滿天紅餐飲
廣東燒臘美食相信很多人都聽過或者吃過，其中的廣式燒鴨更是名冠廣東，但是很多製作燒鴨、燒鵝的人或許因為對製作環節中的縫針沒有足夠的重視，造成漏氣、漏料，使得燒鴨的成品出現不夠入味、上色困難、外皮塌陷等不良影響。
最近有人問，燒鴨縫針真的有那麼重要嗎？這個問題的答案是，縫針不僅影響著外形問題，若縫針的步驟沒有做好，往往無法制作出來好的成品，時刻影響著店裡的生意。
燒鴨、燒鵝縫針其實有兩個目的，一是將醬料封鎖在食材的腹部中，使裡面的醃料更好的滲入到肉中，二是讓打氣過程不漏氣，使食材保持體型飽滿，燒製時皮肉間相隔的空氣可使燒鴨、燒鵝更好的塑型，讓皮更容易達到應有的脆度。
縫針的做法應該是密疏有度，假如三四針就縫完的一隻鴨子，拿起來就漏料漏汁，怎麼能使鴨子得到充分的醃製？在往下的製作過程有怎樣繼續下去？縫針做法須有標準的密度，才能避免鴨子漏料。
收針手法不要過度隨意，如果打完氣就漏了，鴨子的體型又該如何保持？一般縫針做法都是左右穿插，經過高溫燒製後也不會漏汁漏氣，如果收針沒有做好，出現漏氣情況，鴨腹收縮乾癟，燒製出來的燒鴨體型無法保持飽滿狀態，起皺乾癟的樣子怎會好看？
縫針步驟對於燒鴨、燒鵝來說可謂非常重要，但是要穿好還需經過一段時間的練習，並不是操作幾次就能夠完全縫得好，總的來說還是需投入時間去進行相應的練習，要力求做好這一步，不能讓燒鵝縫針漏氣！
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對於做燒鴨很多新學員來說是一件非常讓人頭疼的一個環節，因為縫不好會漏氣，會影響整個燒鴨的過程！包括脆皮效果，形狀不好，還會影響鴨的燒製時間和味道，口感等等各方面，總之，縫針這一關一的要認真對待，不能馬馬虎虎。
我在這裡說一下我自己的一些經驗，讓大家參考一下。
首先，要選很細的燒鴨什來縫，用細針來縫對於穿的孔比較小，不易讓鴨皮破損壞，讓其更緊密。
其次，縫什的時候，密度不要過小也不要過大。過小打氣時容易破裂，過大則直接漏氣。
最後，收針時，儘量不要太靠鴨胸的位置，如果到太前面，因為骨與皮太靠近，很容易破裂！
鴨縫針一般有兩種，用文字我也不知道怎麼寫好，我早兩天發視頻裡有縫什的參考，大家可以看看，希望能學會！好啦，今天先分享到這裡。更多的精彩內容待更新，關注我，更容易找到我。
檸檬4408美食創作者
我是用一根小木條，很好用
