逆水行舟不进则退a1
为什么蒸蛋糕的时候，蛋糕涨起来，一拿出来，就凹下去，是哪个步骤出问题呢？
这个问题在我还是厨房小白的时候经常遇到，不光是蒸蛋糕还是烤蛋糕，直接从锅里和从烤箱里面拿出涨的很好的蛋糕，都会遇到回缩、凹陷等。但是只要掌握了一些小窍门，学会排查它问题的方法，你也能做出非常成功的蛋糕。
蛋糕取出后出现回缩和凹陷是有区别的，一般只出现回缩问题是因为蛋糕一直在受热状态，里面的气孔在扩张，出锅后迅速温度的下降会引发回缩问题。
解决的办法也非常的简单，就是连同蛋糕与模具，猛摔两三下，排出模具底部的空气后，迅速将模具倒扣在晾网上，倒扣会让蛋糕依然处在拉伸的状态，一直到完全放凉，里面的水蒸气也能排出来，蛋糕也就基本定型了，也就避免了回缩的现象。这里要注意的是，一定要完全放凉后再脱模，在蛋糕还热的状态下脱模极易出现塌腰的情况。
假如出现的是凹陷问题，多半是因为没有烤熟或者蒸熟，所以在温度和时间上一定要把握好，看看是不是不熟的问题，因为不熟的蛋糕气孔的支撑力不够好，而且中心部分是不熟的，甚至出现“布丁层”（就是半固体的蛋糕液状态），所以在出锅的时候，布丁层部分会出现凹陷的现象。这个时候吸取了经验，下次再做的时候就要加大火力或者增加时间。
只要解决了这两个问题，并且每次做完蛋糕之后都用“摔”和“倒扣”以及“完全放凉后脱模”这几个小窍门，你也可以做出完美的蛋糕。
江一鱼
很高兴回答这个问题，我是生活小美记。关于为什么蒸蛋糕的时候，蛋糕涨起来，一拿出来就凹下去，是哪个步骤出问题呢？
我的回答是：最近很火的一款电饭锅自制蛋糕，成功的很多，失败的也不少呢？如何用电饭锅做出蓬松水嫩不热气的蛋糕呢，接下来把详细步骤分享给大家。
自制一个神奇的打蛋器
无水矿泉水瓶一个，去掉底部，从底部往上剪开，剪成细条。
食材：
鸡蛋4个，油50克，牛奶50克，低筋面粉90克，柠檬汁几滴，细白砂糖60克
步骤1.蛋清蛋黄分离，蛋清放入无油的盆中。
步骤2.蛋黄中加入50克油，牛奶50克，用筷子向一个方向搅拌乳化均匀，再加入低筋面粉90克，用筷子搅拌成无颗粒糊状，待用。
步骤3.蛋清中加入几滴柠檬汁，没有白醋也可以代替，90克细白砂糖分3次加入，先打散蛋清，打出的大气泡加第一次糖，接着打至蛋清大气泡少小气泡多时加入第二次糖，打到出纹路加第三次糖，最后打到筷子插入不倒即可。
步骤4.取部分蛋白放入蛋黄糊翻拌均匀，再倒回蛋白中，从上至下翻伴均匀。
步骤5.倒入电饭锅中，用力震下锅，把大气泡震出来，表面可以放入葡萄干或者红枣，开煮饭模式40分钟即可。
小贴士
1.打好的蛋白可以用橡皮刮刀稍微按压出消除一些大气泡。
2.想要蛋糕蓬松，蛋白必须要打到能拉出小尖角。
3.翻伴面糊也是关键，要么从上至下，要么画Z翻伴。
希望我的回答可以帮助到你，我是生活小美记，喜欢看更多的美食回答和文章，请多关注我哦!
生活小美记
我是吃货小筑，一枚专注于烘焙的美食博主，很高兴与大家一起聊聊美食，共享美好生活！
“蒸蛋糕的时候，蛋糕涨起来，一拿出来，就凹下去”出现这个问题，多数情况是以下细节没有注意，大家对照检查一下，供参考欢迎补充！
1、中途开盖。
蛋糕蒸制的时候，抑制不住好奇心，在蛋糕长高、变的蓬松的时候就揭开盖子，因为瞬间的冷空气进入，导致蛋糕凹陷、塌陷，同理蒸包子、发糕都是不能中途打开盖子。
2、蒸完直接开盖！
蛋糕蒸制完毕，要焖几分钟再打开盖子，也是减少“热涨冷缩”的影响。
3、蒸锅密封性不好！
家用不锈钢蒸锅多少有一些密封性不好的情况，这点我深有体会，如果水蒸气滴落在蛋糕或发糕上，这个量比较多的话，蛋糕可能无法正常长高，形成蓬松的组织。简单讲就是“发不起来”“死面”“塌陷”等情况。
4、鸡蛋打发不到位！
制作蛋糕时，鸡蛋打发不到位，无法支撑起蛋糕内部的组织。（直接使用泡打粉，不用打发鸡蛋的蒸蛋糕配方，请跳过此步）
通常一个蒸蛋糕的配方是从戚风蛋糕或者海绵蛋糕的做法延伸出来的，简单讲只是用蒸锅代替了烤箱，用蒸气把食物蒸熟。无论是戚风还是海绵蛋糕，都需要将鸡蛋打发到位，戚风做法是将蛋白打发到直立尖角（干性发泡），海绵做法是将全蛋打发到8字不消失的状态，通过鸡蛋打入空气，可以让蛋糕形成蓬松的组织，所以打发这一步很重要。（下图是戚风做法的感性发泡）
5、没有及时倒扣，热的时候就脱模！（适用于戚风做法）
用戚风配方制作的蒸蛋糕，因为配方水分比较多，建议出炉后蒸模几次后，然后倒扣至完全冷却后脱模，因为戚风倒扣的过程中，依然是它成熟的过程，不倒扣趁热脱模，都有可能导致缩腰、塌陷等情况。
根据上面可能的原因，我们可以做以下调整来避免！
1、避免中途开盖
2、蒸完焖3-5分钟再开盖。
这个时间也不用太长，时间太长水蒸气遇冷还是会滴落到我们的发糕里，不严重就是表面沾湿，严重就是造成一些塌陷的情况。
3、蒸锅做好密封工作。
蒸锅盖用纱布裹起来或者将漏气的地方堵起来。包括使用竹蒸笼都可以改善这种情况。
4、认真做好鸡蛋的打发。（针对戚风/海绵配方）
打蛋盆和打蛋头无油无水，鸡蛋要新鲜，这些细节都要做好。
5、及时倒扣，完全冷却后再脱模。（针对戚风配方）
相信经过上面的分析，大家对于“为什么蒸蛋糕的时候，蛋糕涨起来，一拿出来，就凹下去？”这个问题有了自己的分析和判断，欢迎伙伴们在评论区分享自己的美食观点，晒出自己的美食作品！
我的头条号在3.14的文章中也分享了一款“南瓜黑米蒸蛋糕”的做法，喜欢的蒸蛋糕的你不妨试试哟！
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吃货小筑Vivi
为什么蒸蛋糕的时候，蛋糕涨起来，一拿出来，就凹下去，是哪个步骤出问题呢？
你好，我是昕宝，美食领域的创作者，很高兴回答这个问题。关于蒸蛋糕的时候蛋糕涨起来，一拿出来就凹下去的问题，我的答案是原因有很多，大致分为以下几点。
最近由于疫情的原因，大家都不能出门，闲来无事就酝酿出了好多大厨。网红凉皮，麻辣烫，小烤串，肉夹馍争相出现在朋友圈。当然，蒸蛋糕也是其中之一，然而与这些传统的中式料理相比，蛋糕无疑是比较难成功的。烤蛋糕本身的难度系数就比较高了，而中式的蒸法又加大了它的难度。
下面我们就来说说问题出在哪。
那么想知道问题出在哪，首先我们得知道制作蛋糕的原理。我们蒸蛋糕时一般也是采用戚风蛋糕的配方和制作方法。那么戚风蛋糕的膨胀原理是什么呢？事实上，戚风蛋糕是靠蛋白打发的张力，使面糊沿着模具表面“攀爬”，也就是楼主提问中的“涨起来”，当蛋糕内部全部烤熟之后，气泡全部固定在一个位置，所以一个完美的蛋糕就形成了。而楼主所说的“凹下去”其实就是蛋糕回缩的一种表现。一个成功的戚风蛋糕是不会出现大面积回缩甚至凹陷的情况的。
那么为什么蛋糕会回缩呢？
第一点、可能是蛋白打发不够到位。
很多网传的蒸蛋糕的视频我都看过，有很多博主使用几根筷子就把蛋白打到硬性发泡了。如果该过程没有任何掺假成分的话，那博主一定是一个臂力很大的人，因为在我刚刚接触烘焙时也试过这种方法，结果就是我打了两个小时，最终蛋糕烤制失败。
正确的打发方法是准备一个无水无油的盆，打入蛋清，最好不要混入蛋黄。使用电动打蛋器，打发蛋清至硬性发泡（如图中有硬硬的尖角），蛋清大概会膨胀到原来的5~7倍左右。打发蛋清是制作蛋糕的关键，蛋清打发成功的话，你的蛋糕就离成功不远了。
第二点、可能是蛋白和蛋黄糊混合时消泡了。
蛋白和蛋黄混合式要注意，先将蛋白的1/3加入蛋黄糊中拌匀，再将全部的蛋黄糊倒回蛋白盆中拌匀。全程都要使用从底部翻拌的手法，不要画圈搅拌。
第三点、蒸蛋糕时防止水分滴入。
蒸蛋糕与烤制蛋糕不同的就是水分比较大，如果锅盖的蒸汽滴入蛋糕内会影响蛋糕“长高”。建议在蛋糕模具表面盖一层保鲜膜。
第四点、蒸的时间要足够长。
蛋糕回缩的另外一个原因就是蛋糕内部没有充分熟透。如果内部没有熟透，出锅后温度下降，内部的气泡就会变小导致回缩。所以不要看蛋糕涨起来了就出锅，一定要按照配方要求蒸足够长的时间。
第五点、出锅后要倒扣晾凉。
这是烤制戚风蛋糕中的重要一步，当然蒸蛋糕也需要这一步。因为戚风蛋糕太过柔软，如果出锅不倒扣晾凉的话依然会回缩的。
下面我就来分享一个香甜柔软的蛋糕配方
材料：
鸡蛋5个，低筋面粉85克，玉米油40克，牛奶40克，糖60克(蛋白)，糖30克(蛋黄)
步骤：
1、蛋清蛋黄分别打入两个无水无油的盆里。在蛋黄盆中加入细砂糖，搅拌均匀，倒入油，充分搅匀直到蛋黄充分乳化，看不见明显的油脂为最佳。
3、在蛋黄盆中倒入牛奶，搅匀，筛入低粉搅拌至无明显颗粒为止
4、打发蛋清，细砂糖分三次加入，打发到干性发泡，从状态来说，蛋清应该打发到干干的，拿打蛋器的手臂会感到特别吃力
5、取1/3的蛋清糊放到蛋黄糊中，翻拌均匀，然后把拌好的蛋黄糊全部倒入蛋清中，翻拌均匀，装入模具，在桌子上震几下。
6、蒸锅中水烧开，把蛋糕放入，蒸50分钟左右。
7、出锅后振两下，一定要倒扣放置，晾凉后才能脱模。
这样烤出的蛋糕香甜柔软，如果经过我的解说之后你的戚风蛋糕还是不能成功，可以留言提问讨论，我一定会为您详细解答的。
我是昕宝，一个天生的小吃货，通过烹调赋予食物新的灵魂，在家人品味美食的满足感中得到幸福。喜欢我的话记得点赞加关注哦，我会每天更新食谱，给你提供更多的美食烹饪灵感和技巧，昕宝厨房感谢你的观看与支持。昕宝厨房
你好，蛋糕塌陷是在制作过程中经常碰到的事情，也是新手很容易出现的问题，不管是蒸的还是烤的都一样。
不同的烹饪方式，吃起来的口感也会有差异，蒸出来的蛋糕吃起来不会腻，也比较营养，所以很多人做蛋糕会选用蒸煮的方法。
但是在蒸蛋糕的时候稍不注意就会出现塌陷回缩的情况，相信很多人都遇到了，其实像这个原因很大一部份是没有烤熟。
蛋糕没有烤熟的表现有两点表现
第1：蛋糕在炉内膨胀的还不错，但从烤箱中取出来不一会儿，用手一按，伴随着”刷”的一声，蛋糕像泄了气的皮球一样瞬间瘪了下去……切开后观察内部组织会发现整体都很湿，而且内部黏糊糊的。
第2：蛋糕在炉内膨胀的还不错，拿出也并没有马上塌陷，倒扣冷却后发现中心部分凹陷。切开内部组织发现蛋糕四周组织较好，中心部分略湿。
蛋糕的成熟是靠水的气化，在蛋糕内部形成细小的孔洞，再由面粉等来填充，从而支撑起蛋糕的骨架。但是没烤熟的蛋糕，水份并没有完全气化，内部的液态组织很多。若此时停止加热，由于内部结构骨架还未形成，所以很容易被蛋糕自身重量压塌。
所经如果你看到以上这两种情况的话，可以延长烘焙时间或升高烘焙温度，使蛋糕完全烤熟。若表面上色过深可考虑低温延长烘焙时间，或覆盖锡纸。另外在蛋糕完全成熟前不要从烤箱中取出，判断蛋糕是否成熟可以用筷子或其他长柄器具伸进烤箱，压一压表面，若压下去后有明显的反弹，说明此时的蛋糕已经成熟，可以出炉了。若听见细微的“沙沙”声，并且反弹的很慢，说明中心还略欠火候，要继续烘烤一会。
以上是我在制作过程中总结出来的经验，希望能帮到你。
Timi下午茶
蛋白要加糖打发，打到湿性发泡或者干性发泡，湿性发泡提起打蛋器蛋白不呈线性滴落，用于古早蛋糕；干性发泡提起打蛋器蛋白呈圆锥形，倾斜打蛋盆蛋白不流动。
打蛋白可以放泡打粉，泡打粉和糖作用生成气体，使材料膨胀。家用的话 可用几滴醋或柠檬汁代替泡打粉，酸性使蛋白结构稳定。
另外烤制时间 烤制温度视配方和烤箱而定。烤熟后放凉会有轻微回缩，戚风会所最小，古早和奶油奶酪蛋糕回缩会自动脱模。再有就是倒扣放凉。
向黑
1大火蒸，关火后闷几分钟。
2锅盖上包一个布，可以防止水蒸气掉落到蛋糕上，也可给蛋糕容器加盖保鲜膜。
3蛋糕粉类的糊里加少许泡打粉，帮助组织稳定，也可使组织更蓬松。因为毕竟用烤蛋糕的方子做蒸蛋糕是国人独创的，蒸的过程使蛋白消泡在所难免，所以何必苛求自己呢。
厨娘小宁
1 没有烤熟
2 拿出来时没有倒扣着放凉
3 蛋白打得程度不够，要硬性发泡
BLover
要倒扣晾凉
TTW8
可能会是一下几点原因
第一：注意面发酵要充分，特别是冬天更要注意发酵时间
第二：开锅的时候要注意不要把盖子上的水滴到面包上
第三：水放的太多，要适量
