用户8089277418497
在食品行业的发展中，馒头加工仍有一席之地。在制作和复蒸过程中总会出现，诸如馒头麦皮皱缩、塌陷及起泡等问题，特别是对于表皮起泡，众说纷纭。以我蒸制馒头的体会，对馒头表面起泡的因素进行分析。
馒头起泡是怎么回事
通常所说的馒头起泡，主要是指面粉中的面筋蛋白部分在面团中形成的网状结构的可塑性和细密度不够。馒头在蒸制的过程中，面筋网络的质量达不到持气膨胀后表皮密实光洁的要求，从而是馒头出现了一种质量问题。
馒头起泡的原因
馒头起泡，其实就是面筋蛋白质量的缺陷，而出现这一现象的原因，也可能是四个方面:
小麦自身的质量问题。
- 发热小麦。小麦收获后，都是要储存起来的。储存小麦时必然会发热，使小麦面筋蛋白凝固变性，很有可能是其完全失去面筋的能力，影响面筋网络的形成，延展性变差，面筋变脆，从而导致面筋网络易断裂，透气性变差。另外，小麦发热的过程也会使小麦自身的生理活性增强，面筋蛋白发生变化，导致面筋网形成后断裂点多，耐操作性强，导致馒头起泡。
- 陈化小麦。 小麦储存时间越长，会导致面筋蛋白发生变化，面筋网络细密度变差，断裂点增多，从而导致馒头起泡。
- 虫蚀小麦。小麦陈化，必然会被虫蚀，面筋越易碎，其粘附性愈差，延展性和弹性也明显降低，加之虫的排泄物含有大量蛋白酶，分解了面筋，终会导致馒头起泡。
4.新产小麦。新产的小麦由于没有后熟，酶性高，面筋网络没有充分形成，持气性差。若新小麦就加工面粉，馒头一定起泡。
面粉本身的问题
- 制粉过细。为追求白度和灰分，把筛箩换密，使面粉更细。由于物料过细，磨辊间的轧距较窄，易导致磨辊温度过高，从而破坏面筋蛋白，馒头极有可能会起泡。
- 润麦水分。面粉加工时，加水量过低，导致小麦芯部水分不足，小麦经磨粉机研磨时受到挤压力较大，使面粉中的破损淀粉含量增多，面粉吸水量提高，进而使面粉操作性较差，面筋网络形成不好或反水，导致馒头起薄泡。
- 取粉工艺不合理。有些面粉加工企业，为追求多出好粉，有时会将皮磨粉混在芯粉中，导致面粉质量下降，也会是馒头起泡。
制作馒头工艺不当
- 水份的把握。有些北方人，爱吃硬面馒头，大多数地方却是在和面时加一定量的水蒸制馒头。馒头坊一般都加水要比家庭和面加水少。从而是馒头过硬，馒头内部组织粗糙。因此，馒头坊馒头坊起泡总是很常见的。相比而说，家庭蒸馒头起泡现象很少发生。
2.面粉筋度过高或过低。蒸制馒头，面粉的筋度很重要。应当用中筋面粉或馒头专用粉。因为面粉筋变过低，会导致面筋网络不能充分形成，使馒头局部起薄泡；反之，破坏了面筋网络，造成面筋网络持气不是而起空泡。
3.季节的关系。长期蒸制馒头的，是否注意到这样一个问题，那就是冬季蒸馒头起泡不明显或不起泡。比如，冬季由于气温过低，馒头胚醒发时间较长，基本处于自然醒发状态，从而馒头不起泡或起泡不明显。夏季就不同了，面温偏高，醒发时间短，若不及时掌握，醒发过度，易起大泡。
4.蒸锅(或蒸箱)温度(热压力)的控制。
使用蒸锅，上气后改用中火，中途不得停火，到达蒸制时间前5分钟用小火，只有这样才能有效地避免馒头起泡；若用的是蒸箱，一般压力控制在1.2pα。不然蒸箱压力过大，馒头容易起薄泡。严重的会收缩。
5，揉面不到位。面团醒发到位后，不论是用了酵母还是老面发面，揉面是关键的一步。至少要揉10分钟，若加了纯碱不得少于15分钟。若面团没有揉制到位，不能充分形成面筋网络，会导面团持气性不好，馒头易起泡。
6.发酵物的使用。用老面发好的面，因为加了纯碱的缘故。醒发馒头胚必须要加热才能是碳酸钠(纯碱)受热后分解成碳酸氢钠和二氧化碳，才会是馒大膨松。就是这个给馒头胚预热过程，对馒头胚有了“二次伤害”，在这种情况下，馒头起泡很难避免。而用了酵母粉发面，完全是自然醒发，只是等个时间而已，馒头起泡的几率很小。
馒头起泡的问题，可防可控，但不可能避免，因为就是使用食品机械，人的手工操作仍占一定的份量，失误和误差是再所难免的。尤其是馒头出锅后，待气散去后，再厂叠加笼屉，否则会“自发”生成“泡”；另外，馒头复蒸(也叫溜)，起泡现象再所难免。
为生活而提神
大家好我是河北老李 很高兴回答你的问题
我现在先把蒸馒头的步骤和大家分享
1. 准备500克面粉 5克孝母 水适量
2. 孝母用温水化开 分几次加入面粉中 面适当成型 放到一边用保鲜膜封上发孝
3. 发孝大概时间约50分种左右 用手一按不反弹即发孝成功
4·该出力了 案板撒波面用手反复的揉面 不停的揉揉成长条
5. 按等量分成均匀的份数分成一个一个小团
6. 拿出一个小团不停的揉 揉到表面光华即可放一
边生成胚
7，最后一步就是上锅蒸 大概20分钟即可
蒸馒头为什么起泡 面太稀
蒸馒头起泡原因可能是面太稀了，要是在做蒸馒头的时候，和的面太稀的话，会导致蒸出来的馒头起泡。因此面稀的话说明馒头要不是面粉少了，要不是酵母发的不够，因此这些原因都会可能导致起泡的。希望我的回答对你有帮助
河北老李Vlog
【原因】：
揉制得不够到位，一般是面团较硬，手工揉制比较费劲，可以再加入一点水，使你能轻松胜任，把面团揉匀揉透。
饧发适度，如果饧发的时间不够，面质较硬时，也会皮瓤分离，造成起泡现象。
蒸馒头的火力不宜过大，中火即可。
【解决方法】：
醒发湿度太大，可降低醒发湿度。
成形时有气泡，可成形操作时尽量赶出气泡。
蒸时水滴在馒头表面 旺火急蒸，避免水直接滴在表面。
做法：
1、一斤的面粉和四分之一袋的安琪（也可以用自发粉）和面。
2、将准备好的安琪用温开水（20多度）调开倒进准备好的面粉里，如果水不足的话可以用温开水继续加入面粉里，将面团和到不粘手，放进盆里盖上盖子发酵二十分钟。
3、发酵二十分钟后将干面粉再次加入发酵好的面团里，继续和到面团表面光滑不粘手，再次放进盆里盖上盖子发酵。我每次都加两次面粉，发酵三次。
4、将最后一次发酵好的面团分成大小一样的面剂子放进蒸锅，一定要注意蒸锅里的水要是凉水，面剂子在蒸锅里要醒十五分钟，再开火蒸馒头。先小火蒸熟，将蒸锅的水烧开，水开之后用中火蒸十分钟，之后再用大火蒸十分钟。蒸熟之后不要着急捡馒头，等五分钟之后可以取出馒头。蒸熟之后马上捡馒头馒头会很难看而且口感不好。
攻城狮小旭
首先非常感谢在这里能为你解答这个问题，让我带领你们一起走进这个问题，现在让我们一起探讨一下。
蒸馒头起泡，是因为你没有把面揉到位，面发好以后，要加碱面水揉匀，用力揉，揉成最开始和面时候大小，这样做的目的是为了把面里面的气泡揉出去，还可以加一点生面粉进去，揉好以后，做成馒头生坯，放到蒸锅里，不开火，放置半小时，冬天可能需要放置的时间更长一些，放到两倍大，开大火，蒸二十分钟，关火以后，不要马上打开盖子，要放置五分钟，再开锅盖，这样蒸出来的馒头就不会有气泡，而且特别喧腾，因为放了碱面水，面粉的香味也特别浓，不要以为用酵母发面就不用放碱面水，试试吧
蒸馒头起泡可能是因为火太大了，导致蒸笼里水蒸气太多，蒸馒头时水滴在馒头表面，也是会造成起泡现象的。因此我们再做蒸馒头的时候，一定要避免大火，均匀火候就可以了
1、面太稀了；
2、火太大，水蒸气太多；
3、蒸的时间太长，上气太长时间，没有及时盛出；
4、在揉面的最后少用点面谱
蒸馒头起泡原因可能是面太稀了，要是在做蒸馒头的时候，和的面太稀的话，会导致蒸出来的馒头起泡。因此面稀的话说明馒头要不是面粉少了，要不是酵母发的不够，因此这些原因都会可能导致起泡的
1、火太大：导致蒸笼里水蒸气太多，蒸馒头时水滴在馒头表面，也是会造成起泡现象的。因此做蒸馒头的时候，一定要避免大火，均匀火候就可以了。
2、面太稀：做蒸馒头的时候，和的面太稀的话，会导致蒸出来的馒头起泡。因此面稀的话说明馒头要不是面粉少了，要不是酵母发的不够，因此这些原因都会可能导致起泡的。
在以上的分享关于这个问题的解答都是个人的意见与建议，我希望我分享的这个问题的解答能够帮助到大家。
在这里同时也希望大家能够喜欢我的分享，大家如果有更好的关于这个问题的解答，还望分享评论出来共同讨论这话题。
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中华小小小当家
蒸馒头起泡有下面几个原因：
1.面太稀 
蒸馒头起泡原因可能是面太稀了，要是在做蒸馒头的时候，和的面太稀的话，会导致蒸出来的馒头起泡。因此面稀的话不是面粉少了，要不是酵母发的不够，因此这些原因都会导致起泡。
2.火太大
蒸馒头起泡可能因为火太大了，导致蒸笼里面水蒸气太多，真馒头时水滴在馒头表面，也会造成起泡现象的，因此一定要避免大火，均匀火候就可以了。
3.醒发湿度太大
蒸馒头起泡可能是醒发湿度太大了，因为我们在蒸馒头的时候，面一定要揉均匀，还有放入适量的发酵粉，等它发了之后就做形，成形之后不能马上锅蒸，也要让它“醒”约半小时才蒸，这样就不会出现起泡现象。
4.成形是有起泡
蒸馒头有起泡，可以在成形时尽量赶出气泡，我们在蒸馒头的时候要是发现馒头成型时有起泡，那是因为水蒸气太多或是其它原因，这时候我们就可以做出调整，赶出气泡，可以减少蒸笼内水蒸气，避免出现更多起泡。
蒸馒头小技巧
1.蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑、倒进两小杯白酒，停10分钟，后，面就发开了。
2.夏季用冷水和面、冬季用温水和面、发面应比夏季提前1～2小时。和面时要慎加水。
3.和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，表成的面筋真心性好，和好的面团要保持一定的温度以30度为宜。
4.当面已发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状，有许多小叶，说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。
5.蒸馒头时，锅内须用冷水加热，逐渐升温，使馒头坏均匀受热。切记图快一开始就用热水或开水蒸馒头，因这样蒸制的馒头容易夹生。
冷静愉悦
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馒头蒸熟后有气泡主要有以下原因：
1、面粉和酵母粉没有充分的融合，导致气体不均匀所产生的。面粉和发酵粉一定要充分搅拌在一起才可以。
2、馒头蒸熟以后有气泡是因为揉面的时候没有把空气完全排出去导致的。和面的时候一定要充分的揉搓面团，把面粉当中的空气全部都排出去才可以，这样蒸好的馒头就不会有气泡了。
3、面粉发酵时间过短，导致蒸的过程当中产生了剧烈的气体。要适当的增加醒发时间。
拓展资料：
蒸馒头小技巧：
（1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。
（2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15～20克。面团揉软后，盖湿布4～6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。
（3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。
（4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。
（5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100～160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10～15分钟，馒头即可变白，且无碱味。
（6）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又宣。
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举哥来啦
馒头不仅要讲究好吃，还要讲究卖相。要想馒头好吃又好看那就需要一定的制作技巧了。那么，馒头为什么会起泡？馒头皮起泡怎么办？
馒头为什么会起泡
一、和面前，酵母或老面与面粉没有充分混合均匀，导致产气不均；
二、和面时，面团没揉到位，面筋网络没有形成，导致面团持气性不好；
三、醒发时，醒发箱的湿度不大，产生结露现象；
四、醒发时间过短，蒸的过程中由于剧烈产气引起；
五、用开水蒸馒头容易出现起泡现象。
面本身是酸性的，加入小苏打或者酵母粉中和面中的酸，这时候就会产生二氧化碳，如果面没有揉到位，或者没有完全醒好，就会出现起泡的现象。建议您醒面1小时左右后，再重新揉一下。
馒头怎么做好吃
1、盆中放入面粉，将酵母撒入面粉中搅拌均匀。
2、面粉中倒入温水，一边倒一边搅拌，将面粉搅拌成絮状。
3、然后和成面团，将面团揉均匀揉至表面光滑，盖上盖，放温暖处发酵。
4、面团发酵至二倍大，就发酵好了。
5、将面团在面板上揉一揉，排排气，再将面团揉成长条剂子。
6、将长条剂子等分六个大小差不多的小剂子。
7、将小剂子从外往里揉，揉至面团表面变光滑。
8、将光滑一面放上面，底捏成包子褶，再倒过来，在桌面轻摔两下，把底摔平，做成馒头，再两手放馒头左右前后搓，将馒头搓圆。
9、馒头做好，放到盖帘上二次发酵，这时坐锅点火，锅里烧清水。水开放入馒头上锅蒸。
10、大火蒸二十五分钟，即可出锅。
制作馒头的技巧
1、揉制得不够到位，一般是面团较硬，手工揉制比较费劲，可以再加入一点水，使你能轻松胜任，把面团揉匀揉透；
2、饧发适度，如果饧发的时间不够，面质较硬时，也会皮瓤分离，造成起泡现象；
3、蒸馒头的火力不宜过大，中火即可
凌晨厨房
蒸馒头起泡，原因有四：1是揉面不到位，排气不彻底；2是面团偏软；3是二次醒发时间过长；4是水蒸气滴落到馒头上。综上所述，大致四种原因会导致馒头气泡现象的发生。
自从学会了蒸馒头，我几乎不在外面买馒头吃了，只要有时间，一定是自己动手做馒头，周末多做上一些，冷冻冰箱，随吃随取，用热水一腾，和新做的一样，自己做馒头吃，干净，安全又放心。
学做馒头的历程也是“磕磕碰碰”，经历过很多次不成功，学会在失败中找经验，您就会越来越有水平，不仅仅指的是蒸馒头这一件事情，如今，自我感觉蒸馒头的水平虽谈不上“炉火纯青”，也已然能“轻松驾驭”，在这个过程中，我也碰到过蒸馒头起泡现象的发生，经过我多次摸索和实践，找到了其中的原因和解决方法，下面和大家详细分享。
面粉发酵过程不做赘述，这是做好馒头的关键，面发不好，馒头做出来像死面的，不好吃。直接入正题
原因一：揉面不到位，排气不彻底。
面团在发酵过程中会产生很多气体，不均匀分布于面团之中，在揉面的时候，如果揉面时间不够，不到位，没有把面团中的气体排干净，它就会留存于面团中，做出的馒头生胚就有气体存在，蒸熟的馒头自然会起泡。
解决办法，面一定要揉制到位，揉光滑，揉的有韧劲。
原因二：面团偏软
和面时面团软了也会出现起泡的现象，偏软的面团会给发酵产生的气体留有空间，导致蒸熟的馒头皮和主体分离，产生大气泡。
解决办法：和面时尽量和面硬一些，如果不小心和软了，不必担心，揉面时多次少量揉进干面粉，直至面团较硬，这样揉制的馒头面香味十足，特别好吃。
我做馒头揉的面就比较硬，做出的馒头绝对不会起泡，感觉这是最关键的一步。
原因三：二次醒发时间过长
做好的馒头生胚必须要进行二次醒发，可根据温度自行调节醒发时间，也可以用眼观法，看到馒头生胚变大，拿在手里轻飘飘的感觉那就是醒发好了，如果醒发时间过长，面团继续发酵产生的气体会导致馒头起泡。
解决办法：掌握好二次醒发时间，一般夏天20分钟，冬天30分钟。（仅做参考）
原因四：水蒸气滴落到馒头上
蒸馒头时，水蒸气滴落到馒头上，会使馒头表皮骤然受热，产生起泡，并且会出现不规则死面的现象。
解决办法：用中火蒸。
这是我自己蒸的馒头，层次分明，入口劲道，面香味浓，特别好吃，建议大家如果有时间，还是自己动手做馒头，吃着安全又放心。
镜非台
【原因】：
揉制得不够到位，一般是面团较硬，手工揉制比较费劲，可以再加入一点水，使你能轻松胜任，把面团揉匀揉透。
饧发适度，如果饧发的时间不够，面质较硬时，也会皮瓤分离，造成起泡现象。
蒸馒头的火力不宜过大，中火即可。
【解决方法】：
醒发湿度太大，可降低醒发湿度。
成形时有气泡，可成形操作时尽量赶出气泡。
蒸时水滴在馒头表面 旺火急蒸，避免水直接滴在表面。
小小星星光
蒸馒头为什么会起泡？
我认为和面不要太软了，面要醒发好，要揉光滑，蒸的时间要掌握好！
盆里准备500克面粉，用适量温水，把3克酵母粉化开倒盆里，搅拌均匀，活成软硬适中的面团，盖上盖子，醒发一小时左右。把醒发好的面团揉光滑，做成自己喜欢的样子，把做好的馒头放蒸锅，醒发十分钟，开大火，上气蒸二十分钟，蒸好焖几分钟再掀锅！
