北国风153696836
鱼香肉丝怎么挂浆？
作者提出的问题可能有些用词不准确，挂浆在厨师行当里就是拔丝，拔丝地瓜就是挂浆地瓜！所以用挂浆二字用在鱼香肉丝上显然不合适，应该说鱼香肉丝怎么上浆，一字之差但问题就正确了，中国汉字博大精深，一字之差却谬之千里，就在这里。
所以这个问题应该这样问：鱼香肉丝的肉丝怎么上浆？
上浆就是肉丝经过淀粉、蛋清、油、料酒等打成浆状包裹在肉丝上，在肉丝表面形成一层薄薄的保护膜，经过滑油至熟后在肉丝表面形成糊化，而起到锁住肉丝内部水分，使肉丝嫩滑多汁，营养成分不流失的作用。通常做法是肉丝切好后，浸泡冲净血水，用盐、料酒、胡椒粉、味精码味，再用鸡蛋液和淀粉与肉丝搅拌均匀，使肉丝表面挂匀一层浆状保护膜，在封上色拉油，让肉丝嫩化一段时间即可完成上浆过程。
鱼香肉丝—》咸鲜酸甜微辣、葱姜蒜味突出、鱼香复合味
需要食材：猪里脊1块约300克、胡萝卜1根约80克、尖椒80克、泡发木耳40克、大葱一段5克、姜5克、蒜子8克、小葱适量、鸡蛋1个
需要调料：郫县豆瓣酱5克、泡椒酱10克、盐1克、味精2克、鸡精2克、白糖15克、米醋15克、酱油1克、老抽1克、香油1克、玉米淀粉5克、水淀粉10克
制作过程：
1.猪里脊洗净切片再切成粗细均匀的粗丝，放入清水里浸泡十分钟左右，沥干水分。
2.大葱切成葱花，姜去皮切成末，蒜子拍碎切成碎末，小葱洗净切成小葱花。郫县豆瓣酱剁碎备用。尖椒洗净去根去籽切成细丝，胡萝卜洗净切成细丝，泡好的木耳切成细丝备用。
3.里脊丝放入清水盆里轻轻抓洗，充分去除肉丝里面的血水和杂质，抓至肉丝不粘手状时控干水分。
4.里脊丝里放入料酒、盐抓匀腌制五分钟入味。
5.打入半个鸡蛋清，（蛋黄不用）顺时针搅拌均匀，最好不要正反方向搅打，一个方向抓匀。
6.放入适量玉米淀粉拌匀，依然顺时针方向搅拌。
7.在肉丝上倒入少许干净色拉油，封住表面，放入冰箱冷藏半小时左右。
8.炒锅上火烧热，倒入适量色拉油四成热时，放入肉丝滑油，肉丝滑开后变色飘起有膨胀感，倒出控油。
9.胡萝卜丝和尖椒丝木耳焯水或过油处理至断生。
10.炒锅上火留底油烧热，放入郫县豆瓣酱和泡椒酱炒出红油出香味后，放入葱姜蒜末炒香，放入肉丝翻炒烹入少许料酒，放入配料炒均匀，放入酱油、盐、味精、鸡精、白糖、米醋调味，放少许老抽调色，大火翻炒均匀，淋入水淀粉勾芡，淋入香油即可。
出品图
鱼香肉丝的技术总结
一、里脊或纯瘦肉都可以炒制此菜，但要选择较嫩部分的肉，里脊最为合适也方便改刀。清洗时为什么还要抓洗，因为在江苏开饭店四年，去市场买肉，里脊摸起来总是黏黏糊糊的，明显感觉不是肉本身的血浆，而是胶状物，冲洗一次根本洗不干净，所以要浸泡后再进行抓洗才能充分去除里面的杂质。这一点要注意，当然品牌猪肉一般不会有这种情况，采购时多加注意。
二、里脊丝冲水洗净到什么程度呢？没有血色发白就可以了。然后把水分攥干，这也是上浆成败的关键点。
三、放入少许盐锁住味道，也有锁住水分的作用，料酒可以去腥。也有厨师会用到味精或胡椒粉腌制，也可以，我是觉得味精在高温滑油之后还能不能体现它的鲜度所以不放，主要是腌制底味，使肉丝有一点点咸味，这样炒制的时候里外才能咸淡合适，味道入透。
四、上浆只用鸡蛋清，蛋黄起不到上浆保护的作用，反而成熟后变成黄色，而且有颗粒感，影响出菜的品相，所以上浆时不用蛋黄。淀粉通常使用玉米淀粉，红薯淀粉、木薯淀粉、绿豆淀粉都可以上浆，常用的上浆淀粉为玉米淀粉。生粉也可以上浆但是通常都用来勾芡，因为糊化效果明显强于其它淀粉，所以多用于挂糊或勾芡使用，芡汁明亮紧致。
五、上浆的好坏决定菜肴的质量，浆上厚了跟糊似的，肉丝滑油就会粘连在一起；上浆薄了就是肉丝没上去浆，下锅后就会产生肉丝脱浆，同样起不到保护作用，起不到嫩滑肉丝的效果，肉丝会变得很老。
六、最后放入少许色拉油拌匀，可隔绝肉丝与空气接触减少氧化反应，也有保护肉丝浆化锁住水分的作用，滑油时起到润滑作用，防止肉丝之间粘连。
七、滑油时油温的高低也决定浆上得是否成功，油温偏低，同样会造成脱浆;油温过高,肉丝下锅后马上就糊化形成一个肉蛋，滑不开，肉丝粘连到一起。油温高了，马上撤火或加入凉油降温。肉丝滑油的温度为四成热，120度左右。
八、饭店里使用郫县豆瓣酱和泡椒酱都是按比例兑好的，这样比较方便快捷，比例为1:2，因为郫县豆瓣酱偏咸，出香味出红油也要靠泡椒酱起作用而且突出泡椒的香味来，这也是鱼香肉丝的味型特点，泡椒味浓。
九、配料在饭店通用版本是冬笋丝和木耳，四川可能多用青笋丝，在北方或者小饭店多改用尖椒丝、胡萝卜丝和木耳，搭配颜色，最主要是节省成本。
十、鱼香肉丝的酸甜味要大于宫保鸡丁的酸甜味，也就是糖和醋的比例多少的区别。鱼香肉丝也不是纯酸甜口，而是咸口在前，酸甜口在后，然后微辣，葱姜蒜味比较足。
关于鱼香肉丝怎么“挂浆”的问题，我的回答就到这里了。
感谢阅读，我是今天菜不咸，超级喜爱美食的餐饮人，喜欢美食的朋友可以加我，想了解更多做菜小技巧和餐饮行业知识可留言交流，有不同的建议或做法也可以评论区留言，互相学习，再次感谢支持！【原创首发】
今天菜不咸
川菜中有一道家喻户晓的经典名菜：鱼香肉丝，据说是抗战时期，重庆作为陪都时，由蒋介石的御用厨师创作的。这个说法是不是成立，我也不是很清楚。
用料：瘦肉、黑木耳、胡萝卜、青椒、豆瓣酱、白糖、醋、酱油、料酒、盐、水淀粉、葱姜蒜末
做法步骤
1、胡萝卜切丝，青椒切丝，木耳撕成小块备用。
2、瘦肉洗净切丝，用盐、胡椒粉、料酒、蛋清、淀粉上浆腌制10分钟。
3、豆瓣酱一勺，葱姜蒜切末。
4、小碗里面放白糖、香醋、料酒、酱油、少量清水，水淀粉兑成一个芡汁。因为豆瓣酱很咸，所以口味不重的就别放盐了。
5、锅里倒油，油温六成热下入浆好的肉丝划散，炒到肉丝变色盛起备用。
6、锅里再倒少许油，先下胡萝卜丝翻炒片刻，扒到一边，再放豆瓣酱炒出红油。
7、下葱姜蒜末和青椒丝、木耳一起炒熟。
8、下肉丝一起炒匀。
9、最后倒入调好的小碗汁翻炒均匀，出锅装盘！
有几点需要再简述一下：
1、肉丝一定要顺着纹路切，肉丝切好了也美观不少。
2、豆瓣酱一定要炒出红油，要不油色会相差比较远，色泽度也较差。
3、浆汁要提前兑好，在肉丝下入锅中炒匀后可以立即倒入锅中。
4、整个菜只需要很少的盐，只在腌制肉时放一点，因为酱油比较咸，豆瓣酱也咸。
5、勾芡别太厚重，吃起来会腻。因为有酸、甜、咸、鲜味儿，搭配均匀，所以这道菜看起来红油很亮，其实并不很辣。
杰妈厨房
葱姜料酒水往一个方向搅拌，变得有粘性，加个蛋清就好了，包你好吃
东海水金1
鱼香肉丝怎么上浆
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漯河小杰
鱼香肉丝的肉“挂浆”效果是，肉前期用淀粉腌制的效果，淀粉包裹在肉的外层，形成一层顺滑的“保护膜”，肉下锅炒出来之后，就像是表面挂了浆。
具体操作方法：把瘦肉洗净，切丝后，加入盐、胡椒粉、料酒、蛋清、淀粉搅拌均匀，腌制10分钟。
然后再按照正常流程炒制即可。
从前帅的韩小厨
鱼香肉丝不需要挂浆，想必是想问肉丝怎么浆制。
那么如何做鱼香肉丝才好吃呢？原材料:主料:猪腿肉250克，嫩笋丝100克，香菇丝50克，鸡蛋1个，糖15克，醋15克，油200克（实耗50克)，麻油10克，味精2.5克，酱油10克，精盐5克，四川郫县豆瓣酱10克，黄酒5克，水淀粉15克，胡椒粉适量，葱花，姜丝，蒜茸少许。
[做法]
(一)把猪肉切成丝，用酒，盐拌匀，打入鸡蛋、生粉拌和上劲，再加点色拉油和匀。另将白糖，酱油，醋，味精，水淀粉调在小碗里待用。
(二)锅烧到六成热，放入油，倒入肉丝划散至断生倒入漏勺，沥去油，锅底留少许油，下蒜茸，姜丝，葱花，豆瓣酱一起煸出香味后，放笋丝，香菇丝，肉丝炒匀，随即将小碗调料倒入，迅速翻炒，加味精，匀上薄芡，撒上胡椒粉，淋上麻油起锅装盘。
米浩厨事
里脊肉切丝，放入容器中加入蛋清，胡椒粉，盐，料酒，淀粉抓匀腌制十五分钟，胡萝卜，青椒，木耳切丝，准备一个碗，在碗中加入白糖、陈醋、酱油、水各2勺，料酒、淀粉各1勺搅拌均匀，肉丝炒至变白盛出备用，豆瓣酱炒出红油，下入切好的配菜炒至断生，再下入肉丝，最后把调好的汁倒入翻炒即可。
河北芳姐刘哥美食北京
首先把肉丝血水冲出，放一个蛋清，在放入淀粉抓匀即可
臣仔农家美食
里脊肉切丝，放入容器中加入蛋清，胡椒粉，盐，料酒，淀粉抓匀腌制十五分钟，胡萝卜，青椒，木耳切丝，准备一个碗，在碗中加入白糖、陈醋、酱油、水各2勺，料酒、淀粉各1勺搅拌均匀，肉丝炒至变白盛出备用，放姜葱蒜红泡椒炒出红油，下入切好的配菜炒至断生，再下入肉丝，最后把调好的汁倒入翻炒即可。
钟灵毓秀爱你
猪里脊肉顺丝切好后，加盐，料酒，胡椒粉少许腌制，说一个方向搅拌稍有上劲，加蛋清一个，少许土豆淀粉或玉米粉搅拌至起胶状态，然后放冰箱保鲜20分钟，制作时三四成油温滑油即可。
