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正宗白切鸡的做法
白切鸡是一道非常好吃的家常菜,很多朋友都喜欢吃,但是不知道是怎么做的,今天的这篇经验给大家分享一下正宗白切鸡怎么做,希望可以帮助到喜欢的朋友。
食材
三黄鸡
一只
小葱
20g
姜
150g
盐
50g
鸡粉
10g
胡椒粉
5g
方法/步骤分步阅读
1
鸡洗净,内脏去干净。
2
姜拍成蓉,小葱切碎,留少许葱姜做边角料。
3
锅中倒入清水,没过鸡,加入葱姜、盐、胡椒粉大火烧开。
4
把鸡放入水中,小火煮10分钟,再关火,再开水中泡20分钟。
5
准备一盆冰水,把鸡捞出泡在冰水里10分钟。
6
锅中放油15克,大火烧至冒烟关火。
7
盐、鸡粉、胡椒粉搅拌均匀,浇上刚才制作好的油汁料。
8
把凉透的鸡斩块装盘即可。
我是王小雨
我觉得白切鸡斩好后肉质发干,要么鸡没选好,要么火候过了。
白切鸡是粤菜系中最具代表性的一种菜品,属于浸鸡类。其肉质紧实爽滑,鸡皮脆口,鲜香不油腻。是两广人的最爱。凡大小宴席必定会有一道白切鸡,有“无鸡不成宴”之称。
前年我表哥相亲,提着两只土鸡去了女方家里。本来想露一手厨艺,结果女方家也挺客气,让客人坐着,自己下厨。土鸡炒木耳,炖蘑菇。 我妈知道后直感叹,这么好的鸡不是白切?可惜了可惜了。 对于她关注重点的偏离,我们也是无语了。 白切鸡做法简单,主要是整鸡清洗干净,在开水和冰水之间三进三出,再放进开水里浸泡半小时,然后再放冷水鸡里浸泡二十分钟即可。斩块蘸料就可以食用。白切鸡最难的就是选鸡和火候,只要这两点其中一点没做好,就会碰到题主说的情况,鸡肉发干,发柴,没有鸡肉鲜香味。
白切鸡到底怎么做才会皮脆肉滑,鲜香清甜?
一、【选鸡很重要】大道至简,最好的食材只需要最简单的烹饪方式,就能吃出食物的鲜香。就像大闸蟹只需要清蒸,放养的羊肉只需要清炖,就能让人垂涎三尺。反过来也一样。最简单的烹饪必须有好的食材。
①(按品种分)、比较具有代表性的几种鸡有广西巴马土鸡,湛江鸡,清远鸡,龙门胡须鸡等,它们都有一个特点,鸡的个头不大,成年后大概三斤左右,肉多骨头小,皮下脂肪比较少,皮脆肉嫩。比较适合做这道菜。有些品种的鸡个头特别大,肉质发柴发干,不清香,即便是农村土养,也不好吃。
②(按饲养方式看)、自然是走地鸡最好,鸡经常活动,吃米糠玉米长大,在户外经常能吃虫子植物叶子,肉质紧实,肥油少,骨头硬。用来白切最好吃。如果选择的是一只关着养的饲料鸡,皮下全是油,肉质松散发干发柴,即使是星级大厨,也全无办法把它做好吃。
③(新鲜程度)、白切鸡必须用新鲜的活鸡,只有新鲜的食材才有鲜香味。冷冻的鸡肉那是神仙也救不了了。不仅发干发柴,还香味全无,肉质发酸,好吧,估计换个样子你都认不出是鸡肉。
②【火候至关重要】火候到位的白切鸡,皮脆肉白,骨头里的骨髓泛着红色,处于半凝固状态,这样的白切鸡才是极品。正宗的白切鸡是浸熟的不是煮熟的。用煮的方式很容易煮过头,过熟以后鸡就会发干发柴,没有爽滑的口感了。
《美味白切鸡》——皮脆肉滑,鲜香美味,喜欢的朋友欢迎收藏转发。
【主料】整鸡一只
【辅料】葱一把,姜一块。
【调料】盐适量,鱼露一勺,两勺黄酒,半勺鸡精,一勺盐焗鸡粉。
~开始制作~
一、买回来的新鲜整鸡放盆里,加入清水,用盐把鸡皮表面的黄衣搓掉,然后洗干净,检查鸡毛有没有拔干净。(注意,检查肚子里的鸡肺有没有掏出来,一定要掏出来)
二、烧一大锅水,水里加入五根葱花,五大片姜片,两勺黄酒,一勺鱼露,一大勺盐。(注意,鱼露是为了给鸡提鲜,没有可以不放。黄酒去腥,没有可以换成白酒或者料酒,花雕酒)
三、鸡清理干净后,把鸡脚塞进鸡肚子里。水开后,手抓着鸡头把鸡身放进水里,左右摇摆浸泡大概五秒钟,然后提起来五秒钟。继续把鸡身子放进水里左右晃动摇摆浸泡五秒钟,再提出来。反复三次,称为“三浸三提”。
完成三浸三提以后,整鸡提出来浸冷水,使鸡皮快速收缩,过后吃起来才更脆。
四、浸泡过冷水以后,再次重复三浸三提,然后把整个鸡放进锅里浸泡。火关掉,鸡浸泡半个小时。(注意,为了保持水温,整锅水量一定要多点,水太少温度下降快,很可能泡不熟。家里没有大锅的话,水量尽量多些,开小火让水微开,煮的时间相应缩短,筷子插入鸡腿,拔出来以后没有血水流出就熟了。注意翻面。)
五、在浸泡鸡的同时可以准备蘸料,姜拍碎剁成沫,再切点葱白沫混合,加入半勺盐焗鸡粉,少量盐,鸡精,麻油,一起搅拌均匀,烧花生油滚油淋入葱姜沫,拌匀即可。
六、用一个干净大盆,装一盆冰水,没有冰块用冷水,加入适量盐。鸡浸熟了以后提出来趁热马上泡入冰水中,二十分钟以后捞出来斩块摆盘即可。
(注意,顺着鸡的纹理斩块,味道更加滑嫩,口感更好。)
答疑解惑☞你问我答
为什么要把鸡肺掏出来?
答,白切鸡是不留鸡肺的,因为贴着鸡肺的地方通常很难浸泡熟,看起来红通通的,不好看,不敢吃。
为什么用盐搓掉鸡皮上的黄衣?
答:这是鸡的皮下脂肪,主要是油脂,搓掉是为了上菜美观,懒得弄也没关系,可以吃的,煮的时间长也会散掉。
为什么要两次三浸三提?
答:第一次三浸三提,是为了给鸡皮定型,鸡皮在短时间内突然高温水煮,容易破皮,所以用三浸三提的方式。让它有个适应过程,慢慢定型以后,后面的浸泡水煮都不容易破皮了。
然后浸到冷水里,让鸡皮收缩,吃起来更脆口。
第二次三浸三提,是防止它刚刚泡过冷水,突然长时间加热,不适应温度而破裂。三浸三提,让它适应温度后再放进水里浸泡。
鸡熟了以后为什么还要再浸冰水?
答:热涨冷缩,从热水里捞出来浸冷水里鸡皮快速收缩,吃起来更脆。刚提出来鸡有余温,散热慢,为了防止鸡的余温使鸡更熟,需要冷水及时给鸡散热。鸡完全熟以后肉质发干发柴,并不好吃。
蘸料为什么要用热油浇?
答,这种蘸料是广州本地人比较喜欢的吃法,热油浇一下更能激发姜葱的香味。其他地方也有用香菜沙姜配生抽。或者蒜蓉香菜葱花配生抽加小米辣。蘸料按个人口味调即可。好的白切鸡只需要简单的蘸料调味,即可引出鸡的鲜美。
写到最后
白切鸡最重要的还是选鸡,鸡的肉质好坏直接决定菜品的成功与失败。最好能用小个头品种的走地鸡,新鲜宰杀烹饪,甘甜清香。
两次三浸三提,两次过冷水,那么麻烦,一切都是为了鸡皮!鸡皮是白切鸡的精华所在。香脆嫩滑,最好吃的部位。(对于我二嫂那种吃鸡只吃炖鸡,还把鸡皮全扒掉只要瘦肉的这类人,请自己略过……)
不管是浸熟还是小火煮熟,一定要在旁边看着,估计时间差不多了就用筷子插入鸡腿试试有没有血水,没有就赶紧起锅。(你要是边看电视剧边小火煮,过后你会发现只有鸡汤能喝,鸡肉是全废了,跟啃棉花一样。)
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白切感觉肉干,煮过火了,煮太久了,煮柴了,或是选的鸡种。
白切鸡一般煮时是三热三冷,即是放热水里一下,再拿冷水过一下,同样三次后,再放热水里煮至七八分熟,关火,泡十五分钟,捞岀来斩即可。以往六七分熟,现在建议全熟,杀菌卫生,但不能煮得太熟,太熟就感觉肉柴了。
再就是选鸡种也很重要,选土鸡,最好是蔬菜玉米养的土鸡,清远鸡,湛江鸡,文昌鸡等,白切好些。
如觉得三热三冷工序多,分亨一下自家过年简单白切鸡做法。一、选了农村亲戚自家围养的土鸡,主食玉米,洗干净备用,大锅放入清水,烧五分钟,有点热气,把鸡放入,全泡水里,再放姜片,少量料酒。
二丶中火慢煮大概十五分钟,再小火煮十五分钟,关火,泡十多分钟。根据鸡的大小,掌握煮的时间。
三丶用筷子插入鸡腿处,拔岀没有血水流岀,就可以了,有血水流岀的话,再泡久些。泡好了,斩成块摆盘如图,一盘香喷白切鸡就做好了。
吃货小快乐
做法:
Tips:
一定要用冷水激,否则肉质就不鲜嫩。
欢迎与我交流~
一块行走的肉
工艺 :煮
口味 :原味
难度 :较难
时间 :30分钟
食材 :鸡肉 三黄鸡
辅料 :葱、生姜、大蒜、芝麻油、生抽、白糖、料酒
白斩鸡相信很多人都知道,在上海和广东一带白斩鸡是非常出名的一道菜,然而正宗的白斩鸡做法要求是非常高的,一定要保证鸡肉出于刚刚好熟的状态,这个对于火候的控制需要非常有经验的老师傅才能做到,而且鸡肉熟了,鸡皮一定要不能有损伤,这样才能保证鸡肉的原滋原味,才是正宗的白斩鸡的做法,所以对于普通的小白厨艺来说,真的很难做到正宗的白斩鸡,不过我们可以来个家常白斩鸡,虽然不正宗,但是也能品尝到很不错的白斩鸡,今天馋猫给大家分享下我做白斩鸡的经验,肯定不正宗,但是我个人感觉也蛮好吃的。
小佳美食分享
黄刚老师烹饪面点
一.冷菜做好都会刷一层香油,保湿又色泽明亮诱人。可能没刷油。
二.摆在空调出风口或在一些门的风囗,风大抽干水汽。酒店冷菜一般等客人来了才上,讲究的会加盖子,保证形装色泽。
三.白切鸡在温卤中浸泡太短,没吸足卤水太干。
四.白切鸡卤水中煮,火候太大,会使肉质变老,要小火微煮,不要冒泡,泡在卤水中。时间要把握好,太短不酥,长了化了,不成形。
淮扬私家美食
工艺 :煮
口味 :原味
难度 :较难
时间 :30分钟
食材 :鸡肉 三黄鸡
辅料 :葱、生姜、大蒜、芝麻油、生抽、白糖、料酒
白斩鸡相信很多人都知道,在上海和广东一带白斩鸡是非常出名的一道菜,然而正宗的白斩鸡做法要求是非常高的,一定要保证鸡肉出于刚刚好熟的状态,这个对于火候的控制需要非常有经验的老师傅才能做到,而且鸡肉熟了,鸡皮一定要不能有损伤,这样才能保证鸡肉的原滋原味,才是正宗的白斩鸡的做法,所以对于普通的小白厨艺来说,真的很难做到正宗的白斩鸡,不过我们可以来个家常白斩鸡,虽然不正宗,但是也能品尝到很不错的白斩鸡,今天馋猫给大家分享下我做白斩鸡的经验,肯定不正宗,但是我个人感觉也蛮好吃的。
俺叫旺财吖
白切鸡斩好后肉很干?你这鸡一定是煮过了,肉给你煮老了所以才干的。煮白切鸡要做到三提三过在七煮三泡,三提三过就是在水开了以后鸡在开水里烫三遍再在冷水里过三遍。七煮三泡就是把鸡煮到六七分熟,在离火泡到熟。
侍爱民
教你一个最方便易懂做白切鸡的方法,做出来的鸡皮脆肉嫩,外面很多酒店,饭店都是这样做的哦。
首先三黄鸡清洗干净,烧一锅清水,放入八角,香叶,姜片,再放入几个黄栀子调色,大火烧开后,放入鸡,盖上盖子关火焖7分钟左右,再把鸡提出,继续大火烧开,然后再放入鸡,关火焖7分钟,最后一次焖3-4分钟立刻捞出放入冰水,浸泡等肉质完全凉透,提出稍微吹干水份就可以斩件装盘,最后搭配料汁一起慢慢品尝美味吧。