入大油锅中温汆至金黄 ，捞出装盘即食。

亥禄翁

皮蛋我们这里叫松花蛋，我们这里人还是挺爱吃的，我们家平常不怎么吃，过年的时候都买上一些，招待客人，用姜葱调汁凉拌，挺好吃的，再就是皮蛋瘦肉粥也不错！个人还挺喜欢吃！

關鍵字: 美食 皮蛋 凉拌