三农乡村小王
吃过臭豆腐，臭鸡蛋没吃过，也没有听说过！ 其实一开始吃臭豆腐是因为好奇，我们老家没有的，一直都是听说很好吃，都说闻起来臭，吃起来香；外酥内嫩；鲜而多汁！
出来外面工作了，有机会吃了当然不会错过，说实话，刚开始吃的时候真的没多喜欢它，感觉被人夸大了，臭确实是臭，但真的没传说中那么香。也有可能是那时候的口味没那么重吧，有点吃不习惯！后来在外面待久了，偶尔有一次去吃，哎，味道不错！后来越吃越喜欢……我现在也经常买臭豆腐吃，估计也是我变了，口味重了吧！哈哈，我每次吃完都被朋友嫌弃，但是还是管不住嘴，就喜欢，没办法！
琢磨不透不琢磨
千年来，黄豆在烹饪方式不断组合变化之间，其家族呈现千姿百态，蛋白质和水分子不断融合、重组、凝聚。
利用摇浆布的重力和离心力，只取清澈的豆浆，旺火深锅。加入石膏水，奇迹发生。蛋白质分子交联，形成一个巨大的网状结构，水分子被网在中间，豆腐由此诞生。
豆腐有千百种形态，智慧的中国人在食物的烹饪中找到了很多的表达形式，但有一种，让很多人持有保留态度，这种就是臭豆腐。勇敢的人越吃越勇，害怕的人闻风丧胆。
今天，来和各位聊聊臭豆腐的趣事。
1.
臭豆腐起源
中国人喜欢用故事来讲述起源，关于臭豆腐的起源，有几种说法，其中有一个和北京的老字号有关，相对来说比较可以考据。有趣的是如今我们熟悉的臭豆腐并不诞生在以此闻名的长沙和南京，也没有出现在江浙地区，反而出现在北京。北京人说到老字号“王致和”，就像美国人都知道可口可乐一样。
发明人是安徽人王致和，这段往事又是一次误打误撞的试验。
相传清朝康熙八年，由安徽来京赶考的王致和金榜落第，闲居在会馆中，欲返归故里，交通不便，盘缠皆无；欲在京攻读，准备再次应试，又距下科试期甚远。
无奈，只得在京暂谋生计。王的家庭原非富有，其父在家乡开设豆腐坊，王致和幼年曾学过做豆腐，于是便在安徽会馆附近租赁了几间房，购置了一些简单的用具，每天磨上几升豆子的豆腐，沿街叫卖。
时值夏季，有时卖剩下的豆腐很快发霉，无法食用，但又不甘心废弃。他苦思对策，就将这些豆腐切成小块，稍加晾晒，寻得一口小缸，用盐腌了起来。之后歇伏停业，一心攻读，渐渐地便把此事忘了。
秋风送爽，王致和又想重操旧业，再做豆腐来卖。蓦地想起那缸腌制的豆腐，赶忙打开缸盖，一股臭气扑鼻而来，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口尝试，觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气，虽非美味佳肴，却也耐人寻味。
王致和屡试不中，只得弃学经商，按过去试做的方法加工起臭豆腐来。
经多次改进，他逐渐摸索出一套臭豆腐的生产工艺，生产规模不断扩大，质量更好，名声更高。清朝末叶，传入宫廷。传说慈禧太后在秋末冬初也喜欢吃它，还将其列为御膳小菜，但嫌其名称不雅，按其青色方正的特点，取名“青方”。
从清朝到新中国成立，臭豆腐从诞生到现在已经历经了三百多年，从诞生的第一天起，它也有了属于自己的征程。它凭着皇家背书，食客相传，从北京来到了全国，各地都研制了一套属于自己的独特风味。
2.
一块臭豆腐的诞生
臭豆腐有发酵和非发酵两种，发酵臭豆腐的臭味来源于发酵蛋白质产生的硫化物、吲哚（yǐn duǒ）和部分具有臭味的氨基酸。非发酵臭豆腐的臭味来源于臭卤水。
曾经坊间有一种可怕的流传，说臭豆腐和粪水有关，当然，虽然臭，但这必须要为臭豆腐证明，它的诞生是有讲究的，并非为了臭而臭。
卤水是臭豆腐进化的路标，指引它们通向完美风味的终点，几十种植物发酵而成益生菌，像星云带一样环绕每一块豆腐，然后被豆腐产生的吸积效应所俘获。
一坛好的卤水，需要精心的调制，多年的沉淀。这是手艺和时间共同作用的结果。
不同的生产者制作臭卤水的方式也不一样：
有的用稻草以及肉类露天放置几个月，任其腐败、发酵，获得含有各种微生物的发酵液；有的不用肉，而用刺桐叶、野苋菜、竹笋、菜心、冬瓜、姜、花椒等植物进行发酵，这也需要八个月甚至更长的时间来发酵，才能获得合格的臭卤水。
益生菌不断冲击豆腐表面，直至豆腐完全变黑。仅仅一夜时间，小清新变身重口味，难以名状的味道直冲鼻腔，有人避之不及，有人甘之若饴。
这时只需架起一口油锅，自然有人寻味而来。
让我们来归结一下它的诞生过程：黄豆经过筛选、脱壳、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、成型、划块、发酵十道工序，它基于优质的黄豆，而发酵则是造就臭豆腐的关键转型环节。
为什么闻起来臭，吃着却香呢？事实上，经过烹饪，尤其是油炸和烧烤后，一方面，那些臭味分子充分挥发，臭味也就不浓了；另一方面，谷氨酸等氨基酸的鲜味被突出，加上氨基酸在高温下发生美拉德反应，还会进一步生成各种香味分子，于是就吃起来香了。
所以，我是能接受炸过的臭豆腐，偶尔吃一点，心情也会很愉悦。但我吃不了北京的豆汁，真的害怕……
3.
臭豆腐的城市之争
以“豆汁儿”和“臭干子”为例，一北一南，一湿一干。臭豆腐从起源来看，虽出现在北京，但它却因为气候，人们所处的地理环境，而风靡于南方。
南京、长沙的臭豆腐干相当闻名，台湾、浙江、上海、北京、武汉、玉林等地的臭豆腐也颇有名气。
但同样是臭豆腐，它在中国以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地区上的差异。南京和长沙的臭豆腐干相当闻名，但其制作以及味道均差异甚大。
先来说长沙臭豆腐，它对于湖南来说，都成了一种隐形地标，在不少人心中，就是执念。很爱它的人真的很爱很爱，而受不了它的人，隔着百八十里闻着那个味道，巴不得绕着走。
湖南臭豆腐：油炸“臭豆腐”闻着臭吃着奇香，是中国小吃一绝。“臭豆腐”各地皆有，而湖南长沙“火宫殿”的油炸“臭豆腐”却更有名气。据说，50年代，有名人去湖南搜集民间资料，曾来过以“臭豆腐”闻名当地的“火宫殿”。
这里的臭豆腐，系用文火炸焦后，再将一块一块的豆腐钻孔，灌辣椒油。吃起来辣味十足，臭香浓郁，颇受赞赏，也因此，“火宫殿”的臭豆腐的名声传出了湘地，传遍了大江南北。
先用黄豆等制成豆腐片(白豆腐),再酝酿制卤水,用黑豆豉煮沸,冷却后加香菇、冬笋、白酒等佐料,浸泡15分钟。炸要炸透，表面炸焦，里面却是白白嫩嫩的。淋辣椒浆吃。
这样的一种美食，如果光是看着而没有去亲口尝到，你是不会了解其中的韵味的。这种起初闻起来臭，但是尝起来香的美食，只有吃到嘴里，感受它的外脆里嫩，你才懂它的味道真的是美极啦。在《易系辞》中对臭豆腐有过形容：“其臭如兰。”臭豆腐的臭，对于爱好它的人来说，其实是香。
而南京臭豆腐分两种，一是嫩豆腐，白色，在油里炸至金黄就可以起锅；还有一种灰黑的臭干子，用压板豆腐切成2.5厘米见方的块，颜色为黑灰色。在油锅里炸到浮起表面起泡即可捞出食用。
南京高淳的臭豆腐在做法上也有些与众不同。
先用上好的黄豆制成水豆腐，然后把白嫩的水豆腐压制成白白的豆腐干子；再把豆腐干加入到一种卤液中。此处的卤液是最有讲究的，需要用隔年留下的烂咸菜汁做成，纯绿色、纯天然，没有添加任何色素，散发出来的是很自然的臭味。
而浙江风味的臭豆腐，比较有名的是绍兴的。这个城市也很特别，纵览全国，没有一个地方像江浙一带，聚集了超级多的“臭菜”。作为鲁迅的产出地，这里不仅有茴香豆和极咸的咸鱼，还有臭苋菜梗、臭冬瓜、臭南瓜、臭丝瓜、臭......
其中臭苋菜梗算是元老（我小时候看到这种菜梗真的是情绪复杂，每次都怕这碗菜转到我面前），因为臭豆腐都要使用腌制臭苋菜梗的汁来作为臭源。
绍兴的臭豆腐有蒸的也有炸的，不过外面卖的基本都是炸的。绍兴的臭豆腐因为鲁迅而闻名天下，与长沙臭豆腐不同，绍兴的臭豆腐是金黄色的，小小的一块，臭味与长沙的略有不同，但是依然是外酥内嫩。
我比较吃惊的是香港人也吃臭豆腐，香港臭豆腐的卤水需要两种食材，一是老姜连皮，二是海虾连皮，一同泡制，做起来湿手湿脚。而像像云南建水的烧豆腐，就是一种烧烤。它闻起来已经不那么臭了，像是个小土豆。
你看，各地都基于不同的原料，赋予了豆腐不同的卤水，因此同样是臭豆腐，但也是百花齐放的臭。
4.
吃臭心理学
在中国，人们的味觉通常是“酸甜苦辣咸鲜涩”，“臭”充其量算是一个味道，还不能叫味觉。比较官方的解释是，味觉是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系统的刺激并产生的一种感觉。
香味通常暗示着美好的事物，而臭味则应该是一种警示，表示这个东西有毒或者有害，不要去吃。曾经不吃臭东西，更多的是本能一种自我保护。
早期的人们并没有很好的保存食物的方法，食物难免腐败发臭。而由于物质短缺，很多人也不舍得扔掉“坏掉”的食物，尝试之后发现，部分腐败后的食品虽然臭，但并没有毒害，反而有着特别的风味。
渐渐地，人们就开始有选择性地这些食品从而延长保质期了。
看他们尝试鲱鱼罐头的表情
漫长的时光使得人们学会了利用细菌去创造美味。腌制工艺使得细菌分解这些食品的时候水解蛋白质，产生异味气体的同时也产生有鲜味的氨基酸，让人食之难忘。
人们纷纷加入品尝“臭味”食物的队伍，有一部分人本着猎奇的心理。简单说，猎奇心理就是：对别人不让你做的事想要去做。
其实不只是中国人，只有有人存在，就有对各色食物的追求：北京的“豆汁儿”“豆腐乳”、湖南的“臭干子”、湖北的“碱鱼”、四川的“臭猪肉”、广西的“螺蛳粉”、瑞典的“鲱鱼罐头”、冰岛的“臭鲨鱼”、萨丁尼亚的“卡苏马苏（活蛆奶酪）”等等。
除了猎奇之外，这也富有挑战性，挑战没有吃过的食物，挑战特别的做法。前段时间关注的一个美食博主，在直播做香辣泡菜臭豆腐。
另外，香和臭也是有一条奇妙的界限。不管是什么气体，浓度超过正常值的20倍就是污染。太香了也是一种臭，可能有点臭也会感觉不到。
在鼻炎患者鼻子里，所有的气味都不好闻。大豆过敏者可能对豆味也没有好感。对于所谓的“臭味”食品，有些人觉得香，有些人觉得臭，所以其实应该说它们有“特殊气味”。
最后随着饮食文化的日益繁荣和广泛传播，大家能尝鲜的机会越来越多，原本没有吃“臭食”习惯的人也吃上了“臭食”。大家基本都是只要好吃，来者不拒。
我，就是那个被大众传播带坏的，曾经也是完全不能接受，结果就被身边的食客一直怂恿，怂着怂着就吃了，居然发现也不是什么多可怕的事，就这样打开了新世界。
陕老乔
臭豆腐常吃，但是很少吃臭鸡蛋，臭鸭蛋还是不错的，因为我们这儿很少有人腌咸鸡蛋，家家都会腌咸鸭蛋。记得上学的时候，我们寝室里六个人，都喜欢吃臭豆腐，那时候去水房打一壶开水，泡上一桶泡面，加入一根火腿肠，再来一块臭豆腐，那就是学生时代的美味了，如果其他寝室的同学来串门，都会捏着鼻子灰溜溜的出去，现在想起来我们寝室真是奇葩啊！竟然一个寝室的同学都臭味相投。再说咸鸭蛋，本来已经是很美味了，但是把它煮熟后，再放到淡盐水的坛子里，经过一段时间的腌制，就会变成臭鸭蛋，捞出来把皮洗净，不用继续蒸煮，直接切成两半，臭的流油，但又香的无比！不敢品尝的人，绝对不会体会到其中的奥妙，那种臭中带香的感觉，又是那么的奇特，真让人感到世界的奇妙！
曾经是瘦子的胖子
你好，臭豆腐跟臭鸡蛋属于咱们大中华特色黑暗美食料理。臭鸡蛋没吃过，臭豆腐我觉得还挺好吃的。
各地在臭豆腐的做法上还是有挺大区别的，下面我例举几种不同地区的做法，供大家参考。
1. 长沙臭豆腐
长沙的臭豆腐，长沙人又称臭干子，不同于其他地方的臭豆腐。长沙臭豆腐外酥内嫩、清咸奇鲜，味美无以伦比，亦臭亦香的特色更是独领风骚，一经品尝常令人欲罢不能，一尝为快,故有尝过臭名远扬臭豆腐，三日不知肉滋味之美名。
长沙臭豆腐重要特点是：色焦黄，外焦里嫩，鲜而香辣。 焦脆而不糊、细嫩而不腻、初闻臭气扑鼻，细嗅浓香诱人，具有白豆腐的新鲜爽口，油炸豆腐的芳香松脆 。一放入油锅，臭味飘满好几条巷子。
长沙臭豆腐的卤汁很有特色，是用豆豉，纯碱，青矾，香菇，冬笋、盐等煮制成，豆腐浸卤完全后捞出沥干水。锅内放油，烧至160°-180°左右，放入臭豆腐，炸的过程中翻面，炸到两面起泡酥脆即可起锅。捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里，再撒上蒜蓉，葱花，香菜。夹起一块臭豆腐咬下去，外焦里嫩，清香可口，麻辣鲜爽，吃了一口就再也停不下来。
2.绍兴臭豆腐
绍兴的臭豆腐，卤汁是用当地产的苋菜、苜蓿、鲜雪菜等植物发酵液制备而成，有“亦香亦臭、清咸鲜美” 的特点。其中最常用的是苋菜梗，苋菜拔回家，去除叶子，只留较为粗壮的茎杆，切成手指长的一段段，洗净放入砂锅内，铺满干净的清水，没过苋菜梗。再将砂锅盖上盖子，放在户外阳光暴晒的地方搁置一天一夜，第二天揭开盖子看到原先的清水里冒起了白色的泡泡，这就可以把苋菜梗捞起来了。再将把砂锅搬回屋里放在不太通风的厨房一角落，买来一块老豆腐，碾碎倒进去，静置两三天。汤水由红色变成了淡绿色，水看起来很清，但是味道闻起来奇臭无比，这样的卤水就大功告成了。把压板豆腐放进去，浸泡一夜，第二天捞起来用清水冲洗干净，切成小块，下油锅炸。原先干瘪的豆腐块，都会蓬蓬的松起来，再沾上自制的蘸料，就是正宗的绍兴口味臭豆腐。
3.安徽毛豆腐
安徽歙县有一种很有意思的特产——毛豆腐，当地也有叫臭豆腐的。
市场买回来老豆腐，切成条状，放入篮子里，在阴凉通风的地方用布盖着放一周左右，豆腐会发出酸臭味，豆腐表面长出浓密的白色绒毛，这便是安徽的毛豆腐了。
在烹饪时，毛豆腐无须清洗，毛茸茸的直接下油锅煎炸。一经高温，豆腐表面的所有菌丝会消失不见掉，煎至两面金黄，放入豆瓣酱、生姜、干辣椒、老抽、生抽，加水煮开烧10分钟左右，红烧好的毛豆腐外焦里嫩、香味扑鼻，轻轻用筷子将外皮夹开，里面白嫩嫩的相当诱人。虽然在外观上和普通红烧豆腐并无两样，但吃进嘴里，就会发现比平常的豆腐更鲜更香更嫩，一块接一块，筷子停不下来。
小小的臭豆腐，在各地有这么多种烧法，可见它在群众心中有多么受欢迎。臭豆腐现在不仅作为菜肴，也是大家在茶余饭后，索然无味时，给嗅觉味觉带来双重刺激，不仅解了馋，又臭又辣的感觉也能让精神得以舒爽。感谢腐败带来的美味。
希望我的回答您能满意。谢谢
耿耿师傅
臭豆腐 吃过，麻好吃的
臭咸鸡蛋没吃过
臭豆腐我觉得主要是他那汤配的好，就像我老家的卤豆腐，豆腐都差不多但每一家的辣椒味道都不一样，配方好买的人多，超市里面的卤豆腐味道都是一样的。臭豆腐也是一样主要要他汤汁味道好。
臭咸鸡蛋没吃过
智7923
因为它们很好吃。
云南小恬恬
臭豆腐我吃过，臭咸鸡蛋我就没吃过。我觉得这是个人口味吧。每个人的口味都不同，所以每个人都会有喜欢吃和不喜欢吃的东西。臭豆腐虽然闻着臭，但是吃起来就很香，特别是里面加有香菜，香葱，蒜蓉，还有汤汁，这样子一起吃会更香。一口一个，别提多过瘾。
希望我的回答对你有帮助。
Fuhuiling
个人口味吧
老四食堂
超喜欢臭豆腐，豆腐中间一定要切开，多放辣，放些碎榨菜，还有炸的臭豆腐也好吃😋
吃吖
因人而异吧
