滿天紅燒臘論壇
在廣東很多人都喜歡吃燒鵝，廣式燒鵝做法過程對燒臘師傅來說可能簡單，但是對剛剛才開始學做燒臘的人卻是個難題，不少人做的燒鵝，要不是上色不均，白一塊紅一塊的，就是燒出來的鵝外皮乾癟皺巴巴的，造成燒鵝的賣相很難看。一般的食客來說，都很喜歡色澤紅潤的靚燒鵝，好的燒鵝就是光看外表就能使人食慾大增，這樣才能更好的吸引顧客前來品嚐。
要把燒臘店經營好，掌握廣式燒鵝做法過程是非常重要的，憑藉其脆皮幹香的口感、紅潤的色澤贏得眾多食客的青睞，成為多數人心中不可缺少的餐桌美食。一直以來廣式燒鵝做法過程對許多人來說可能是個秘密，許多人都想了解並學習，更有人想借此打開通往餐飲業的道路，但也有不少人在此遇到很多問題，有的問題得不到很好的解決，做不好廣式燒鵝怎麼辦？接下來我們就通過一位燒鵝師傅來了解廣式燒鵝的製作步驟都有哪些問題值得注意。
劉師傅在深圳經營了多年的燒鵝店，在深圳這個具有強力發展力量的城市，各類高科技產業吸引著全國無數的人才到此工作，創業。受此影響，這裡的餐飲行業也非常火，畢竟人人都要吃飯。劉師傅的燒鵝做得紅潤油亮，幹香酥脆，不管遠近都有不少人來光顧，也有不少從他那裡拿燒鵝燒鵝回去賣的，餐店一到吃飯的時間就會迎來滿堂顧客，生意是非常的好！對於廣東燒鵝做法過程，劉師傅也有自己的竅門，談起廣東燒鵝的做法，劉師傅說出了他做燒鴨的幾個實用小方法。
1.糖在皮水中的比例很重要。
在廣式燒鵝做法過程中，皮水對燒鵝的影響十分重要，其中皮水中的糖分比例也直接影響著燒鵝上色的好壞，糖在高溫的作用下會產生分解，從而在鵝皮上展現出奪目的棗紅色。但是糖的量也不能放太多，糖過於黏稠容易燒黑，也不能太少否則不容易上色，應該按照燒鵝的量來算出應該要放多少糖到皮水中，確保皮水各種配料的比例。
2.應該使用哪種炭。
廣式燒鵝做法過程中，燒製環節必須嚴謹，想要燒出色澤亮麗的燒鵝，離不開炭燒這種純天然的燒製方式。這裡選用荔枝炭，荔枝炭的特點是本身帶有果木香味，而且這種炭質量好，耐燒程度和火力都能達到燒製廣式燒鵝的要求，果木香味還會在燒製過程中增添燒鵝的香味。
3.鵝坯在入爐燒製前，需要先用生活烤爐。
這樣做的目的是為了避免直接把鵝坯掛入沒溫度的爐中，再進行生火烤爐，在這個升溫的過程中鵝有可能在裡面悶壞，影響燒鵝品質。第二個原因是爐內溫度沒有達到一定的高溫，鵝坯一旦掛入爐內會迅速吸收爐內溫度，使得爐內溫度降低，不先把爐溫烤上去的話，會影響成品出爐後的效果，廣式燒鵝做法過程中，燒製時保持爐內溫度的恆定，才能保證燒鵝出爐後的質量。
4.鵝坯入爐後要注意留出足夠的空間。
首先觀察掛鉤有沒有掛穩，每個鵝坯之間的間隔是否留有半公分左右的距離，太密了會影響鵝坯在爐內均勻受熱，這會直接影響到燒鵝的上色和脆皮，相反，鵝坯靠太近如果出現互相影響而不能均勻上色的情況，就會大大的影響燒製的品質了。真正做好廣式燒鵝要下一點功夫的，注重燒製細節與品質，從總體上把握好製作過程，任何一個製作細節都要精益求精！
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熱氣好大，不要貪吃。
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廣式燒鵝是一款經典菜，它的做法分為三個步驟：
步驟1 調製自制料。製作燒鵝，一定要先調製三種自制料，一種是混合粉，一種是鵝醬，還有一種是上皮水。
混合粉的做法：取白砂糖500克，鹽350克，味精50克，黑椒粉15克，五香粉30克，八角粉、沙姜粉、桂皮粉、甘草粉各35克，香菜粉、蒜蓉粉各20克混合均勻即可。
鵝醬的做法：取面豉醬300克，海鮮醬200克，花生醬900克，南乳、蠔油、廣東米酒各100克，放入鍋中，加入清水500克大火燒開，改小火熬至醬料冒泡，取出放涼。
上皮水的做法：取白醋500克，大紅浙醋、玫瑰露酒各50克，麥芽糖250克混合均勻。
步驟2 初加工。1.取光黑棕鵝1只（淨重約2.5千克）從屁股處挖去鵝腹內的油脂、肺、喉，取宰殺制淨的黑棕鵝洗淨，用清水浸泡1小時，祛除多餘的血水，撈出吊幹水分。2.把調好的混合粉和鵝醬各100克放入鵝腔內並用手抹勻，然後用鵝尾針把尾部穿好，醃漬30分鐘，將打氣機的管子插入鵝的氣管處，給鵝打氣。3.用清水沖洗鵝身；鍋內注入大量清水燒滾，抓住鵝的頭部用手勺將沸水淋在鵝身上，直至鵝身表皮收緊、色澤由白變黃，然後將鵝身浸泡在上皮水中裹勻。4.用鐵鉤把鵝掛起，用風扇吹4小時至幹。
這裡需要注意一點：用風扇吹制黑棕鵝時要根據氣候的潮溼狀況而定。一般在南方，夏天用風扇吹4小時，冬天吹3小時；在北方，夏天、冬天都吹2小時即可。
步驟3 烤制。1.鵝放入烤爐內的前10分鐘，烤爐無需加蓋。2.烤制了10分鐘後，蓋上烤爐的蓋子，用250℃-260℃的爐溫烤制15分鐘。3.將爐溫降低至200℃-220℃，繼續烤25分鐘就可以了。烤制時，先要烤鵝的背部，然後烤鵝的兩側，這裡需要注意了，一定不要烤鵝尾針處，因為這個地方經過加熱後肉會收縮，油脂會從此處滴落，如果油脂滴落在火石上，很容易竄火，導致鵝肉發黑。
