只是个笨蛋

您好， 葱油拌面是上海本帮面的一个重要组成面种。他很形象的阐述了中国饮食的一个很朴素的道理，那就是：大道至简，似易实难。一碗葱油拌面，看似很不起眼，家常的做法也非常的简单。

但是真正要将葱油拌面做好，可不是那么容易的。最核心的就是葱油和酱油的制作。这两位元老级的配料，决定了葱油拌面能好吃到什么程度，下面我就来说说葱油拌面的三种制作方式。

这三种制作方式，分别是：家庭型，面馆型，和宴席型。或者称之为：初级，中级，高级。在这里事先说明的是，家常饭是没有正宗一说的。因为很多人都觉得自家或者楼下那家是最正宗的，别人家或者别人楼下那家都是渣渣。可能下面我在讲解做法的时候，有些颠覆的东西会冒犯了您，还请原谅。因为我更推崇的是：千人千味，适口为珍；没有正宗，只有传承。

第一种：家常版的葱油拌面。

1. 家常版的葱油拌面，甚至可以简略到将酱油和葱油合二为一，直接制作出葱油酱油保存来，这样每次只需要泡点开洋炸炸，就能在三分种之内制作出一份口感合格，味道温馨的葱油拌面来。

2. 植物油100克，小葱200克切八厘米段，切的时候有意识的葱白和葱绿分开。植物油的选择，橄榄油，色拉油，大豆油，葵花油等都是可以的，但是最好不要选择老菜籽油，花生油一类的自带浓厚香味的油类，这样会让葱油原本上扬的香味变沉，变杂。拌入面内直接导致拌面香味发腻，严重的会导致呕吐。

3. 当然，你个人口味喜欢花生油，菜籽油，那当我没说，^_^。

4. 生抽100克，老抽30克，冰糖15克，八角一个，桂皮一段，香叶两片，丁香1-2个待用。

5. 锅内起油，烧到3成热即可先放入葱白小火浸炸。当葱白开始柔软，失去水份慢慢变黄后，再将葱绿放入继续小火浸炸。

6. 这个过程比较比较漫长，不要急，慢慢来，直到葱绿也完全炸干炸黑，葱油香味浓郁为止。

7. 此时，将生抽，老抽，冰糖以及香料全部倒入锅内，适时搅拌，改中大火将酱油烧开冒泡，促使酱油和葱油融合，融合后改小火稍微焖制几分钟，让其吃点香料味，即可倒出放凉后装瓶，半个月内吃完就行。

8. 制作葱油拌面的时候，只需要宽水下好上海本地的细面，面要稍微生点，根据自己口味浇上葱油酱油，搅拌即可。

9. 家庭版的葱油拌面，味道也是不错的，但它的缺点是葱丝不酥了，有些朋友特别喜欢这些黑黑的其貌不扬的葱丝，那估计得骂娘了。

第二种：面馆版的葱油拌面。

1. 面馆的葱油拌面，葱油和酱油的制作就会单独出来，而且也不会单纯的用小葱一种原料来制作，葱油和酱油的制作更加复杂。这个版本学会后，您就可以做出和面店媲美的葱油拌面了。
   

2. 准备植物油200克，植物油的选择上面已经说过不再赘述了。小葱150克，洋葱150克，大葱100克，如果能买到江南这边一种特有的红葱头的话，可以用它来代替大葱。这三种葱的香味是互补的而不是脱裤子放屁多此一举。小葱出清香，大葱出浓香，洋葱出柔香。如果单纯的用小葱来做的，葱油虽然也很香，但浓厚度，层次感都不够。小葱切8厘米段，葱白葱绿分开，洋葱切丝，大葱切丝待用。

3. 油下锅，3成热时先放入洋葱丝浸炸，当洋葱丝开始变软出水后，放入大葱丝继续浸炸。改中小火将这两种葱丝完全炸透，榨干水分后捞出丢弃。

4. 将小葱葱白倒入，小火浸炸，发黄变软后放入葱绿继续浸炸。慢慢浸炸直到炸干，葱香浓郁后即可适用。

5. 生抽100克，老抽30克，清水50克，冰糖粉15克，八角1个，桂皮1小段，香叶2片，丁香1-2个。全部倒入锅内烧开，小火熬制10分钟左右，即可过滤放凉食用。

6. 开阳的处理可蒸可炸，根据自己的喜好来，注意别炸焦就行。

7. 宽水下面，根据自己口味碗底放熬好的酱油，面控水后放入，浇上葱油和葱酥，搅拌均匀即可。

第三种：宴会版的葱油拌面。

1. 葱油做法和第二种相同，这里就不再赘述了。

2. 六月鲜红烧酱油200克，六月鲜酱油100克，家乐鲜露100克，八角两个，桂皮一段，香叶两片，丁香2-3个待用。

3. 锅内放入清水100克烧开后倒入除鲜露以外的所有材料，大火烧开。小火熬制15分钟后倒入鲜露，继续熬制3分钟即可。（

   有没有人骂娘？^_^）
   

4. 李锦记旧庄耗油，按一比一的比例加入清水，适量料酒和胡椒粉搅匀，上蒸笼上汽后蒸制半小时后待用。（有没有人骂娘？^_^）

5. 碗底放少许猪油，熬制酱油，蒸制耗油。宽水下面，捞入碗内，加入葱油搅拌均匀即可。

6. 最早在酒店里，是用的虾籽来代替蒸制蚝油的。但虾籽腥味较重，且很多人不喜欢那种颗粒感，所以现在基本都改用耗油来制作。这个版本现在据我所知还在广泛使用，它更好的能调和上海人和整个南方地区的口味。突出本帮面的个性的同时，兼容并包粤菜的口味，使得江浙沪闽粤东南沿海地区都能适口和接受。

7. 这就是餐饮进化的力量，从最初的葱油拌面，顺应发展和潮流，逐渐演变进化成不同的版本。所以单纯的谈论正宗实际上并无意义，一个传奇美食能传承的下去，必须在核心不变的情况下做出改变，否则只会在故步自封中逐渐消亡。

以上就是我对此问题的回答，还望对大家有所帮助，如果有什么疑问，可以在下面评论，再次谢谢大家阅览！

澜馋食记

葱油拌面的美，不止你能看得见

葱油拌面，爱吃，很爱吃。作为被大家推举的“主食达人”，我对葱油拌面丝毫没有抵抗力。它，我可以说是从小吃到大的。对了，还要加上“开洋”。

“开洋”这个物种可能北方人听了会有点丈二和尚，其实丫就是南方江浙一带的吴语方言，也的确听起来比海米这个称谓来得高大上一点哈。

在任何一家上海菜餐厅里，开洋葱油拌面都会作为主食里的主打被镌刻在菜谱的显著位置上，葱油拌面看似做起来简单，但真的做到面条劲道，葱香味十足，开洋鲜香，而且整体感觉不腻，也实在是要花一些功夫的。

不敢说北京的海派餐厅我都吃全了，但也应该算八九不离十了吧，就目前我的口味来说，我觉得葱油拌面做的最地道两个餐厅的是，孔乙己和王宝和1744，至于以上海菜著称的美味斋和上海老饭店，真的是还有提升的空间。

除了下馆子吃葱油拌面，其实这货在家里自己做也不难，我自己做的家庭版的葱油拌面，从开始做，到吃上，10分钟搞定。咱也别光说不练，马上分享。

食材：香葱一把、海米1两、细切面3两、猪油少许

调味料：蒸鱼豉油、生抽

烹饪方法：

1、首先香葱要洗净，切成手指长的葱段，葱白和葱绿分开，晾干水分。

2、海米也要提前浸泡至软，洗净，用厨房纸巾蘸干表面水分。

3、加个小贴士：上述两样主食材一定要提前搞定，我说的10分钟烹饪完成可不算泡海米洗香葱的时间哈。同时我特别建议这个葱油咱们随做随吃，在家真没必要提前熬好很多葱油放冰箱存放，容易变味。

4、所以，炒锅刷净、烧热，倒入少许猪油，然后再放入30ML植物油，油温6成热时，放入香葱白，煸香，关小火，略炸，葱白不怕糊，当葱白炸得变色后，放入葱绿，同时将海米放入，不断用铲子推炒，海米可不能糊，在推炒的过程中注意海米自身或带有的水分在炒制的过程中挥发掉后，干身的海米有四处蹦溅的可能。

5、另一个炉灶其实可以同时用汤锅做开水，煮面。煮面水开下面，再开，入少许凉水，待再开，即可将面捞出。面一定不能煮太软。面捞出不用过凉水，待用。

6、此时炒锅内的香葱已经葱油香四溢辅以海米炸干后的鲜香，根据自己的口味，倒入适量的蒸鱼豉油，因为蒸鱼豉油略甜，可以再加入一点点生抽，关火。

7、将炒锅内的酱油与香葱、海米一起倒入面碗，拌均，即可食用。

8、面汤别浪费哈，很好喝的。

胡元骏的美食空间

本期导读：怎么做出最正宗的葱油拌面？

葱油拌面是一道上海当地特色小吃，无论是当早餐还是主食，不失为一道非常美味又开胃的面食。特别是渗透着葱油的焦香味道，混合着酱汁入味，拌在面条里面，越吃越有味。

我有幸接触到葱油拌面，还是我在上海出差的时候。和同事一起外出用餐，路过一家拉面馆，店里主打的就是葱油拌面。只见师傅在门口显眼的位置做着拉面，一些本地人吃着干拌的葱油面。听师傅说，正宗的葱油拌面就是用拉面制作的，吃着劲道爽滑。

除了面条外，葱油面的酱汁和葱油才是最重要的，葱油浓香，酱汁赤色咸香，面条与料汁充分融合，才能体现葱油拌面的精髓。后来，也多次去这家店吃葱油拌面，请教了老板做葱油面的一些方法。回来后自己经常尝试着做，分享给家人和朋友，也摸索出了做这道美食的技巧。

其实葱油拌面的做法并不复杂，一般经过四个步骤，熬葱油-调酱汁-煮面条-浇汁拌面。当然这只是做一道葱油拌面必需的步骤，如果要做到正宗美味，还需要在前三个环节中把控一些细节和技巧。

首先：葱油的香味要够浓。熬制葱油的食材首选小香葱，量要多一些，再配制一些香料。先炸香料再炸香葱，小火慢熬，将材料炸至暗黄变色味道才浓，不能出现炸糊的情况。

其次：酱汁要掌握好浓度。酱汁有两种非常重要的调味品，生抽和老抽，一般保证生抽和老抽的比例为2:1为佳，比如2勺生抽配1勺老抽，不会过咸，恰当。

其三：面条口感要够劲道。煮面条讲究“滚三滚”，水开三遍，浇三次凉水，面条不会发胀脓掉，这是保证面条劲道的技巧。

下面就随我进入制作时间，为大家分享这道上海正宗葱油拌面的详细做法，欢迎大家学习收藏！

---【上海正宗葱油拌面】---

【主料】小香葱1把（10根左右），新鲜拉面1包

【香料】洋葱1个，八角5克，桂皮5克，花椒10粒，香叶10克，

【调料】生抽2勺，老抽1勺，白糖2勺，食用油1000克

---开始制作---

（1）【准备食材】

香葱切长段，葱叶和葱白分开，将葱白拍散；洋葱均切四瓣，放清水中浸泡10分钟，再拿出切成薄葱丝。

（2）【熬葱油】

净锅烧干锅中水分，将油倒入锅中；开中火加热，有轻微沸腾的时候，改为小火。将八角和桂皮先丢入，炸至出香味后下入花椒和香叶，看到香料颜色变深即可捞出沥油扔掉。再下入葱白和洋葱丝炸至变色，接着下入葱叶炸至脱水焦黄，捞出所有食材沥油，葱油就熬好了。

（3）【调酱汁】

碗中加2勺生抽，1勺老抽，1勺白糖，加入少量熬好的滚热葱油，有“呲呲”的响声，香味就出来了。用筷子搅拌一下，香味会更浓。

（4）【水煮面条】

另起锅，加足量的清水，大火烧开，丢入面条，用锅铲搅散开。第一次煮开后，加兑一点凉水，当第二次煮开后，再兑适量的凉水，到第三次煮开的时候，面条已经煮好。捞出，稍微过一次凉水就拿出。

（5）【浇汁拌面】

趁热将面条装碗，就着热乎劲，加2勺葱油，倒入酱汁，快速拌匀，吃的时候可以撒一点新鲜的葱花，趁热吃才香。

【成品图】面条油润，根根沾满料汁，颜色漂亮，鲜香扑鼻，口感劲道，咸香入味。

---内容制作之“答疑解惑”---

（1）熬葱油的时候，油炸香料有什么技巧吗？

》》不管是油炸香料还是炒香料，要根据香料肉质的厚薄、出香味的快慢来先后放香料，量要控制好，期间还得观察香料的颜色变化。

① 根据出香味的快慢来放香料。用油炒或油炸香料要注意香料下锅的先后顺序，一般来说，肉质厚的香料出香味比较慢，像八角、桂皮等，要先下锅；肉质薄的出香比较快，像花椒、香叶等。可以保证香料出香味的速度一致，香味够浓。

② 投放香料的量要控制好。香料在投放的时候要控制好香料的量，应该遵循“宜少不宜多”的原则。香料投多了，熬出来的香油容易有苦涩味，因为香料本身带有一部分苦味，特别是肉质厚的香料。一般干的香料有苦味，而湿的香葱和洋葱是没有苦味的，可以多投一些。

③ 掌握火候和观察颜色变化。熬葱油要达到比较浓厚的香味，除了香料要足外，重要的是火候的控制。只有长时间的熬制，香味才比较浓郁，但是又不能出现糊锅的情况，因此全程要小火慢熬。注意观察香料的颜色变化，一般颜色由正常转至深色的时候，说明出香味比较充分，这个时候就要将香料捞出。

（2）调酱汁的时候为什么要用滚油浇一遍呢？

这道面食是拌面，加入的酱汁都是生味的调料，直接拌在面条里并不能完全体现出酱汁的味道，相反还会有点涩味。因为调料在长期的放置过程中，会有一些沉淀，香味会慢慢变淡。只有将酱汁加热后，做成熟的酱汁，才能去掉涩味，激发出调料的香味，拌在面条里，味道会更加浓郁。

如果经常在家煮面条吃，就会有一些经验，面条是不能久煮的，只要面条断生了，再煮1分钟左右，就需要将面条捞起来，趁热吃，否则面条不够劲道，容易发泡发胀。而做这道葱油拌面为什么要浇三次凉水呢？主要是保证面条不软塌，够劲道，比一般煮面条要费事，这正是做葱油面条的技巧。

煮面条的过程中，面条因为开水的浸泡，最外一层面糊先煮熟，时间长了就会发胀。用冷水激一下，降低水温，减缓开水的沸腾力度。通过“热胀冷缩”的作用，面条就会回缩，面条自然就劲道很多。经过三次这样的凉水冷激，面条也熟了，劲道感十足，吃起来有弹性，口感更好。

（4）为什么面条要趁热用葱油拌匀呢？

面条在煮熟后，不能马上冷却，放置的时间长了，因为余温的作用会对面条加热，面条就会继续发泡胀大，还会起面糊，结果面条都粘在一起。

用油拌一下，可以借助油的润滑作用，将每根面条都隔离开来，不会出现粘连的情况。当然趁热拌葱油，这个还能借助面条的余温对葱油和酱汁加热，激发出足够的香味，香味浓，吃起来才更香。

---葱油拌面制作之“技术TIPS"---

（1）香葱和洋葱尽可能的多一些，这样才能体现出葱油的味道。而其它的香料的量要稍微少一些，不至于葱油熬出来发苦。

（2）挑选的面条最好是现做的新鲜面条，劲道些。当然如果没有现做的，超市里包装的面条也是可以的，只要煮面条的时候做到“滚三滚”，面条一样劲道。

（3）熬葱油的时候注意火候的控制，全程小火。香料的投放量和顺序一定要把握好。葱油做多了没有关系的，还可以用来炒菜，味道会更好。

（4）调酱汁的生抽和老抽的量要控制好，特别是老抽，颜色深咸味重，不能加多了，加多了颜色发黑，影响食用体验，而且还比较咸。一般1-2勺就可以，可以根据自己的口味适量添加。

（5）葱油拌面要现做现吃，趁热吃才比较香，口感好。时间放长了或放凉了面条就会发胀，吃起来味道和口感会差很多。

--》》结语

一道正宗美味的葱油拌面全制作过程就结束了，大家都掌握了吗？

注意三点，熬葱油，调酱汁，煮面条。把控好制作过程中的一些细节和方法，你也能在家做出一道正宗的葱油拌面，不管是自己吃还是待客都是非常不错的，喜欢的朋友记得试试哦！

我是布丁，一个美食爱好者，喜欢美食，也喜欢做菜。最后感谢大家百忙之中抽出时间来阅读。每天在这里和大家分享一些菜谱的制作技巧和方法。喜欢的朋友可以添加收藏，转发和关注，谢谢！

布丁爱生活

记得在北京的时候吃过一家的葱油拌面，是一对老夫妇开的店，店面虽然不大但是做的味道非常好，可以说吃一碗完全不过瘾，再配上几瓣生蒜那个味道现在还怀念，以前也问过老板制作方法，毫无保留告诉我了，但是自己也没亲自做过，一直吃到店铺拆迁吃了大概两年的面，之后在别的店里再也吃不到这对夫妇做的那面的味道，现在还是很怀念。制作方法非常简单，地道的葱油拌面肯定少不了葱，是那种小葱哦，小葱一把，食用油少许，生抽老抽少许，白糖少许，盐和味精少许。锅里倒油，油热后加入葱叶，小火煎成焦黄色，倒进生抽老抽白糖盐继续小火搅拌，冒泡的时候加入味精关火盛出来备用。

开水煮面，面要选择粗点的手工面最好，煮熟后在冷水里面过一下就行，装碗里后直接把刚才的葱油汁浇在面条上就可以了，最好是可以再放一些芝麻酱味道会更好。也可以按照自己的喜欢加入新鲜的小葱或者小米椒来调味，一口下去绝对让你爱上它。

山里人阿福

记得第一次走进一家地道的上海小馆子，初尝一碗看似普通，味道却经典的葱油拌面，那焦香的葱油拌着劲道的面条，配着咸香的浇头，吃的那个叫意犹未尽啊，简简单单一碗葱油拌面，什么配菜配料都没有， 就几颗焦脆的葱段安安静静躺在面条上，却能成就如此地道的特色美味，有没有什么诀窍呢？

麦兜君特地跟店主聊了聊，还真取到了一些经，店主说，一碗正宗的家庭版葱油拌面想要做的既正宗又美味，需要先拆解一下，葱油拌面的三要素组成：葱油+浇头+面条。看着挺简单的，但是想要味道正宗，每个细节都不能忽略。

先说说葱油吧，制作葱油的葱要选择小葱，小葱的香味更清新浓郁，最适合炼葱油，小葱洗干净，切段，锅中倒油，油热之后，倒入葱白，待葱白炸至泛黄后，在加入葱绿部分，小火慢炸至葱段变干，就可以捞出葱白和葱绿，一碗香喷喷的葱油就做好了。

然后做浇头，调制料汁，碗中倒入生抽，老抽，白糖，蚝油，按照2: 2: 1：1的比例调制，将料汁倒入锅中小火熬煮3分钟，熬好的料汁和葱油混合在一起就是葱油拌面的浇头啦~

最后将浇头淋在面条上，就是一碗香味四溢，让人口水直流的葱油拌面了，还犹豫什么呢，动起来吧，简单的家庭版葱油拌面制作起来~

以上是麦兜君的分享，希望给大家有参考作用。喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到，您的鼓励就是麦兜君前进的动力。让我们在人生的旅途，分享美食美景，一路同行，谢谢喜欢，感谢观看，感恩分享。

麦小麦逛吃逛吃

上海招牌美食，面条有韧劲又滑爽。通常是将煮熟的面条放上葱油一起拌着吃。

用料 ：

挂面 一人份

小葱 100g

生抽 60ml

食用油 80ml

老抽 50ml

糖 30g

做法 ：

1. 小葱洗净，切掉葱白部分不要，绿叶部分切成长段；生抽与老抽混合

2. 锅烧热，倒入油，小火将葱段煎成焦黄色

3. 再倒入生抽和老抽、糖，煮至起泡即可关火

4. 锅内水烧热，下面，煮熟后捞出放入碗中

5. 舀两勺葱油汁与面搅拌均匀即可

6. 剩余葱油放凉后，倒入干净的瓶子里密封，冷藏保存，需要时取用。

小贴士

1、葱油拌面的面条要用超市买的卷装的上海挂面或者新鲜的细面条。本人用顶味牌上海挂面味道也很好，一卷三块多350g能吃三次。

2、想葱油拌面好吃，面条一定不能粘不能烂，水开两次就将面捞出，不要久煮。

3、此配方做出的葱油汁可拌一人份面条八次左右。

希望能帮到你。

认真麦蒙

葱油拌面是上海的传统小吃之一，选细面，煮熟（不要太软）略硬一点，效果最好，用葱油、酱油、猪油拌制即可。其中最关键的环节是制作葱油，在四川，可以放入一些复制酱油，给大家介绍一下：

一、葱油

1、原料：

葱500克、食用植物油（或精练油）500克

2、主要器具：炉灶、炒锅、炒勺、调味缸

[基本步骤]

1、将葱摘洗净，剁成细末装入调味缸中；或摘洗净后，用机器打碎后装入调味缸中。

2、锅置中火上，放入油加热到130℃～150℃，倒入装有葱末的调味缸中，晾凉即可使用。

[关键点]

1、油与葱的比例应掌握在1：1～1：2之间。

2、烫制的油温不宜过高，葱油色泽翠绿，清香味鲜，不宜久放。

二、复制酱油

1、原料：

酱油500克、白糖5克、花椒0.5克、味精2克、八角2粒、桂皮2克、小茴1克、三奈2克、香叶2片

2、主要器具：炉灶、炒锅、炒勺、调味缸、纱布

[基本步骤]

1、将各种香料用纱布包好，称“香料包”。

2、酱油、白糖放入锅中，再放入香料包，用小火加热熬至香味溢出，打捞去渣滓，装入容器中晾凉。

[关键点]

1、熬制酱油汁浓缩到原有的2/3量时，起锅装入器皿中，加入味精即可使用。

2、熬好的复制酱油色泽褐红，咸鲜带甜香味浓。

（因为传播知识，无任何商业目的，部分图片来自网络，如有侵权，请告之，立即删除）

美食理想

葱油拌面特别好吃，做法也不算困难，多动手尝试制作几次就可以熟练掌握

下面分享一下我制作葱油拌面的方法，希望对大家有所帮助！

炸葱油

葱要选小香葱，清洗干净沥干水分，将葱白切掉

将绿葱叶切成段备用

锅中倒入适量的油，油热后放入切好的葱叶

小火炸葱叶，葱叶有些变黄时就要关火，用余温炸葱叶，这样可以防止火大了将葱叶炸焦影响葱油味道

炸好后将葱叶捞出，将葱油倒入碗中备用

另起一锅，锅中倒入适量的生抽、老抽、白砂糖、清水

煮至白砂糖融化，汤汁表面冒小泡后关火倒入碗中

酱汁晾凉后倒入炸好的葱油中搅拌均匀

煮好面条后沥干水分，倒入适量的葱油搅拌均匀

葱油拌面就做好了

大家如果在制作的过程中遇到什么问题或者不同的做法，欢迎在评论区留言讨论！

我系万能辉

葱油拌面在我心目中几乎是唯一在便捷性和美味的程度上，可以媲美“全民美食”蛋炒饭的存在。

不过葱油拌面虽然名字简单、用料简单、做法也不是多费工，但是要想做的好吃还是有些关键点的，这次我们就来分享一下好吃美味的葱油拌面做法。

——葱油拌面——

【准备材料】： 面条适量、香葱150克、生抽60毫升、老抽50毫升、猪油60克、白糖25克。

【制作步骤】：

1. 首先将香葱摘洗干净，然后第一刀将葱白和葱叶分开，之后葱白和葱叶都切段，分开放置。另取一个小碗把生抽、老抽、白糖放进去，搅拌均匀至全部溶解，备用；
2. 锅子烧热之后下猪油融化，然后改中小火，先把葱白部分的葱段下进去煎，煎至水分大量散出、葱白变干带点焦的程度；
3. 接下来再下葱叶部分的葱段进锅一起小火煎，等到锅中的葱段变为有点焦焦的褐色的时候，把小碗里我们调好的汁都倒进锅中；
4. 保持小火熬煮1分钟左右，锅中葱油汁泛起明显的泡泡、香味出来了，就可以关火盛出了；
5. 最后就是烧水煮面，面煮好之后尽量甩干面水装入碗中，然后淋上一些葱油，加点煎熬的酥软的葱段，拌匀之后就可以大口享用了。

【相关要点】

1. 首先葱白和葱叶部分最好分开下锅，葱白部分含有相对较多的水分，先下锅利用油温逼出多余水分，然后再下葱叶部分一同煎，这样可以避免葱白没煎透或者葱叶煎糊的情况。
2. 还有一点是油的选择其实也不是非猪油不可，我们家是很偶尔的才吃一次葱油拌面这种营养成分都是碳水和脂肪的、美味又“不健康”的食物，所以就想一次吃的足够解馋，于是才使用猪油的。需要注意的是用猪油的话，面条我一般是现煮现吃也就不过凉水了，如果要过凉水的话要注意面条温度不能冷却的太低了，不然油脂就容易凝固，可能会变得腻了。
3. 葱油拌面最好是选择细面，而且不要煮的太软，基本上面条刚刚没有硬芯的时候就可以了。我一般是开水细面条下锅，再次烧开之后往锅里加一点点凉水止沸，又一次烧开之后再加一点点水止沸，第二次烧开基本面就差不多可以了。
4. 最后这个调料的比例可以按照自己的口味调节，【准备材料】里面的配比基本上够我自己吃6到8碗葱油拌面的量了，基本上只是有朋友来家里玩，隔天早餐才可能弄一个葱油拌面大家一起吃。

以上就是这次关于葱油拌面的分享内容了，如果有所帮助的话，恳请帮忙转发和点赞！

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哑巴美食家

怎么做出最正宗的葱油拌面？

大家好，我是麟大官人，我的回答是：“葱油拌面”是一道看上去非常朴素，而吃上去却超级开胃解馋的美味面食，它既可以做早餐、做配菜，也可以做午后小吃，主要是做法还比较简单，只需要注意好制作过程中的细节和配料上的选择，做好一道正宗口感的葱油拌面也不会太难。

用心做好每一篇问答，让“啰嗦”不再无趣，我是麟大官人，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，获取更多美食知识或技巧，请点击红色加号关注我，麟大官人感谢您的观看。

“葱油拌面”——这是一道中华传统的经典美味小吃，起源于上海，一般主要是以熟面条为主料，搭配上香葱段与生抽、老抽、白糖、食盐、油等配料调料炸出来的葱油一同拌匀而成，因其具有色泽诱人、香味浓郁、爽口开胃、入味解馋等多重优点而备受大众喜爱，目前葱油拌面也是一道大众家常美食，下面就进入到大家最喜欢的麟大官人教学时间。

【葱油拌面——正宗做法】——特点：香浓可口、开胃解馋、做法简单、一看就会。

【主料】：手工面条200克、香葱6根

【配料】：猪油15克

【调料】：味极鲜酱油45毫升、老抽20毫升、白糖10克、食用油30毫升、水适量

——【开始制作】——

①：准备好以上所有食材后，先把香葱去根洗净，只要葱绿部分，切小段，备用

（葱白可以留着做其他菜用掉，不浪费）。

②：再取一干净小碗，依次加入味极鲜酱油45毫升（3汤匙），老抽20毫升（1汤匙多点），白糖10克、搅拌均匀呈黑色料汁，备用。

③：起锅烧热，下入猪油15毫升、食用油30毫升搅匀热化猪油，油温6成热转小火，下入葱绿段进行小火慢炸。

④：炸至葱绿均匀变色微微发黑时，将调好的黑色料汁倒入锅内拌匀，转中火煮至料汁均匀冒泡，葱油即成，出锅备用（入锅大约30秒即可）。

⑤：再次起锅，加入足量清水大火烧开，下入面条用筷子扒散开来，反复煮沸点入冷水2次至面条煮熟，用漏网捞出过一遍凉水，然后回锅迅速搅散5秒杀生并捞出沥干水分，装碗。

⑥：将之前烧好的葱油根据个人口味舀入2-3勺搅拌均匀，最后将炸香的葱段码入碗内，葱油拌面即成（也可以加点新鲜葱花点缀，香味更足）。

出品图：这样一道香味浓郁、色泽诱人、入口爽滑、开胃解馋的葱油拌面就做好了，看着是不是很有食欲呢？

——【内容总结之“你问我答”】——

• 1、为什么做葱油拌面只要葱绿而不要葱白？区别很大？
  

答：........这个问题问的就很细节，很多人做葱油拌面时总是整根葱直接都切完一起炸油，结果发现炸出来的葱油闻着香味总是有些不纯，不但闻着不浓，拌面吃着也会有有些微微涩口，吃完还会有少许的回苦口感，没错，出现这个问题的主要原因正是你炸葱油的时候把葱白也用进去了，葱白和葱绿比起来其实本身就毫无优势可言，为什么这么说？那是因为葱白本身由于是葱的根部，生长时间整体要比头部的葱绿更长，因此在香味上本身就远不如葱绿，其次在口感上也会比葱绿要更加“老涩”许多，因此在做具有开胃解馋这样效果的葱油拌面时，葱白部分最好是直接不加，当然也不用丢掉浪费，可以加入其它炒菜内一同食用。

• 2、为什么调料汁要加味极鲜酱油而不是生抽？
  

答：........味极鲜酱油和生抽酱油本身同属酱油分类，不过“味极鲜”料如其名，在“鲜味”上会比生抽更加明显，并且味极鲜的味道本身也会比生抽更加醇厚，用它来做葱油拌面会比用生抽做的好上许多，当然，如果您对味道上没有如此特别的苛刻，那么生抽也是完全可以代替味极鲜使用的，同样也能做的味道较佳。

• 3、为什么调料汁内还要加白糖？
  

答：........白糖这一料其实是一道说重要很重要，说不重要也不会太重要的调料，它既可以用来在各种川菜粤菜湘菜中增鲜补味，也可以用来做各种面包馒头等面点辅助增香，不过，此处白糖的主要效果是给面条增鲜和增加回甜口感，保证面条吃着更加爽口鲜美且多吃不腻，越吃越想吃，当然啦，如果您完全不能吃糖，也可以改放蚝油或者鸡精，味道也是比较鲜美爽口的。

• 4、为什么调好的料汁还要油炸一遍才用？直接拌面不行吗？
  

答：........这个问题问的同样很好，很多人在拌面拌粉时，为了追求效率，加入的调料均是“生料”，什么是“生料”？生料就是所有开封直接食用的调料，虽然它们都有写着“可生拌”之类的提示，但是实际上这样的生料直接生拌的味道却远不如加热后再拌的那么鲜香，为什么？因为生料在长期密封的环境下，本身的鲜味物质早已经自然平静，活性和味道都会变淡，不经过加热出香，很难拌好后有较好的口感，因此将这些生料下锅稍热一下，不管是鲜味还是香味都能大大增强，欢迎大家尝试。

• 5、为什么热的油里还要加猪油？
  

答：........这里这一步就是这道葱油拌面的正宗与否的关键了，一道正宗的葱油拌面除了吃着很香很爽口以外，还会特别的香浓，这种香味能够让一道普通的葱油拌面吃着更加的鲜香解馋，越吃越香，并且这种香味并非是普通的葱香味能够赋予的，它必须是动物油脂的香味才行，因此这里热油时必须多加一部分的猪油，当然这个猪油量一定也不要太多，否则拌面吃着又会比较发腻，三分之一的量即可，而且即使下次拌面再用，也可以直接从冰箱拿出来拌匀就用，比纯猪油的固体状态会好很多（猪油加多了就会冷藏变成固体，必须加热才能再次拌面，而反复加热的葱油香味是会变淡的）。

• 6、为什么煮好的面条还要过一遍凉水又过一遍热水？
  

答：........这个做法在湖北比较常见，由于本身直接煮好的面条口感是比较发软的，且温度比较高，直接食用不太适口也不爽口，所以此时先把面条过一遍凉水可以有效的利用热胀冷缩原理给面条收紧变得口感爽口。

但是由于过的凉水一般都是自来水，属于带细菌的“生水”，所以直接这样食用面条也有一些不干净，容易拉肚子，因此过凉的面条又要重新入锅热水中快速搅动5秒杀菌再出锅食用，此步骤行话又叫“杀生”，因此这个步骤是让面条爽口美味的非常重要的关键一步（热水杀菌需要至少5秒）。

——》葱油拌面之“技术小Tips”：

（1）做葱油拌面最好是用手工面条，这样的面条口感更筋道爽口且更容易吃入葱油味道。

（2）这道葱油拌面的料汁内由于加入了较多的味极鲜和老抽，它们本身都带有足够的咸味，因此后续无需再加任何食盐。

（3）这道葱油拌面既适合做早餐也适合佐餐开胃，是一道四季均可食用的美味小菜，欢迎大家尝试制作。

结语

其实做好一道葱油拌面还是蛮简单的，不但食材易得，在做法上也是相当的快捷，只不过要想把葱油拌面做的特别的香浓开胃且越吃越香，做的特别正宗，那就需要牢记以上的所有注意点和烹饪技巧了，希望大家看完本文后都能做出一道老人小孩也都爱吃的

“正宗葱油拌面”！我是“麟大官人”，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，如果您看完这篇文章觉得还比较不错或有帮助，希望您能给麟大官人点一个赞或者关注“麟大官人”，我会每天都为您分享更多的美食知识和技巧，麟大官人感谢您的观看，我们明天再见！

（本文由“麟大官人”原创制作，未经授权禁止搬运转载）

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關鍵字: 拌面 烹饪技巧 美食

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