W

inshang

引言

重壓下的餐飲業已經開始探索新路子了。

來源 | 贏商網（ID：winshang）

作為受疫情衝擊最大的行業之一，餐飲業2020開局遭受了非常大的考驗。

休市、退單、停業、營收下降甚至歸零，此外還有房租、員工工資、食材貨存等開銷壓力......餐飲業當下的狀況讓許多餐飲人焦慮萬分。

• 餐飲店大面積“熄火”

據天財商龍餐飲管理系統線上流水數據，各餐飲企業春季檔營業流水已萎縮90%，只有不到10%的餐館仍然堅持營業。

廣東省餐飲服務行業協會的相關行業問卷調查結果顯示，廣東餐飲業春節期間30%的持續營業的企業同比營收下降5成以上，其中30%的企業收入幾乎為0。在1月18日至31日期間，69.64%沒有營業。

從疫情大爆發到今天，十多天的時間裡，大多數餐企都選擇閉店停業，線下客流歸零直接導致營收歸零的殘酷現實。

• 餐飲巨頭自爆困境

最近一週以來，餐飲巨頭們也紛紛向外界道出了各自的困境，更讓業內人士擔憂。

西貝：賬上現金流，撐不過三個月；

老鄉雞：保守估計，從初一到初七，七天損失超2000多萬；

樂凱撒比薩：銷售額下滑一半以上，如果這個情況持續三個月，預計虧損3000萬以上；

眉州東坡：年夜飯退訂損失1700萬，加上疫情期間的其他各種損耗和支出，預計損失近億；

麥當勞：受疫情影響僅10天時間裡，全國餐廳報告現金流為負數。

儘管業內都在感嘆“很難”，但餐飲業的互助自救行動早就開始了，不少餐飲品牌為加盟商減免品牌授權費、管理費等，減輕了加盟商的擔憂，也彰顯著餐企的大擔當。

越是臨近寒冬，越是有生機噴湧。雖然被疫情打亂了腳步，但一些走在前頭的餐飲企業已經快速調整策略，開始探索新的發展路子，或許會對仍在努力尋求出路的其他餐飲企業帶來一些可借鑑的思路。

01 開拓新渠道發力外賣

面對線下客流懸崖式樣斷流，許多餐企紛紛“轉攻”線上渠道，通過外賣平臺、小程序、品牌APP等在線平臺進行下單，配送到家的方式來發力新的經營線。這樣一來，客流通過線上迴歸，可以消耗一些菜品庫存，挽回部分營業額。

越來越多的餐飲品牌開啟外賣服務，如必勝客宅急送、肯德基宅急送、麥當勞麥樂推出“無接觸”配送服務，部分肯德基餐廳試點 “無接觸” 點取餐服務；大龍燚閉店後保留了外賣業務，推出“火鍋外賣送到家”的服務；呷哺呷哺一直保證除武漢以外省市的醫療機構的外賣業務，只要是醫院的訂單，每單還白送“茶米茶”飲品。

但在這個特殊的時期，對餐廳外賣來說，也面臨著不少困難。隨著疫情的擴散，外賣員有被感染的風險，消費者恐慌情緒讓一些外賣員被攔門外...

餐飲想要做好外賣這個銷售渠道，必須做出改變。對此，西貝總結出了一些關鍵點：

• 管理者加大巡店：做好防護措施和門店管理，安撫騎手；
• 調整外賣菜單：北京西貝20家店1月31日調外賣菜單，針對“宅家”的消費者推新品，再把西貝明星菜和蔬菜類前置，並做一定的折扣和促銷；
• 使用安心卡：每份外賣都付有一個小卡片，記錄製作人、裝餐人、騎手的體溫溫度；
• 做好人員和門店防護：全員定時測體溫，帶口罩上崗，明確規定普通口罩6小時一換，N95口罩3天一換。配免洗洗手液，加大門店消毒頻率。

02 餐飲+零售開啟平價賣菜業務

由於受疫情的各種“限制”，發力外賣只是當下餐飲企業自救途徑之一。因此，有餐飲企業便紛紛開啟了“零售”業務，實現“餐飲+零售”的新商業模式。

利用供應鏈，開展平價菜站業務：北京中餐品牌“眉州東坡”通過自身的供應鏈優勢，自1月26日啟動平價菜站業務，把瓜果、蔬菜、調味料、生鮮、成品、半成品賣給周邊社區的居民。據瞭解，其在京的門店每天向所在社區、家庭提供的肉蛋瓜菜近300公斤。此外，眉州東坡創始人王剛表示，接下來眉州東坡將會主要發力半成品。

線下襬攤、線上小程序賣菜：為了解決食材等庫存積壓，許多餐飲品牌，諸如眉州東坡、花家怡園、四季民福、局氣、咸亨酒店、豐茂烤串、山西會館、蘇家牛骨頭等，都開始在門店設置便民菜攤，或者在小程序上線食材進行零售——蔬菜的價格都很平價，甚至有的虧本在賣，更有甚者如曼玉餐廳、同慶樓、阿海小館免費送菜給消費者。

這樣做，不僅可以解決為春節囤積下來的食材庫存問題，還可以與外賣業務結合，藉機徹底打通“餐飲+零售”、“線上+線下”的新商業模式。

03

有效節流壓縮開支，穩住現金流

餐飲行業是現金流行業，餐企的最大現金流又幾乎都是來源於堂食，所以，如今的狀況下，節流對於餐企來說至關重要。

2月1日，巴奴毛肚火鍋展開了各部門的研討會。同時成立抗疫委員會，應對意外。

在運營上，巴奴啟用精細化的管理方式，一方面，對員工進行重新定崗，科學安排用人；另一方面，優化支出費用，穩住現金流，同時對火鍋外賣業務，底料的銷售等進行研究，尋找新的利潤增長點。

此外，巴奴還與電信運營商、軟件商和互聯網提供商進行合作，優化網絡費、軟件維保費、公有云租賃費支出等，降低弱電成本。

樂凱撒為了穩住公司現金流，其經營團隊決定，董事長和CEO戰爭不結束不發工資，經營團隊戰鬥結束前一律半薪。

04

解決“閒置”員工把員工“借出去”上班

一邊是慘淡的餐飲業員工閒置，一邊是缺少人手的超市，兩個業態合作互補、抱團取暖，可以說是對抗疫情的一次“創新”的嘗試。

盒馬與多家餐企達成“共享員工”合作：盒馬與雲海餚共同宣佈達成人員用工合作，不僅解決餐飲企業的人員待崗問題，也緩解盒馬人力不足的挑戰。

目前，57度湘、茶顏悅色、蜀大俠、望湘園等著名餐飲企業已與盒馬達成合作，將共計支援盒馬500多名員工。另外，據西貝方面消息，西貝將有

截至2月4日中午，包括奈雪、探魚在內的30多家餐飲企業正在與盒馬溝通合作。

繼盒馬之後，沃爾瑪、永輝、超市發、生鮮傳奇、金虎便利也開始吸納暫時歇業人員“上班”。

05

在這種非常時期下，用不同的方式與消費者進行互動，從而開拓更多的新客戶，並抓住核心客戶，也是疫情下餐飲品牌可做的“自救”方法之一。

給醫護人員免費送咖啡：藍蓮咖啡在疫情發佈3天后，開展“醫護人員免費喝咖啡，免費配送到醫院門口”活動，醫生收到咖啡後十分感動，通過朋友圈表示感謝。

通過微信群，抓住核心用戶：此外，藍蓮咖啡還通過微信群與核心客戶進行互動。在這些服務措施下，客人的口碑也如滾雪球。如今他已經培養了50多個一週喝3～4杯咖啡的客人，這些客人基本就能維持盈虧平衡。

建立戰地食堂，為一線工作人員免費送飯：近半個月來，眉州東坡在全國的100多家店，都在為所在城市的一線工作人員免費送上熱菜、熱飯，併為武漢的醫護人員、記者團、公安幹警等提供餐食，建立了“戰地食堂”。

- 總 結 -

面對疫情，保住現金流成為了各大餐飲企業“重中之重”的任務，除了節流之外，還要開源，通過各種創新的“自救”方式開拓新的業務，尋求新的利潤增長點。與此同時，還應該趁這段時間，修煉內功，優化企業管理與精細化運營能力，積蓄能量，迎接疫情結束後的反彈期。

可以預見的是，疫情結束之後，餐飲企業又將迎來一系列新問題與新挑戰：

• 制定嚴格的內控機制，保證進貨渠道、食品、服務的安全，恢復食客信心；

• 優化用人管理與營業流程，滿足反彈期間的用人與服務需求；

• 迎合新的消費經歷疫情之後的心態，推出更多新服務、新產品；

• 重視如何分散風險，提升企業的抗風險能力。

閱讀更多 贏商網 的文章

關鍵字: 呷哺呷哺 伴隨成長的中國味品牌