吕孟谦

鱼是我们都很喜欢的一种食物，平时在做鱼的时候，不管是红烧还是炖汤，都要把鱼煎一下再炖，这样做出来的鱼味道更佳，但是问题就来了，好多人掌握不住煎鱼的诀窍，往往把鱼煎的不是皮掉了，就是粘锅底。当然，这跟锅也有一定的关系。

那么怎样才能把鱼煎的完整不粘锅，又不掉皮呢？其实很简单。

1、鱼在下锅之前要腌制一下，鱼的两面改下花刀，放上葱姜和料酒腌制20分钟，去掉鱼的腥味。

2、煎鱼之前要滑一下锅，锅中放油，烧热后把整个锅底润一下，然后倒出，再加一些凉油，这叫热锅凉油，这时候放入鱼才合适。

3、鱼下锅后，要晃动几下锅子，这样鱼就不会粘锅。

4、煎至一面金黄，翻过来再煎另一面，同样要晃动几下锅子。

5、这样煎出来的鱼色泽金黄，表面完整，特别的好看，适合红烧、炖汤都可以。

舌尖上美味

很高兴回答您的问题。我以前也曾有过煎鱼老是粘锅、调皮的烦恼。前两年和朋友聊天的过程中才知道这里面的窍门。朋友告诉我说，煎鱼要想不粘锅，不掉皮，首先要注意两点。

黄皮妹妹私房菜

煎鱼不会粘锅、掉皮的窍门，让我来告诉你:

最不靠谱的煎鱼不粘锅方法，就是说的所谓的生姜擦锅，按这种方法你基本有把锅砸了的冲动，凡是这么说的，基本都没有实践过，都是通过各种渠道抄来的“人云亦云”！

煎鱼不粘锅的窍门一，热锅凉油法

大家对煎鱼不粘锅听过的最多的就是——热锅凉油法。但是为什么很多人，热锅凉油后鱼还是粘锅呢？因为，你可能操作方法不对。

• 热锅凉油肯定是要把锅烧热，然后入油，这样再下鱼煎，这样做的后果是鱼皮还会破，鱼还是要粘锅。
• 热锅凉油的正确做法，应该是先把锅烧热，然后入凉油，这样用油把锅转一下，再倒出来。然后再入凉油，开始煎鱼。这样一般鱼不会粘锅，鱼片也不会破。
• 但是要注意鱼下锅后，不要急于翻动鱼，而且火要转小火全程慢煎，一面定型后再翻面。
  
  热锅凉油因为先入一变油，把锅润一下，这样可以在锅的表面形成一道油膜，再下凉油和鱼煎，就不会粘锅破皮了。但是一定要把鱼身上的水分，用厨房纸巾或者干净的毛巾吸干，防止油溅伤人。

这个方法的优点是简单易操作，但是对火候的把握要求比较高，一般饭店厨师都是如此操作。

煎鱼不粘锅的窍门二，穿衣法

顾名思义——穿衣法，就是给鱼的表面沾上一层面粉或者其它食材，这样可以有效的阻隔，鱼皮和锅底的接触，煎出来的鱼不破皮，不粘锅。

• 家庭煎鱼的时候，这种方法是不错的选择，一般零厨艺也可以驾驭得了。
• 把鱼清洗干净后，擦干水分。然后在鱼身上均匀的拍上一层干淀粉或面粉，然后入油锅煎制，基本不会发生粘锅破皮现象。或者在鱼身上，裹上一层蛋液，这样煎鱼也基本不会粘锅，破皮。
  
  
  
  
  

煎鱼不粘锅的窍门三，阻隔法

煎鱼不粘锅还有一个好方法，就是阻隔法。

• 就是热锅凉油后，在锅中撒上一点盐，不让鱼皮和锅直接接触，这样也会减少煎鱼粘锅，破皮的烦恼。
  
• 还有就是锅中入油，先煎一个鸡蛋取出，然后加油，入鱼煎制。这个方法煎鱼一般也不会粘锅，破皮。

以上是我对煎鱼不粘锅，在实际操作中总结出来的经验，欢迎大家留言，评论！

73神牛

巧食为天的回答：要想煎鱼不破皮不粘锅有很多方法，下面小编就分享3个。

煎鱼方法：

1.煎鱼之前用厨房纸把鱼身擦干，或者沥干水分。小火煎鱼，避免油温过高把鱼煎糊。鱼入锅后不要随意翻动，待一面完全煎好后再翻身煎另一面。

2.如果是带磷的鱼要将鱼鳞刮干净，内脏掏出来之后再用清水反复的清洗，将鱼清洗干净。准备好少量的面粉或者是淀粉，加到鱼身上，让鱼全身包裹上面粉。注意不要包裹的太厚，薄薄的拍上一层就可以了。裹面粉的主要原因就是防止鱼在煎的过程当中皮烂掉，但是裹面粉的时候千万不要太厚了。这一步拍干面粉或者是干淀粉就可以了，千万不要裹湿淀粉，那样裹的太厚了，会影响煎鱼。也影响口感。

3.我们再将油加到7成热。7成热就是看到油一直在冒烟的时候，我们现在将锅晃动一下，让锅的四周都均匀的涂上热油，好了，我们现在将火关掉，再让油温冷却到3成热，然后放入，处理好并擦干的鱼放入锅中小火煎制。

总结上面的共同点有两个，1.处理好的鱼要擦干水分。2.鱼要煎好一面再翻另一面，要先升高油温后转小火煎至。

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巧食为天

煎鱼时如何煎才不会粘锅、掉皮呢？煎鱼老是粘锅掉皮，确实是烹饪上一件很苦恼的事情，以前我之所以不喜欢做鱼，就是因为不会煎鱼，每次煎鱼不是粘锅掉皮掉肉，就是一条好好鱼被我整得骨肉分离支离破碎，有时也用盐腌渍了半个小时，但效果并不明显，依然惨不忍睹，当然，运气好的时候，也会煎出一条完整的鱼，但这样的机会只能说是偶遇。所以，我们家煎鱼的任务全交给了老公，直到老公告诉我一些煎鱼的秘籍。

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我们先来了解一下，煎鱼为什么容易粘锅掉皮呢？具有原因有以下三个：

一是鱼皮和鱼肉含水多：无论是淡水鱼还是海鱼，因长期生活在水中，鱼含水量大，鱼肉纤维组织不够紧致，相对松散，导热性能差，鱼皮与鱼肉的粘连和紧密程度有限，遇到高温鱼皮和鱼肉体内的水分迅速溢出，致使皮肉分离。

二是铁锅有残渣：煎鱼的铁锅并非我们肉眼所见的平滑，实际上有许多我们肉眼看不到的小孔洞，因长期炒菜，孔洞中会有一些残留物，而这些残留物质与鱼皮中的蛋白质发生反应，产生粘锅现象。

三是鱼皮胶质软化：所以周知，鱼皮胶原蛋白含量高，它的出胶率为13.62-14.62%，胶质遇高温软化变得黏糊，特别是去鳞后的鱼皮更是明显。

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每当看见大厨们煎出来的鱼，外形完整颜色金黄，肉质鲜嫩又美味，你是不是眼神里都写满了羡慕两个大字，虽然煎鱼时容易粘锅掉皮，但只要掌握一些方法和技巧，你也能前出与大厨一样漂亮的鱼来。下面就与大家一起分享几种煎鱼不破的厨房小秘密。

⑴ 加入食盐和喷酒。加入食盐有两种方法，一种是加入到锅中烧热的油中，盐不易溶解油，这样既可以防止鱼中水分引起的溅油，又能形成鱼与锅之间的隔离层；另一种是将盐在鱼身上抹过遍，让鱼肉和鱼皮的水分提前杀出来，使其肉质更加紧实。将锅底喷洒少许葡萄酒也能防止粘锅。

⑵ 裹鸡蛋液。将鸡蛋打散调成鸡蛋液，均匀地蘸在鱼全身，吸收鱼皮鱼肉的水分，如同裹了一层保护膜，传导热能均衡一致，等于鱼与锅的接触多了一个媒介，不再那么直接。鱼裹上鸡蛋液后煎出来味道更加酥松美味。

⑶ 姜汁刷锅。用生姜抹锅也是一种有效的防止鱼皮粘锅的方法。将生姜切开，姜的剖切面放在铁锅中刷几遍，力道稍大点，要挤出姜汁，让姜汁带出藏在铁锅小洞洞中的残留物。

⑷ 加入白糖或裹面粉。热锅加油至六成热后，加入适量的白糖，白糖熬制微黄再煎鱼，也能杜绝或减少粘锅现象。另外将面粉加水调成糊状，刷在鱼全身再油煎，不粘锅不掉皮。

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【食材】鲜活鲫鱼3条

【配料】香葱3根，生姜1块，红辣椒3个，蒜瓣5个，料酒1勺，生抽和老抽各一勺，食盐2克

【制作步骤】

1、鲫鱼刮鳞剖肚，将其内脏掏出（鱼泡和鱼籽留下），冲洗干净，刮去肚内的黑膜，切一字形刀花，刀深入至鱼骨；

2、鱼身抹一层薄盐，鱼肚内和刀花肉内均要抹盐，同时还要抹上一层料酒除腥，腌制10分钟，用厨房纸将鱼表面的水分吸干；

3、香葱洗干净切小段，红辣椒切圈，蒜瓣拍扁去皮切碎，生姜去皮洗干净，一半切末，另一半待用；

4、铁锅洗干净，开火烘干水渍，用半块生姜在锅内擦2遍，热锅下油，加入少许食盐，油至六成热放入鲫鱼转中小火油煎，1分钟后转小火慢煎；

5、大约油煎3至5分钟后，再翻面继续煎，煎至两面金黄，香味飘出时，便可以关火出锅装盘；

6、制作酱汁。重新开火，热锅下油，油至五成热时加入姜蒜未、辣椒爆香后，再加入生抽、老抽、葱白拌匀；

7、趁热将酱汁淋入到煎好的鲫鱼上，然后再撒入葱青，一盘外酥内嫩的香煎鲫鱼完整地呈现在眼前，有香气有看相，食欲满满。

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①：煎鱼开始时，不要翻动，等到3至5分钟后，下面的鱼皮定型后方可翻面，具体时间需根据鱼的大小，鱼的种类视情况而定，不随意翻动是保证鱼皮不破不掉的最关键点，即使其它方面都做得很好，只要是在不该翻动的时候你翻动了，一切前功尽弃，鱼皮肯定会破损。

②：热锅倒入油后，要转动锅子，让锅壁四周也沾有油迹，给鱼与锅之间增添润滑剂，在煎鱼的过程中，锅子也要转动，保持鱼的受热均匀一致，避免温度不匀衡而引起的焦糊。

③：煎鱼的油要稍为多放些，油少了也是造成粘锅的原因，全程小火慢煎，切忌开大火，这一点也很重要。另外，不要冷油煎鱼，油温一定要上升到六、七成热方可放鱼煎。

④ 煎鱼前，鱼身的水分一定要晾干或者擦干，冰冻鱼解冻后，水分一时难以晾干，用盐腌渍一个小时，杀出水分，再将其水分擦干煎。

结语

煎鱼不破的方法有多种，总的原创是少翻动，尤其是起始阶段，多油小火慢煎，保持锅内干净，鱼身干爽，热油下锅，做到这几点，相信你一定能煎出完整漂亮的鱼来。

好了，关于煎鱼时如何煎不会粘锅、掉皮的话题，咱们今天就聊到这里，如果你有不同做法或更好的建议记得一起分享哦。

筱雅美食

煎鱼，我家常做，大人小孩爱吃。

鲤鱼、鲫鱼、鲳鱼、武昌鱼、黄骨鱼……都可以拿来煎，

有煎整条的，也可切成小块来煎~

要想煎鱼不掉皮，豆妈总结有以下几个小技巧：

1、煎整条鱼，无论什么鱼，在煎之前，可在鱼的内外抹一层盐，不仅去腥，也可防止掉皮。

2、煎鱼块，锅里倒入油后，沿锅边洒一些盐，可防止掉皮。

3、油烧热后，再放鱼。

4、煎鱼不能太小火，越小火反而越不易煎好；建议使用中大火，使表面快速凝结成形，当然了，火力也要根据实际情况来调整的。

5、最忌不停的翻动，一面多煎一会儿，用锅铲能轻松推动时，再翻面。

煎鱼时，一定要多放些油，才能不沾锅哦~而且煎鱼的效果会更好！

以上就是豆妈对于煎鱼的小技巧总结啦！您觉得正确吗？

欢迎在下方留言补充您的见解呀……

豆妈糕点

煎鱼时如何煎才不会粘锅、掉皮呢？

大家好，我是李家妈妈美食，我的回答是：煎鱼是家常烹饪最为常见的一种制作方法，经过香煎的鱼外焦里嫩，口感鲜香、酥脆深受人们喜欢，在我们家经常将鱼煎酥脆后，蘸上少许酱料直接吃，特别鲜香。

我们的家乡在福建沿海地区，因其地理位置优势经常能吃到各种新鲜海鱼，平时自己也经常用鱼制作一些美食，也因为喜欢吃鱼，基本每天都会有一道鱼，经常换着花样煮，可以说是无鱼不欢了。

鱼的烹饪方法一般有：炸、焖、煎这三种，其中煎鱼因其煎时用油少，如果稍稍处理不好，很容易出现粘锅、掉皮的现象，很多人喜欢吃煎鱼，却因为煎鱼时容易粘锅、掉皮而放弃，下面分享一些自己平时煎鱼时总结的几点经验、小技巧，希望对您有所帮助。

煎鱼小技巧

1、煎鱼前鱼的处理。鱼买回来后将鱼鳞、鱼肚、鱼鳃处理干净，清洗后先用厨房纸吸干表面的水分，放在一旁自然风干，或放入冰箱，等到鱼皮摸起来一点水分都没有时，这时即可下锅焦了。（tips：有水分的鱼用来煎不仅会粘锅、掉皮，而且容易破碎掉，基本是没办法保证鱼的完整度。）

2、煎鱼时的处理。煎鱼时要等锅烧热后再倒入适量油，因为是用来煎油不必太多，将鱼放入锅中煎后不要去动鱼，等鱼的底部定型、煎出鱼香味，鱼皮旁边有焦脆时再翻另一面。（tips：煎鱼时可用中火偏小一些，防止出现鱼皮煎焦掉而里面的鱼肉却没熟的情况。）

最后结语

关于煎鱼时如果煎不会粘锅、掉皮就分享到这里了，其实只要掌握煎鱼时应该注意的几点小技巧，特别是焦鱼前的处理，相信您也可以在家煎出好吃又不掉皮的鱼。我是李家妈妈美食，如果您有什么不同方法或建议，欢迎大家留言交流，感谢您的点赞、支持和关注。

李家妈妈美食

煎鱼时，“最害怕”直接下油锅，记得多加这一步，鱼皮不破不粘锅

在我们生活当中，鱼肉非常的鲜嫩，而且蛋白质含量特别的高，脂肪含量又很低，所以受到了很多人的欢迎，而且我们现在大家的生活水平不断的提高，所以在餐桌上经常也能见到鸡鸭鱼肉各色食物了，想吃的时候就可以去买。尤其是我们中国一向都是一个美食大国，烹饪手法有很多种，关于鱼的吃法也有多种多样，不过最常见的吃法当中，第1步总是要将鱼给煎一下，可是煎鱼时很多朋友都是把鱼洗干净之后就直接下锅了，其实煎鱼最害怕直接下油锅，因为这样可能会导致鱼皮粘锅，进而让鱼皮破碎，里头的鱼肉变得又老又柴，吃起来一点香味都没有了，而且还影响鱼肉的营养，所以煎鱼的时候记得多加这一步，鱼皮才能不破不粘锅。

要知道如果鱼皮出现问题的话，不仅影响了鱼肉整体的美观，而且还会影响鱼肉的口感以及它本身的营养，今天我们就来说说煎鱼的时候要用到的一些小技巧，掌握这个窍门的话，我们以后在煎鱼的时候就再也不害怕，鱼皮破碎去粘锅了，而且会让鱼肉更加鲜嫩，赶紧来看看吧。

第1步我们在煎鱼的时候，一定要把鱼给清洗干净，把鱼皮上的鱼鳞刮干净，鱼鳃鱼内脏全部都去除掉，然后先把鱼肉放在碗中加上料酒和生姜这两种东西去腌制，这样是为了能够让鱼肉更好的去腥提鲜，而且也让鱼肉肥美多汁，吃起来更加鲜嫩，更加的紧致。

趁着这个时间，我们就需要赶紧去将炒锅先放在火上，烧热烧干之后拿下来用生姜把整个锅面给擦拭一遍，这是为了能够让锅面上形成一层生姜汁做出来的图层，也为了能够杜绝鱼和锅直接接触让他吃，在煎鱼的过程中就更加方便了。

第3部等到这些都做好，鱼也腌好之后，我们将锅烧热，然后倒入适量的食用油，把已经腌好的鲫鱼清洗干净之后，表面上的水分完全擦干，再把它放入锅中用小火去慢慢煎，到两面金黄就能出锅了，所以我们在煎鱼的时候一定要多加一步，那就是用生姜汁涂抹炒锅的表面，这样就可以形成一层保护膜，让鱼皮不会跟铁锅粘连在一起，同时我们一定要保证下锅的时候鱼皮表面是干燥没有水分的，要不然就会出现受热不均的情形而出现粘锅。

阿兵玩娱乐

你好，我是晓刚味道，我用我的实际经验，来回答你的问题。

如何煎鱼不粘锅、不掉皮呢？在煎鱼的时候，最让人烦恼的就是，鱼粘在锅上，好不容易拍的粉或挂的糊，从原料上掉下来，失去了煎鱼的效果，这个菜就算失败了。

我的经验是：

1、用来煎鱼的锅，必须洗干净，然后大火烧热，倒入凉油，让油慢慢烧热，烧至6成热时，再放入要煎的鱼。

2、一面煎至鱼微微翘身，再煎另一面。

技术要点：

你可能会问

1、锅怎么算烧热呢？

洗净的锅，放在火上，用手洒几滴水入锅内，水滴呈“荷叶水滴状”就算烧热。

2、煎鱼是挂糊还是拍干面粉呢？

干煎鱼一般是拍干面粉，这样煎出的鱼，外焦里嫩，并不会让外面的面粉，吸掉鱼本身的鲜味。

3、煎鱼为什么会掉皮呢？

鱼掉皮就是鱼把拍的粉从鱼身上脱落了，其实就是油温太低了，造成鱼外面的干粉没有快速和鱼紧紧裹在一起。

4、煎鱼拍干粉怎么拍才好呢？

首先鱼要腌制15分钟，腌好的鱼沥干水分，把鱼一条一条两面分别拍匀干面粉。切记把鱼中倒入干面粉搅拌，这样做的坏处是：鱼身裹面粉不均匀，还会使面粉吸收水分成面疙瘩，影响品质。

小结：

新鲜的小鱼，用煎的方法，不但在家庭中不会造成大量食用油的浪费，也迎合了现代人对健康的要求，少油的理念，煎鱼也是一道健康美食。

我的回答如果你喜欢，请点个关注，晓刚味道不定期发布美食分享！

晓刚海参

煎鱼时如何煎才不会粘锅、掉皮呢？

煎鱼的时候破皮、粘锅是很多人在烹饪的时候遇到的常见问题，包括我也是，看着别人煎出来的鱼外酥里嫩，鱼肉完整，再看自己煎的鱼粘锅、破皮，还会造成鱼肉散掉，尤其是煎整条较大的鱼翻面的时候非常容易把鱼翻成好几块，真的是很苦恼。

虽然不粘锅却可以解决这样的问题，可以轻松煎出完整的鱼，但是很多人可能不喜欢用不粘锅，而铁锅、不锈钢锅等，都会比较容易粘锅，从而造成破皮肉散等问题，其实煎鱼的时候不粘锅，不掉皮是有小窍门的，在这里分享给大家。

煎鱼不破皮的妙招

1、将鱼身上和鱼肚里的水分擦干。鱼在比较干的状态下，会减少破皮，而鱼身和鱼肚中留存比较多的水的话，不但在煎的过程中会溅油比较危险，而且水一多，鱼的表皮不容易成型，从而造成破皮、粘锅。

2、热锅热油煎鱼。很多人问，到底煎鱼是用热油还是冷油，这确实是非常关键的一步，这会直接造成鱼是否掉皮。而热锅热油就会解决破皮的困扰。锅热后，倒入比较多的油，将油热到冒烟，大概是七成热，转一下锅，让油均匀的粘在锅壁上，然后转成小火，将擦干水分的鱼放入锅中，用中火煎，鱼就不容易破皮了。

3、鱼皮上面拍上薄薄一层面粉或者淀粉，也可以避免粘锅掉皮的现象。在擦干水分之后粘上生粉即可，煎出来的鱼皮表面也会比较脆一些。

4、锅中倒入油后，撒入一把盐，待锅里的油热到七成热的时候，转动锅里的油，让油均匀的粘在锅壁上，再放入鱼来煎也可以防止鱼皮粘锅。

这四个小窍门你学会了吗？

關鍵字: 煎鱼 不粘锅 掉皮