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皮蛋，又稱松花蛋、變蛋、包蛋等等，鴨蛋用石灰、草灰、鹽等醃製而成。
在談吃皮蛋對身體的影響之前，先看一下皮蛋的營養成分及作用。
每100克可食部位當中水分佔68.4克，其餘成分如下表所列：
從營養成分上看，皮蛋含有較多的礦物質和維生素，脂肪和總熱量卻不高，是可以選擇的食材，健康成人可偶爾食用。
由於皮蛋在醃製中可能會被汙染，汙染皮蛋的細菌主要是沙門氏桿菌，食用前最好將去殼的皮蛋在高溫下蒸5分鐘，晾涼後再切開裝盤食用。
從皮蛋的製作工藝和配方上來看：傳統的皮蛋加工配方中，加入了氧化鉛（黃丹粉），因為鉛是一種有毒的重金屬元素，經常食用會導致鉛中毒。因此有關科研部門研究出氧化鉛的代用物質，如EDTA（乙二胺四乙酸）和FWD（微量元素鎂、錳合成的一種物質），其它輔料配方與加工方法，均與使用氧化鉛時相同。沒有使用氧化鉛的皮蛋又被稱作無鉛皮蛋。但是無鉛皮蛋的國家標準是每1000克皮蛋中鉛含量不得超過3毫克。因此無鉛皮蛋並不是不含鉛，而是指鉛含量低於國家規定標準。
鉛是一種多親合性毒物，可與人體中蛋白質、酶、氨基酸的機能團結合，是蓄積性毒物。攝入消化道內的鉛大多數被排出體外，少部分被吸收入血液。在血液中的鉛，半減期為25-30天，從軟組織中清除的半減期為30-40天，從骨骼中清除的半減期為6個月到20年。
對兒童來說，處於身體發育階段，鉛一旦進入體內容易蓄積在骨骼中，鉛在體內蓄積到一定程度時，將導致鉛中毒。這裡不建議小朋友食用皮蛋。
鉛中毒的孩子會伴有腹隱痛、便秘，貧血、多動、易衝動等臨床症狀。
如果兒童體內缺乏鈣、鐵、鋅等元素，可使鉛的吸收率提高和易感性增強。兒童每天喝牛奶，吃豆製品；多吃含鐵、鋅豐富的動物肝臟、血、肉類、蛋類、海產品；富含維生素C的新鮮蔬菜，水果。可以預防鉛中毒。
註冊營養技師
國家二級公共營養師／健康管理師
衡膳學院首席講師
80後寶媽，愛運動會飲食搭配，擅長兒童飲食教育
營養百事通
經常吃皮蛋，很容易導致鈉攝入量超標。長期高鈉飲食，增加患高血壓的風險，尤其是對於已患有高血壓的人來說，要少吃皮蛋。
皮蛋是用新鮮的雞、鴨、鵝蛋等，加入火鹼、鹽、水以及一些食品添加劑混合液長時間浸醃，使其中的蛋白質凝固變性而形成的。
皮蛋的營養價值不如新鮮蛋，皮蛋經過鹼的處理，鈉和配料中所含的礦物質含量上升，查看皮蛋的食物成分表發現，與普通鴨蛋相比，用鴨蛋做的皮蛋，鈉含量升高，540毫克/100克；膽固醇含量略有升高，608毫克/100克。維生素B1和維生素B2遭到破壞，含硫氨基酸含量下降，鎂、鐵等微量元素生物利用率下降。對於已患高血壓、高血脂的人來說，要少吃皮蛋，吃了皮蛋就不要再吃雞蛋了，因為皮蛋也是蛋。
用傳統方法醃製皮蛋，會加入黃丹粉，即氧化鉛，使得風味和色澤更加理想，但會出現鉛含量上升的問題。鉛是一種有毒金屬，會在人體內累積，影響人體多個系統，包括神經、血液、胃腸、心血管和腎臟系統。
因此，皮蛋國家新標準規定，皮蛋含鉛量必須在0.5毫克/千克以下（原標準規定不得大於3毫克/千克），基本上與我們日常食用的魚、肉等食品相同。無鉛皮蛋並不是不含鉛，只是改進工藝後鉛的含量比原來要低得多。所以，購買皮蛋時建議儘量選擇正規廠家生產的皮蛋。
蟬噪林玉靜
我們在餐桌上經常見到皮蛋，皮蛋的外觀色澤和鮮蛋不同，但仍然保持著豐富的營養，某些氨基酸含量甚至更高，因此適量吃皮蛋是有好處的，但是皮蛋在醃製過程中，常在浸漬液中添加了鉛、銅等物質，所以要慎吃皮蛋。
1.皮蛋不應多吃，皮蛋中含有一定量的鉛，如果經常大量食用會引起鉛中毒，出現失眠、關節痠痛、貧血、注意力不集中、思維遲鈍等症狀。過量的鉛在體內，還會引起缺鈣。
2.夏季尤其不要吃太多皮蛋，由於氣溫升高，人的腸胃功能會減弱。而皮蛋中含有很多鹼性物質，食用後會很快中和胃酸，影響人體對食物的消化吸收。
3.吃皮蛋時加點醋，可以中和皮蛋中的鹼性物質，減少對腸胃的損害，保持皮蛋中的蛋白質和脂肪等營養物質。
4.吃皮蛋時加點生薑汁，吃皮蛋時常有一種鹹澀味，而鮮薑汁中的薑辣素就可以去掉這種鹹澀味，食用時味道更佳。
5.蒸熟後再吃，皮蛋殼上或多或少殘留著細菌，這些細菌有可能通過蛋殼進入蛋內，吃了被細菌汙染的松花蛋可能中毒。而將皮蛋蒸熟後再吃，可大大減少細菌的風險。
儘管現在的皮蛋都是採用無鉛工藝製作，但是無鉛皮蛋並不是完全不含鉛，每1000克皮蛋中含鉛量不超過3毫克，即可歸為無鉛皮蛋。對於兒童來說，最好還是別吃皮蛋，否則可能引起骨骼牙齒髮育不良、食慾減退、腸胃炎等。
糖人健康網
經常吃皮蛋，對我們的身體是有害的。皮蛋不宜多吃，那皮蛋吃多了會有什麼壞處呢？
皮蛋和醃製的鴨蛋不一樣，它是經過鹼性物質侵出來的，風味比較獨特，所以很多人都挺喜歡吃。比如，皮蛋豆腐，皮蛋瘦肉粥等，皮蛋豆腐我也挺喜歡吃，皮蛋偶爾吃幾次沒多大傷害，但是不要多吃。
1 食慾減退，因為皮蛋的製作過程比較特殊，所以導致皮蛋的重金屬含量比正常的鴨蛋多，而且納的含量也很高，食用過多的話，就會造成食慾減退，尤其是有高血壓的朋友，一定要注意少吃或者不吃。
2 皮蛋中含有鉛，有害健康。皮蛋在製作的過程中，會使用鉛，皮蛋吃多了，人體內鉛含量就會很高，容易導致鉛中毒。鉛對身體的傷害是非常大的。雖然皮蛋看上去很有食慾，但為了健康還是少吃點好。
3 尤其是正處在生長髮育階段的兒童，鉛攝入過多，還會造成鈣的流失，不利於牙齒和骨骼的發育，嚴重的還會影響到孩子的智力發育，所以特別不適合小孩，小孩要少吃皮蛋。
經常吃皮蛋，是不利於身體健康的，所以大家要慎食皮蛋。
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皮蛋吃多後對身體產生什麼影響：
重金鉛超標：雖然從2015年GB/T9694-2014調整皮蛋鉛的含量標準，嚴格限制不得超過0.5mg/kg的鉛（鉛是一種有毒金屬，會在人體內累積，影響多個系統，包括神經，血液，胃腸，心血管，和腎臟系統），但若身體體質虛弱者，經常吃皮蛋，則可能會導致鉛的過量以及中毒。很多皮蛋宣傳廣告稱是採取無鉛工藝，這並不是代表沒有鉛，而是在控制範圍內而已。
- 腸道易被菌體感染。因為皮蛋很容易被細菌感染，如果不小心攝入被菌體感染的皮蛋，容易引起腸粘膜發炎併產生很強的內毒素。
- 鈉超標。因為它的製作工藝決定含有的鈉元素很多，研究表明，皮蛋中的鈉比鮮鴨蛋的鈉高5倍，是一種高隱形鈉食物，如果吃皮蛋的沒有注意減少菜餚中鹽的攝入時，就容易導致鈉攝入超標，從而引起高血壓，中風，水腫等症狀，對於代謝不良以及類似疾病時，儘可能少吃。
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雖然它會帶給身體不好的一面，但少量的攝入，以上的症狀還是不會發生，比如每週2-3次或者搭配其他菜系一起食用避免攝入過量，同時吃的時候儘可能選擇無鉛的皮蛋為好。
營養師May姐
皮蛋又叫松花蛋，變蛋（小名太多不一一列舉啦），原料是鴨蛋，那麼松花蛋到底是怎麼由鴨蛋變成晶瑩剔透的松花蛋呢，
聽我娓娓道來：蛋白的主要化學成分是一種蛋白質。禽
蛋放置的時間一長，蛋白中的部分蛋白質會分解成氨基酸。氨基酸的化學結構有一個鹼性的氨基-NH2和一個酸性的羧基-COOH，因此它既能跟酸性物質作用又能跟鹼性物質作用。所以人們在製造松花蛋設計，特意在泥巴里加入了一些鹼性的物質，如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。它們會穿過蛋殼上的細孔，與氨基酸化合，生成氨基酸鹽。這些氨基酸鹽不溶於蛋白，於是就以一定幾何形狀結晶出來，就形成了漂亮的松花。
這麼說可能太專業啦，那就通俗一點講，用石灰等鹼性物質包住鴨蛋後，會慢慢的和蛋清發生一些反應，使蛋清變成我們吃的那樣。由於使用鹼性的東西做的，皮蛋的鹼性較大，所以呢，吃太多皮蛋對身體並不好，因為人身體的酸鹼性存在一個平衡，攝入太多鹼性對身體不利，而且皮蛋與鹼性物質還會產生氨氣，所以皮蛋有一股刺鼻的氣味！
而且，大家要注意了，皮蛋呢有很多都是用氧化鉛做的，雖然國家提出了替代品，但是無鉛松花蛋也是含鉛的，所以松花蛋還是少吃，尤其是嬰兒、脾陽不足、寒溼下痢者、心血管病、肝腎疾病患者這些人還是儘量別吃松花蛋為好！
第八號影視基地
首先我是四川綿陽製作皮蛋的，我製作方法是老一輩傳下來的生包法，不是寖泡出的皮蛋，看了大家的回答，讓我想起幾年前被曝光的皮蛋鉛含量超標問題，導致大家談蛋色變，主觀思想已經給它定了皮蛋就是含鉛的罪，其實松花蛋製作分兩大類，以生包和寖泡為主，首先生包法就是選用乾淨完好的鴨蛋，原材料也相對講究，必需用上好生石灰、食用鹼、食用鹽配合一定比例無汙染泥土調合成泥漿，直接把鮮鴨蛋薄薄包裹起來，密封一段時間，再放出來晾曬幾天就可以吃，缺點是費時費力對工藝要求高。寖泡法：用大缸加水、鹽、鹼和一定比例的硫酸銅，把新鮮鴨蛋放入大缸寖泡幾十天，再取出就可以吃，寖泡蛋優點很多：一無泥、二成熟度非常好，工藝簡單，但是寖泡蛋很好辨認打開就是黑色的，生包的是黃色的，所以生包的出來的也更加安全和放心。
銀花湖松花蛋
古時食物短缺，在食物豐富時會把很多食物淹制，以備食物短缺時食用，各種瓜果蔬菜肉類都能醃製，醃製方法很多，皮蛋就是一種。過去食物不足，沒有太多的東西可吃，只有食物不足造成的營養不良，不會出現現在到處可見的營養過剩的情況，以前能隔一段時間吃一個皮蛋已經很幸福了，怎麼吃對身體都是隻有好處，沒有壞處的。現在食品豐富，營養過剩，只要是肉禽蛋類，吃多了對身體都是不好的，醃製品更應該不要多吃，皮蛋也是不要吃很太多。在控制方面，需要控制的是吃的份量不要過多，經常少量吃還是可以的。
龍一歐
皮蛋是我國傳統食品，經過加工後具有特殊的色、香、味，可涼拌，可煮粥，吃起來別有風味。
皮蛋的營養及鉛的問題
皮蛋的營養與普通的蛋相近，在醃製過程中經過強鹼作用，使蛋白質及脂質降解，變得更容易吸收，膽固醇含量也變少了。
關於皮蛋含鉛的問題，可以選用正規商店出售的無鉛皮蛋，雖然不是絕對不含鉛，但含鉛量已經大大降低，而且生產中的鉛一般停留在蛋殼和蛋膜上，蛋清和蛋黃中鉛的含量很少，分別不到0.2mg和0.01mg。平時吃皮蛋去殼後再用水沖洗數次，即使一天吃三四個，攝入的鉛也是正常範圍（只適用於成人，兒童對鉛的代謝與成人不同，還是少吃為妙），更何況，很少人天天都吃皮蛋。
但是，皮蛋中的鈉含量比較高，100g中可達700-800mg，高血壓人群不宜多吃；普通人經常吃的話，每週2-3個也可以解饞了。
吃皮蛋的注意事項：
1、剝開的皮蛋2小時內吃完，以免感染沙門氏菌。
2、如放冰箱保存，要徹底加熱再吃，理由同上。
3、涼拌皮蛋加蒜加醋，減少鉛的吸收。
康品君
答，適當地吃一點皮蛋對身體健康並無大害，過量了對身體健康是有影響的，因為皮蛋含鉛過重。皮蛋在生活中應用廣泛，如，皮蛋粥，涼拌皮蛋，莧菜放點皮蛋等等，增加了口味，也增加了營養伝值，是老少皆宜，人人喜歡的食品，但凡事不宜過量，適可而止，這樣做對身體健康有益無害。
