茶葉採摘既是收穫的目的，又是重要的栽培管理手段;茶葉採摘既要最大限度的收穫鮮葉，又要保證茶樹旺盛生長。因此，茶葉採摘必須把握好以下四個原則：
按照標準及時採摘
一般隨著新枝的生長，茶樹上嫩葉的重量就隨之增加，但對茶葉品質有利的化學物質，如茶多酚、兒茶素等卻是不斷減少，茶葉的品質也就隨之下降。因此，必須按照所製茶類對鮮葉的要求及時採摘。一般大宗紅、綠茶要求採摘一芽二三葉，烏龍茶要收尖，名茶對鮮葉要求較高，一般要求採摘一芽一葉或一芽二葉初展。
茶樹要合理留葉
茶樹什麼時候留葉好?這應與茶樹生長情況、氣候條件以及經濟收益綜合考慮。
一般可在春茶後期留葉採摘。並根據春茶留葉情況，再在夏茶適當留葉。有些高山茶園或半山生長不良的茶園，也可採用不採或少採秋茶，實行提早封園辦法來留葉。留葉數量過多過少都不好。留葉過多，分枝少，發芽稀，花果多，產量不高;留葉過少，雖然短期內有早發芽，多發芽，近期內能獲得較高的產量，但由於留葉少，光合作用面積減少，養分積累不足，茶樹容易未老先衰。
經驗是：留葉數一般以“不露骨”為宜，即以樹冠的葉片互相密接，看不到樹幹為適宜。
開採期、採摘週期和封園期
開採期是指一年中各季茶採摘第一批鮮葉的日期。各地的經驗是開採期宜早不宜遲，以略早為好。
一般名優綠茶區，在採用手工分批採摘的情況下，春茶當蓬面有5%至10%的新梢達到採摘標準時，就可開採。
夏、秋茶由於新梢萌發不很整齊，茶季較長，所以一般當新梢有10%左右達到採摘標準時，就要開採了。對於採摘細嫩的名茶原料，開採期更應提前。
採摘週期是指採摘批次之間的間隔期。採摘週期應根據新梢生育狀況，結合採摘標準而定。一般大宗綠茶，用手工採的，春茶每隔3-5天採一次，夏、秋茶每隔5-7天採一次。如果用機器採茶，因現有采茶機都沒有選擇性，很難分批採摘，一般每季茶只採1-2批。
封園期是指停止採茶日期。封園期遲早主要關係到茶葉產量與茶樹生長，具體應視其環境條件與茶樹生長情況而定。冬季氣候溫和，培肥水平高，茶樹生長好，當年已留適量葉片的，原則上可採到最後一批新梢止;反之，應提早封園。
鮮葉採運要分類分級
鮮葉採下後，首先從鮮葉的嫩度、勻淨度、鮮度等三個方面進行驗收，而後參照代表性樣品，評定等級，稱重過磅，登記入冊。但葉一定要做到按級歸堆。即使是同一等級的鮮葉，也應做到不同品種的鮮葉分開，晴天葉與雨天葉分開，正常葉與裂變葉分開，成年茶樹葉與衰老茶樹葉分開，上午採的葉與下午採的葉分開。這些鮮葉如果混在一起，由於老嫩不一，不但給茶葉加工帶來麻煩，而且會降低成品茶品質。
為了保持鮮葉的嫩度，防治發熱紅變，採下的鮮葉要按不同級別、不同類型，快裝快運到茶廠加工。同時裝運鮮葉的器具，要保持清潔乾淨，通風良好。這樣既可防止細菌繁殖而產生異味，又能流通空氣，防止茶葉發熱變紅。
實踐證明，目前廣泛採用的竹編網眼簍筐是一種比較好的盛茶器具。盛茶時切忌緊壓，及時運送加工廠，按要求分級分類堆放，防止腐爛變質。只有這樣，才能生產加工出市場暢銷的茶葉。
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