【原創】餐飲業冰火兩重天，活下去就有大機會
2月14日，據美團研究院微信公眾號消息，美團研究院於2020年2月初針對新冠肺炎疫情對我國餐飲商戶的影響開展了問卷調查。結果顯示，26.8%的餐飲商戶表示資金已經週轉不開；37.0%的餐飲商戶表示資金極度緊缺，只能維持1-2個月；22.9%的餐飲商戶表示資金比較緊缺，能維持3-4個月；13.3%的餐飲商戶屬於其他情況。隨著疫情的持續，一些中小餐飲商戶會瀕臨倒閉，一些餐飲業頭部企業也會陷入困境。
這項調查總體符合當前餐飲業的基本情況，但是，也存在一些並不完全符合實際、有些誇大的現象。因為，在餐飲企業中，真正受損最大的是那些春節期間照樣營業，並預訂了許多餐飲的企業。由於新冠肺炎疫情的影響，沒有能夠如期營業，且必須無條件同意客戶取消預訂的宴席。最終，採購的各種物資，都難以得到有效使用，即便通過外賣等方式銷售了一部分，損失仍然非常慘重。相反，那些並沒有春節預訂宴席的企業，損失則要輕得多。特別是原本就節後恢復營業時間比較晚的企業，損失更小。更重要的，從往年的情況來看，春節過後的一段時間，餐飲行業整體也都是相對疲軟的，是消費的淡季。因此，實際損失應當小於理論損失。
當然，連鎖餐飲企業損失大，也是不可迴避的事實。這些企業的損失，主要在於房租和人力成本，在營業不能正常的情況下，房租需要繼續支付、相關人員的工資等也要繼續支付，從而給這些連鎖餐飲企業帶來了巨大的資金壓力。
那麼，為什麼有近9成的的餐飲企業表示資金短缺呢？這也是與餐飲企業的特點有密切關係的。無論是連鎖餐飲、大型餐飲企業還是中小餐飲企業，包括個體餐飲，都一直是在資金相對緊張的狀態下運行的。從大型餐飲企業和連鎖餐飲企業的情況來看，雖然營業額很大，利潤水平也不低。但是，由於應收賬款較多，因此，普遍存在現金流不足的問題。正常情況下，還能勉強維持，一旦出現疫情等問題，自然會出現資金鍊緊繃甚至斷裂現象。而對大量中小餐飲企業來說，除極少數企業之外，絕大多數都是資金一直比較緊張，根本沒有能力應對持續不能營業的矛盾。自然，也就資金緊張了。
與往年春節期間一些餐飲企業十分紅火相比，今年春節期間的餐飲業，顯然是冰火兩重天，讓餐飲企業真正感受到了什麼叫寒冷，什麼叫舉步維艱，什麼叫抱團也取不了暖。因此，很多餐飲企業都面臨著能不能挺過這一關的生死考驗。
確實，如果能夠挺過這一關，餐飲行業很有可能是又一個冰火兩重天，那就是從目前的冰雪天氣立馬轉向火熱狀態，出現狂熱的餐飲業消費潮。因為，長時間的呆在家裡，尤其是春節期間親朋好友都沒有能夠相聚，一定會讓無數人、特別是年輕人內心的消費慾望徹底釋放。而“受傷害”最嚴重的，當然是餐飲業。壓抑礦長時間的消費者會把內心的“火”，全部撒在餐飲企業身上，進入到瘋狂消費、狂熱消費的狀態。在這樣的情況下，餐飲行業將被消費之火燒得難以控制、難以滿足需要。
所以，對餐飲企業來說，現在最核心的問題就是如何活下去，如何在寒冷的冬天，不被凍死，不倒在走向火熱的征程中。要做到這一點，必須依靠主客觀兩個方面的因素做支撐。從主觀上來看，餐飲企業能否通過開源節流的方式，如增加外賣比例，保持現金流不斷，且必須是用新鮮產品滿足消費需求，而不是完全消化存貨。畢竟，存貨都是不新鮮的，是經過冰凍的，質量、口感等都要相差很大。因此，必須用新鮮的商品吸引消費者，從而保持營業的基本暢通。同時，與員工商量，適度降低工資，待恢復正常營業後，再恢復工資，甚至增加工資。
從客觀上來看，地方應當出臺相關的政策，幫助餐飲企業渡過難關，幫助餐飲企業避免資金鍊斷裂。這其中，金融企業要發揮重要作用，要切切實實地給餐飲企業一些資金支持。同時，相關的房產主人，也就是房東，也要從餐飲企業的實際出發，給予一定的房租減免等，與餐飲企業共度時艱。否則，企業倒了，房子也就租不出去了。當然，減免稅收也是不可忽視的重要方面。
總之，餐飲企業的困難是可想而知的。但是，春天的後面不是秋，冰雪過後，將立即轉化成火熱的夏天。活下去，是餐飲企業當前的首要任務。
tanhaojun1962
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