涼皮不算小眾。主打陝西的館子裡，最常見的就是涼皮和米皮，偶爾也有擀麵皮；它們到底都有啥區別？哪個最好吃？
作為一枚西北小吃的鐵粉，牛肉麵、新疆拌麵、清湯羊肉、土火鍋、肉夾饃、炒麵……這些常見或不常見的小吃總能引起我的興趣。尤其是涼皮，它不僅是陝西小吃的代表，在整個西北，乃至整個北方都人氣頗旺，而且與之差不多的小吃還真不少。
▍涼皮的起源，是什麼？
大概每種小吃，都有過跨越千年跟歷史名人舉手自拍的努力。涼皮也不例外。
關於涼皮的起源，網絡上有兩個常見的說法：
劉邦稱王漢中，政業興旺連年豐收。農民探索新的食品：把麵粉加水稀釋，蒸成薄餅，後切成條佐以辣醬等涼拌而食，味道很是鮮美。劉邦體察民情，主人就以新食品來招待劉邦。劉邦一吃便讚口不絕。
▍新疆涼皮、米皮、擀麵皮、到底有啥區別？
新疆石河子涼皮
切成指寬的涼皮，浸在紅紅亮亮的湯汁裡，再碼上幾塊厚實的麵筋，堆上黃瓜絲、胡蘿蔔絲、紫甘藍絲，最上面再放上幾根香菜葉再澆上辣椒油、醋、蒜末、醬油、芥末、芝麻醬等作料，五顏六色，其色悅目，看著極誘人食慾
石河子涼皮最大的特點就是薄，薄得透明卻不失筋道，有韌勁；同時口味吸取了川菜的麻，湘菜的辣，再融入自創的味道，口味既濃郁，又清爽。
秦鎮米皮
秦鎮位於西安市轄區戶縣內，毗鄰西安，自古盛產優質粳米。相傳，秦始皇在位時，有一年陝西關中一帶大旱，灃河缺水，稻穀枯萎，農民只好在田裡挖井澆地，好不容易打下的糧食盡是稗秕。碾出的大米質量太差，百姓無法向朝廷納供大米，有個叫李十二的用大米碾成米粉，蒸出米皮，獻給秦始皇，秦始皇吃後大喜，命秦鎮每年的貢品只獻米皮，這樣就形成了久負盛名的美食。
秦鎮的米麵皮所以有名，主要是辣椒油的製作很講究，辣椒麵放在上等的油中，加入花椒、茴香等大料小火反覆熬製，越熬越辣，越熬越香，辣油也越熬越紅，越熬越亮。秦鎮人自稱他們製作辣椒油的方法是別人學不去的，所以秦鎮米麵皮的味道別人也就無法相比。
岐山擀麵皮
擀麵皮是陝西關中地區特有的傳統名小吃，尤以西府寶雞地區為最佳，寶雞岐山擀麵皮2011年被認定為中華名小吃。擀麵皮是從唐代冷淘面演變而來。具有筋斗、柔軟、涼香、酸辣可口的特點，是關中西府小吃代表之一，也是陝西最具代表的小吃之一。
岐山人的擀麵皮做法很非凡，別處的米麵皮和釀皮是把面調成糊狀，放在特製的鐵籠上蒸。而歧山擀麵皮則是先擀成面，然後再蒸，蒸熟後再切成比涼皮稍寬的條狀，吃法和米麵皮基本一樣，不同於米麵皮的是，擀麵皮口感較硬，韌度高，有筋性。
岐山麵皮，原名“御京粉”，顧名思義，跟皇上有關係的。相傳清朝康熙年間，岐山人王同江從北京皇宮帶回故鄉，傳徒授藝而來。別名“釀皮”、“麥麵皮”等。如今在陝西一帶民間百姓生活中，以岐山擀麵皮為最正宗的擀麵皮
涼皮中的靈魂伴侶——麵筋
亦作“面觔”。亦作“麵筋”。食品名。用麵粉加水拌和，洗去其中所含的澱粉，剩下凝結成團富有粘性的混合蛋白質就是麵筋。
【出處】宋 沈括《夢溪筆談·辯證一》：“濯盡柔麵，則麵筋乃見。” 宋 陸游《老學庵筆記》卷七：“﹝ 仲殊﹞所食皆蜜也。豆腐、麵觔、牛乳之類，皆漬蜜食之。
麵筋是小麥粉中所特有的一種膠體混合蛋白質，由麥膠蛋白質和麥谷蛋白質組成。將麵粉加入適量水、少許食鹽，攪勻上勁，形成麵糰，稍後用清水反覆搓洗，把麵糰中的活粉和其它雜質全部洗掉，剩下的即是麵筋。
麵筋是一種植物性蛋白質，由麥膠蛋白質和麥谷蛋白質組成。麵筋的營養成分，尤其是蛋白質含量，高於瘦豬肉、雞肉、雞蛋和大部分豆製品，屬於高蛋白、低脂肪、低糖、低熱量食物，還含有鈣、鐵、磷、鉀等多種微量元素，是傳統美食
▍香噴噴、紅豔豔的油潑辣子，使涼皮卓絕群倫
涼皮本身並無味道，它提供的是口感。調料無外乎油潑辣子、醋、蒜、姜水、鹽、味精，麻油，等。
油潑辣子是陝西著名的特色美食之一，也叫油辣子，它是將秦椒碾制的辣椒粉與花生芝麻等境加香味的調料拌勻，然後用熟油潑入，再用農家醋一激，香味撲鼻，油潑辣子就做好了。
辣椒油的地位無人能撼動。好的油潑辣子，紅潤鮮亮，細嗅香氣撲鼻醇厚。一碗涼皮擺在面前，能否賞心悅目。
最後
嘯嘯還是想多說兩點：
1、歡迎小夥伴也能給嘯嘯留言！分享你做美食的經驗和方法！
2、疫情過去是早晚的事！現在你只要做到以下幾個方面!!!
就是對國家做的最大的貢獻。
戴口罩，勤洗手
多在室內走一走
少出門，不聚會
保持規律別晚睡
閱讀更多 美食情報員小智 的文章
