喵小妃
你好，我是胖丁angle，我是个美食爱好者，在美食方面也颇有研究。非常高兴回答您提出的这个我问题。
这个问题的答案是：1、蛋糕没烤熟；2、蛋糕配方中蛋糕粉的量不足；3、蛋白打发不够；4、蛋白霜和蛋黄液混合时搅拌消泡了，以上4种原因都有可能导致蛋糕会回缩，放凉之后会矮很多。下面我把我平时做戚风蛋糕的方法分享给你，希望能帮到你。6寸戚风蛋糕为例，我做戚风蛋糕分一下几个步骤：第一步：制作蛋黄糊；
1、从冰箱里里拿出来的3个鸡蛋，蛋白蛋黄分离，分别放到两个大碗里；
2、蛋黄加10g白糖，搅匀至白糖溶化；
3、再加入40g牛奶搅拌均匀，乳化成白色；
4、再加入35个植物油，搅拌均匀；
5、筛入50g蛋糕粉、划z字搅拌均匀无干面粉颗粒；
第二步：制作蛋白霜；
1、蛋白里加入2滴柠檬汁，用电动打蛋器低速打至大泡泡出现；
2、加入15g白糖用中速档打至小泡泡出现；
3、加入15g白糖中速打至蛋白变白，有稍微的阻力出现；
4、最后加入白糖15g白糖高速打至硬性发泡，提起打蛋器成小尖角；
第三步：烤制蛋糕
1、取三分之一蛋白霜至蛋黄糊中，翻拌均匀，不要画圈搅拌，以免消泡；
2、烤箱160度预热10分钟，电饭锅也预热；
3、将混合好的蛋黄糊倒入蛋白霜中，继续翻拌均匀；
4、将蛋糕糊倒入到6寸模具中或者电饭锅中，震出大气泡，放烤箱150度烤50分钟；或者电饭锅蛋糕功能；
5、时间到拿出蛋糕倒扣在烤架上晾凉，脱模，漂亮的戚风蛋糕就做好了；
我的回答完毕，希望能帮助到你！谢谢
胖丁angle
很高兴回答这个问题，我是晨末记食，关于为什么我用电饭锅做出来的戚风蛋糕会回缩？放凉会变矮很多？
最近在网上火得不行的电饭锅蛋糕，在家无聊的我们，都会学着做起来，但是就会遇到很多问题，下面就给大家分析下原因，大家对号入座哈！
为什么我用电饭锅做出来的戚风蛋糕会回缩？
电饭锅蛋糕正常烤好是不会回缩的，如果你的蛋糕回缩可能是以下几点影响的！
一，蛋白霜打发不足：电饭锅蛋糕它的蛋白霜也是需要像烤蛋糕一样的，它的打发程度必须是要再湿性发泡以上，最好是打到干性发泡，这个烤完不会轻易的回缩，蛋白的支撑力足够。
二，没煮熟：电饭锅蛋糕，因为电饭锅本身不能随时调节温度，像现在智能的电饭锅，它都会有“蛋糕”这一功能的，如果没有这个功能，就很难掌握好时间，就非常容易出现不熟的现象，也会有回缩和布丁层。
三，混合起筋消泡了：我们在做蛋糕的时候都是选用低筋面粉，这样的面粉不容易起筋，蓬松度过高，如果你搅拌的时候，把面糊搅拌起筋了，或者把蛋白霜搅拌消泡了，这样就会造成蛋糕蓬松不起，也有回缩的现象
四，没有焖一下:电饭锅蛋糕它不像烤箱烤的蛋糕有模具，可以倒扣，大部分的电饭锅蛋糕都是不粘层的，倒扣就会掉不出来，这时候我们在电饭锅煮好蛋糕后，就必须焖10分钟以上，再打开，避免突然遇到冷空气，迅速回缩！
为什么放凉会变矮很多？
电饭锅蛋糕放凉后会有一点点正常的回缩，因为电饭煲蛋糕的模具不像烤箱的蛋糕模具，可以立即倒扣，这样蛋糕会因为地心引力的作用下，就不会变矮了，电饭煲蛋糕取出后，不能像正常蛋糕一样倒扣，所以多少都会矮一点，如果是特别矮就要考虑蛋白霜有没有打发好！
电饭锅蛋糕
食材：鸡蛋6个，低筋面粉100g，牛奶50g，油50g，细砂糖20g，细砂糖80g，白醋几滴
做法：
1，蛋白蛋黄分离，蛋黄加入糖20g，搅拌均匀
2，在加入牛奶和油放入蛋黄中搅拌均匀，再加入低粉，搅拌均匀
3，蛋清加入几滴白醋，分3次加入80g糖，打发到干性发泡或者筷子插在蛋清不倒即可
4，取3/1蛋白霜加入蛋黄糊中，切拌均匀，再把混合好的蛋糕糊全部倒入蛋白霜中，切拌均匀
5，高压锅刷油，把蛋糕糊倒入锅中，从30cm处往下摔，震出大气泡
6，按下电饭锅蛋糕键或者按下煮饭键，煮饭键是要煮2次才完全熟透，用湿抹布放在排气口
7，时间到了焖10分钟，取出来即可!
小贴士：
1，蛋白打发的盆一定要无水无油
2，煮熟的时间大概是40分钟左右，电饭锅一般都是煮饭2次就可以了
3，家里没打蛋器可以用漏勺打发，速度更快
家里没电子称怎么办？
那就用一次性杯来量，大概是1杯面粉，半杯油、半杯牛奶，一杯糖的分量，只要蛋白打发到足够的温定，那么电饭锅蛋糕，你一定能拿下！
希望我的回答可以帮到你，我是晨末记食，想看到更多的美食文章和问答，请记得关注我哦！
晨末记食
大家好，很高兴 给大家回答这个问题。那让我们走进这个问题。
1.第一大病因：没有烤熟。蛋糕在炉内膨胀的还不错，但从烤箱中取出来不一会儿，用手一按，伴随着”刷”的一声，蛋糕像泄了气的皮球一样瞬间瘪了下去，切开后观察内部组织会发现整体都很湿，而且内部黏糊糊的。如果出现这种问题，可以适当降低温度，延长烘烤时间。
2.戚风蛋糕回缩的原因：配方的油或水的比例过多，使蛋糕本身重量过重，才会产生塌陷、回缩！
解决方法：改良配方，配方有问题，调准油水的比例。
3.蛋白消泡原因：打蛋白没打到位，或者不是一次性打发，中间停顿；或者打蛋时间过长，加糖时间不对，都会容易消泡，蛋糕糊体积减小，消泡后的蛋液也容易沉淀，也就是蛋糕回缩的原因，最后烤出来就变成布丁了
解决方法：1.打蛋头、打蛋盆一定要洗干净，里面不能有任何东西，要不然打不出来！切记！鸡蛋的蛋白和蛋黄分离干净，蛋白里不能有一丝蛋黄，可以加糖，有利于蛋白打发。快要打发成功的时候，可以手提倾斜打蛋盆，搅拌至可以看见盆里竖直不倒的尖，特别明亮，就成功了！
4.所用模子模壁防粘或者模壁上涂油或者模子内壁没有洗干净有油层 ，因戚风蛋糕面糊必须借助黏附模具壁力量往上膨胀有油脂也失去了黏附力解决办法:拒绝防粘模保证模子内壁无油5.底火太大容易导致底部上缩，出炉后没有倒扣。倒扣完取出时发现底部上凹形成倒环形山状窟窿。 解决办法:降低下火或，或者烤模放烤盘上或者同时降低上下火。
6.搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，凉后导致回缩
解决方法：掌握正确手法，将面糊搅拌至顺滑即可，切记用力过度搅拌。
注意以上几点，基本就不会出现失败了，小伙伴开始动手吧
米饭夹心爱美食
戚风蛋糕回缩的问题可以说是大部分烘培新手都踩过的雷，作为入坑多年的烘培爱好者，我大概总结了一下用电饭煲做戚风蛋糕出现回缩的几个原因：
1.蛋白打发不足，没有达到硬性发泡。
戚风蛋糕整个组织都是要靠蛋白发泡来撑起的，如果打发不到位，蛋白就没有足够的力度来支撑蛋黄面糊。正确的做法应该是：蛋白加几滴柠檬汁或白醋，先中高档打出大的泡泡，分三次加入细砂糖，最后加入两三克玉米淀粉，可以帮助蛋白更好地稳定。打到最后可以调低速搅一分钟，这样可以保证蛋白组织细腻。边打可以边观察，蛋白出现明显的纹路，有阻力感，提起打蛋器，如果出现的是小弯钩，是还没有打发好，继续打到出现直直的小尖头，就算打发到位。千万不要打发过头。
2.面糊水份太多，导致蛋白不足以支撑面糊的重量，烤完湿度太重，蛋糕坍塌。正确做法应该严格按鸡蛋、牛奶、植物油配比来做。
3.蛋黄面糊搅拌太用力，导致面粉起筋，烤完会回缩。正确做法：轻轻搅拌混合蛋糊面糊，不要沿着一个方向一致用力打圈以免起筋。
4.蛋糕面糊搅拌不均匀，导致烤完回缩、坍塌。混合不均匀，油脂没有充分乳化，蛋白和蛋黄糊没有混合均匀，烤完组织会凹陷。正确做法：用切拌的方式轻轻搅拌，从下到上将蛋白和蛋黄糊混合均匀、顺滑。倒入电饭煲时应该距离20cm 以上高度倒入，倒完用力拍打振出气泡。
5.容器内部有油，导致蛋糕附着力不强，长不高，烤完回缩。正确做法应该保证电饭煲容器边缘清洗干净干燥无油。
6.没有烤熟造成内部有湿润感而回缩。正确做法：电饭煲要按到煮米饭的键，而不是煮稀饭的键，确保蛋糕糊完全烤熟，
7.蛋白消泡也会造成蛋糕回缩。蛋白打完应该马上跟蛋黄糊混合然后放入电饭煲，电饭煲应该提前预热10分钟，确保蛋糕糊放入就有足够的热度。
田舍烟火
本人目前从事私房烘培，以做生日蛋糕为主，一般做戚风蛋糕比较多。以个人不成熟的经验来看，电饭锅蛋糕容易塌陷回缩有大概要注意三点：
1：打发蛋白的时候加几滴柠檬汁或者白醋中和蛋白的酸碱度，起到加速蛋白起泡和稳定的作用。
2：拌面糊的过程中需要尽量快速翻拌均匀，避免过度搅拌导致蛋白消泡。
3：电饭锅调到做蛋糕模式。提前预热，做好后稍微放凉再倒扣脱模。
以上是我做蛋糕过程中的小经验，希望能够对你有所帮助，谢谢大家
美心私房烘培
大家好，我是本根阿六。 现在疫情下，大部分人呆在家里太无聊，全民做起了网红电饭锅蛋糕，但有百份之八九十的人做不成功。要不就是蛋白打发不起来，要不做出来的变塌了，变缩了，要不做出来底都弄了。
其实网上的好多配方不适合电饭锅来做，要成功做出来要用烤箱才行，上160度，下180度烤够45分种，还不能马上拿出来，关了烤箱还要在里面放20分钟，拿出来才不塌。这种蛋糕做出来又嫩又香好看又好吃。
我们做要电饭锅蛋糕或者蒸蛋糕，就要在配方的基础上适当的加多点面粉或者少放点牛奶，又或者可以适当加点酵母，让蛋糕没那么多水份，硬一点就不容易塌了，还有打蛋白一定要打发起来稍微老点，不然也是塌。当然这样做出来就没那么嫩，就像我们平时吃生日蛋糕里面那个心那种了。调试着多做几次就好了。
我在店里面很容易做得好，但在家里面也尝试了好多次。
本根阿六
你很高兴回答你的问题，你做出来的戚风蛋糕会回缩可能是方法没用对，下面我列有十条戚风蛋糕回缩的原因，还有解决的办法，你可以看一下下
1.第一大病因：没有烤熟。蛋糕在炉内膨胀的还不错，但从电饭煲中取出来不一会儿，用手一按，伴随着”刷”的一声，蛋糕像泄了气的皮球一样瞬间瘪了下去，切开后观察内部组织会发现整体都很湿，而且内部黏糊糊的。如果出现这种问题，可以适当降低温度，延长烘烤时间。
2.戚风蛋糕回缩的原因：配方的油或水的比例过多，使蛋糕本身重量过重，才会产生塌陷、回缩！
解决方法：改良配方，配方有问题，调准油水的比例。
3.蛋白消泡原因：打蛋白没打到位，或者不是一次性打发，中间停顿；或者打蛋时间过长，加糖时间不对，都会容易消泡，蛋糕糊体积减小，消泡后的蛋液也容易沉淀，也就是蛋糕回缩的原因，最后烤出来就变成布丁了
解决方法：1.打蛋头、打蛋盆一定要洗干净，里面不能有任何东西，要不然打不出来！切记！鸡蛋的蛋白和蛋黄分离干净，蛋白里不能有一丝蛋黄，可以加糖，有利于蛋白打发。快要打发成功的时候，可以手提倾斜打蛋盆，搅拌至可以看见盆里竖直不倒的尖，特别明亮，就成功了！
4.所用模子模壁防粘或者模壁上涂油或者模子内壁没有洗干净有油层 ，因
戚风蛋糕面糊必须借助黏附模具壁力量往上膨胀有油脂也失去了黏附力
解决办法:拒绝防粘模保证模子内壁无油
5.底火太大容易导致底部上缩，出炉后没有倒扣。倒扣完取出时发现底部上凹形成倒环形山状窟窿。
解决办法:降低下火或，或者烤模放烤盘上或者同时降低上下火。
6.搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，凉后导致回缩
解决方法：掌握正确手法，将面糊搅拌至顺滑即可，切记用力过度搅拌。
阿韩大作战
用电饭锅做的蛋糕回缩变矮，可能是以下原因：
1、没有烤熟。蛋糕拿出来之前看着挺好，拿出来之后回缩，切开后观察内部组织会发现整体都很湿，而且内部黏糊糊的，这说明蛋糕没有熟透，组织未成型，内部水分较多自身重量足以将其压塌。
2.配方的油或水的比例过多，使蛋糕本身重量过重，产生塌陷。
3、蛋白没打到位，或者不是一次性打发，中间停顿；或者打蛋时间过长，加糖时间不对，都会容易消泡，蛋糕糊体积减小，消泡后的蛋液也容易沉淀，也会导致蛋糕回缩。
4、搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，凉后导致回缩。
红萝卜拌白萝卜
根据我100多次的失败总结经验，戚风蛋糕回缩几乎都是因为蛋清打发过程没打好造成的，蛋清打发过程中需要隔几秒就要提起打蛋器观察形状，一定要打到顶端竖直的状态，一定！蛋清打发过程中分三个明显的状态，1、第一次加糖后，经过差不多2分钟打发，这时候蛋清还处于流体状态；2、第二次加糖打发差不多4分钟左右，打发成湿性发泡状态；3、蛋清打发成发泡状态后要时刻注意蛋清打发的状态，打发到把打蛋器拿起来蛋白成一个直立的小角尖才算好。好了，以上是我失败多次总结的经验，可以借鉴尝试哦。
阿林土灶
原因如下:
1.蛋白没有打发好，偏湿性蛋白会大量消泡，继续打发，可以滴几滴柠檬汁或者白醋
2.电饭锅做蛋糕时，开盖看了，遇到冷空气也
会回缩
3.戚风蛋糕是依靠模具进行长高，有的电饭锅是不沾涂层，会受影响
4.做好后，轻震几下，让蛋糕内的热气散发，再倒扣，冷却至室温会好一点
5.可以加入8克玉米淀粉起到稳定作用。
6.确定面粉的筋度，一定要是低筋面粉哦\n
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