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专业厨师，注重实战经验交流，谢谢各位能给予指导。
我们现在也有在做包子馒头花卷类，我们的用料除了面粉外，就是酵母，无铝泡打粉，白糖。
制作馒头为例，环境冬天气温
面粉:500g
酵母5g，泡打粉5g，白糖50g，水250g。
先将温水将白糖化开，然后加酵母，泡打粉水里和均匀后倒入面粉中再揉捏成面团，用干湿帕子或者保鲜膜最好盖住静置30分钟，就可以压制擀制成馒头大小，全部用器皿装好后有条件的可以放入发酵箱发酵20分钟，没有发酵箱的可以自然放置发酵30-60分钟，看环境气温决定，建议温度高点的环境这样二次发酵更好。
发酵好的直接放入上汽蒸笼蒸制10分钟左右即可。
春去佳期误
我做过很多年的早餐店，包子就是每天必须要卖的早餐食品之一。而我们制作的包子，是需要在前一天的晚上，把面发上，然后第二天早晨，在用来制作包子，这样会节约很多时间的。
包子铺发面蒸包子，基本都用老肥来做面引子，而不是用酵母发面的。
我们在这里所说的包子铺，并不代表小笼包和灌汤包，毕竟小笼包和灌汤包是不需要用全发酵面团的。只有普通的包子，才会使用全发酵面团的。而这种包子铺，他们基本都是在使用最原始的发酵方式，那就是“老酵种”发酵法。也就是我们所说的老肥发面。用老肥发面来做包子，一个是包子皮的柔韧度好，再有就是节约发酵成本，毕竟酵母的价格也不低，如果每天大量使用的话，也是一笔不小的支出。
包子铺在每天收工之前，会将第二天需要使用的面粉发酵好，包子馅料也会提前腌制上，这样在第二天开工的时候，面团也发酵好了，包子馅料也入味了。而只有用老肥发酵面粉，才能达到这个要求。因为老肥发酵面粉时，它所需要的时间最少要在八个小时左右，如果将温度稍微降低，可以发酵十几个小时左右。
包子店在第二天使用老肥发酵的面团时，是不会一次性将面团都进行兑碱处理的。而是将发酵好的面团，随着包子的销售速度，在逐步将所用面团兑碱处理，这样就节约了大量的时间。还不会出现发酵面团跑碱的现象。这也是包子铺经营上的一种方法，它是不同于我们在家里蒸包子发面的。也不会现场发酵面粉来制作包子的，对于这个问题，我想大家都能了解了吧？
——最后总结:关于在家发面都要好几个小时，包子铺是怎样做到的问题？我的回答就到这里了，希望我的回答可以帮助到您。我是明泽美食，感谢大家阅读本文，如有不足之处，请在下方留言栏留言互动，谢谢！
明泽美食
您好，我是美食创作者阿括，很高兴回答你的提问。
所谓包子铺发面怎么做的，以目前行业普遍经验习惯，大多是以酵母为发面主要用料。因为口感和色泽上的追求，各自也有各自的秘方。那么以我所熟知的一些发面的方法大概如下：
第一，温水浸泡调和酵母粉，水温一定要把握好，太高的温度会把面烫死，也会烫死酵母菌失去发酵的作用，将搅拌均匀的酵母倒入到面粉当中，边搅拌边揉逐渐的一点一点的继续加温水揉成整体的面团。
第二，揉好的面团要放入盆里，用保鲜膜将其盖严放在温度比室温稍高的环境下发酵着，等面团发酵至原来的两三倍时。看面团是否有蜂窝状的气孔，如果有就需要进行再次揉面和发酵，揉面的时候要加一些面粉，一免沾手，或者沾在案板上，二次发酵体积不会再放大，目的只是去除气泡而已。
第三，以上步骤都完成的时候就可以包包子了，包好以后再进行醒面，醒面的时候放在蒸笼上盖好笼盖，放置半个小时（这个时候再将它们掀开，你会发现包好的包子会比以前胖很多，好像把膨胀了，就说明前面的都做的非常的正确）。冷水锅开始烧火，烧至最上面的蒸笼也全面上气了，开始计时；因为包子内有肉馅等，如果是大包子或者小包子，上汽后的时间由15-25分钟左右，即可停火了。停火后不要急着揭开盖子，先放十几分钟再开盖起锅。
总结：蒸包子的时候最好是冷水上锅，这样蒸出来的包子才会软糯香甜，也不会出现软硬不均匀的现象。
阿括美食
这个我简单说一下先，发酵这个问题是跟温度有很大关系的，酵母菌的合适生长温度也就是三十度左右。所以，温度越高就会发酵越快，但是，温度不能超过40度。然后，酵母菌靠糖分生长，所以可以加少量糖来加快发酵。说到这些你应该明白怎么做了吧？
关于蒸馒头的那些事……
如若你用酵母来做馒头的话，一斤面可以放十克糖，五克酵母，半斤水即可。和好面团放温暖处发酵一个小时。切记，温度必须四十度以下才行，否则温度太高酵母菌会死掉就影响正常发酵了。如果冬天气温低，可以隔层一盆温水中发酵。
如若用酵头做馒头，这个可以加一点点的碱来中和酵头的酸的，切记不可加多，一般一斤面粉加两克足矣。加碱就是为了让蒸出来的馒头不酸，口感好一些，没其他作用了。所以，能不加碱就不加，因为碱属于添加剂。而酵母粉不属于。一般蒸馒头只要不是发酵太久，发酵过度的话，基本酸味可以忽略的。所以可以不加碱的。
如果碱加多了馒头黄，可以补救的，就是锅底加点白醋，烧开蒸馍十分钟左右，馒头就可以变白了！
最后总结一下，加糖，是为了喂食😄酵母菌，加快发酵。
加碱，是为了中和酵母菌发酵产生的酸的。
只要发酵刚刚好不过度发酵，馒头基本不会有酸味，所以，碱可有可无！
这样说，我想大家都明白了吧？谢谢！
另外，我再说一下蒸馒头的时间问题，一般发酵好的馒头放入冷水锅中，就直接开大火，十五分钟关火。大火，一定要最大火！馒头蒸布要用冷水湿透后再放馒头上去，可以防粘！关火后，十分钟后才可以打开锅盖！这步是为了防止馒头回缩！
暂时说到这吧
如果大家还有什么疑问可以留言或者私信我，一位爱美食的爸爸定会竭力帮助你！谢谢🙏！
我的小森林
在家发面都要好几个小时，包子铺都是怎么做的？
我基本上是家庭煮夫了，在家也经常发面做花卷和包子。现在自己在家发面，基本都是用酵母粉发面，也有用老肥发面的，但是用老面肥发面，后期的食用碱不好掌握，应该是个经验和技术活。
先说用酵母粉发面，掌握好面粉和酵母粉的比例，和水的温度，再有季节温度，一般不会用上几个小时。
再说包子铺是怎么发面的？
去包子铺买的包子，看着都白白胖胖的，总感觉自己怎么就差呢。我认为一，人家是专业的，天天做熟中生巧，面，酵母，水配比已经形成固定。二是人家有专业的设备，合面，揉面都有机器，揉的时间和力度自己家有时候不如包子铺。关键包子铺有恒温器，做好的包子先放入恒温器中再醒发多长时间然后上屉蒸。自己在家没这条件。
如果自己在家里做包子，努力改善条件，做出的包子应该比买包子铺的包子要好吃多了。为什么呢，一我不放泡打粉，二自己想吃什么馅就做什么馅，而且馅大。
下面说下我昨天做的包子，我自己都被激动了。因为我也经常面发的不好。
我发面用的安琪酵母，大概是一斤半白面，用7.5克酵母粉，超市买的一包15克，用半包放碗里，再➕一勺白糖，用不烫手的温水搅拌完全溶解后到入面中。和面一定不软不硬，包子面偏软些好。包的时候不至于拉破皮。
醒发90分钟就这样，面团发起不到两倍大，
发好的面我就不在揉了，直接揪出小面团，擀面皮包包子，擀的面皮要中间后些，免得包子在醒发时破底。
包好后起码要再醒发20分钟
室内温度不高，解决的方法，关上厨房门窗，提前烧上蒸锅，室内温度上到25度了，上屉蒸前，手摸包子有弹手感觉了，蒸出后应该错不了。
我蒸的是山东包子，肉块大，白菜也是切丁，所以开锅后蒸16分钟关火。别急着开盖，挺一两分钟热气下下再开盖
还行吧
我调的包子馅
谢谢关注，不知道能帮上您吗
威廉姥爷888
相信大家都是吃过包子铺里的包子的，跟我们在家做的吃起来是不一样的，家里做的包子吃起来是味道上没有包子铺里面的好，并不是说在家的包子不好吃，主要问题就是包子皮，我们蒸出来的包子皮是那种感觉稍微硬点的，包子铺的是喧软白嫩的，馅料上吧，还是感觉自己家的好吃，毕竟清淡些。包子铺的发面方式跟我们在家里做的是有所不同的，因为他们一天出的包子数量是非常大的，所以得用高效率一些的方法，这样才能应付过来，不像我们在家包子包好之后需要二次醒发成型，再上锅蒸。他们是包好后直接就上锅蒸的，关键是蒸好的包子还特别的好看蓬松喧软。下面我们来看一下包子铺是怎么做包子的。
第一步就是和面，发面，我们做包子发面的时候都是是酵母发酵，最多会加一点盐，增加面的筋性，或者是加点白糖，增加酵母活性，加速发酵，其实他们在做的时候还加入一点的泡打粉，泡打粉和酵母一起食用是会让发面更快的。发面的时候起了效果，在蒸的时候遇热泡打粉会再次激发更多的气体，让面皮快速的膨大松软，这样就不会二次醒发了，直接蒸就可以了。
我们在家做包子的时候可以这样做，在面粉里面加入白糖，酵母用温水化开之后，倒入面粉里，这时加入一点的泡打粉，拌成絮状之后，和成面团就可以了。面粉和酵母的比例是100:1，而泡打粉只要加酵母的一半的就可以了。包子铺的一般是酵母和泡打粉成正比，在家做的时候可以少放一点的。做好之后发酵20~30分钟基本上就可以了。
蒸包子的面团要和的软一下，发酵的体积只要是原来的1.5倍大就可以了，发酵好之后就可以和拌好馅料一起包成包子了，这个基本上就不需要二次醒发了，就可以直接上锅蒸了，我们在家蒸的时候用凉水上锅蒸，水在加热的过程面就相当是二次醒发了，上气之后蒸15~20分钟就可以了。包子铺的是直接热水上锅的，主要是他们的火和蒸汽比较稳定，蒸包子的笼屉特是来回换着位置的，这点跟我们在家还是有点不一样的。
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小盛盛怀旧美食
包子店的发面方式跟家里的不同，一天的数量之多，得用高效率的方法，才能应付得了。所以不像在家做那样需要二发，直接放入蒸，大大节约了时间，关键是成品还蓬松好看。说到底，发面是有窍门的，外面的包子大致可分为3种发面方式
第一种：传统发面。
当今保持着传统做法的包子店越来越少，其因效率不高。传统发面无非是用老面作为酵头，指的是上次做包子，留下的一小团面。也有的把它叫做“面引子”，或者面头。这个做法是最健康的，只是味道稍差点，发面时间长点。因为老面在保存期间产生乳酸菌，要是发面的时间过长，往往有种独特的酸味出现，所以不是包子店的首选。
像在家里做的那种，酵母发面也是传统的做法，包子店如今很少用这种方法，因为有更多新的好选择。
第二种：泡打粉发面
通常是以泡打粉和酵母一起使用，发面更加快。泡打粉具有双重作用，在发面时已经起效了，蒸时再次激发出更多的气体，使包子快速膨胀松软。这种做法不需要二次发面即可蒸，所以在包子店较为常见。一般是以泡打粉和酵母1：1混合，比如1斤面粉，用到的泡打粉为5克，酵母也是5克，清水差不多半斤。
第三种：馒头改良剂发面
近代才有的做法，发面更快，蒸好的包子体积更大，外皮白净，松软度很好。而且用量很少，例如1斤面粉，只要放2克改良剂和6克酵母，用温水搅化激发活性，再进行和面，只需醒面半个小时即可。
其它发面配方
以上就是大部分包子店的发面方式，也有的在这基础上添加其它配方。例如做“奶香馒头”，以2斤面粉为例，需要酵母10克、泡打粉10克、白糖20克、奶粉20克、牛奶60克、水40克。
一般包子店最常用到的是：酵母、泡打粉、糖为基础。当然各式的包子做法不同，有些需要再加入猪油、黄油或者盐等等，希望我的回答能帮助你，谢谢，观看
美食小虎
这个问题我来回答，希望对大家有所参考。
发面时间与温度和酵母的量有直接关系，按照我的经验一般100克面粉对应1克酵母粉，具体操作方法：将酵母粉用温水溶解（酵母里面可加少量糖类物质，如白砂糖、蜂蜜等加速酵母的发酵作用），溶解后的酵母水倒入面粉当中，继续加入温水和面，面粉成絮状后揉成面团，装入器皿后封上保鲜膜，在准备一个小一点器皿里面加入70度左右的热水，将放入面团的器皿放在有热水器皿的上面（作用：给面团加热保温，加速酵母在面团里面发酵，产生二氧化碳）发酵三十到四十分钟即可，发酵好的面团用手撕扯的时候有蜂窝状，发好的面团简单揉搓一下就可以整包子或者蒸馒头了，就是这么简单。上图、我自己发的面团[呲牙]
Mr一S
在家也不用好几个小时呀，我是新手，昨天做了两锅很成功的包子，经验分享给你
1发面是加一小勺猪油和白糖，白糖和酵母粉中和发的时间就短，猪油可以使整出来的包子不发黄。
2发好后，拿出来排气，多揉会比较好，最重要的一步就是二次醒发，这个时间大约15分钟就行。
包好后再次放置5分钟，冷水蒸，做出来得又软又白。
我是在网上看了好多视频，才自己动手的，做出来效果非常不错，
发面时间一个小时就足够了
个人经验，可以采纳
梦梦的小城生活
在家里发面也不用那么久，只要你用对了技巧。前两天第一次在家研究发面，做包子，还是很成功的。发面只用了一个小时左右就好了。
按如下方法就可以了，亲测很好用：
- 按包装袋上标注的比例取酵母粉，一般100克面粉，一克酵母，然后用温水泡开，搅拌均匀。我也没有天平，都是大估摸来的，差不多就行，不需要那么精准。
- 把水倒入面中，搅拌成面絮状，然后揉成团。
- 在家里没有其他工具，就用大点的汤锅，煮锅，烧点水，到40℃左右，就是摸着稍微有点烫手就行，把面放小盆里，再放入锅中，盖上盖子，一小时左右面团体积增大一倍左右就成功了，可以拿出来用了。
也有说用蒸箱，直接调40℃发酵的，可能我时间不够，第二团面开始用蒸箱没发起来，后来又放锅中发起来的。
最后说下包子铺，他们做包子，做久了，应该有严格的配比，多少斤面，多少水，酵母，应该有用专业的大型设备，大蒸锅，蒸箱之类的发酵，哪怕就算同样也几个小时发好，人家也可以一次行出很大的量啊！
发一张前两天我家的包子，味道非常好，就是形状还没研究好，不是很漂亮，不而且知道为什么，不如外边卖的白。
