落甜 第411期
聽過很多道理，依舊過不好這一生，但在做甜品這件事兒上，我還是想無數次的嘮叨下基本功之一：英式奶餡Crème Anglaise。大師Pierre Hermé稱它為安格列斯奶油醬，這就是直接音譯了，還有個別稱“液態卡仕達”，果然這兩種醬聯繫甚密。
英式奶餡打輔助的能力超乎你的想象，在西式甜品的日常裡隨處可見,像慕斯、冰激凌等等都是以這種醬為基礎製作的。我們現在可以來看看PH做的英式奶餡有什麼精妙的地方。
英式奶餡
227g.....全脂牛奶
227g.....淡奶油
2條.....香草莢
120g.....蛋黃
114g.....砂糖
製作步驟：
①將香草莢拋開取籽，將莢和籽都加入全脂牛奶和淡奶油中，用一個奶鍋加熱到微沸，離火後加蓋靜置10分鐘
②將蛋黃和砂糖混合，用手持打蛋器攪拌至發白，將①少量分次的加入，並攪拌均勻，拿出香草莢，將混合物倒回奶鍋中
③中火加熱②並不停攪拌，用探針溫度計保持測量，直至混合物狀態變稠，顏色變淡，溫度到82℃，加熱時間應小於5分鐘，離火後可利用奶鍋的餘溫再加熱一小會兒，然後再過篩至一個製作盆中
④立刻用冰水將③“隔水降溫”，期間適度攪拌，完全冷卻後，在醬汁表面貼覆一層保鮮膜，冷藏24小時後使用
小T：
這個配方解構已經接近了英式奶餡風味的最濃值。牛奶與淡奶油等量，蛋黃與砂糖等量，幾乎是奶量的一半。香草莢2根，實在是奢侈。與平時常用的英式配方相比，這樣的比例做出來極為濃郁，風味飽和度高。英式奶餡中的物料比例是可以變化的，關鍵還是要看與什麼餡料進行搭配。
另外，製作過程中還有很多小細節值得回味，比如香草浸潤這一步，萃取香草風味，真的不能追求速度草草加熱一下，萃取溫度和時間不到位其實對最後的風味影響很大，也算是暴殄天物，所以心急的同學們都請去面壁......
英式奶餡的加熱的最終溫度不是一個定值，在82-85℃區間其實都可以，而利用鍋子的餘溫加熱的方法也有個專業名詞叫做“poach”：微煮的意思。
快速冷卻是非常必要的，可以有效防止細菌的滋生和穩定醬汁的狀態，對於“密封冷藏靜置24小時後使用”PH的描述是“為了讓蛋黃和牛奶中的乳酸鹽能夠完美的融合到一起的熟成期”。
都說細節是魔鬼，有時我們在自問為什麼自己做的甜品總是差了那麼一點點，那麼不如從這樣的細微處開始覆盤。更多關於英式奶餡的信息，歡迎大家查看《落甜辭典》中的辭條：英式奶餡。
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