烘焙中的每一样原材料，
都值得被认真对待
而承担了发酵、
改良面团、增加风味作用的酵母，
更值得细细探究。
酵母是属于单细胞微生物，在有营养、酸素、适当的温度、水分的条件下通过出芽进行繁殖。
工业酵母（新鲜酵母、干酵母、即溶干酵母）属于单一酵母菌，由工业采栽培育技术而成，排除掉乳酸菌等等的其他菌种，较为单纯，其优势是发酵力大、稳定、能够大量生产、易操作；相反的缺点是风味较单一、还可能有发酵产生的酵母臭味、老化快⋯⋯
新鲜酵母
*压成长立方体的湿性块状酵母。在日本这类酵母使用得最广泛！
*水分含量约66～70%，由于水分含量多，鲜度保存需注意！必须放于10℃以下冷藏保存！一旦放置室温下，酵母本身会因呼吸作用发热，易变质，进而失去发酵力，因此最好放置于5℃以下冷藏保存。*拆封过的酵母因为已接触空气，需尽快使用完毕。*酵母直接暴露在空气中会吸收空气中的味道，所以拆封过的酵母务必单独封好。
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