滇菜歷史及鮮花入菜歷史探究
雲南菜系的構成歷史悠長，獨特，神秘。多元的民族文化，壯麗的自然景觀，豐富的物產資源，賦予了雲南永恆的魅力。雲南菜也稱滇菜，發展自楚國大將莊蹻入滇稱王建古滇國伊始，經過明末到清再到抗日戰爭，因為戰爭因素帶來的人口遷徙融入了宮廷菜、北方菜系、南方菜系的製作手法和口味逐漸豐滿成形。主要由三個自然形成區域的菜品小吃構成。滇東北地區：因接近內地，交通較為便利，與中原交往較多，與四川接壤，其烹調、口味與川菜相似。滇西和滇西南地區：因與西藏毗鄰以及與緬甸、老撾接壤，少數民族較多，其烹調特色受傣族、藏族、回族、寺院菜影響，各少數民族菜點是主體。滇南地區：氣候溫和，雨量充沛，自然資源豐富，是雲南菜點的本體。選料廣，風味多，以烹製山珍、水鮮見長。其口味特點是鮮嫩、清香回甜，酸辣適中，偏酸辣微麻，講究本味和原汁原味，酥脆、糯、重油醇厚，熟而不爛，嫩而不生，點綴得當，造型逼真。昆明作為雲南省府和唯一的政治經濟中心，自然成為了滇菜的呈現中心。
屈原的“離騷”中就有記載：“朝飲木蘭之墜露兮，夕餐秋菊之落英。”隋唐時期“隋唐佳話錄”記載了武則天在花朝日(農曆二月十三日)遊園時，令宮女採集百花，和米搗碎，蒸製成百花糕，分賜臣下，自此興起鮮花入饌之風。中國古代寺廟、庵觀將四時鮮花采摘下來，用以製作素齋；取其芳香清雅芳。清代當時江南的一些寺院，如南京的雞鳴寺、鎮江的定慧寺、蘇州的寒山寺、杭州的煙霞洞等，素食中就有用菊花、玉蘭花、荷花等入饌的。由於花卉食品芳馨適口，雋永異常，所以有的花卉菜餚曾經傳入皇宮。《食在宮廷》一書中，就專門記述中國宮廷菜餚中專門有“花卉鮮果菜”一類。
鮮花餅
民間常見的花卉入菜也還有不少，油菜花、韭菜花、洋槐花等在一些地區還成為家常菜。在雲南少數民族地區，目前已知各族群眾常吃的花有一百多種。如杜鵑花，雲南有三百一十個品種或變種，目前已知其中十六種可食。除了以花作菜，花還可以當食品的原料和佐料，如清香的桂花、玫瑰花是糖果糕點的重要原料或佐料。目前玫瑰花烹製佳餚歷史基本都贅述始於屈原“朝飲木蘭之聚露兮．夕餐秋菊之落英”的佳句；古滇國創立者莊蹻與屈原同為楚國人，其中淵源不言而喻。我國食用花卉歷史悠久，早在唐代，人們就把桂花糕、菊花糕視為宴席珍品。清代《餐芳譜》中，也詳細敘述了20多種鮮花食品的製作方法；玫瑰花餅也叫花餅，玫瑰花餅的餡料，以鮮花瓣為主，加入糖、蜜餞，餅面上再撒些鮮花瓣。看上去，花瓣令人心醉；吃進去，花香沁人心脾, 由於乾隆皇帝喜歡吃玫瑰花餅，使之一躍成為宮廷御點。後來，乾隆皇帝還“特批”道：“以後祭神點心用玫瑰花餅不必再奏請朕。據載，慈禧太后就嗜花成癖，她把玫瑰花、茉莉花、野冬花曬乾，混在茶葉內一起飲用；她還常常命御膳房採花入饌，製成一道道美食。慈禧太后發明了一種用玫瑰花和糖製作而成的甜醬，其香味和滋味都十分美妙。
雲南食用玫瑰的種植和加工歷史悠遠。玫瑰糖是昆明人的最愛，家喻戶曉。上世紀70-80年代食用玫瑰的種植尚未形成規模，僅在昆明安寧八街等周邊地區有少量種植，農戶自用或企事業機關食堂用。2010年以後，食用玫瑰從昆明八街興起，迅速擴展至雲南省各地，種植面積發展到如今的五六萬畝，集中在大理、楚雄、玉溪、曲靖和昆明地區。
食用玫瑰花產業鏈發展方向多元，從餐飲業方面講述。鮮花宴10多年前在昆明就有社會餐飲企業開發推出過，當時食用玫瑰在消費者心目中是高端新穎食材，社會餐飲企業抓住了食材的新穎性為噱頭推出鮮花宴，由於社會餐飲企業菜品研發技術欠缺，只是用簡單技法把食用玫瑰花瓣用在裝盤點綴，套炸花瓣，放入湯水中添色增香等，對現代餐飲要求的色、香、味、情、景沒有進行系統開發研製。現代餐飲色、香、味、情、景中無論是按國際烹飪比賽規則還是消費者的需求；味都佔有很高比重，中式烹飪追求的最高境界更是強調食其味不見其形，食材有本味，加醬調味，醬文化在中國源遠流長。可以見得，食用玫瑰等食用花宴菜品社會餐飲菜品研發需要從味入手，有味則菜就有魂。
閱讀更多 陳慥雲南美食美品 的文章
