安美惠

酥骨鱼在昔日是一道宫廷美食，别名甚是好听，叫做“圣旨酥骨鱼”。

几年前初次与酥骨鱼见面，颠覆了印象中的认知，本以为它是一道色香味俱佳的菜肴，可是说实在的，菜品的颜值一般般，跟家常菜无异，谈不上亮点。当吃了一口，脑海冒出“挺不错的”想法，第二口，蛮好吃，第三、五、六口……停不下来！

酥骨鱼，原来是这样的菜，“鱼不可貌相”！低调稳重，不露锋芒，但是吃过后却意犹未尽，往后总会想念！我想不少人也有此般感受，毕竟酥骨鱼味足、骨酥！肉香、无腥味！

酥骨鱼既然谈到了“秘制”，商家必然不会轻易透露，这可是商业秘密。好在，本人做过多年厨师，知道其中的做法，以及相关技巧！下面分享当时饭店的秘制做法。

提前声明，每家店的酥骨鱼做法不尽相同，主要体现在配方和调料上，但万变不离其宗，有些本质是一样的，需炸酥和烧透。

酥骨鱼的秘制做法——（“广府酥鱼”五香版）

主要食材：小鲫鱼2斤。当然淡水鱼、海鱼都行，建议选体型偏小，一条半斤以下的，若是草鱼之类的，则要改刀切圈。至于选小鲫鱼，是因为它随处可买到，价格便宜，还有就是鲫鱼的小鱼刺多，其它做法不好应付，相比之下采用骨酥法，可弥补其缺点，整条皆可食用，不卡刺，不浪费！

配料：生姜和小葱偏多，前者至少得20克，后者得30克，大蒜一整瓣、香叶3片、干辣椒10克、花椒2克、白醋50ml，白糖60克、盐8克、白酒15ml、生抽20ml，老抽8ml、胡椒粉适量。

【制作过程】

1、小鲫鱼宰杀处理，特别是鱼腹的黑膜要清洗干净。注意不用切花刀，否则鱼肉易散烂，也不用腌制，沥干水分即可。

2、炒锅加入宽油，尽量多些方便炸，将油温升高到五成热，用筷子扎入，肉眼可冒小泡泡，依次放入鲫鱼。转成中小火慢炸，方可炸透入鱼骨，达到酥香的效果！等到鱼身变硬，大概需要五六分钟，用锅铲触碰鲫鱼能感到硬邦邦时，捞出控油。

3、准备砂锅，底下垫上生姜片，小葱，然后摆上炸好的鲫鱼备用。

4、起锅烧热放油，下大蒜料煸香，接着花椒、干辣椒、香叶下锅煸香，加入适量的清水，以能没过鲫鱼为准，烧开加调味，生抽、老抽、盐、白糖、胡椒粉搅拌均匀。

5、将熬好的料汁倒入砂锅，然后加入白醋和白酒，转大火再次烧开，此后调成文火，保持微微沸腾的状态。

6、烧的时间要足够，4小时保底，6小时为最佳。注意烧到后续，料汁的损耗，鲫鱼上部分裸露浸泡不到，需要间隔浇上料汁滋润，均衡入味。

若是嫌制作的时间过长，可以高压锅代替砂锅，等上气后转小火，压制30分钟，关火，等自然降温排气，盛出鲫鱼摆盘，将剩下的料汁淋上即可。——（注意，高压锅法所用的料汁需要减少一半，不然成了煮鱼汤了）。

以上介绍的是五香版的秘制酥骨鱼！还有一种“茄汁版”的酥骨鱼，味道香中带微酸甜，制作步骤相似，只是配料和料汁不同。感兴趣的点开我的主页，搜索【茄汁鱼怎么做才能做出罐头鱼那种味道】。

佘小厨（完）

佘小厨

大家好，我是昕宝，很高兴回答这个问题。说起酥鱼我就会很自然的想起酥鱼罐头。 那可是我家以前的常备菜之一，每次去超市都会买上几盒放冰箱里存着，犯懒不爱做饭时就打开一盒。但是外面买的罐头终究是含有太多的添加剂，自从生了宝宝后，我就很少买了。但是那香酥无骨的口感却令人时常惦记。

前几天做大厨的朋友跟我说了一个简单方便的酥鱼做法，于是决定尝试一下。早上去市场买鱼，居然发现这小黄花鱼才5元钱一斤，在这个各种肉类都争相涨价的时候，5元一斤的价格真的是恨不得买上10斤。看来以后要多吃鱼了。

其实吃鱼的好处远不止省钱这么简单，鱼的身体内含有我们常说的DHA，可以促进大脑发育，这就是小时候家长常说“吃鱼可以变聪明”的原因。除此以外，鱼肉中还含有PEA，对预防心脑血管疾病是有一定好处的。而且，鱼肉中富含多种维生素，矿物质都是人体必需的营养成分，所以吃鱼真是好处多多啊。

下面我们就来看看今天这个不用吐刺的五香酥鱼的具体做法吧。

【材料】

黄花鱼500g，葱姜蒜适量，花椒大料少许，辣椒少许，食盐少许，料酒适量，海鲜酱油适量，蚝油适量，白糖适量，米醋少许

——开始制作——

1、将黄花鱼去头，内脏清理干净，刮去鱼鳞，剪掉鱼鳍，清洗干净。

2、用厨房用纸擦干鱼身表面的水分。用刀在鱼身上划几刀，方便入味儿。

3、不粘锅中倒入能没过鱼身一半的油，烧热放入黄花鱼，煎至两面都是金黄色捞出控油。

4、在炒锅中放少许底油加热至8成，放入葱姜蒜，花椒大料干辣椒，翻炒出香味儿，将煎好的鱼放入锅中后加入配料表中的调料，翻炒几下。

5、将炒好的鱼放入电压力锅中，倒入少量热水，鱼身的一半就可以，选择煮鱼选项，没有这一项的选择煮35分钟就可以。

6、从高压锅中取出后倒回炒锅，大火收汤即可。

厨房小贴士，昕宝叨叨叨：

1、制作酥鱼罐头时，我们经常会挑些体型比较小的鱼，刀鱼的话要切成小段，这样方便入味儿。

2、酥鱼的关键步骤就是用压力锅来把骨头压酥，如果没有电压力锅的话可以使用普通的高压锅。但是普通的锅是没有办法制作酥鱼的。

3、压力锅压好之后，不再炒制收汤也是可以的，鲜香的鱼汤可以用来拌饭。但是收汤之后才更有鱼罐头的口感，所以你可以根据自己口味选择是否收汤。

这道香喷喷的五香酥鱼就做好了。在家做的鱼不像超市那种加了防腐剂的可以存放很长时间。冷藏时又容易产生亚硝酸盐，所以我选择冷冻，分成小袋子冻起来，想吃时解冻一份，方便又好吃。真是以后又可以偷懒了呢，你也来试试吧。

昕宝厨房

大家好。我是明泽美食，我的回答是:

秘制酥鱼的正宗做法，别人可能不会轻易透漏给你，但我自己制作酥鱼的方法，却可以分享给大家，对于我来说，这个酥鱼的做法也是秘制的，操作流程是先炸后焖，成品就是骨酥肉软，鲜而不腥，而制作酥鱼的原料并没有特别多要求，鲫鱼，鲤鱼，白鱼，草鱼，鲢鱼都可以，因为我们这离大海太远了，也只能用淡水鱼做原料了，所以我给出的酥鱼烹饪配方，也比较符和淡水鱼的制作。而且我分享的秘制酥鱼方法，也不代表任何地域特色，只是我个人的一些制作经验。

★上面这张成品图，是我用白鱼制作的酥鱼，因为白鱼的鱼刺比较多，所以炸制的时间也略微长了一些，这样可以将鱼刺炸酥，吃起来就不用担心被鱼刺卡住了。

★这个是我用鲤鱼制作的酥鱼，因为鲤鱼重量比较大，所以我将它切段后进行制作，这样有利于将鱼炸酥入味。虽然鱼的选用不同，但是制作方法都是一样的，所用配料也都相同。在下面的做法步骤中，我就用白鱼为原料，为大家分享秘制酥鱼的详细做法与配料比例。

秘制酥鱼的详细做法

所用原料:白鱼1000克（其它鱼也可以），白糖150克，食醋50克，大豆酱油30克，红烧酱油10克，干树椒五六个，大葱200克，姜50克，精盐8克，啤酒350克，番茄辣椒酱50克（超市有卖），八角两三个，花椒十几粒，味精2克

做法:

①将白鱼去鳞，清除内脏，可以将白鱼的头去掉，也可保留，这个没有特别要求，然后再鱼身两侧切上刀口，最好切到鱼刺为止，这样可以使鱼炸的更加酥脆。

②大葱洗净后切成长段，把姜切成大片，放在高压锅底部作为铺垫，这样既可防止糊锅，又可以释放葱姜的味道。

③再取一个大碗，将干树椒，八角，花椒，白糖，味精，精盐，大豆酱油，红烧酱油，食醋，番茄辣椒酱放入碗中，加入啤酒调成料汁备用。

④锅中加1000克食用油，将油温烧至六成热时，放入整理好的白鱼进行炸制，炸至白鱼酥脆时捞出滤油。

⑤将炸好的白鱼摆在高压锅中，在把挑好的料汁倒在鱼身上面，开火将高压锅烧开上汽，小火压制二十五分钟即可关火。

⑥经过二十五分钟的压制，这时还不能马上起锅，让高压锅自然泄压排气，使白鱼在锅中进行焖压，直至高压锅失去气压时，在将鱼捞出摆盘，然后将剩余的料汁淋在鱼身上面，这道秘制酥鱼就制作完成了。

★这道秘制酥鱼的食用特点是:鱼骨酥烂，鱼肉软烂，酸甜适口，鲜而不腥。

制作秘制酥鱼的一些技术要点总结。

①制作酥鱼时，要保持大火炸制，只需一次油炸成型即可，不需要二次复炸了，这样完全可以将鱼刺炸酥。

②在制作酥鱼的料汁时，只需加入啤酒，不用额外加入清水，适量的啤酒完全可以满足我们的制作要求，而且啤酒还可以去腥提鲜。

③酥鱼制作完成后，让它自然冷却，然后放在冰箱里，第二天酥鱼口感会更加鲜美，而且汤汁也会凝固成鱼冻的。

④如果喜欢吃咸口味酥鱼的朋友，可以调整白糖与精盐用量，因为我喜欢吃酸口味的，所以白糖放的就多了一些，这个不是有特定要求的，甜咸口味可以调整的。

——最后总结:关于秘制酥鱼的做法，我就分享到这里了，可能很多朋友，会对秘制与正宗感到不太理解，用我自己的理解方式，就可以解读为，只要有自己独到的烹饪特点，做法用料与众不同，那就是秘制。而做出的美食味道鲜美，符合大众口味，那就是正宗。所以我们别太在意秘制或者正宗，喜欢是用心烹饪的美食，我们都要给予它尊重。我是明泽美食，感谢大家阅读本文，如有不足之处，请在下方留言栏留言互动，谢谢！

明泽美食

秘制酥鱼的正宗做法，秘制酥鱼怎样做才好吃的做法步骤？

大家好，我是麟大官人，我的回答是：“秘制酥鱼”既然这么叫，自然有其不同之处，不过要论“正宗的秘制酥鱼如何做？”，那还真无从说起，因为不同地区做出来的秘制酥鱼味道和口味均略不相同，不能说谁做的最为正宗，不过就论秘制酥鱼的特点：鱼骨酥软，鱼肉香浓，味足鲜美，也确实是一道不可多得的下酒下饭美味，小麟哥倒是可以给大家分享一道自己认为特别好吃的秘制酥鱼做法，口感方面具有此特色且口味酸甜咸香，适合男女老少，主要是做法还挺方便，即使是厨房小白也能一次学会。

用心做好每一篇问答，让“啰嗦”不再无趣，我是麟大官人，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，获取更多美食知识或技巧，请点击红色加号关注我，麟大官人感谢您的观看。

美食相关科普

“秘制酥鱼”——属于酥鱼，是酥鱼的创新菜，酥鱼最初为河北菜、浙江菜，起源于中国骨酥鱼之乡河北省邯郸市赵家，而秘制酥鱼则与酥鱼不同，虽鱼骨同酥，但鱼肉为软，味更香浓，因此也迅速被大众们所接受，目前秘制酥鱼也是一道酥鱼代表美食，下面就进入到大家最喜欢的麟大官人教学时间。

【秘制酥鱼——家常正确做法】——特点：鱼骨酥软、鱼肉香浓、酸甜咸香、下酒下饭、老少皆宜、做法简单、一看就会。

【主料】：新鲜草鱼1条（3斤左右，鲫鱼、白鱼等也能做）

【配料】：生姜1小块、大蒜半颗、青红椒各3根、鸡蛋1个、八角1个、花椒20粒

【调料】：水、料酒、胡椒粉（首选黑胡椒粉）、啤酒1瓶、白糖、陈醋、生抽、淀粉、红烧酱油（或老抽）、豆瓣酱、鸡精、食用油、食盐适量

——【开始制作】——

①：先把草鱼敲晕，刮鳞洗净，去除鱼鳃，砍去鱼鳍边角，破腹去除鱼杂鱼胆和腹内黑膜，再次洗净后，从尾部切入回切，到鱼头处将鱼头砍成两半，砍下鱼头，片下另一侧鱼肉，将鱼尾砍下，中间鱼骨砍成4厘米宽小段，最后将鱼肉剁成3厘米宽左右的鱼块，和鱼头鱼尾鱼骨分开盛放2个深盘，备用。——（注意，草鱼身上的脊骨和头骨都比较大，要和鱼肉分开切出来用，效果更好，后面解释）。

②：依次往鱼骨和鱼肉盘内加入1.5克的盐码底味，少许鸡精增鲜，半汤匙料酒和少许红烧酱油去腥上色，用洗净的手抓1分钟抓匀，然后在鱼肉盆内加入鸡蛋1个、淀粉10克再次抓匀至鱼肉均匀裹浆，鱼骨盘则不加，腌制10分钟备用。——（注意，这里鱼骨鱼头不用加鸡蛋和淀粉，后面解释）。

③：生姜去皮切大片，大蒜拍松去皮即可，青红辣椒去蒂洗净切滚刀块，备用。——（注意，配料可以都切的大些，味道留的更足）。

④：起锅加入足量的食用油大火烧至六成热，转中小火，下入腌制好的鱼肉块油炸，炸的同时要隔一会儿翻动一下鱼肉，保证鱼肉整体炸至色泽金黄微焦色后，捞出沥油，再将另外的鱼骨鱼头也下锅炸一次，炸至鱼骨浮至油面呈焦黄色酥脆感时即可捞出沥油，备用。——（注意，炸鱼的时候油温要先高后低，并且要尽量多翻动，避免受热不均匀）。

⑤：锅留底油烧热，先加入切好的生姜片大蒜片爆出香味，下入八角和花椒炸出香味，然后下入一汤匙豆瓣酱快速炒出红油，再将炸好的鱼头鱼骨倒入快速炒匀出香，注入啤酒1瓶500毫升，加盖焖煮。——（注意，鱼骨鱼头要冷水下锅先煮，后面解释）。

⑥：煮至鱼汤煮沸后，下入炸好的鱼肉块，此时再加入半汤匙的红烧酱油二次润色出香，1.5汤匙白糖提鲜亮色，1.5汤匙陈醋提香，小半勺盐补味，转大火开始翻动收汁，同时取一小碗，加入淀粉10克清水30克调成水淀粉，备用。——（注意，这里需要在汤里调味的同时二次上色，这是酥鱼色泽诱人的关键）。

⑦：煮至鱼汤面微微低于鱼肉时，下入切好的青红椒，调好的水淀粉勾芡，继续慢炒一会儿至汤汁收浓时即可出锅装盘，将锅内汤汁淋到鱼肉表面，秘制酥鱼即成。——（注意，这里要勾芡一次，但汤汁不要收的太少，这是秘制酥鱼的灵魂所在）。

出品图：这样一道色泽诱人、酸甜咸辣、下酒下饭超强又老少皆宜的美味秘制酥鱼就做好了，看着是不是很有食欲呢？

——【内容总结之“你问我答”】——

• 1、为什么鱼头鱼脊骨和鱼肉要分开装成2盘来腌制使用？
  

答：........由于鱼头和鱼脊的鱼骨都比较大，直接与鱼肉一同腌制并油炸的话，即使鱼肉里的小鱼刺骨都通通炸酥脆了，鱼脊骨和鱼头依旧会比较硬，而如果等鱼脊骨和鱼头完全炸酥脆，那鱼肉又肯定会被炸糊炸焦，因此这里要想两面兼顾最好的处理办法是将鱼头鱼脊骨和鱼肉分开腌制并油炸，成菜能口感均达到一致，堪称完美。

• 2、为什么腌制鱼肉要加鸡蛋淀粉，而鱼头鱼骨却不用呢？
  

答：........鱼肉加鸡蛋淀粉主要是为了让鱼肉在油炸过程中能尽可能锁住更多水分，保留住鱼肉内侧的软嫩，这样炸过做出来的酥鱼可以做到外酥里嫩，至于为何鱼头鱼骨不用加则有2点原因：一是为了增加其与油炸时的油的接触面积，保证鱼骨鱼头下油锅后能更快的炸至鲜香酥脆，二是为了让后续鱼骨下锅煮汤时能更快煮出鱼骨内的香浓味道。

• 3、为什么鱼头鱼骨要先冷水下锅，而炸鱼肉却要水开才下锅？
  

答：........这一步也很关键，由于前面已经说过鱼肉是为了吃外酥里嫩的口感，因此鱼肉一定不能冷水下锅，否则一定煮烂开，口感尽失，必须水开下锅保持定型，而至于刚炸过的鱼头鱼骨，由于其本身外面没有裹鸡蛋也没有加淀粉炸，所以直接冷水下锅可以方便炖煮出更多的鱼骨香浓味道，可以让汤汁内提前汲取到更多香味，也方便后面加入的鱼肉吃入鱼骨更多的味道，真正做到酥鱼美味浑然一体。

• 4、为什么还要加水淀粉勾芡一次？
  

答：........由于鱼块煮出来的汤汁本身不会太浓，而鱼块直接收汁出锅，上菜几分钟可能汤汁就会自然流到盘底，导致鱼肉吃着很快就会发硬不酥软，且入味效果和香味也会变差，因此最后多加一步的勾芡主要是为了收浓鱼肉最后的汤汁浓度，保证最后出锅后淋在鱼肉表面的汤汁可以保留很久且不滑落，让食客每一口都能品尝到秘制酥鱼的酥软香浓，回味无穷。

——》秘制酥鱼之“技术小Tips”：

（1）做秘制酥鱼，用草鱼、鲤鱼、鲫鱼、白鱼均可，但是一定要提前去除鱼鳃、鱼鳞、鱼鳍边、鱼杂、鱼胆和腹内黑膜这些腥臭部位，这是保证鱼肉香浓到底的关键前提。

（2）做秘制酥鱼，一定要先加少许盐先腌制一次，这是鱼肉内部有底味，有肉香的关键前提，并且加了盐的鱼块油炸完在后续焖煮过程中也不易煮烂开。

（3）做秘制酥鱼时一定要记得加点豆瓣酱炒出红油，这是酥鱼酱香浓郁且色泽诱人的关键。

（4）做秘制酥鱼，一定记得用啤酒来煮，这是酥鱼香浓不腥的关键，一次加一瓶就够了，加多了会发苦，水如果嫌少可以加点清水。

（5）调味步骤一定要在加了啤酒后才进行，且必须是啤酒都烧开后，因为白糖和香醋本身都不耐热，白糖煮久了甜味会降低，而香醋煮久了醋香味会挥发，如果冷水下锅肯定会味道大降，因此都需要在水开后加入为佳。

（6）其实这道做法还有更快的版本，只要咱们家里有电饭锅，完全可以将炸好的鱼一次性放入电饭锅内，加入调料和啤酒，然后按煮饭键一锅出来，这样不但可以节约时间，也可以很快把鱼肉压软入味，也值得推荐给大家尝试一番。

结语

其实做好一道秘制酥鱼还是挺简单的，只要大家明白秘制酥鱼的口感以及味道的特色，自己多加上手实践，完全可以做出自己喜欢甚至比外面卖的更加好吃的味道出来，你觉得呢？收藏试试吧？

我是“麟大官人”，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，如果您看完这篇文章觉得还比较有帮助，希望您能给麟大官人点一个赞或者关注“麟大官人”，我会每天都为您分享更多的美食知识和技巧，麟大官人感谢您的观看，我们明天再见！

（本文由“麟大官人”原创制作，未经授权禁止搬运转载）

麟大官人

秘制酥鱼的正宗做法，别人可能不会轻易透漏给你，但我自己制作酥鱼的方法，却可以分享给大家，对于我来说，这个酥鱼的做法也是秘制的，操作流程是先炸后焖，成品就是骨酥肉软，鲜而不腥，而制作酥鱼的原料并没有特别多要求，鲫鱼，鲤鱼，白鱼，草鱼，鲢鱼都可以，因为我们这离大海太远了，也只能用淡水鱼做原料了，所以我给出的酥鱼烹饪配方，也比较符和淡水鱼的制作。而且我分享的秘制酥鱼方法，也不代表任何地域特色，只是我个人的一些制作经验。

★上面这张成品图，是我用白鱼制作的酥鱼，因为白鱼的鱼刺比较多，所以炸制的时间也略微长了一些，这样可以将鱼刺炸酥，吃起来就不用担心被鱼刺卡住了。★这个是我用鲤鱼制作的酥鱼，因为鲤鱼重量比较大，所以我将它切段后进行制作，这样有利于将鱼炸酥入味。虽然鱼的选用不同，但是制作方法都是一样的，所用配料也都相同。在下面的做法步骤中，我就用白鱼为原料，为大家分享秘制酥鱼的详细做法与配料比例。

秘制酥鱼的详细做法所用原料：白鱼1000克（其它鱼也可以），白糖150克，食醋50克，大豆酱油30克，红烧酱油10克，干树椒五六个，大葱200克，姜50克，精盐8克，啤酒350克，番茄辣椒酱50克（超市有卖），八角两三个，花椒十几粒，味精2克做法：①将白鱼去鳞，清除内脏，可以将白鱼的头去掉，也可保留，这个没有特别要求，然后再鱼身两侧切上刀口，最好切到鱼刺为止，这样可以使鱼炸得更加酥脆。②大葱洗净后切成长段，把姜切成大片，放在高压锅底部作为铺垫，这样既可防止糊锅，又可以释放葱姜的味道。

③再取一个大碗，将干树椒，八角，花椒，白糖，味精，精盐，大豆酱油，红烧酱油，食醋，番茄辣椒酱放入碗中，加入啤酒调成料汁备用。④锅中加1000克食用油，将油温烧至六成热时，放入整理好的白鱼进行炸制，炸至白鱼酥脆时捞出滤油。⑤将炸好的白鱼摆在高压锅中，在把挑好的料汁倒在鱼身上面，开火将高压锅烧开上汽，小火压制二十五分钟即可关火。⑥经过二十五分钟的压制，这时还不能马上起锅，让高压锅自然泄压排气，使白鱼在锅中进行焖压，直至高压锅失去气压时，在将鱼捞出摆盘，然后将剩余的料汁淋在鱼身上面，这道秘制酥鱼就制作完成了。★这道秘制酥鱼的食用特点是：鱼骨酥烂，鱼肉软烂，酸甜适口，鲜而不腥。制作秘制酥鱼的一些技术要点总结。

①制作酥鱼时，要保持大火炸制，只需一次油炸成型即可，不需要二次复炸了，这样完全可以将鱼刺炸酥。②在制作酥鱼的料汁时，只需加入啤酒，不用额外加入清水，适量的啤酒完全可以满足我们的制作要求，而且啤酒还可以去腥提鲜。③酥鱼制作完成后，让它自然冷却，然后放在冰箱里，第二天酥鱼口感会更加鲜美，而且汤汁也会凝固成鱼冻的。④如果喜欢吃咸口味酥鱼的朋友，可以调整白糖与精盐用量，因为我喜欢吃酸口味的，所以白糖放的就多了一些，这个不是有特定要求的，甜咸口味可以调整的。

——最后总结：关于秘制酥鱼的做法，我就分享到这里了，可能很多朋友，会对秘制与正宗感到不太理解，用我自己的理解方式，就可以解读为，只要有自己独到的烹饪特点，做法用料与众不同，那就是秘制。

而做出的美食味道鲜美，符合大众口味，那就是正宗。所以我们别太在意秘制或者正宗，喜欢是用心烹饪的美食，我们都要给予它尊重。感谢大家阅读本文，如有不足之处，请在下方留言栏留言互动，谢谢。

一诺美食

酥鱼祖传方法肯定是不外传的，特别是秘制方法，以前去北京碰到一个老人，做的酥鱼味道真不赖，后来我软磨硬套总算把方法告给我了，回家尝试了几次，做出来的酥鱼味道也越来越好，下面给大家分享一下方法。

酥鱼其实可以用各种鱼来做，我用的是鲫鱼，因为鲫鱼比较常见，容易买到，而且鲫鱼大小正合适，如果用大一些的鱼还需要剁成小块，比较费事，所以还是选择用鲫鱼。

☛【材料】

小鲫鱼 1200克 醋（或米醋） 80～100毫升 生抽 100毫升 料酒 30毫升 白糖 15克 盐 7克 花椒大料 若干 葱姜蒜 若干 白萝卜 1小根 开水 适量 植物油 适量

☛【制作方法】

1、鲫鱼收拾好，沥水晾干，葱姜蒜切片备用；

2、白萝卜去皮后切成稍微厚一点儿的片，平铺在高压锅底；

3、不粘锅加适量的油把鱼煎至两面金黄，取出备用；

4、煎好的鱼交叉摆放到锅里，铺上葱姜蒜和花椒大料后，把调好的料汁倒上去再加适量的开水，没过鱼就行，不用太多；

5、高压锅上气后转小火40-45分钟；

6、美味酥鱼就做好了，孩子都可以放心吃，因为鱼刺也已经酥软了，不会卡住了。

我是孤尘一粒沙，致力于给大家推荐各地美食，喜欢我就关注我，你的关注是我持续创作的动力！

孤尘一粒沙

很高兴回答这个问题，我是生活小美记。关于秘制酥鱼的正宗做法，怎么做才好吃的做法步骤？

我的回答是：跟着我做酥鱼，可以换一种鱼的吃法上桌，满满小时候的味道，咬一口香脆可口，吃鱼不吐刺的做法，分享给大家。

食材：

小黄鱼，姜适量大葱一颗，料酒适量，盐适量，葱丝适量姜片5片，花椒，八角2-3颗，干辣椒2颗，白糖一勺，酱油一大勺，香醋一勺，半勺辣椒酱，半罐啤酒

步骤1.把小黄鱼去头，内脏全部清理干净。

步骤2.放入姜葱，再来点料酒，放入适量的盐，用手抓伴均匀， 抓拌好后腌制20分钟，这样能腌制更加入味，腌制好以后，把里面的葱姜挑出来。

步骤3.接着起锅烧油，油温烧至七成热改小火，放入腌制好的鱼，小火慢炸， 一次不要放入太多的鱼，防止粘黏在一起，把鱼炸至金黄炸得越干，吃起来就越有劲道，炸至金黄捞出控油， 全程大约十分钟左右，这样连里面的骨头都是酥的。

步骤4.准备一把葱丝放在砂锅的底部，再放入几个姜片，最后再把炸好的鱼放进去，另外再准备一个空碗，放入花椒八角，还有两个干辣椒，白糖一勺，盐少量， 酱油一大勺香醋一勺，再放半勺辣椒酱， 半罐啤酒，搅拌均匀，搅拌均匀后倒入砂锅， 盖上盖子，先把汤汁煮开，然后改小火闷煮20分钟，即可出锅。

这样做出来的鱼色香俱全，吃起来口感劲道，比较有嚼劲，更重要的是不用担心被鱼刺卡到，做的多可以装去瓶中，它可以当主食也可以当零食来吃。

小贴士：

1.盐没有克数，每个人味不同，自己适量添加。

2.炸的时候鱼骨都是酥的，不用挑刺直接食用。

希望我的回答可以帮助到你，我是生活小美记，喜欢看更多的美食回答和文章，请多关注我哦!

生活小美记

秘制酥鱼的做法步骤

• 1

  草鱼杀洗干净。
• 2

  去头去尾，切成约1.5厘米的块。
• 3

  放入少许姜丝、2勺料酒腌制30分钟。沥干备用。
• 4

  锅中放入香叶、八角、桂皮、葱、姜、醋、2勺料酒、盐、糖、1小碗清水搅拌均匀大火煮开，小火慢熬5分钟。
• 5

  关火晾凉备用。
• 6

  锅中倒油，烧至七成热时，放入鱼块炸。
• 7

  炸至两面金黄，捞出迅速放入煮好的调料盆中，使鱼块趁热迅速吸收料汁。
• 8

  翻面继续浸泡片刻。
• 9

  捞出装盘。浇入少许泡鱼的料汁即可。

小窍门

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秘制酥鱼

老上海的传统菜——酥鱼、烤麸、葱油芋艿、百叶结包肉……今天先教个酥鱼。总的来说就是甜咸味裹住酥脆的草鱼块，一口咬出老弄堂的好滋味。

主料

• 草鱼500g

辅料

• 生姜50g
• 大葱50g

酥鱼的做法步骤

• 活鱼清洗干净，切成约一厘米厚的鱼块。
  
  
• 鱼块加姜丝、葱段、一勺生抽、一勺料酒，进行腌制。
  
• 制作酱汁：5g左右的姜、少许大葱、半勺盐、料酒、两勺老抽、三勺生抽、半勺醋、半勺糖、适量纯净水，搅拌均匀。
  
  
• 热锅冷油，油热之后转中火。（大火容易炸糊，小火炸不出酥脆的感觉）
  
• 炸鱼块，至两面焦黄即可，注意控制火候。
  
  
• 将炸好的鱼块，过一遍酱汁，然后摆盘。
  
• 酱汁，加水和淀粉勾芡。
  
  
• 把酱汁浇到鱼身上，这道菜就完成了。喜欢的可关注我哦，还有很多美味等你来！

饭懒食记

大家好，我是食味四季，我的回答是:

酥鱼是老北京一道传统的人气美食，更是一道极好的下酒菜，鱼刺和鱼骨一抿就碎，鱼肉的醋香味芳香四溢，占据了你嘴里的每个角落，香喷喷的鱼刺可以叫你短暂的忘却烦恼，因为美味在旁那还有心思去想那些不开心的事情呢，饭店的焖酥鱼之所以好吃，肯定是有他独到的秘诀和繁琐的步骤，而我做的焖酥鱼只需要两步，就可以加你成为家人眼中的大厨，快来和我一起看看做法是什么样吧。

解其难☞时间和选料是重点

饭店的酥鱼之所以好吃，就在于他对于材料的选择，配料的比例，和焖制时间长短的精准把控，家里制作没有饭店的火候和设备，所以只能在技巧上取胜了，今天我就把技巧全部赠送。好吃的酥鱼我来啦。

食之材☞所需材料

主料:鲤鱼4条(约800克)，白萝卜1根，白菜帮3片，五花肉150克

调料:黄酒20克，酱油20克，米醋150克，香油25克，盐10克，白糖60克，干黄酱50克，大料6个，花椒20粒，干辣椒2个，葱，姜适量。

味之法☞具体做法

1.鲤鱼除去鱼鳞，鱼鳃和内脏，洗净沥干，白萝卜切1厘米厚的片铺在高压锅底。

2.五花肉切片，葱切段，姜切厚片，将大部分葱段和姜片撒在白萝卜片上，将鲤鱼放在上面撒上剩余的葱段和姜片，放入花椒，大料，干辣椒，然后放入醋，酱油，黄酒，盐，白糖，干黄酱，五花肉片，盖上白菜帮，盖上锅盖(不装限压阀)，大火烧开，转小火炖半小时后打开锅盖，沿锅边淋入香油，然后盖上锅盖，大火烧开厚装上限压阀，炖30分钟左右即可。

四之决☞秘诀叨叨叨

1.关于选料和炖制时间？

答:鲤鱼选择越小越好，而焖制时间的长短与鲤鱼的大小有很大的关连。

2.为什么要用白萝卜垫底？

答:用白萝卜垫底是为了防止粘锅，这样炖出的白萝卜非常好吃，是十足的开胃神器。

3.为什么没有加一滴水？

答:炖制过程中无需加水，因为鲤鱼，白萝卜，白菜帮都会出水，醋也够多。

4.此菜成败的关键？

答:这道菜中香油和醋的用量是关键，醋主要起去腥和软化鱼刺的作用，香油主要起提香的作用，制作时先用小火将鲤鱼焖半小时再放香油这样可以使香气保留的更加持久。

5.家里没有高压锅怎么办？

答:如果家里没有高压锅，可以改用普通锅，炖制时间则至少需要3小时，不过味道要比高压锅好很多，普通锅炖制时间长，香料可以减半。

6.最后的叨叨叨？

答:放五花肉可以使鱼肉更滋润，放入干黄酱至少需要将其掰成小块或者用水稍微稀释一下，鱼刚做好时不要翻动，否则容易碎，等完全冷却时再翻动。

季之结☞真的很好吃

每次家里吃这道菜时，做多少都不够吃，鱼肉棉软，鱼骨的酥嫩，鱼刺的脆爽，嘴里夹杂着米饭，总是在吃外一条毫不犹豫的夹起另外一条。生怕被别人抢走。

食味四季☞时间越长味道越醇厚

经得起等待的才是值得拥有的，这句话用在焖酥鱼上同样适用，小时候家里没有高压锅，妈妈每次做这道菜时，从买料，到处理食材，再到制作过程大约需要5个多小时的时间，而在所有工序完成下锅以后，我总是过一会儿就会跑去问妈妈好了没有，什么时候能吃，生怕吃不上那第一口鲜，所以美味经得起等待。我是食味四季，一个爱美食的90后小伙儿，想了解更多美食您可以点击我的关注，您的关注，评论和点赞。是我创造更多美食最大的动力，文章完，谢谢您的阅读。

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關鍵字: 骨鱼 美食 秘制

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