用户6725513585490

大家好，我是悦食萌点，我回答的问题是：用酵母发面可以过夜吗？

我们平时蒸馒头用的最多的就是酵母了，它方便快捷，蒸好的馒头蓬松又轩软，这使很多人都爱上了酵母。但是不论发酵多快，也是需要一些发酵的时间的，不可能刚揉好的面立马就发酵，所以晚上发酵，早起蒸馒头是最快捷的。但是发酵一夜可以吗？会不会有酸味？会不会因为发酵太过，导致二发没有劲了呢？

面对这一系列的问题，我们来一一分解一下吧：

一，酵母发面可以过夜吗?

答案是：可以的。酵母发面不像小时候用的老面肥，只要掌握好发酵的温度，发酵一夜的面团依然可以蒸馒头、烙大饼，不会出现任何的异样，所以发酵的温度就变得最重要了。我平时选择晚上揉好面团，放在冰箱内，冷藏发酵，面粉与酵母的比例为150:1，面粉与水的比例为2:1，不用加糖来帮助发酵，直接用室温水冲开酵母粉，然后加入面粉，揉成一个光滑的面团，覆盖保鲜膜，放入冰箱，冷藏发酵一晚上。第二天早起直接就可以用了，非常的方便。

二，发酵一夜的面团会不会有酸味？

答案是：没有。小时候用老面肥来发面，发的时间不够，蒸出来的馒头不够软，发酵过头了，面团就会有一股酸味，必须加入食用碱面来中和一下，才可以用。现在用酵母发面，就不需要再用碱面了，它不会有酸味，也不会因为发酵不够，蒸出来的馒头不松软。酵母发好的面团，如果发酵不够，那就二发的时间加长一些，如果发酵过头了，那就二发时间短一些，蒸出的馒头一样是蓬松轩软的。

三，会不会因为发酵太过，导致二发没劲了呢？

答案是：不会。只要一不留神导致发酵面团过大，那揉面的时候就要轻一些，不可以粗暴揉面，轻柔排气后，直接整形，然后放到笼屉内，进行二发。要时刻关注着，二发的时间会比较短，看着馒头有蓬松的迹象了，就可以开火了。锅内的温度本来是凉的，随着温度的上升，也会促进馒头胚的发酵，所以蒸出来的馒头一样是蓬松的。

用酵母发面其实是非常简单的，用水混合酵母——加入面粉——揉成面团——首次发酵——排气——造型——二次发酵——蒸熟。酵母发面需要过夜的话，就尽量放在冰箱内，冷藏低温发酵，这样发酵出来的面团蓬松性好，可塑性强。

我是悦食萌点，如果你还有什么好的意见或者建议，欢迎留言分享！

悦食萌点

酵母发面可以过夜吗？

九十年代的时候我们家在长途汽车站门口开了一个小吃店，白天卖小炒和米粉，早上就卖包子馒头，那时候包子和馒头都卖3毛钱一个，早上五点左右就会专门有人送做好的包子馒头过来，成本1毛5一个，我们只需要准备几层大蒸笼就行了，送到以后把包子馒头放进去就可以开始卖了。

后来我爸觉得这样卖赚得太少了，于是便自己尝试来做馒头，那时候还没有用酵母，都是用老面肥，正常是晚上活好面，发到第二天早上面就发好了，刚开始的时候还不是很熟练，加上那时候店里面的灶台都是用的蜂窝煤，晚上卷帘门一关，室内温度就比较高，冬天还好一些，到了夏天发一晚上的面必然就酸了，蒸出来的馒头根本没法吃。

后来我爸经过不少朋友的指点，在馒头里面加入了适量的碱，不知不觉做馒头的水平就越来越好，后来又开始做包子，包子馅一直是我老妈的强项，失败几次以后，就慢慢的把口碑做上去了，那几年经常做面食，特别是用碱用得多。老爸的手一到了冬天就干燥，严重的时候还干到裂口。

这些年我和老婆也经常做馒头来吃，不过现在基本上没有用到老面肥了，使用酵母更为简单便捷。

酵母是属于生物发酵，必须要保证一定的温度，特别是25度左右最为合适酵母菌的生长。半小时左右就可以醒发到2倍大小。

做馒头也是一件比较费工夫的事情，从和面到揉面，发面再揉面，上笼后还要二次醒发，然后蒸馒头要十多分钟，蒸好以后等5分钟才能揭锅盖。作为我们早餐的馒头，要上班的我们确实起来不到那么早。

所以我们平时的正常操作是晚上快睡觉的时候把面活好，放到第二天早上把面团里面的空气揉出去，就可以上笼了。

冬天还好一些，夏天就麻烦了，由于天气比较热，不做处理的话，早上起床后，面团直接就会发过头了。

晚上用酵母发面早上蒸的解决办法

到了晚上快睡觉的时候，把活好的面团装进比较大的保鲜袋，扎紧袋口，放到5度的冰箱内冷藏，到了第二天早上起床以后，面团刚好就发到原来的两倍大小，基本上都是刚刚好的。

【制作步骤如下】

第一步：首先把酵母粉放入50克温水中融化，然后准备好500克面粉，倒入酵母水，用筷子一边搅拌一边再倒入200克水，把面粉搅成絮状，用手和面，揉上几次以后，面团表面变得光滑。

第二步：准备一个比较大的保鲜袋，撒上少许面粉后，放入面团，扎紧袋口防止水分蒸发，放入5度的冰箱冷藏。

第三步：到了第二天取出面团，首先闻一下面团有没有酸味，如果有的话，倒入少许食用小苏打水，开始揉面，一边排出面团里面的空气，一边把小苏打水揉均匀，中和面团的酸性。

第四步：把揉好的面团分成均匀大小的馒头坯，放入冷水锅中醒发半小时，开火蒸20分钟即可。

小贴士

刚蒸好的馒头不要马上揭开锅盖，冷空气进入锅中，馒头表面受热不均匀，非常容易导致表面塌陷。关火后等5分钟再揭开锅盖，漂亮的馒头就算是成功做好啦。

小吃货笔记

这个问题确实非常实用，如果是喜欢吃面食的话，可以提前一夜发面，隔天早上现做现吃就幸福感十足。或者是当我们和好了面之后，临时有事不能做面食了，如果能保存到隔天的话，也是十分便利的，那么这次我们就来解答一下这个小问题吧。

【一】酵母发面可以过夜吗？

首先可以肯定的回答：

我们以前用老面发酵的时候，面团过夜是很常见的事情，因为老面的发酵效率低嘛，用的时间就比较久。所以从这个情况中我们也能看出问题的关键来了，就在于“发酵效率”，我们只要想办法降低酵母发面的发酵效率，那么自然就能把面团的发酵时间延长到隔天早上，而不会因为过度发酵导致面团绵软无力不成形。

【二】如何降低酵母发面的效率才能让面团放置过夜？

我们先来简单的了解一下酵母的发酵原理，才能准确的“对症下药”。

酵母的发酵原理：

酵母是一类单细胞真菌，喜欢温暖的环境，它们通过分解面团中的养分来进行生长、增殖，这个过程中会将葡萄糖转化为水和二氧化碳。而这个二氧化碳气体就会让面团膨胀起来，其内部产生松软的蜂窝状结构，面团也就因此被发酵起来了。

通过酵母的发酵原理，我们可以总结出影响酵母效率的两个关键因素：①酵母菌的数量和②发酵温度。所以只要我们调节这两个关键因素，自然就可以将发酵的时间延长或者缩短了，要想让面团过夜也不再是难事。

• 从控制酵母菌数量的角度来说，我们有以下方式：

最简单的就是少加酵母，比如一般我们酵母的用量差不多是面粉的1%到1.5%，我们可以降低到0.5%、0.3%左右，这样初始的酵母就比较少，发酵时间就会被相对的拉长了（这个具体用量降低到什么程度要看你所选择的酵母品牌）。

其次就是面粉里不要再加白糖之类的东西了，这些直接的能量来源可以让酵母无需通过分解面粉就获得第一手能量，从而快速增殖，不再添加这些东西也能延长发酵的时间。

• 从控制发酵温度的角度来说，我们有以下方式：

我们制作面食的教程里总能看到一句“把和好的面团放在温暖的地方发酵”，那么既然我们要让发酵时间延长到隔天早上，只要反其道而行之就好了。可以把面团揉和好之后，用保鲜膜包起来或者放进容器里，然后放到冰箱冷藏室，大约5、6度的温度就可以了。

其次就是酵母也不用提前温水浸泡激活了，就让它们慢慢的自己唤醒自己吧，总之就是把我们平时一些加快发酵的方式反着来就好了。

• 最后是重要的提示内容：

1. 上述两类方式不要同时进行，也就是说如果我们用降温的方式延长发酵时间，那么酵母就不用刻意少放了，不然的话这种“双管齐下”可能会导致直到隔天早上面都没发好。
2. 利用冷藏方式其实是比较保险的，但是隔天早上制作面食之前，要提前把面团取出来回温，然后进行揉面排气等制作面食的其他操作。（切记是放在冷藏室隔夜，而不是放冷冻抽屉里了哦）
3. 不管用哪种方式进行隔夜发酵，面团一定要用保鲜膜或者湿布之类的盖好，不然的话水分会流失太多，导致面团不仅发酵变慢，还会变得特别干硬。
   

那么以上就是这次关于隔夜发面的内容了，如果你还有其他秘诀的话，记得评论分享给我们哦！

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哑巴美食家

你好！我是楚香村，一个爱生活爱美食的宝妈！

酵母发面可以放过夜吗？

酵母发面放过夜的前提是放进冰箱冷藏，这样是可以过夜，如果不放冰箱冷藏应该来说是不能放过夜的。因为酵母发面时间相比用老面发面快很多，即使天冷了，房间的温度也不会到零下，一夜的发酵会使面发过头，轻微的酸味可以加碱中和，如果面发的太过了，那是不能做馒头包子的。

用冰箱冷藏发面可以节省很多时间，特别是现在天冷了，早上从温暖的被窝里爬出来是一件非常困难的事情，可是又想早上吃到新鲜的包子馒头，用冰箱冷藏发面是最有效的方法。我已经多次实验过，我家冰箱冷藏层的温度是二度，晚上将面和好，密封起来放冰箱发的挺好的。如果怕温度太低，面不好发，一斤面可以多加一克酵母，冰箱冷藏层的温度调到五度左右，这样发面是没问题的。

具体的和面方法如下：

食材：面粉、酵母、白糖、温水、猪油

步骤一：将五百克面粉倒入盆中，再将六克酵母和十克白糖倒入两百五十毫升的温水里，搅拌至酵母白糖融化，然后分次倒入面粉中，将面粉搅拌成面絮后下手先按压，然后揉成一个光滑的面团，用保鲜膜密封起来，放进冰箱冷藏发酵。

步骤二：早上起床后先将冰箱里面的面盆取出来回温，洗漱完之后取出发酵好的面团，放入十克的猪油，开水揉面排气。不管做馒头还是包子，都可以加适量的猪油，这样成品表皮会更加白亮，口感软糯。

步骤三：将猪油均匀的揉进面团里，面团切面没有气孔即可整理成长条状，切下大小均匀的剂子，再制作成你想做的馒头和包子。

小贴士：低温发酵的面团没有在常温下发酵的面团柔软，排气前先回温就比较好揉，如果时间来不及也可以直接揉，蒸出来的成品和常温发酵一样宣软。没有猪油可以变成色拉油，色拉油最好加热后晾凉，这样就减少了生油味。

配图的小笼包和芝麻糖饼，我都是用冰箱冷藏发面做的，看起来和常温发面没有什么区别，吃起来口感也一样。

楚香村

《萝卜大包子》

3个萝卜，放入水中，洗净泥土。

萝卜不用去皮，直接擦成细丝，撒上4克精盐，上下翻匀，腌制30分钟。

260克温水，倒入3克酵母，搅拌一下，静止2分钟，大碗加入400克面粉。

加入10克白糖，搅拌一下，白糖可以促进发酵。

倒入酵母水，边倒入边搅拌，搅拌至絮状。

揉成1个大面团，盖上保鲜膜，醒发至1.5倍大小。

粉丝放入凉水，浸泡半小时。

30分钟以后，萝卜挤出水分，切1厘米小段，粉丝捞出控水，切成碎末。

锅底倒入食用油，放入葱末，生姜，蒜末，小火翻炒爆香。

萝卜和粉丝，倒入碗里，葱花放凉，倒入碗内。

加入3勺生抽，1勺老抽，2勺耗油，2克花椒面，2克胡椒粉，搅拌均匀。

2小时以后，去除保鲜膜，面团已经发酵好。

案板撒上面粉，放入面团，揉出气泡。

面团揉成长条状，切成大小相同的剂子。

沾上面粉，竖起按压成饼，放入3勺馅料。

一边按压，一边捏紧封口，成小包子状。

锅底倒入凉水，笼布温水浸泡，拧干水份，放入大馅包子。

盖上锅盖，大火烧开，上气蒸20分钟，再焖5分钟，出锅即可。

欢迎复制下面，原创美食作者名称为爱下厨

好吃又简单的《萝卜大包子》就完成了，做法简单又营养，大人小孩都爱吃，快来学习下，做给家人分享快乐吧！

为爱下厨

您好，我是爱做饭的多妈，也是美食头条号【魔多厨房】的作者，因为经常做面食，所以酵母发面是经常接触到的，看到这个问题，自然想回答一下。

关于酵母发面这件事儿，经常收到小伙伴们的询问，问酵母是不是可以过夜发酵？答案是：可以！

以我个人的经验来说，酵母过夜发酵是做早餐的一个好法子。发酵面食松软好消化，适合老人或者孩子食用，早餐现蒸一些馒头或包子，甚至做一些发酵烙饼都是很好的早餐主食，我就比较喜欢吃这些面食。但是如果正常发酵的话，需要一小时甚至更长的时间，早上起来再揉面，再等待发酵，肯定是来不及的，很不现实。

那么头天晚上把需要发酵的面团揉好，放到温度相对低的地方过夜，低温可以延缓面团的发酵时间，这样即使经过8小时，面团也不会发酵得太过。我一般都会把揉好的面团放到冰箱的冷藏室里过夜，这样温度低，发酵慢，早上起来后就可以直接使用了。

现在冬天了，室温一般都比较低，即使有暖气，厨房里或者靠窗的位置也会比较冷，即使不放到冰箱，放到这些较冷的位置发酵一晚，也是可以的。有的地区没暖气的，晚上室温都在零度左右，比冰箱冷藏温度还低，面团放一晚上，甚至还有可能发酵不够。

我家的早餐经常出现面实，酵母发面，过夜发酵是完全没有问题的，做中式面食，即使面团稍微发酵过度，也是可以补救的，再加点干面粉进行揉面就可以了。来看看我这段时间做过的发酵面食吧，如果有兴趣，欢迎关注我的头条号【魔多厨房】，一起交流在厨房的小乐趣。

黑芝麻豆浆馒头

这款是用红枣黑芝麻豆浆加上酵母粉揉面制做的馒头，又香又软又好吃，早餐喝不完的豆浆，就可以加点酵母粉，放上面粉揉成面团，发酵两倍大以后再撒点干面粉揉面，搓成长条，切成小段，经过二次醒发，上锅蒸熟。

蒸面食的时候要记得蒸好以后不要着急打开锅盖，焖3分钟左右再打开，馒头喧软可口，很好吃哦。

南瓜花卷

用南瓜泥来揉面，蒸出来的面食颜色发黄，色泽诱人，香甜柔软，更好吃哦。

芝麻盐发面烙饼

发面烙饼比蒸馒头花卷更节省时间，要求也不那么高，发酵好的面团揉好，擀成面饼，刷油抹馅，再卷起来擀成饼，醒发5-10分钟，再放到电饼铛里烙5分钟，基本就熟了，比蒸馒头花卷快多了，外焦里嫩，也是很受欢迎的一款发酵面食。

同样的做法，配上不同的馅，就可以做出不同口味的烙饼。有兴趣的话都可以尝试着做一做。

以上就是我对这个问题的回答，我是多妈，美食头条号【魔多厨房】的作者，欢迎关注我！

魔多厨房

我喜欢吃发面食品，包子花卷馒头都特别喜欢吃，只是晚上不敢吃，怕控制不住吃多了，所以我家喜欢晚上和面发酵，早上蒸馒头，但是需要适当调整和面的比例，控制适宜温度保存。

一、季节不同要调整和面温度。夏季用冷水和面，冬季用温水和面。

二、发酵粉的用量不同，正常发酵一斤面粉用4克发酵粉，发酵一晚上是发酵时间长了，发酵粉的分量要减半。我家一般用两斤面粉，放5克发酵粉正合适。

三、发酵粉先放进温水里泡几分钟，你会发现浮在水面的酵母溶化开始起泡了，这就说明酵母已经活化了，接着就把这个酵母水慢慢地倒入面粉中，边倒边搅拌，把酵母水和面粉混合均匀之后。用手把它捏成面团，先初步的捏一下让面团基本成形，揉面的时候要稍微用一点力气，些力气往下按压，边揉的时候边滚动面团，让面团各个方向都可以均匀的受力，一直把面团揉到表面光滑，如果家里有面包机，可以让它代劳。揉好的面团放到一个大碗中盖上保鲜膜，保持面团的湿润。

四、夏季发酵一晚把面盆放在阳台或者窗台上，冬季发酵把面盆放在室内即可。如果便于控制，放在冰箱低温发酵也可以，但是发酵粉的用量要采用正常的一斤面粉4克发酵粉的用量。因为冰箱冷藏温度太低，发酵粉减半后活性不够大，发不起来。

4、现在我们来看看面团发的怎么样了？这时的面团已经发到刚才的两倍大了，这就说明面团已经发好了，如果你不确定的话，可以用手沾上面粉试一试。先在面团上戳一个小洞，然后你会发现你戳的这个洞不会让面团塌陷，洞口也不会回缩，然后把面团扒开看一看，这时你会发现里面有很多蜂窝状的孔洞，这就说明面团已经发好了。我们把面团从碗中转移出来，放在案板上进行第二次揉面，这次揉面我们主要是把面团中过多的空气揉出去，再次把面团揉到光滑就可以了。

5、如果你戳的这个洞不会让面团塌陷，说明发过头了。补救办法是碱面加点水慢慢打进面团中，在加入干面粉反复揉，用戗面的进行补救。只要是不特别过头，都可以正常蒸馒头。

6、你戳的这个洞回缩了，说明发酵不够，需要继续发酵。你要是着急吃早餐，没有时间等待，不建议蒸馒头，小苏打加水慢慢揉进面团里，面团更柔软。用这个面团做葱花饼非常好吃。

黄黄美食

我是王梅子

我是二姐，我来回答下酵母发面可以过夜吗的问题。

二姐认为这个是可以的，但需要看情况，而且需要掌握一定的方法，否则容易变味而且发酵失败，不建议这样做

二姐这样说是因为正常来说我们发酵的时候酵母都是和面粉通过一定的反应情况下产生的无数的气泡孔，并且我们发面的时间都是按照比例来做的，而且一般做一个半小时的发面就需要开始做酵母了，这时候的酵母的活性是很大的，所以这时候做用酵母发酵的面团还可以。但是我们知道酵母的活性不会一直都在，发面放置时间太长了自然就会失去活性，这样酵母的发面就会失败。

二姐觉得隔夜发面会有几个弊端，那么二姐就和大家说一下这个酵母发面是否可以过夜的问题：

1、首先过夜的发面容易回缩

这个就是二姐刚刚说的，在正常发面情况下酵母能很大程度发挥发面的效果，如果这时候将放了酵母的面团进行发酵的话，那么这个面团就会一直保持发酵的状态，正常春秋的时候的话，发面一个小时的时间也就足够用了，但是如果我们在发面已经完成的情况下继续让面团发酵的话，会继续让酵母中剩余的发酵效果发挥作用。那么我们在发酵到两个小时之后，面团就会慢慢的失去了酵母的活性，本身做出来的疏松还气泡孔很多的面团，慢慢就失去了酵母的活性这样做出来的面团就会回缩的，所以这也是二姐首先要说的隔夜发面的一个问题。

2、过夜的酵母发面容易发酸

酵母发好的面团本身就是酸性的，二姐觉得如果是在正常发面的效果下，这个味道只是微微有一点不会太过于明显，但是如果保持发面的时间过长的话，那么我们在拿出来发酵的面团之后能闻到很明显的酸味，这种味道在我们放多了酵母粉或者发酵时间太长的情况下，是很容易闻到的味道，所以如果是过夜的发面的话，就能明显的闻到一股酸味。

酵母发面可以过夜的情况

如果想让酵母发面过夜的话，那么二姐建议要让酵母发面的时间比较慢一些，这样我们才能达到一个比较好的效果。二姐举个例子相信大家就能明白了，平时我们在发面的时候，将适量的酵母粉放到面粉中揉成一个面团进行发面，如果在冬天的话就会比夏天发酵的时间会长一些，因为酵母在暖和的条件下发面的活性会比较高，因此在冬天的时候发面的时间自然也就长了。所以我们如果想发面过夜的话，要将发面的面团放到冰箱里冷藏，让温度降下来这样就可以让酵母比较缓慢的发酵，这样也就能延长了发酵时间。

另外我们等把过夜的面团拿出来之后，就会发现发面有时候会发酸，这样我们就放一点小苏打就可以，小苏打是碱性的二姐认为能稍微中和一下做出来的效果。

总结

以上就是二姐写的关于酵母发面可以过夜吗的问题。二姐给出的建议还是现做是比较好的，能够保证发酵达到一个比较大限度的作用，而且做出来的面团比较好吃。如果是过夜发面的话，在面团的效果上二姐觉得多少在面团的口感和外观上会打折扣。

二姐美食

发面可以放入冰箱里冷藏发酵一夜，在冬季，在没有暖气的房间发酵一夜是没问题的。我经常在晚上和发面，早起做馅饼，现在和大家分享一下具体做法吧。饼要想做的松软好吃，关键是面要和的软一些，和面时加入适量的食用油，这样做出来的馅饼才会松软，即使放凉也不会发硬。为了节省早上的时间，和面发面这一步可以在头天晚上完成。馅料也可以做好准备。现在的气温在16度左右，晚上发面正合适，第二天早上就可以发到2倍大。下面一起来看看这道松软美味，放凉都不会发硬的馅饼的具体做法吧。

材料：普通面粉150克，酵母粉2克，温水175克，胡萝卜2根（小的），木耳四五朵（泡发），鸡蛋2个，葱适量，生抽一小勺，蚝油一小勺，糖半勺，醋少许。

做法：1，中筋面粉中加入2克酵母粉，倒入温水，水一定要缓缓的倒入，每种面粉的吸水量不同，水的用量有差别，用筷子把面粉搅拌成絮状。

2，用手揉至无干粉状态，会比较黏手，手上倒些食用油就可以了。盖上保鲜膜，常温发酵一夜即可，室温18度左右。

3，第二天早上，你就会看到发酵好的面团里面呈蜂窝状，说明已经发酵好了。

4，胡萝卜、木耳切碎，葱切成葱花备用。

5，炒锅内放入少许食用油，烧热后放入两个鸡蛋液炒散，盛出备用。

6，倒入食用油，烧热放入葱花煸出香味，倒入胡萝卜碎、木耳碎，炒软，再放入鸡蛋碎，倒入一勺生抽，一勺蚝油，半勺糖，少许醋，炒均匀盛出备用。

7，案板上撒多一些的面粉，将发酵好的面糊倒在面粉上。将面糊裹上一层面粉，这样就不会粘手了。

8，将面糊分成4个剂子，我分的是两个大的两个小一些的，剂子上也裹上面粉，取一块面糊，包入馅料，像包包子一样包起来，收口，然后收口朝下放在干面上。

9，电饼铛预热刷一层食用油，放入包好的发面饼，用手按压一下，盖上盖，调到中火，发面挡，差不多12分钟左右打开盖看一下，用手按压馅饼的边缘有弹性，不凹陷说明已经熟了。

10，刚烙好的发面饼尤其松软，比外面早餐店卖的还好吃，没有添加泡打粉之类的添加剂，吃起来更健康。而且用这种方法和面，即使放凉了依然松软不发硬。

關鍵字: 酵母 美食 发酵