乐百氏439

臭豆腐的做法有多种，典型的是一南一北臭豆腐，北有王致和臭豆腐，南有长沙臭豆腐。不过他们的做法都比较复杂，这里分享最简单的家常版，做出来跟他们一样好吃：

第一步，买来老豆腐。最好是酸浆豆腐，很硬实的那种。然后切成大麻将块，就是豆腐乳那大的块。

第二步，烧开水，按10:1的比例化进盐，盐完全化后再烧5分钟。

第三步，盐水摊凉。把豆腐块码进坛子里，倒进去凉盐水，完全淹住。加盖封口。

这样做臭豆，免去了长毛霉变和臭卤水的重要环节。要知道这两个环节最难做，很容易出问题。譬如长毛霉变，搞不好就长红毛黑毛，就是不长白毛，结果霉变不成，只有扔掉。还有臭卤水，家里做一点臭豆腐，根本轮不着动恁大劲做卤水，只有专业的商家才会去做。

这个家常做法奥妙之处，就在于让豆腐自己臭变，在盐水密封环境下，只有厌氧的酵母菌发生作用。尽管比较缓慢，但是确保不烂不坏，出来正宗的臭豆腐。就这样放起来，不仅自己能够臭好，而且放不坏，几年都不会坏，根本坏不了。关键是时间越久越臭，一年后就不是“臭”，而是极致的香。

普济

臭豆腐，我们常说闻着臭，吃着香。其实臭豆腐的臭，并不是常人受不了的那种臭，它是一种异样的味道。

臭豆腐变臭的原理是，臭卤水中的细菌、霉菌分解了豆腐中的蛋白质，进而使豆腐的组织松弛。卤水中的微生物随着点卤流入，像种子一样被埋植进豆腐当中。发酵后的豆腐，霉菌分泌了蛋白酶，让大豆蛋白降解成小分子的胨类、多肽和氨基酸，造就了转化的美味。

制作臭豆腐，首先要准备卤水。一是自然发酵，在水缸里放入稻草、猪肉等，任由其自然发酵腐败，几个月即可；二是人工发酵，将豆豉煮开，加入碱粉、青矾、盐、酒，每日搅动，浸泡即成。

制作臭豆腐要尽可能地去除新鲜豆腐的水分，将豆腐切块，用木板压住，这样做出来的臭豆腐会非常细腻。之后在将做好的新鲜豆腐放在卤水里浸泡，臭豆腐便制作成功了。

臭豆腐以北京、湖南和绍兴等地最为著名。不同的地方在于，北京的臭豆腐是我们常说的“臭腐乳”，而湖南和绍兴的则是油炸臭豆腐。

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虾吃

桃妹来解答。

豆腐怎么做就是臭豆腐呢，主要分为几种方法，这在各地是不同的。比如说在北方臭豆腐主要是指的臭豆腐乳，而所谓南方的臭豆腐，在北方叫臭豆腐干。

江浙地区的臭豆腐是用老卤发酵，这种老卤主要以臭苋菜杆为主，色泽金黄。而湖南的臭豆腐颜色漆黑，主要是以豆豉搭配各种原料发酵而成的，他们两种虽然都叫臭豆腐，虽然风味截然不同。但共同的关键点都是需要臭卤，这在一般家庭是不适用的。

那么有没有办法，既方便易操作又可以做出味道不错的臭豆腐呢？答案是有的，在说之前桃妹先举个自己的例子。那时候堂妹在南方上学，菜有些清淡桃妹吃不下去，就想起来在老家吃的臭鸡蛋。但是南方没有卖臭鸡蛋的，就只好买了一罐王致和臭豆腐乳。结果可好，这个臭豆腐乳跟生化炸弹一样，每次一打开，整个食堂的人都要吐。后来桃妹吃了两次，就没不好意思再吃了。

可能聪明的朋友已经想出来该怎么样做家庭简易版的臭豆腐，没错，我们就以王志和臭豆腐为底液。稍微调制一下就可以当成卤水来泡臭豆腐。具体做法如下：

• 找一个露天空旷的地方。再准备一个清洗干净的玻璃瓶，当然陶罐是最好的。
• 将一瓶王致和臭豆腐倒入玻璃瓶中。然后倒入凉开水或者纯净水，盐，高度酒搅拌均匀。
• 把玻璃瓶封死后放在太阳下晒一天，然后再放到阴凉处即可，让臭卤稍微熟一下。
• 买回来的新鲜老豆腐切成块儿，注意每次不能泡多，一斤左右是最好的。放进去浸泡夏天六个小时，春秋天12个小时到16个小时，冬天16~24小时就可以拿出来洗一下炸了。
• 臭卤也需要时不时的加一些盐，高度酒，如果觉得味道太淡了，可以再放一点王致和臭豆腐乳进去搅匀就行了。

这就是桃妹私房家常臭豆腐的做法，是不是非常简单易行？而且这个臭豆腐乳乳液还可以浸泡毛豆，千张，冬瓜等，并不拘泥于只能浸泡臭豆腐。当一些大v还在扯怎么做臭卤的时候，桃妹都已经吃上臭豆腐。

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蛮桃美食荟萃

臭豆腐的根本原材料就是豆腐，也有用黄豆经过加工提炼做成臭豆腐的，但基本上都需要经过加工成豆腐的工序后再进行臭豆腐的腌制工作。

一般做臭豆腐的原理就是做出臭卤水，用臭卤水熏一下豆腐，时间长了就会沾染上臭卤水的味道进而沾染上臭味，并且臭卤水会分解豆腐中的蛋白质然后让豆腐变得空心，而且味道会臭臭的。再经过油炸再放配比好的辣椒酱，孜然等等做成烧烤的味道，臭豆腐的味道还颇受大家的欢迎。所以吃臭豆腐的人还是很多的。但是这样做出来的臭豆腐和豆腐泡还不太一样，豆腐泡是直接炸出效果的，而臭豆腐是由臭卤水形成的空心状态。

但是一般做臭豆腐的臭卤水的制作方法还是比较难的，在里面放入天然的材料比如肉类和蔬菜经过天然发酵之后，但是这种情况会让细菌控制不住的，所以慢慢演变成了特殊培养臭卤水的发酵菌，这样的定向培养就会保持一个良性状态然后让臭豆腐美味又健康了。我们吃的时候也更健康。

如果是在家做的话，需要把豆腐切成块。然后摆放整齐之后我们在上面放个有重量的东西。压一段时间后豆腐中多余的水分就会散出去。然后我们按照摆一层豆腐一层蔬菜叶子的方法摆好，包好后放到阴凉的角落里。放几天之后豆腐就会出长毛，然后出臭臭的味道。

这样经过煎炸放上调料之后就可以吃了。

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二姐美食

臭豆腐

BY 美食小编

美食杰官方

臭豆腐是中国的特色传统小吃，豆腐怎么做就变成臭豆腐了？闻起来臭吃起来香，其中南京、长沙的臭豆腐相当闻名。古老而传统的工艺，令人欲罢不能。制作方式也不尽相同，有的用铁板油煎，有的用油炸制。各有风格，各有特色。

话说回来，豆腐怎么做就变成臭豆腐了？

想要豆腐变成臭豆腐，一是发酵，二就是发酵后的处理方式。

发酵

将做好的豆腐或者买的豆腐，一板一板的上架，木质架子可以放十几层豆腐，中间可通风，抹上盐，点上霉菌（菌种融化在水中，用手指蘸了后弹在豆腐上），在无阳光直晒的通风房间里放两至三天，如今的夏天屋里的气温可在32度左右，豆腐会长出一寸长的白毛，那就是霉菌。

发酵后的处理

将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡两个小时左右。捞出豆腐冷却，然后将豆腐放入卤水内浸泡，春秋季节约5个小时，夏季浸泡2个小时左右，冬季得需要7、8个小。泡好后取出用冷开水稍微洗一下，沥干水分即可。

卤水的做法：以豆豉2.5kg为标准计算，加15kg清水烧开，过滤后在汁水内加碱1500g浸泡半个月，每天搅动一次，发酵后就变成了卤水。

想要臭豆腐变黑色，在制作卤水的时候加黑豆豉即可。

臭豆腐做出来了，再就是进行深加工了，要是愿意吃炸的，那就炸，愿意吃铁板煎制的就用铁板煎，没有铁板也可以选择电煎锅煎臭豆腐，效果是一样的，配上好吃的酱料不比外面卖的差。

上面就是豆腐怎么变成臭豆腐的方法，网上有传言，有的商家臭豆腐可能用别的不堪手法制作，这也无从考证，相信不会缺德到那种地步吧？就算做出来，能有法吃吗？味道怎么可能做好呢？也有说是用苋菜水等植物发酵，这种方法小编也不知道。

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美食全天下

臭豆腐中如果真的添加了什么东西，就说明不是正宗的臭豆腐，据说臭豆腐也是具有历史文化的，如果你想学习臭豆腐的制作方法，建议你可以去正宗臭豆腐的发源地长沙，不仅可以品尝到正宗的臭豆腐，更可以跟着老师傅们学习臭豆腐的制作精髓！

如果你对豆质类的小吃感兴趣，西安唯典可以带你一起学习豆腐脑，豆浆等制作流程，我们都清楚。豆之中王—大黄豆，就是豆腐的根本，也是豆腐脑的精髓，今天小编就带你一起学习下家常豆腐脑在制作流程吧！

1. 黄豆洗净提前一晚泡上（黄豆的用量是平时做豆浆用量的一倍）

2.把泡好的黄豆倒入豆浆机打豆浆

3.做熟的豆浆过浆过筛！

4.用一个小碗加少量凉白开把内酯冲开（内酯的用量是500克1.25克），然后把过完筛的豆浆以冲的方式冲过装内酯的碗，不要再搅拌了，加盖放到温暖处等待20分

5.这样豆腐脑做好了

怎么样啊，想了解更多的小吃制作流程，在下方评论中提交“技术”两个字，小编定会知无不言言无不尽的！相信你会有更多的意外收获哦！

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用料

自制臭豆腐的做法

江苏新东方张老师

在我们贵州，臭豆腐不是用卤水发酵那种，也许你们可能说那是霉豆腐会更加确切，但我们贵州人确实叫臭豆腐。用酸汤做的豆腐，放稻谷草里几天发霉长毛后，用烙锅或者其他锅油炸或者油煎，蘸着贵州特有的五香辣椒面，那种臭豆腐是真的安逸！特别推荐，贵州毕节织金大方的臭豆腐味道更好。

品愿

放大便桶里发酵，就成了臭豆腐。

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