使用酵母比较好的，
因为他们是有本质的区别的：酵母是通过微生物酵母菌发酵面粉中的糖类物质产生二氧化碳，将面团变得蓬松可口。通常，老百姓喜欢用“老面”来发面，老面也是含有酵母菌的干面团，除了酵母菌外，还含有乳酸菌、醋酸菌等杂菌。所以，用老面来发面的时候，这些杂菌产生了一些酸，让面团味道发出较浓的酸味，这就需要加碱来中和一下酸。小苏打的化学名称是：碳酸氢钠，是一种食用碱。加小苏打的作用就是中和酸，让面团不发酸。但是，由于不好控制量，小苏打往往会破坏掉面粉的营养、改变面粉的色泽，导致面团变得发黄、并且使味道有些苦。因此，最好的办法就是不用老面发面，而是采用较纯的酵母菌来发面。不需要用加碱的方法来调酸。纯的酵母菌一般在市场上都买的到，特别是农贸市场、大的超市都有，购买的时候可以考虑一些较有名的牌子来购买。
玉米面窝窝头制作方法：
材料细玉米面200公克，黄豆粉50公克，低筋面粉50公克，细砂糖100公克，泡打粉5公克，无盐奶油20公克，温水150公克做法1.将细玉米面、黄豆粉、低筋面粉及细砂糖混合后，冲入70℃温水揉匀，再加入奶油及泡打粉揉至均匀。2.将作法1分成20等份，捏成中空的圆锥形，放入蒸笼中，以大火蒸约15分钟即可。
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