【財新網】（記者 沈欣悅 何書靜）春節本是餐飲旺季，但隨著新冠病毒疫情持續，以餐飲為代表的服務業正在受到衝擊。據商務部監測，2019年除夕至正月初六，全國零售和餐飲企業實現銷售額約10050億元，若2020年銷售額腰斬估計，將損失5000億元。
天眼查數據顯示，我國目前共有超過1000萬家餐飲業企業，其中個體工商戶佔比超過95%。在近43萬家非個體餐飲企業中，有80家是上市公司。此外，這些非個體企業約七成為有限責任公司，個人獨資企業佔比約20%。
多家接受財新記者採訪的餐飲企業表示，由於防控疫情、配合商場要求等因素，多數門店已歇業，仍在營業的門店中，客流與營業額驟減，外賣業務難以填補虧空；餐飲行業固定成本人力、店租兩大支出佔據五成以上，若疫情持續發展，企業的現金流能維持三個月運轉，已是最好的情況。
大小餐廳歇業潮
一家在全國擁有700多家門店的港式茶點餐廳負責人告訴財新記者，目前已關閉了80%的店，均位於旅遊景點、交通樞紐、大型商場等地。旅遊景點因政府要求不對外開放，周邊商業隨之關閉，交通停運，部分商場整體停止營業，仍在營業的商場中，也無人流量：“剩下20%基本是外賣量比較大的店，多位於大型社區，但營業額只做到了日常的20%-30%，賺不了錢。選擇開著是因為還有外賣需求，有些人還是要通過這個來解決吃飯需求，”該負責人表示。
擁有大型門店網絡的餐飲上市公司也紛紛選擇歇業。海底撈（6862.HK）湖北地區的門店自1月23日下午開始暫停營業，全國門店（港澳臺地區除外）自1月26日起停業，將根據疫情發展決定恢復營業的時間。截至2019年上半年，海底撈在中國大陸地區有550家餐廳，二線城市為其主力市場，相關門店接近一半。
九毛九（9922.HK）旗下所有門店也從1月26日起停業至2月9日，可能因疫情進一步延長停業。截至2019年底，九毛九擁有287間自營餐廳及41間加盟餐廳，其中七成以上位於華南地區。
廣州酒家（ 603043.SH ）則告訴財新記者，旗下十幾家餐廳中，位於寫字樓附近的三四家門店已暫時停業，位於社區附近的仍有一些本地老客光顧，但基本沒有旅遊客流。
連鎖烤魚餐廳江邊城外屬於中型連鎖餐飲品牌，其創始人孟洪波告訴財新記者，旗下共有96家門店，本打算春節期間維持40多家店營業，新冠病毒疫情暴發後，部分店鋪接商場通知關閉，部分店鋪則因沒有客流而關閉。此外，出於員工安全考慮也關閉部分店鋪。目前只有不到10家門店開業，主要在疫情不太嚴重的部分二三線城市，而營業額則比日常減少了九成以上。
川菜連鎖大蓉和在成都有26家門店，其中八家是面積超過3000平米的大店。一位門店經理向財新記者表示，大店都還在堅守，因為一些公司客戶還有用餐需求，小店（蓉和小廚）自年初一以來陸續關門，有些是各區域的街辦發通知，有些是自行關閉。小店關店前的營業額因為市民不出外就餐已經銳減。
一家四川南充傳統餐飲的負責人稱，因人流驟降不得不提前關門。一位熟客原本在大年初一定了10桌，中途又改成6桌，最後到場的只有兩桌。大年初一這天通常有接近兩萬元的收入，但今年當天只結了2000元。
成本難支撐
餐飲行業固定成本為店租和人力，無論是否開業均需支出，而現金流全靠以日為單位的客流支撐。孟洪波告訴財新記者，房租方面，萬達、龍湖等大型商業地產已提供房租減免，但餐飲作為勞動密集型行業，目前“最痛苦”的支出是人工。
江邊城外擁有一線員工約2800人，孟洪波稱，直到2月底，無論員工是否返崗，都將為其全額髮放工資，宿舍補助、三餐等福利也保持不變。相比其他餐飲企業，孟洪波認為江邊城外的人力成本已控制得比較低，約在20%，因為平時聘用了很多小時工，人力成本較為靈活。目前尚在營業的個別門店中，因生意不好，每家店的在崗員工不到10人，絕大部分員工處於待崗或在疫區自動隔離的狀態。
“公司內部核算過，不貸款的情況下現金流可以支撐三個月，”他告訴財新記者，而這在餐飲行業已經是經營非常良好的情況。
前述港式茶點餐廳負責人則告訴財新記者，平時，餐廳的人力和租金成本大體佔收入五成，生意差時佔六成，而餐廳通常在年底存貨特別多，食品有保質期，過期後又是損失。疫情期間，員工薪酬照付。
她指出，目前虧得起的時間也只有三個月：“餐廳是現金流生意，如果疫情持續兩三個月，再加上恢復和緩衝的時間，會 ‘一夜回到解放前’。 更難的地方在於，目前無法預估疫情還會持續多久。”
一家在廈門經營中西餐的大型餐飲負責人則指出，其一千平的店，一個月物業管理和房租超過10萬，30多名員工工資十幾萬，佔據整體成本七成。此前，包括西貝莜麵村在內的大型連鎖餐飲品牌曾呼籲政府等關注企業經營困局。而該餐飲企業負責人則指出，西貝等大型連鎖餐飲企業的資金鍊比較雄厚，而個體店的融資能力更弱，整個餐飲行業2018、2019年本身已不太景氣，很多餐廳都是用營業額來貼補房租、工資、原材料：“這次疫情影響，資金鍊就斷了。”
一位在成都擁有9家門店的餐廳老闆則表示，1、2月份一般是餐飲旺季，佔全年收入大概三成，這段時間做好的話，全年的房租就沒問題了。疫情發生將極大影響全年營業額。
疫情同樣影響的還有上游供應鏈，食材面臨缺貨及漲價問題。廣州酒家方面向財新記者表示，目前由於疫情的影響，物流運輸緩慢甚至停止，食材採購難；一些食材由於供應不足還將不斷漲價。
面臨驟降的堂食客流，外賣成為填補營業額損失的另一條路，但許多餐飲品類不適合外賣，疫情期間消費者防範意識強，外賣業務同樣處於低潮。
廣州酒家方面向財新記者表示，旗下餐廳的堂食客流有所下降，已調用一部分員工著重做外賣業務，但外賣本身佔比非常小，很難做大。
精品私房菜“好酒好蔡”創始人蔡昊認為，許多餐廳在這段時間重點做外賣，或者把原材料放在餐廳門口以及網上販賣，這都是治標不治本的做法，只能暫時緩和營業壓力。他表示，尤其是高端餐飲做外賣的能力很弱，無法大眾化，大多人在外賣上並不願意花費太高。
孟洪波也表示，適合做外賣的快餐等，在做好食品衛生和員工衛生的基礎上，是能夠維持部分現金流的；但一些餐飲品類並不適合做外賣，像江邊城外做的是活魚現殺現烤，基本沒有外賣業務。前述廈門餐飲企業的負責人則表示，這段時間人們的防範意識高，都儘量不叫外賣，春節期間外賣每天只有四五單。
呼籲減租減稅貸款
易凱資本創始人王冉提醒，餐飲業有三四千萬的就業人口，服務業受重創，影響GDP只是一方面，最重要的是影響就業。
面對疫情對餐飲行業的衝擊，眾多企業提出自救措施以及希望政府、金融機構提供的外部支持，常見的建議包括減免企業增值稅、發放穩崗補貼、金融機構提供無息低息貸款等。
提及江邊城外接下來的打算，孟洪波表示，隨著企業陸續復工，預期能帶來一定用餐需求，等到2月20日左右，將視疫情發展情況規劃下一階段，將考慮減少到店工作的員工數量，如按照編制的60%來進行人員配置，但首先會保障到崗員工的全額薪酬發放。
孟洪波還表示，目前，半數以上門店的物業都給了房租減免，有的是租金加物業費全免，有的是租金減半，大型商業地產基本願意給予支持，因為需要餐飲來吸引客流。
蔡昊認為，春節過後，如果市場消費意願沒有恢復，餐飲會迎來一波關門潮，企業能否撐過去要看疫情過後，品牌力是否足夠挽回消費者信心。若疫情持續蔓延，需要藉助外部支持，如減免一定稅收，考慮員工薪水減半或減三分之一等。
在蔡昊看來，金融支持非常重要，例如對小型餐飲企業推出重點扶持的專項資金，如果金融系統不“出手”，餐飲業很難度過難關。
王冉也針對幫助疫情中的民營服務業提出建議：動用商業銀行的資產負債表，為基本面優質的民營服務業企業提供緊急低息流動性貸款；向企業一次性減免第一季度和第二季度的增值稅；政府設立專門的清退員工補償基金，針對由於疫情導致門店關門所引發的員工清退，允許企業只發放一個月基礎工資等額的最低補償金，與勞動法所要求的補償金差額由基金髮放等等。
廣州酒家方面表示，餐飲業目前面臨困境，希望在政策上能有一定扶持，譬如給企業發放穩崗補貼；減免餐飲門店物業租金或給予補貼，補貼需半年以上；2020年所得稅、增值稅減免，2019年所得稅延緩半年徵收；對餐飲業貸款給予無息貸款或下浮貸款利率；倡議、鼓勵並推動美團、餓了麼等外賣平臺給予服務費減免支持等等。
目前，已有多家商業地產推出租金減免政策。1月28日，萬達商管集團宣佈，對全國各地所有萬達廣場的商戶自1月24日至2月25日（共計33天）的租金及物業費實行全免；華潤置地1月29日宣佈，將對全國各商業項目（包括萬象城、五彩城、鳳凰匯等）所有店鋪自1月25日至2月9日期間（共計16天）的租金進行減免。同樣推出減免政策的還有大悅城控股、龍湖集團、保利等。
2月3日，北京市出臺19項便民措施，提出防疫期間要幫助各類企業生產經營，妥善解決困難企業融資問題，包括對因受疫情影響經營暫時出現困難但有發展前景的企業不抽貸、不斷貸、不壓貸，為相關企業做好續貸服務，努力做到應續盡續、能續快續。
同日，上海推出四項舉措減輕企業負擔，包括實施失業保險穩崗返還政策、推遲調整社保繳費基數、可延長社會保險繳費期、實施培訓費補貼政策。
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