发面馒头是我们中国人最为传统的主食了，在我们小时候可以说是家家都会做，到了现在我们这些“最幸福”的一代，也不像我们的上一辈那样“精通手艺”了，很多时候都会做失败，今天就和大家聊一聊关于蒸馒头的一些技术要点。
在没有酵母粉出现的时候，我们蒸馒头还是使用“老面引子”作为发酵剂来发面，使用“老面”发面很是需要经验的，而且发酵时间长，经验不多的人会造成发酵失败或者馒头发黄又发酸，酵母粉的出现就解决了很多“老面”的不足之处，比如酵母粉比“老面”保存更简单，使用方便，发酵速度快等，但是酵母使用的时候一定要注意“温度”这一影响因素。
酵母虽然使用简单又方便，但是它也是有条件的，这个条件就是“温度”；酵母的发酵反应受到温度的影响最大。
酵母属于“生物”发酵反应，28到35度的温度能够保证酵母菌的活性最强，温度过低则酵母活性太低，发酵反应变慢甚至停止发酵反应，温度超过40度酵母就活性同样变低，而且容易死亡，则发酵反应也容易失败。
所以说酵母使用的时候要控制好室温，尤其冬季需要用30度左右的温水和面，并且要在温暖的室温中发酵，夏季使用室温发酵就可以了。
那做发面馒头的时候是不是就靠“酵母粉”就可以做到完美了呢？答案当然不是了，将发面过程比作成一场大的工程，“酵母粉”就是全工程的技术型灵魂人物，是中间力量，没有他整个工程无法实现，但是往往有时候我们就是对“灵魂人物”看的太重，而忽视了其他的“帮衬”。
有的人做馒头就是这样，明明已经很注意发酵的温度，湿度的控制了，面团发酵也很成功，但是最后的馒头还是变成各种“歪瓜裂枣”，问题出在哪里呢？以我的判断极有可能是出在了以下的3个“帮衬”上，这3点做不好，馒头照样是失败的，不暄软。
第一点：发酵之前的揉面要有“筋”。
“筋”是发面馒头的“骨头”，没有“筋”发面就不会被酵母产生的气体撑起来，不知这个比喻对不对！
【“筋”的产生和作用】
所谓的“筋”就是面团的蛋白质随着搅拌和揉搓渐渐聚集而形成的。
“筋”的作用就是能够让酵母发酵产生的气体被包裹住，使面团内部产生无数的小气孔，也就是我们所说的“蜂窝状”，再经过高温加热和烘焙后，使气体膨胀带动馒头变大，高温又使蛋白质凝固形成“骨架”，支撑起馒头的主要结构，这也是发面馒头暄软又有嚼劲的关键。
【影响面团起“筋”的因素】
1.面粉的选择
市面上的面粉大致可以分为高筋面粉，中筋面粉和低筋面粉，分别就以面粉中蛋白质的含量来区分，蛋白质含量大于11%的就是高筋粉，蛋白质含量在9%-11%之间的就是中筋粉，而蛋白质含量在8%左右的即为低筋粉。
这其中当然是蛋白质含量越高的面粉就容易有筋性了，所以我们做馒头的时候多选择中筋粉和高精粉来制作，而低筋粉多用来制作松软没有嚼劲的蛋糕。
2.水量和水温的影响
水加的太多面团太稀无法操作，就别说揉出面团的筋了；水量太少面团太干，蛋白质没有吸饱足够的水分有干粉疙瘩更不易起筋，所以合适的水量很重要，一般以面粉和水比例2:1为准，但是每一种面粉的吸水量略有差异，根据实际情况增减。
水温的影响同样也很重要，根据经验得知，在水温30度时是最利于面粉中蛋白质吸水的，这个时候面团更容易起筋，水的温度越高，蛋白质性状随着温度升高发生改变而使面团没有筋，所以我们在学习蒸馒头的时候，都会教大家要使用温水和面，尤其是在冬季。
3.面团松弛醒发的影响
我们在将干面粉和成面团的过程中，并不是所有的面粉颗粒和蛋白质都充分的吸饱了水分，和好的面团适当的静置醒发可以促进蛋白质和面粉颗粒吸水，从而可以促进面筋的形成；一般冬季可以20分钟左右，夏季在10分钟左右即可。
【具体该怎么做？】
我们以500克的中筋面粉为例，我们准备5克的酵母粉加入到面粉中搅拌均匀，然后准备约250克的30度温水边到边搅拌至面粉中，待面粉变成大颗粒的絮状后，我们下手开始揉面，将面团揉至盆光，手光和面光后盖上毛巾静置醒发10分钟，然后继续揉面15分钟左右，注意这里的面团揉的时间越长，其筋性就越好。揉好的面团盖上盖子放置在温暖的地方发酵至两倍大即可。
第二点：发酵之后要揉面排气。
所谓的“揉面排气”就是面团发酵好后，面团会由于酵母粉发酵释放气体的原因变的体积很大，在制作馒头生胚之前将发酵产生的气体揉搓出来。
【面团发酵好后为什么要揉搓排气？】
简单一步发酵好的面团，表面是很粗糙的，坑坑洼洼的很不美观，而且这时候面团的内部气孔很杂乱没有规则，如果这时候直接蒸馒头，馒头的表面会很不光滑，而且掰开馒头后里面气孔不均匀，会有很大的气泡，做出的馒头不美观，口感也不好。
【怎样揉搓排气？】
在案板上撒上干面粉防粘，将发酵好的面团放到案板上，如果感到面团比较的粘手，可以往面团中撒上一点干面粉一块揉。
我们以左手固定面团，然后用右手根部将面团向前揉推，然后再拉回来，这样反复的揉搓；中间可以将面团改变方向再重新揉搓即可。注意如果撒了干面粉一定要将面粉揉匀才可以。
【什么样就算“排气”完成？】
待我们的面团揉搓至发酵之前的一样大小就基本就算好了，我们还可以将面团用刀切开，看一看刀切面是否有细小的气孔，如果刀切面光滑无气孔则表明揉搓排气完成了。
第三：做成馒头生胚后要进行二次发酵。
所谓的二次发酵，是指发酵好的面团经过揉搓排气后，再揉成馒头生胚，在上锅蒸之前再次进行一次发酵的过程称为二次发酵。
做馒头和包子有“一发”和“二发”两种做法，所谓的一次发酵馒头，就是指面团揉好后不发酵，而是直接揉成馒头生胚再发酵至两倍大，然后直接上锅蒸熟即可，这样蒸出的馒头不如经过“二次”发酵的馒头口感好，其次是馒头内部组织粗糙不细腻，个头也略微偏小；而需要二次发酵的面团经过揉搓排气后的面筋延展性更好，这时候再进行二次发酵，生胚内部的组织就更细腻规则，做出的馒头口感更暄软。
【影响二次发酵的因素】
影响二次发酵的因素只有一个——温度，有很多人做馒头不成功，就是忽略了二次发酵的温度，因为二次发酵和第一次发酵的原理是一样的，都需要合适的温度才可以顺利的发酵。
如果是在夏季可以直接室温发酵就可以了，在冬季的时候可以在锅中烧水至30度左右，再将馒头生胚上蒸笼放入锅内发酵即可。
【怎样才算是二次发酵成功呢？】
二次发酵好的馒头生胚应该是体积明显变大，至少在1.5到2倍大，用手拿起来后应该是轻盈的，也可以用手指轻轻的按压一下生胚，能够立刻回弹的就是二次发酵好的，这时候就可以直接蒸成馒头了。
这里需要注意的是，二次发酵的馒头生胚应该用毛巾或者其他器具盖住，防止在醒发的时候水分蒸发。
结语
蒸馒头只寄希望于酵母粉是不对的，这就是很多人蒸馒头明明发酵的很成功，但是最后做出的馒头却很失败的原因，我们还要注意揉面，揉面排气和二次发酵这3个步骤，也是事关馒头是否成功的很重要的3步，大家可以参考一下；我是小林厨房的小林，你若有更好的建议和方法可以在下方留言和点赞，分享给更多的朋友，谢谢大家！
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