越來了
這是兩種製作方式，也是不同地區的不同菜，具體什麼差異請看下面的對比。
乾菜蒸肉是浙江紹興特色菜，乾菜也是梅乾菜蒸肉，只有這個地區這麼製作。
梅乾菜扣肉是浙江與江西地區的傳統菜餚，製作方式也與蓋菜蒸肉有很大不同。以下兩種菜的對比：
梅乾菜扣肉 乾菜蒸肉
肉切片 肉切塊
梅菜在上 攪拌均勻
梅乾菜要炒 梅乾菜不用炒
由碗換盤 不用換
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大王聊開店
你好，乾菜蒸肉和乾菜扣肉是一樣的。都是經過蒸制讓他入味兒。在家裡邊兒做非常簡單。就鹽，醬油和糖就行了。儘量不要放味精，雞精之類的。以免破壞肉質的鮮香味兒。
另外在製作乾菜蒸肉的時候，一定要把豬油給煸出來。這樣能讓乾菜很好的吸收油脂。也大大降低了豬肉的肥膩度。而且加入了乾菜。能很好調理人體的營養平衡。防止人體攝入的脂肪過高。能讓人體達到健康的標準。
原料五花肉，梅乾菜，鹽，醬油，冰糖。薑片兒。
像五花肉清洗乾淨切成四方塊。放入開水中用水焯一下。清洗乾淨備用。
將梅乾菜放入清水中輕輕淘洗幾遍。然後用手擠幹水汽。放在鍋上小火把它烘乾。目的為了讓它很好的吸收油脂。
將鍋內放入少許的底油。放到白糖或者冰糖炒至棗紅色姜，焯好水的五花肉塊放裡邊兒煸炒。煸炒至出油。然後下乾菜在一起煸炒它吸收油脂。這樣刺激的味道會更加的醇厚。
然後加入少量的醬油。加入開水，調入少量的鹽。和糖等到開鍋後燉至15分鐘。等乾菜的香味和肉的香味散發出來。然後倒出來。
取碗一個。將五花肉均勻的嗎在碗底。上面鋪上梅乾菜。放上剩餘的湯汁兒。
然後放到火上蒸20分鐘即可。味道非常的香甜，非常下飯。
南鮑北參
自問自答一波，希望能夠讓你對紹興菜有更多瞭解。
乾菜和豬肉，這兩種東西放在一起蒸，很多種叫法，比如干菜蒸肉、乾菜燒肉、乾菜燜肉、乾菜扣肉等等。
這裡所說的乾菜，指的是“黴乾菜”（或者梅乾菜，這兩者東西的區別可以看老越的文章），浙江紹興、廣東梅州一帶的比較有名。
根據老越的理解，乾菜蒸肉、乾菜扣肉雖只有一字之差，實際上卻有很大的區別。
且聽老越來說道說
源頭不同：一個來自廣東，一個來自紹興
乾菜扣肉，更多的地方叫梅菜扣肉、梅乾菜扣肉。最開始是廣東梅州的一道名菜，與鹽焗雞、釀豆腐一起被稱為"梅州三件寶"。
乾菜蒸肉（燒肉、燜肉），則是源自紹興的一道菜。
重點不同：一個重點在肉，一個重點在菜
乾菜扣肉，重點在肉。關鍵看扣肉做得好不好，梅乾菜只是起輔助作用。
乾菜蒸肉，重點在菜。關鍵看所用的黴乾菜質量如何，香不香。以前的乾菜蒸肉，多是菜多肉少，在黴乾菜裡面放上幾塊大肥肉，反覆蒸，直到把肉裡油水全憋出來，黴乾菜變成了油汪汪的，而肉反而成了乾巴巴的。當然，現在的乾菜蒸肉也是肉多菜少，做這菜主要是為了吃肉。
外形不同：一個是倒扣碗形，一個是菜肉混在一起
乾菜扣肉，成菜必須是一個倒扣的碗的形狀，肉下面才是鋪著的一層梅乾菜。
乾菜蒸肉，沒有特別的形狀要求，把肉切塊，與黴乾菜同燒，成品的菜就是菜和肉混在一起的形狀。
工藝不同：一個複雜，一個簡單
乾菜扣肉的流程更復雜，大致分兩步，首先是做扣肉，做扣肉是有很多講究的，比如要做虎皮的形狀，切片要厚薄均勻等等，一般只有廚師才能真正做好。第二步才是把肉和乾菜放在一起蒸。
乾菜蒸肉就簡單的多，直接把肉切成塊，和乾菜放在一起蒸就可以，稍微講究一點的，可以按照做紅燒肉的步驟，把肉先炒一炒，然後再把乾菜混進去一起蒸。
檔次不同：一個是宴席菜，一個是家常菜
從外形和製作工藝，就能看出來，乾菜扣肉比較講究，一般是用在酒席上的。乾菜蒸肉則是一個家常菜，紹興這邊家家戶戶都會做。
類別不同：一個屬於扣肉系列，一個屬於蒸乾菜系列
扣肉有很多種做法，比如腐乳扣肉，香芋扣肉等，他們可以歸在一類，稱扣肉類。
在紹興，也有很多跟乾菜蒸肉類似的菜，比如干菜蒸河饅、乾菜蒸河蝦等。
當然，以上的不同主要是從源頭來說的。
現在，因為紹興的乾菜蒸肉也被搬到了酒席上，所以也吸收了不少乾菜扣肉的做法。比如，有的飯店在蒸之前，會把切好的一塊塊肉重新碼放整齊，放在碗裡蒸，蒸好後也採取倒扣成碗形的辦法，使菜形更好看。
也正因此，乾菜扣肉和乾菜蒸肉的界限變得越來越模糊了。
喜歡就關注”越來了“，跟老越一起追尋越文化，發現一個最真實的紹興。
越來了
你好，首先很高興回答你的問題！
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食材準備
主料：豬肋條肉（五花肉）(1000克)
輔料：梅菜(150克)澱粉(蠶豆)(5克)
調料：豆豉(15克) 姜(5克) 大蒜(5克)白砂糖(20克) 腐乳（紅）(10克) 鹽(5克) 老抽(15克)辣椒(紅、尖、幹)(1克) 江米酒(5克)植物油(50克)
製作方法
1． 五花肉刮洗乾淨，用清水煮至僅熟，取出；
2． 以老抽塗勻煮熟的肉皮；
3． 辣椒炒香晾涼，浸入米酒中成川椒酒；
4． 中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，將肉放入加蓋炸至無聲，撈出，瀝油；
5． 瀝油晾涼的肉切成長形塊狀，每塊約長8 釐米、寬0.5 釐米，排放在碗內，皮向下，成風車形；
6． 將豆豉、蒜頭、紅腐乳壓爛成茸，放入碗內，加薑片、精鹽、老抽、川椒酒、白糖調成味汁；
7． 將調好的味汁倒入肉內，然後整碗放入蒸籠先用旺火後用慢火蒸約40 分鐘取出；
8． 梅菜洗淨，切成每片長3 釐米、寬1 釐米；
9． 切好的梅菜用白糖、油拌勻，放在肉上，續蒸5 分鐘取出，潷出原汁；
10． 將肉復扣在碟中，將原汁燒沸，加溼澱粉調成稀芡淋上，便成！
悅食慧
各地做法不一樣，叫法也不一樣。
主料：梅菜(30克)、豬肉(250克)
輔料：白糖(10克)、姜(2片)、花生油(1/2茶匙)、醬油(1/2茶匙)、大蒜(2粒)
1. 準備好食材
2. 梅菜洗乾淨，浸泡1小時
3. 豬肉洗乾淨，切小塊。用少許醬、姜、蒜、玉米澱粉進行醃製2小時
4. 把泡好的梅茶擰乾水份
5. 梅菜切碎
6. 先把醃製好的肉片放在碟子上
7. 再鋪上梅菜
8. 在鋪上一層糖
9. 放在蒸鍋上開蒸20分鐘
10. 蒸好後，再攪拌均勻即可。
五花肉 、 乾菜 、 辣椒 、 蔥 、 鹽 、 老抽 、 味精 、 姜 、 紅糖 、 油
烹飪步驟
1
準備好主料。帶皮五花肉一大塊放水裡漂洗乾淨，去除豬毛。
2
配料，幹空心菜可以換成其它乾菜。
3
薑切片，鍋內放足水（估計能沒過肉），燒開水，放肉進去煮至用筷子能插入，取出。用牙籤在肉皮表面上扎小眼，扎得越密越好，這樣炸出來的皮才會蓬鬆。
4
趁熱在肉皮表面上均勻抹上紅糖和老抽。
5
鍋裡放油，燒到七八成熱（油麵上的青煙向四面擴散，油麵平靜），把整塊肉的皮朝下放入鍋中炸。最好用鍋蓋蓋上，以免油濺出燙傷了，把肉皮炸黃撈出瀝乾油。
6
把整塊肉肉皮朝下放入水中浸泡，泡到表皮軟軟的取出瀝乾水份。
7
乾菜用開水泡發，清洗乾淨擠幹水分，蔥，辣椒切碎備用。
8
把肉切成件，每件大約0.8釐米厚，皮朝下，在碗裡排好。
9
在上面放上乾菜，撒上鹽，入蒸鍋隔水蒸30-50分鐘至肉軟爛。
10
蒸好的扣肉上面蓋上一個碗。
11
反扣碗將扣肉入盤。
最後一步
另起鍋，加入高湯，辣椒、蔥、鹽、老抽、味精煮開淋在扣肉上即可。扣肉做好了隔頓再吃比較入味。墊底的乾菜浸在油汁中，吸掉油。
家天下美食
梅乾菜，用來扣肉特別特別香的菜。
梅菜乾，就是新鮮的梅菜晾曬成的乾菜。
梅乾菜：用來扣肉特別特別香的菜。“梅乾菜”是一種客家鄉土菜。秋末冬初，菜園裡的芥菜抽了苔，它姆指粗細，頂帶花蕾，形如秋萄，脆嫩味甘。這時，摘下菜心，晾掛幾天。待葉子變軟時，放進盆裡，撒上鹽，用手揉搓，等滲出一些菜汁時，便裝入陶甕，碼放一層撒一層鹽，裝滿後用芥菜葉或竹筍殼把甕口封嚴。過了十天半個月，取出曬乾，便成職色澤金黃，鹹酸味甘的梅乾菜。
用途：用梅乾菜烹製的菜餚，其鮮香之味，皆令食者難以忘懷。如梅乾菜扣肉，因肉裡滲人梅乾菜之清香，而梅乾菜又得肉香，故而相得益彰，濃香撲鼻，肥而不膩。
油泥大漢
單從名字上區別就很大，蒸肉烹煮時間快，扣肉是一個時間菜，因為它有一個燜煮的過程，口感上也很大區別，蒸肉口感實在，扣肉口感綿軟，柔滑，有入口即化的感覺
地獄黑仔王38683874
乾菜扣肉的“扣”是指當肉蒸或燉至熟透後，倒蓋於碗盤中的過程。扣肉發源於廣東，以梅菜扣肉最為著名，一般狹義的扣肉就指梅菜扣肉。
乾菜蒸肉，顧名思義，就是用蒸的方法做成的肉食。將肥瘦相間的豬肉，用鹽、料酒、糖、味精等調味料煨好後，放入鍋中蒸熟即可。本菜肉質鬆軟，肉香撲鼻，營養豐富，可以拌米飯，也可以夾在麵食中食用。主要區別還是做法和口感的區別。
小林子美食日記
原理是一樣的，
小區別就是乾菜扣肉出鍋需要扣在碟子裡。
舌尖上的家宴
很開胃的一道菜，每個廚師每個菜的做法都有區別，所以只能說大概得區別。
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