沈麗碧

作為一個美食愛好和創造者，就如何研發和提高涼皮品質這一項，費了我四年之久，，，，

各位可以先看下方涼皮的出品圖片！

首先我們來說一下一個優秀涼皮的品質標準。

如果你的涼皮的出品品質達不到這個標準，我覺得你自己吃還行，如果開店商業化去競爭去賺錢，我覺得你投資要慎重再慎重，免得給別人當炮灰！

我總結了一下，品質一流的涼皮的五大標準：

第一：涼皮外觀要透，亮，薄，薄要薄如蟬翼！

第二：涼皮要勁道，要有嚼勁，但是不能發硬！

第三：涼皮要柔，柔和，順溜，入口滑溜！

第四：品質一流的涼皮存放時間可以非常長，甚至一兩天都不會太大變化，而且品質不錯的涼皮，韌性十足，可以上炒涼皮！冬夏無淡季！質量差的涼皮高溫爆炒一炒就碎！

第五：涼皮質量做的不錯，但是你還得有不錯的商用蒸爐設備，有人說兩三分鐘蒸一張涼皮，大家可以思考一下，算算你的房租，怎麼開店商用銷售？

有的朋友說了，可以早點天不亮就起床，然後，，，偽概念！如果你這麼勤勞又費幾個人工幫手一天還做不出多少張，，還不如給別人打工拿高工資呢！

好了，迴歸正傳，我來給大家說說涼皮的大致製作方法：

第一，首先要選對面粉。

選對面粉可以前提保證涼皮的白，透，勁道。

以免大家認為我有推銷的嫌疑，我就不說出用市面上一個大品牌的什麼等級的麵粉。有需要的大家可以私信聊我。

第二，就是洗面。洗面也很關鍵。洗面洗的好壞關係到涼皮的口感潤滑和口感勁道與否！

第三，沉澱後小麥澱粉的濃度配比。濃度配的太濃，蒸出的涼皮太厚發硬，口感很差，還容易裂口。濃度配的太稀，涼皮蒸不成型，或者口感沒有韌性，口感發粘！根據不同的麵粉的特點。可以用濃度器來測試，一般在15到20個之間。

第四，就是你的蒸籠設備。國內現在的傳統手工涼皮，用的依然是老一輩用的圓型鍍鋅鐵板材質的籮籮來蒸的。這樣的有幾個問題，第一個就是鍍鋅鐵板就是酒店外牆做冒煙筒用的那種材質。肯定對身體健康沒什麼好處，這個不用懷疑的。第二個就是產量小。兩分鐘，三分鐘，甚至五分鐘才能蒸熟出一個。如果時間那麼長呢，怎麼開店進行商業化應用？你得幾點起床，從準備，洗面到蒸，到取出涼皮，到配置調料，到門面銷售衛生打掃等等，你得用幾個人幫手？怎麼不算一下你的人工成本？

還有一些朋友也是種一種圓形籮籮蒸的，他用的設備一個小時說可以蒸200張。這也是個偽命題。為什麼？你可以想一想，一個小時蒸200張，你帶備多少個羅羅。你蒸好的涼皮羅羅，取出蒸籠要馬上進行水冷或者是風冷才能取出涼皮。你得備房間多大的房子空間？得備多少個羅羅和多少個風扇多少裝冷水的大盆？

這些不要想當然。一旦商業化應用的時候，你搞不定，你會哭的。

第五。就是你蒸出來的品質。國內很多研發蒸涼皮的機器的工廠，包括一些個人涼皮師傅研發的機器。我發現大多數都是很不理想的。原因是為什麼呢？因為他們只知其然，不知其所以然。你連各種澱粉的特性，都不瞭解透，你都不明白各種澱粉遇到高溫的特性。怎麼才能研發出一流的設備，蒸的出品質口感一流的涼皮？只有知其然，才能知其所以然。沒有在行業內的很多年的經驗積累和專研，你很難研發出質量好用有便宜的蒸爐設備。而且是可以開店用稍微能大量產又不能費人工的機器。

還是那句話，必須有一臺商用的好的又便宜的蒸爐設備，基本不佔用你的空間又不佔你的人工又可以節省大量人工的時間。這是開店必須要考慮的！

第六就是你的辣椒油的香味。涼皮口感就是基本，辣椒油就是你的昇華。我和朋友說過無數次了，也通過他們和大家很多人的嘴巴的最後驗證。我可以真實的用我這幾年的經驗來告訴大家：最好吃的最香的辣椒油，不在陝西，，對辣椒的理解和對辣椒的香味的天生最擅長的運用，不是陝西人，，，我沒有任何地域歧視的意思，我只是實話實說而已。

第七就是涼皮水的大料調料。這個味道根據地區的口味差異不同。這一個沒有統一的一個標準。武漢人對涼皮的味道和鄭州人的口味絕對是不一樣的。最明顯就是武漢人不喜歡大蒜的衝味，，鄭州人，和山東人，大部分也適應不了陝西人涼皮的口味。所以我以中原人的口味來說，最好吃最香的大料味也不在陝西。

最後我再說的一個問題，陝西涼皮和蘭州拉麵，都是地方特色小吃。都是他們一批人很多年之前出去創業，率先把這個品牌做起來的，當地方小吃有很大的侷限性，比如河南人山東人吃麵，他們吃饅頭，吃麵條，但是他們天天不會吃蘭州拉麵，只要有麵條的地方，他們一般的都不會吃拉麵，除非找不到吃麵的地，或者是為了換口味，或者為了嚐個鮮。武漢人也吃麵。但是大多數河南人就吃不慣武漢的放有鹼的熱乾麵。因為他們吃完之後會消化不好。就是地方小吃。超過100公里，一般就很難發展！這也是全國很多城市火車站汽車站等等都有蘭州拉麵店，但是很少有拉麵店排隊的現象。蘭州拉麵店的人都很能吃苦，我很佩服，但是也是麵條發硬，作為中原人我也是吃不習慣，但是找不到吃的地也可以填飽肚子。

我說的是什麼意思呢？如果你開店做生意做涼皮，千萬不要迷信某個地方風味小吃。更不要迷信某個地方的口味和味道。一定要入鄉隨俗，根據當地人的口味來調整涼皮的味道。

這是多少人用自己的實際經歷得出的經驗和教訓。希望跟大家做參考。

最後，可能大家會說為什麼我這個文章裡面沒有詳細的做涼皮的步驟和方法和配方。我可以負責地告訴大家，真正的做涼皮不錯的高手，是不可能把自己的幾十年的手藝，甚至花了多少代價多少金錢學來和研發的技術，一分不差的免費發出來，為了掙流量掙粉絲有多少忽悠小孩子的配方你們也信？

如果對涼皮真誠熱愛的，我們可以再溝通交流！

蟬翼涼皮

擔心外面涼皮不衛生，沒關係，Q彈涼皮在家也能做！

大家好，我是橙子。今天突然好想吃涼皮，嘗試了一次洗面筋的方法，發現需要好長的時間，工序還很多，調麵糊也超難。於是就開始研究，發現了很簡單的方法，一起來試著做吧。

認認真真的看兩遍噢，嚴肅的說一句用到的食材就完全按照下面的去準備，不要問關於能否更換食材、能否更換工具的問題。還有一個很關鍵的因素就是師傅領進門，修行靠自身啦。我也是練了好多次才把握好皮子的薄厚以及隔水蒸熟的程度噠。這樣做出來的涼皮雖然沒有洗面筋的做法勁道，但是絕對也是非常Q彈的，最大的好處就是簡單省事兒。

用料：

涼皮用料：

高筋粉 250g

玉米澱粉 20g

鹽 1小勺

清水 330g

調味料：

生抽 少許

糖 1小勺

鹽 1小勺（可不放）

醋 按照個人口味

辣油 按照個人口味

香油/麻油 少許

大蒜 2瓣

香菜 按照個人口味

黃瓜絲 適量

油炸花生 適量

步驟1：

擔心外面涼皮不衛生，沒關係，Q彈涼皮在家也能做！

將準備好的高筋粉、玉米澱粉、鹽倒入一個容器中，將清水分多次加入其中，變加邊攪拌。攪拌大約十分鐘，完全無顆粒感才可以。然後用過濾勺過濾到另一個容器中，過濾網孔很小，可以拿勺子將過濾網裡面的麵糊按壓，這樣過濾出來的麵糊會很細膩，沒有泡泡。

步驟2：

擔心外面涼皮不衛生，沒關係，Q彈涼皮在家也能做！

先燒一鍋水，燒水的時間把不鏽鋼平底盆子邊刷一層薄薄的油，也可以直接用手指頭沾一些油抹上去，這種盆子底部一定要平。

步驟3：

擔心外面涼皮不衛生，沒關係，Q彈涼皮在家也能做！

麵糊倒適量在平底盆中，搖晃均勻，至於厚度嘛多做幾張就有數了~等水燒開，小心放入鍋內蓋上鍋蓋，大約半分鐘，皮子起泡就馬上連盆拿出來，放在冷水裡面降溫，然後取出待用。就這樣一張張弄好。

步驟4：

擔心外面涼皮不衛生，沒關係，Q彈涼皮在家也能做！

切條，黃瓜切絲，香菜，蒜切末，花生碾碎，加入生抽、香油、辣油、糖、醋，覺得不夠鹹的話再加點鹽。~~大功告成啦~~

小貼心提示：

建議買專門做涼皮的鍋，入鍋出鍋要速度。一定要記得最後再放鹽噢！

遊戲小茂哥

在我的最愛食物排行榜裡，涼皮覺得對可以排到前五。涼皮是我從小吃到大的小吃，小時候在學校門口吃，長大後在單位樓下吃。我自己有時間也會做手工涼皮，做好的涼皮冷藏一會兒，拌上酸酸甜甜的料汁再加上一勺辣椒油，夏天吃起來非常爽。我來分享一下我的做法吧。

涼皮的部分有兩種做法，一種是直接用麵粉糊做，一種是揉成麵糰之後用洗面的水做。第一種比較簡單，耗時很短，第二種做法需要提前一天製作，第2天才能吃，但是我感覺也更好吃一點。

第1種，用麵粉糊做涼皮

材料：高筋麵粉250克，紅薯麵粉10克，水350毫升，鹽2克。

做法：

1. 把高筋麵粉，紅薯澱粉倒到一個大碗裡。加點鹽，用筷子攪拌攪拌。
2. 先加入一半的清水，慢慢攪拌均勻。
3. 剩下的清水也慢慢加進去，邊加邊攪拌，直到越來越稀。
4. 繼續攪拌到麵粉糊十分均勻，用勺子舀起來之後，能像絲一樣流下去，中間不斷就可以了。
5. 準備一個扁的圓盤，上面刷一層薄薄的油，防止粘盤子。倒一小勺麵糊到盤子裡，均勻的鋪滿盤底，不要太厚，不然做不熟。
6. 燒一鍋開水，水開了之後把盤子放進水裡隔水蒸，大概一兩分鐘就可以了，要仔細觀察，麵皮變成透明的就是熟了。
7. 撕下面皮，刷上一層油，放在盤子裡晾涼。繼續蒸熟下一張。
   
   
   

第2種，用洗面的水做涼皮

材料：高筋麵粉，250克，水適量。

做法 ：

1. 在大碗裡倒入麵粉，然後用慢慢加水，揉成麵糰。蓋上溼布，醒30分鐘。
2. 把麵糰放在一個大盆裡，倒入沒過麵糰兒一半的水。用力的揉搓麵糰兒，把麵糰裡的麵粉洗出來，直到水變成奶白色。
3. 把麵粉水倒進另一個盆裡。繼續洗面，多洗幾次，直到水很清，洗不出麵粉為止。把所有的麵粉水都在一個盆裡，剩下的麵糰就是麵筋。
4. 麵粉水放到冰箱裡冷藏，靜置一個晚上。
5. 第2天，盆裡面應該上面是清水，下面是沉澱後的麵粉糊。
6. 小心地慢慢倒掉上面的清水，然後就可以用麵粉糊蒸涼皮了，和上面的做法是一樣的。
   
   
   

料汁

我自己做的料汁材料很少，就六種

• 蒜末、白糖、鹽、陳醋、麻醬水、辣椒油

現在可以買到已經配好的涼皮調料汁，非常方便，多數是需要兌水的，買之前要看好了。

把所有材料準備好後，把涼皮兒切成條，再切個黃瓜絲，加入料汁，拌勻就可以吃了。感謝您的閱讀，

希望我的回答對您有所幫助。

歡迎點贊、轉發、評論、關注，謝謝支持🙏

老漢與藥膳

大家好我是（生活美食分享），今天我就分享一個 陝西正宗涼皮的做法， 自己在家自制涼皮，超級詳細的教學，隨做隨吃，趕緊收藏，不謝

食材：500克麵粉、鹽

1.500克麵粉加入一勺鹽

2.用300毫升的冷水和麵，邊倒邊攪拌，攪拌到沒有明顯的乾麵粉後，用手揉成一個軟硬適中的麵糰

3.蓋上保鮮膜醒面20分鐘左右

4.麵糰醒好之後開始洗面，倒入500毫升的清水，用手抓麵糰，反覆清洗，洗到變成清水為止

5.把洗出來的倒在一起，再用漏掃過濾一遍，蓋上蓋子靜置三小時

6.洗好的麵筋加一些乾酵母粉，讓它發酵一下，給它糅均，讓它醒發辦個小時

7.麵筋發酵好後上鍋蒸20分鐘，麵筋蒸好後取出，切成小塊

8.麵糊靜置好後，把上面的清水倒出來

9.盤子底部刷上一層油，到兩勺麵糊，搖晃均勻，水開後放入鍋蒸

10.蓋上鍋蓋蒸兩分鐘，揭開鍋蓋發現麵糊鼓大氣泡，證明已經熟了

11.取出來放入涼水中，在涼皮表面刷上一層油，把涼皮區出既可

點贊很容易，評論顯真情！關注更有愛，以上就是我的建議和觀點，如果你有不同的觀點或者是更好的答案可以留言，我們互相交流和學習，也希望我的解答能夠幫到正在看問題的你

生活美食分享

這個問題我來回答吧！因為我的祖籍就是陝西，也是在陝西出生的。每次去陝西最愛吃的就是涼皮，天天吃都不膩。涼皮是夏天裡不可缺少的一道美食，涼拌著吃，炒著吃，口感絕佳的西北面食小吃，下面我就來手把手教你做，保證一次就成功。
食材：麵粉500克、鹽1勺、涼水適量.
做法：1、準備好麵粉，加一勺鹽拌勻。
2、再慢慢加水和成稍硬的麵糰即可，蓋上蓋子靜置半小時左右。
3、麵糰靜置半小時後開始洗面，直接在盆裡加入大半盆清水，然後開始各種揉搓麵糰。
4、面水渾濁後過濾後，都集中在一個乾淨的大盆裡，再加少許水繼續洗，這樣重複洗洗5至6次。

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貝妮手作

一、準備食材

1、麵粉550克，水大概280克。

2、適量的焯過水綠豆芽和黃瓜絲。

二、步驟

1.麵粉加水和成光滑麵糰。然後餳面半小時。

2.洗面。將餳好的麵糰放入清水中搓洗， 將洗出來的麵粉水過篩到一個大盆裡。這個步驟反覆進行，直至麵糰洗的只剩下麵筋，洗出來的水接近清水為止。

3、大盆裡的麵粉水放冰箱過夜沉澱。（有說沉澱兩三小時就可以了，但是還聽說沉澱的時間越長，涼皮越筋道，我是放冰箱沉澱了一宿）

4.將洗出來的麵筋上蒸鍋蒸15分鐘，蒸好的麵筋切小塊備用。（這一步沒有圖片）

5、過夜沉澱的麵粉水，將上面的清水小心倒掉。然後攪勻，成均勻的澱粉湖。

6.披薩盤上刷上一點點油，舀一勺澱粉湖到披薩盤中，轉到盤子讓湖均勻鋪一層。

7.放入鍋中，蓋上鍋蓋，蒸至有大氣泡（大概一分半），取出放至涼水盆中降溫，然後沿邊小心揭下，一張涼皮就做好了。

鍋裡的水是燒開的，在放入披薩盤前，鍋裡要少加一點涼水，然後再放入披薩盤，這樣做是為了讓涼皮出來薄厚均勻。

8、重複6和7到所有面糊用完。每一張揭下來的涼上要輕輕地抹上一層油，防粘。

兩摞不一樣大，是因為一個大的披薩盤，一個小的。

9.涼皮切好，加入黃瓜絲、焯好的豆芽、麵筋。加入搗好的蒜泥，煮好的大料水，醋，辣椒油，花生碎，拌勻。

美女劉小劉

自制涼皮

夏天到了，涼皮是眾多人的熱愛，怎麼在家就可以製作衛生又美味的涼皮呢，下面給大家分享下，我自制的涼皮。

1.加入500g麵粉，2g鹽，300g水，將面揉和成麵糰，醒發半個小時。

2.醒好的麵糰，加入適量的清水，進行洗面，洗到水變白。

3.然後把水倒入另一個盆裡，反覆洗面，直到洗面的水變成清水。

4.洗好的面水沉澱3到4小時。

5.沉澱的面水，水和麵漿分離開，把上面水儘量倒乾淨。

6.剩下的麵漿就是做涼皮的原料，用勺子攪拌均勻。

7.準備兩個不鏽鋼的盤子，盤底刷油，防止粘鍋。

8.麵漿倒入盤中，薄薄一層能蓋住盤底就行，鍋裡燒開水，把倒有面漿的盤子放到鍋裡，大火蒸兩分鐘左右。

9.打開蓋子看見面漿鼓大泡就行，然後蒸好的涼皮端出來放在涼水裡過涼

10.然後揭下來，放入一個刷油的盤子裡，涼皮也要刷油，防止涼皮與涼皮之間粘住。

11.麵筋上鍋蒸，上汽以後，大火蒸20到30分鐘即可。

12.涼皮切條，蒸好麵筋切塊，切黃瓜絲，綠豆芽，炸點油炸辣椒，根據自己口味加佐料，調拌。喜歡吃花生米的，可以炒點熟花生米，放進去味道更加哦！😋😋

小鍋日記

涼皮製作工藝考究，以薄、光、軟、筋、香而贏得廣大美食愛好者的喜愛，由宮廷御膳房傳入民間。

一、製作原料：

高筋特精粉2000克，水600克。

二、製作方法：

（一）涼皮面皮製作方法

1.活面。將精麵粉加入盆中，加適量水，邊加邊輾，把面打成面碎。水要分次加入，以控制面的硬度。

2.揉麵。把面和好後，放在案板上揉麵，用手的掌根壓住麵糰，有外向裡朝一個方向揉，使面更加筋道。揉10分鐘左右，揉到麵糰表面光滑，摸起來不粘手，面就揉好了。

3.洗面。在盆中放入1/3左右清水，把面放入反覆揉洗。洗面過程中，澱粉溶解到水中，成為乳白色漿水。洗一遍之後，將漿水倒入另外的容器中沉澱。之後，在洗面的盆中加入清水繼續洗面。按照此工序反覆揉洗20遍，到最後面團只剩下麵筋，水成為清水，洗面工序結束。

4.沉澱。將每次洗面的漿水集中到一個容器中沉澱，沉澱時間為5個小時左右。將沉澱後的漿水倒去清水和雜質，只剩下粉漿用來做涼皮。

5.蒸制。在專用工具鑼鑼的底部刷一層菜籽油，舀一勺粉漿導入鑼鑼，轉動鑼鑼使粉漿均勻鋪在鑼鑼上，稱為薄餅形狀，然後放入開水鍋中轉動鑼鑼。這時粉漿尚未成型，薄厚不均，要再次轉動鑼鑼使粉漿薄厚均勻。蓋上鍋蓋，蒸一分鐘後出鍋。出鍋時，麵皮上有氣泡，麵皮晶瑩透亮，說明麵皮已經蒸熟。

6.冷卻。把鑼鑼從開水鍋中取出，放入涼水中轉動冷卻。輕輕揭下面皮，防止撕破面皮。至此涼皮面皮製作結束。

（二）涼皮面筋製作方法。將籠布溼透蓋在籠屜上，把麵筋攤平放在籠布上，放入鍋內蒸15分鐘。蒸好後的麵筋疏鬆透氣，很像凍豆腐。

（三）涼皮製作。將麵皮切成條，加入黃瓜等配菜，放入三五塊麵筋塊，再根據個人口味放入適量鹽、醋、大料水、蒜汁、辣椒油等調料，涼拌食用。

三、美食特點：

面皮薄而有韌性，麵筋軟綿筋道，整道菜香辣適口，開胃有食慾。

花間流焰

做涼皮我覺的最重要的就是洗和時間要夠，看著您也挺需要方法的，下面就介紹一種，您試試看看怎麼樣，有問題可以告訴我，喜歡的朋友就請多多關注我吧，謝謝

需要材料：普通麵粉500克 鹽5克 酵母3克（這是麵筋中要用到的）

製作步驟：1.準備大盆，倒入麵粉，鹽和清水，清水的量就是能把麵粉攪拌成絮狀，再揉成偏硬的麵糰就行，然後蓋上蓋子靜置30分鐘

2.然後在發酵的麵糰盆中倒入清水，水量沒過麵糰八分應該夠了，下面就比較重要了，要反覆揉搓洗面，搓到水變的很白了就再換一盆水，變白的水不要倒掉放一邊，面要在水裡反覆洗三遍，這樣麵糰基本上體積是不會改變了，剩下的就是有一點黃的麵筋了，麵筋一定要洗到有彈性才可以，洗面的水留著

3.洗好的面水過一下篩子，這樣能過濾掉一些顆粒，不要影響成品的口感，過濾好的面水最少要靜置5小時以上，一般都是放一晚上第二天早上來做，現在天氣熱，一定要放到冰箱中

4.麵筋中要加入酵母再繼續揉搓，放到盆中，同樣的放冰箱一晚上發酵，第二天把發好的麵筋放到蒸鍋中蒸20分鐘左右，蒸好之後切成自己想要的形狀就可以了

5.洗面水最上面的一層清水要慢慢的倒掉，動作一定要慢一些，掉好後再加入半小碗清水，攪拌麵糊，攪拌好的麵糊是可以掛漿的就行，看您做的涼皮應該是這一步沒有做好，稠的麵糊容易裂，涼皮也不會Q彈

6.大蒸鍋加水燒開，模具中刷層油，倒入麵糊放到鍋中，轉動一下模具讓麵糊鋪平，蓋上蓋子蒸2分鐘，看到麵糊起泡了就可以起鍋了，起鍋的模具放到涼水中，等完全涼下之後再取出涼皮，這樣就做好了，希望可以幫到您，謝謝閱讀

廚房小蔡

步驟1

把面和的硬些。

步驟2

醒好後倒入水。

步驟3

開始洗，洗出白色的粉漿，把粉漿倒出備用，再在盆裡加入清水多洗幾次。

步驟4

直至洗不出白色的粉漿，剩下的麵糰即為麵筋。

步驟5

把所有洗出的粉漿倒入一個盆中，沉澱六，7個小時。緩緩倒出上面的清水，將餘下的麵漿混合均勻。

步驟6

麵筋大火蒸熟，大約半個小時。

步驟7

蒸好的樣子。

步驟8

切塊備用。

步驟9

沉澱後的粉漿，緩緩倒出上面的清水，將餘下的麵漿攪拌均勻。

步驟10

取6勺子粉漿倒入涼皮鑼子裡。

步驟11

放入燒開的鍋中蒸2,3分鐘，表面起大氣泡關火。

步驟12

取出，拿起鑼子在水龍頭下衝涼，從一邊揭開。

步驟13

放入盆裡，再在上面刷層油防粘。

步驟14

繼續倒入粉漿蒸，直到涼皮全蒸好。

步驟15

黃瓜切絲，麵筋備好，鹽，醋，雞精，蒜泥，豆豉醬，辣油子混合攪拌均勻。

步驟16

幾張涼皮捲起來，切塊。

步驟17

把涼皮，黃瓜，汁都倒入盆裡攪拌下，就好了。

步驟18

成品。

關鍵字: 小吃 品質 美食