沈丽碧

作为一个美食爱好和创造者，就如何研发和提高凉皮品质这一项，费了我四年之久，，，，

各位可以先看下方凉皮的出品图片！

首先我们来说一下一个优秀凉皮的品质标准。

如果你的凉皮的出品品质达不到这个标准，我觉得你自己吃还行，如果开店商业化去竞争去赚钱，我觉得你投资要慎重再慎重，免得给别人当炮灰！

我总结了一下，品质一流的凉皮的五大标准：

第一：凉皮外观要透，亮，薄，薄要薄如蝉翼！

第二：凉皮要劲道，要有嚼劲，但是不能发硬！

第三：凉皮要柔，柔和，顺溜，入口滑溜！

第四：品质一流的凉皮存放时间可以非常长，甚至一两天都不会太大变化，而且品质不错的凉皮，韧性十足，可以上炒凉皮！冬夏无淡季！质量差的凉皮高温爆炒一炒就碎！

第五：凉皮质量做的不错，但是你还得有不错的商用蒸炉设备，有人说两三分钟蒸一张凉皮，大家可以思考一下，算算你的房租，怎么开店商用销售？

有的朋友说了，可以早点天不亮就起床，然后，，，伪概念！如果你这么勤劳又费几个人工帮手一天还做不出多少张，，还不如给别人打工拿高工资呢！

好了，回归正传，我来给大家说说凉皮的大致制作方法：

第一，首先要选对面粉。

选对面粉可以前提保证凉皮的白，透，劲道。

以免大家认为我有推销的嫌疑，我就不说出用市面上一个大品牌的什么等级的面粉。有需要的大家可以私信聊我。

第二，就是洗面。洗面也很关键。洗面洗的好坏关系到凉皮的口感润滑和口感劲道与否！

第三，沉淀后小麦淀粉的浓度配比。浓度配的太浓，蒸出的凉皮太厚发硬，口感很差，还容易裂口。浓度配的太稀，凉皮蒸不成型，或者口感没有韧性，口感发粘！根据不同的面粉的特点。可以用浓度器来测试，一般在15到20个之间。

第四，就是你的蒸笼设备。国内现在的传统手工凉皮，用的依然是老一辈用的圆型镀锌铁板材质的箩箩来蒸的。这样的有几个问题，第一个就是镀锌铁板就是酒店外墙做冒烟筒用的那种材质。肯定对身体健康没什么好处，这个不用怀疑的。第二个就是产量小。两分钟，三分钟，甚至五分钟才能蒸熟出一个。如果时间那么长呢，怎么开店进行商业化应用？你得几点起床，从准备，洗面到蒸，到取出凉皮，到配置调料，到门面销售卫生打扫等等，你得用几个人帮手？怎么不算一下你的人工成本？

还有一些朋友也是种一种圆形箩箩蒸的，他用的设备一个小时说可以蒸200张。这也是个伪命题。为什么？你可以想一想，一个小时蒸200张，你带备多少个罗罗。你蒸好的凉皮罗罗，取出蒸笼要马上进行水冷或者是风冷才能取出凉皮。你得备房间多大的房子空间？得备多少个罗罗和多少个风扇多少装冷水的大盆？

这些不要想当然。一旦商业化应用的时候，你搞不定，你会哭的。

第五。就是你蒸出来的品质。国内很多研发蒸凉皮的机器的工厂，包括一些个人凉皮师傅研发的机器。我发现大多数都是很不理想的。原因是为什么呢？因为他们只知其然，不知其所以然。你连各种淀粉的特性，都不了解透，你都不明白各种淀粉遇到高温的特性。怎么才能研发出一流的设备，蒸的出品质口感一流的凉皮？只有知其然，才能知其所以然。没有在行业内的很多年的经验积累和专研，你很难研发出质量好用有便宜的蒸炉设备。而且是可以开店用稍微能大量产又不能费人工的机器。

还是那句话，必须有一台商用的好的又便宜的蒸炉设备，基本不占用你的空间又不占你的人工又可以节省大量人工的时间。这是开店必须要考虑的！

第六就是你的辣椒油的香味。凉皮口感就是基本，辣椒油就是你的升华。我和朋友说过无数次了，也通过他们和大家很多人的嘴巴的最后验证。我可以真实的用我这几年的经验来告诉大家：最好吃的最香的辣椒油，不在陕西，，对辣椒的理解和对辣椒的香味的天生最擅长的运用，不是陕西人，，，我没有任何地域歧视的意思，我只是实话实说而已。

第七就是凉皮水的大料调料。这个味道根据地区的口味差异不同。这一个没有统一的一个标准。武汉人对凉皮的味道和郑州人的口味绝对是不一样的。最明显就是武汉人不喜欢大蒜的冲味，，郑州人，和山东人，大部分也适应不了陕西人凉皮的口味。所以我以中原人的口味来说，最好吃最香的大料味也不在陕西。

最后我再说的一个问题，陕西凉皮和兰州拉面，都是地方特色小吃。都是他们一批人很多年之前出去创业，率先把这个品牌做起来的，当地方小吃有很大的局限性，比如河南人山东人吃面，他们吃馒头，吃面条，但是他们天天不会吃兰州拉面，只要有面条的地方，他们一般的都不会吃拉面，除非找不到吃面的地，或者是为了换口味，或者为了尝个鲜。武汉人也吃面。但是大多数河南人就吃不惯武汉的放有碱的热干面。因为他们吃完之后会消化不好。就是地方小吃。超过100公里，一般就很难发展！这也是全国很多城市火车站汽车站等等都有兰州拉面店，但是很少有拉面店排队的现象。兰州拉面店的人都很能吃苦，我很佩服，但是也是面条发硬，作为中原人我也是吃不习惯，但是找不到吃的地也可以填饱肚子。

我说的是什么意思呢？如果你开店做生意做凉皮，千万不要迷信某个地方风味小吃。更不要迷信某个地方的口味和味道。一定要入乡随俗，根据当地人的口味来调整凉皮的味道。

这是多少人用自己的实际经历得出的经验和教训。希望跟大家做参考。

最后，可能大家会说为什么我这个文章里面没有详细的做凉皮的步骤和方法和配方。我可以负责地告诉大家，真正的做凉皮不错的高手，是不可能把自己的几十年的手艺，甚至花了多少代价多少金钱学来和研发的技术，一分不差的免费发出来，为了挣流量挣粉丝有多少忽悠小孩子的配方你们也信？

如果对凉皮真诚热爱的，我们可以再沟通交流！

蝉翼凉皮

担心外面凉皮不卫生，没关系，Q弹凉皮在家也能做！

大家好，我是橙子。今天突然好想吃凉皮，尝试了一次洗面筋的方法，发现需要好长的时间，工序还很多，调面糊也超难。于是就开始研究，发现了很简单的方法，一起来试着做吧。

认认真真的看两遍噢，严肃的说一句用到的食材就完全按照下面的去准备，不要问关于能否更换食材、能否更换工具的问题。还有一个很关键的因素就是师傅领进门，修行靠自身啦。我也是练了好多次才把握好皮子的薄厚以及隔水蒸熟的程度哒。这样做出来的凉皮虽然没有洗面筋的做法劲道，但是绝对也是非常Q弹的，最大的好处就是简单省事儿。

用料：

凉皮用料：

高筋粉 250g

玉米淀粉 20g

盐 1小勺

清水 330g

调味料：

生抽 少许

糖 1小勺

盐 1小勺（可不放）

醋 按照个人口味

辣油 按照个人口味

香油/麻油 少许

大蒜 2瓣

香菜 按照个人口味

黄瓜丝 适量

油炸花生 适量

步骤1：

担心外面凉皮不卫生，没关系，Q弹凉皮在家也能做！

将准备好的高筋粉、玉米淀粉、盐倒入一个容器中，将清水分多次加入其中，变加边搅拌。搅拌大约十分钟，完全无颗粒感才可以。然后用过滤勺过滤到另一个容器中，过滤网孔很小，可以拿勺子将过滤网里面的面糊按压，这样过滤出来的面糊会很细腻，没有泡泡。

步骤2：

担心外面凉皮不卫生，没关系，Q弹凉皮在家也能做！

先烧一锅水，烧水的时间把不锈钢平底盆子边刷一层薄薄的油，也可以直接用手指头沾一些油抹上去，这种盆子底部一定要平。

步骤3：

担心外面凉皮不卫生，没关系，Q弹凉皮在家也能做！

面糊倒适量在平底盆中，摇晃均匀，至于厚度嘛多做几张就有数了~等水烧开，小心放入锅内盖上锅盖，大约半分钟，皮子起泡就马上连盆拿出来，放在冷水里面降温，然后取出待用。就这样一张张弄好。

步骤4：

担心外面凉皮不卫生，没关系，Q弹凉皮在家也能做！

切条，黄瓜切丝，香菜，蒜切末，花生碾碎，加入生抽、香油、辣油、糖、醋，觉得不够咸的话再加点盐。~~大功告成啦~~

小贴心提示：

建议买专门做凉皮的锅，入锅出锅要速度。一定要记得最后再放盐噢！

游戏小茂哥

在我的最爱食物排行榜里，凉皮觉得对可以排到前五。凉皮是我从小吃到大的小吃，小时候在学校门口吃，长大后在单位楼下吃。我自己有时间也会做手工凉皮，做好的凉皮冷藏一会儿，拌上酸酸甜甜的料汁再加上一勺辣椒油，夏天吃起来非常爽。我来分享一下我的做法吧。

凉皮的部分有两种做法，一种是直接用面粉糊做，一种是揉成面团之后用洗面的水做。第一种比较简单，耗时很短，第二种做法需要提前一天制作，第2天才能吃，但是我感觉也更好吃一点。

第1种，用面粉糊做凉皮

材料：高筋面粉250克，红薯面粉10克，水350毫升，盐2克。

做法：

1. 把高筋面粉，红薯淀粉倒到一个大碗里。加点盐，用筷子搅拌搅拌。
2. 先加入一半的清水，慢慢搅拌均匀。
3. 剩下的清水也慢慢加进去，边加边搅拌，直到越来越稀。
4. 继续搅拌到面粉糊十分均匀，用勺子舀起来之后，能像丝一样流下去，中间不断就可以了。
5. 准备一个扁的圆盘，上面刷一层薄薄的油，防止粘盘子。倒一小勺面糊到盘子里，均匀的铺满盘底，不要太厚，不然做不熟。
6. 烧一锅开水，水开了之后把盘子放进水里隔水蒸，大概一两分钟就可以了，要仔细观察，面皮变成透明的就是熟了。
7. 撕下面皮，刷上一层油，放在盘子里晾凉。继续蒸熟下一张。
   
   
   

第2种，用洗面的水做凉皮

材料：高筋面粉，250克，水适量。

做法 ：

1. 在大碗里倒入面粉，然后用慢慢加水，揉成面团。盖上湿布，醒30分钟。
2. 把面团放在一个大盆里，倒入没过面团儿一半的水。用力的揉搓面团儿，把面团里的面粉洗出来，直到水变成奶白色。
3. 把面粉水倒进另一个盆里。继续洗面，多洗几次，直到水很清，洗不出面粉为止。把所有的面粉水都在一个盆里，剩下的面团就是面筋。
4. 面粉水放到冰箱里冷藏，静置一个晚上。
5. 第2天，盆里面应该上面是清水，下面是沉淀后的面粉糊。
6. 小心地慢慢倒掉上面的清水，然后就可以用面粉糊蒸凉皮了，和上面的做法是一样的。
   
   
   

料汁

我自己做的料汁材料很少，就六种

• 蒜末、白糖、盐、陈醋、麻酱水、辣椒油

现在可以买到已经配好的凉皮调料汁，非常方便，多数是需要兑水的，买之前要看好了。

把所有材料准备好后，把凉皮儿切成条，再切个黄瓜丝，加入料汁，拌匀就可以吃了。感谢您的阅读，

希望我的回答对您有所帮助。

欢迎点赞、转发、评论、关注，谢谢支持🙏

老汉与药膳

大家好我是（生活美食分享），今天我就分享一个 陕西正宗凉皮的做法， 自己在家自制凉皮，超级详细的教学，随做随吃，赶紧收藏，不谢

食材：500克面粉、盐

1.500克面粉加入一勺盐

2.用300毫升的冷水和面，边倒边搅拌，搅拌到没有明显的干面粉后，用手揉成一个软硬适中的面团

3.盖上保鲜膜醒面20分钟左右

4.面团醒好之后开始洗面，倒入500毫升的清水，用手抓面团，反复清洗，洗到变成清水为止

5.把洗出来的倒在一起，再用漏扫过滤一遍，盖上盖子静置三小时

6.洗好的面筋加一些干酵母粉，让它发酵一下，给它糅均，让它醒发办个小时

7.面筋发酵好后上锅蒸20分钟，面筋蒸好后取出，切成小块

8.面糊静置好后，把上面的清水倒出来

9.盘子底部刷上一层油，到两勺面糊，摇晃均匀，水开后放入锅蒸

10.盖上锅盖蒸两分钟，揭开锅盖发现面糊鼓大气泡，证明已经熟了

11.取出来放入凉水中，在凉皮表面刷上一层油，把凉皮区出既可

点赞很容易，评论显真情！关注更有爱，以上就是我的建议和观点，如果你有不同的观点或者是更好的答案可以留言，我们互相交流和学习，也希望我的解答能够帮到正在看问题的你

生活美食分享

这个问题我来回答吧！因为我的祖籍就是陕西，也是在陕西出生的。每次去陕西最爱吃的就是凉皮，天天吃都不腻。凉皮是夏天里不可缺少的一道美食，凉拌着吃，炒着吃，口感绝佳的西北面食小吃，下面我就来手把手教你做，保证一次就成功。
食材：面粉500克、盐1勺、凉水适量.
做法：1、准备好面粉，加一勺盐拌匀。
2、再慢慢加水和成稍硬的面团即可，盖上盖子静置半小时左右。
3、面团静置半小时后开始洗面，直接在盆里加入大半盆清水，然后开始各种揉搓面团。
4、面水浑浊后过滤后，都集中在一个干净的大盆里，再加少许水继续洗，这样重复洗洗5至6次。

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贝妮手作

一、准备食材

1、面粉550克，水大概280克。

2、适量的焯过水绿豆芽和黄瓜丝。

二、步骤

1.面粉加水和成光滑面团。然后饧面半小时。

2.洗面。将饧好的面团放入清水中搓洗， 将洗出来的面粉水过筛到一个大盆里。这个步骤反复进行，直至面团洗的只剩下面筋，洗出来的水接近清水为止。

3、大盆里的面粉水放冰箱过夜沉淀。（有说沉淀两三小时就可以了，但是还听说沉淀的时间越长，凉皮越筋道，我是放冰箱沉淀了一宿）

4.将洗出来的面筋上蒸锅蒸15分钟，蒸好的面筋切小块备用。（这一步没有图片）

5、过夜沉淀的面粉水，将上面的清水小心倒掉。然后搅匀，成均匀的淀粉湖。

6.披萨盘上刷上一点点油，舀一勺淀粉湖到披萨盘中，转到盘子让湖均匀铺一层。

7.放入锅中，盖上锅盖，蒸至有大气泡（大概一分半），取出放至凉水盆中降温，然后沿边小心揭下，一张凉皮就做好了。

锅里的水是烧开的，在放入披萨盘前，锅里要少加一点凉水，然后再放入披萨盘，这样做是为了让凉皮出来薄厚均匀。

8、重复6和7到所有面糊用完。每一张揭下来的凉上要轻轻地抹上一层油，防粘。

两摞不一样大，是因为一个大的披萨盘，一个小的。

9.凉皮切好，加入黄瓜丝、焯好的豆芽、面筋。加入捣好的蒜泥，煮好的大料水，醋，辣椒油，花生碎，拌匀。

美女刘小刘

自制凉皮

夏天到了，凉皮是众多人的热爱，怎么在家就可以制作卫生又美味的凉皮呢，下面给大家分享下，我自制的凉皮。

1.加入500g面粉，2g盐，300g水，将面揉和成面团，醒发半个小时。

2.醒好的面团，加入适量的清水，进行洗面，洗到水变白。

3.然后把水倒入另一个盆里，反复洗面，直到洗面的水变成清水。

4.洗好的面水沉淀3到4小时。

5.沉淀的面水，水和面浆分离开，把上面水尽量倒干净。

6.剩下的面浆就是做凉皮的原料，用勺子搅拌均匀。

7.准备两个不锈钢的盘子，盘底刷油，防止粘锅。

8.面浆倒入盘中，薄薄一层能盖住盘底就行，锅里烧开水，把倒有面浆的盘子放到锅里，大火蒸两分钟左右。

9.打开盖子看见面浆鼓大泡就行，然后蒸好的凉皮端出来放在凉水里过凉

10.然后揭下来，放入一个刷油的盘子里，凉皮也要刷油，防止凉皮与凉皮之间粘住。

11.面筋上锅蒸，上汽以后，大火蒸20到30分钟即可。

12.凉皮切条，蒸好面筋切块，切黄瓜丝，绿豆芽，炸点油炸辣椒，根据自己口味加佐料，调拌。喜欢吃花生米的，可以炒点熟花生米，放进去味道更加哦！😋😋

小锅日记

凉皮制作工艺考究，以薄、光、软、筋、香而赢得广大美食爱好者的喜爱，由宫廷御膳房传入民间。

一、制作原料：

高筋特精粉2000克，水600克。

二、制作方法：

（一）凉皮面皮制作方法

1.活面。将精面粉加入盆中，加适量水，边加边辗，把面打成面碎。水要分次加入，以控制面的硬度。

2.揉面。把面和好后，放在案板上揉面，用手的掌根压住面团，有外向里朝一个方向揉，使面更加筋道。揉10分钟左右，揉到面团表面光滑，摸起来不粘手，面就揉好了。

3.洗面。在盆中放入1/3左右清水，把面放入反复揉洗。洗面过程中，淀粉溶解到水中，成为乳白色浆水。洗一遍之后，将浆水倒入另外的容器中沉淀。之后，在洗面的盆中加入清水继续洗面。按照此工序反复揉洗20遍，到最后面团只剩下面筋，水成为清水，洗面工序结束。

4.沉淀。将每次洗面的浆水集中到一个容器中沉淀，沉淀时间为5个小时左右。将沉淀后的浆水倒去清水和杂质，只剩下粉浆用来做凉皮。

5.蒸制。在专用工具锣锣的底部刷一层菜籽油，舀一勺粉浆导入锣锣，转动锣锣使粉浆均匀铺在锣锣上，称为薄饼形状，然后放入开水锅中转动锣锣。这时粉浆尚未成型，薄厚不均，要再次转动锣锣使粉浆薄厚均匀。盖上锅盖，蒸一分钟后出锅。出锅时，面皮上有气泡，面皮晶莹透亮，说明面皮已经蒸熟。

6.冷却。把锣锣从开水锅中取出，放入凉水中转动冷却。轻轻揭下面皮，防止撕破面皮。至此凉皮面皮制作结束。

（二）凉皮面筋制作方法。将笼布湿透盖在笼屉上，把面筋摊平放在笼布上，放入锅内蒸15分钟。蒸好后的面筋疏松透气，很像冻豆腐。

（三）凉皮制作。将面皮切成条，加入黄瓜等配菜，放入三五块面筋块，再根据个人口味放入适量盐、醋、大料水、蒜汁、辣椒油等调料，凉拌食用。

三、美食特点：

面皮薄而有韧性，面筋软绵筋道，整道菜香辣适口，开胃有食欲。

花间流焰

做凉皮我觉的最重要的就是洗和时间要够，看着您也挺需要方法的，下面就介绍一种，您试试看看怎么样，有问题可以告诉我，喜欢的朋友就请多多关注我吧，谢谢

需要材料：普通面粉500克 盐5克 酵母3克（这是面筋中要用到的）

制作步骤：1.准备大盆，倒入面粉，盐和清水，清水的量就是能把面粉搅拌成絮状，再揉成偏硬的面团就行，然后盖上盖子静置30分钟

2.然后在发酵的面团盆中倒入清水，水量没过面团八分应该够了，下面就比较重要了，要反复揉搓洗面，搓到水变的很白了就再换一盆水，变白的水不要倒掉放一边，面要在水里反复洗三遍，这样面团基本上体积是不会改变了，剩下的就是有一点黄的面筋了，面筋一定要洗到有弹性才可以，洗面的水留着

3.洗好的面水过一下筛子，这样能过滤掉一些颗粒，不要影响成品的口感，过滤好的面水最少要静置5小时以上，一般都是放一晚上第二天早上来做，现在天气热，一定要放到冰箱中

4.面筋中要加入酵母再继续揉搓，放到盆中，同样的放冰箱一晚上发酵，第二天把发好的面筋放到蒸锅中蒸20分钟左右，蒸好之后切成自己想要的形状就可以了

5.洗面水最上面的一层清水要慢慢的倒掉，动作一定要慢一些，掉好后再加入半小碗清水，搅拌面糊，搅拌好的面糊是可以挂浆的就行，看您做的凉皮应该是这一步没有做好，稠的面糊容易裂，凉皮也不会Q弹

6.大蒸锅加水烧开，模具中刷层油，倒入面糊放到锅中，转动一下模具让面糊铺平，盖上盖子蒸2分钟，看到面糊起泡了就可以起锅了，起锅的模具放到凉水中，等完全凉下之后再取出凉皮，这样就做好了，希望可以帮到您，谢谢阅读

厨房小蔡

步骤1

把面和的硬些。

步骤2

醒好后倒入水。

步骤3

开始洗，洗出白色的粉浆，把粉浆倒出备用，再在盆里加入清水多洗几次。

步骤4

直至洗不出白色的粉浆，剩下的面团即为面筋。

步骤5

把所有洗出的粉浆倒入一个盆中，沉淀六，7个小时。缓缓倒出上面的清水，将余下的面浆混合均匀。

步骤6

面筋大火蒸熟，大约半个小时。

步骤7

蒸好的样子。

步骤8

切块备用。

步骤9

沉淀后的粉浆，缓缓倒出上面的清水，将余下的面浆搅拌均匀。

步骤10

取6勺子粉浆倒入凉皮锣子里。

步骤11

放入烧开的锅中蒸2,3分钟，表面起大气泡关火。

步骤12

取出，拿起锣子在水龙头下冲凉，从一边揭开。

步骤13

放入盆里，再在上面刷层油防粘。

步骤14

继续倒入粉浆蒸，直到凉皮全蒸好。

步骤15

黄瓜切丝，面筋备好，盐，醋，鸡精，蒜泥，豆豉酱，辣油子混合搅拌均匀。

步骤16

几张凉皮卷起来，切块。

步骤17

把凉皮，黄瓜，汁都倒入盆里搅拌下，就好了。

步骤18

成品。

關鍵字: 小吃 品质 美食