年報季來襲，全聚德的業績秀不盡人意。
2月24日，全聚德發佈2019年業績快報，預計實現營業收15.66億元，同比下降11.87%，實現歸屬於上市公司股東的淨利潤0.47億元，同比下降35.40%。
據官網顯示，1993年，中國北京全聚德集團成立；1994年，由全聚德集團等6家企業發起設立了北京全聚德烤鴨股份有限公司；2003年，與北京華天飲食集團共同組建聚德華天控股有限公司；2004年，與首旅集團、新燕莎集團實現戰略重組，仿膳飯莊、豐澤園飯店、四川飯店進入全聚德集團，股份公司更名為中國全聚德（集團）股份有限公司；2007年，“全聚德”在深交所掛牌上市。
營收、淨利雙降，這家中華老字號、業界鴨王究竟怎麼了？
經營能力下降 業績再創新低
從近兩年全聚德的業績看，經營能力惡化已經是事實。
繼2018年淨利潤跌破億元后，全聚德2019年淨利潤再度縮水，4718.697萬元甚至創下了2007年上市以來的淨利新低。
拉開時間維度，2012年成為分水嶺。
數據顯示，2012年至2019年，全聚德歷年營收分別為19.44億、19.02億、18.46億、18.53億、18.47億、18.6億、17.77億元、15.66億元，淨利潤分別為1.66億、1.22億、1.38億、1.43億、1.50億、1.51億、7304.22萬元、4718.697萬元。
而2007年至2011年，全聚德淨利潤分別為6063.52萬元、7563.13萬元、8440萬元、1.00億元、1.29億元。
對於淨利下降，全聚德解釋為“受餐飲行業競爭加劇影響，公司年度接待人次同比減少。
不過，除了行業影響，自身因素更應不容忽視。
中國財政科學研究院應用經濟學博士後盤和林指出，全聚德業績下滑的原因是沒有及時適應中國餐飲市場變化，也沒有抓住新生代消費群體的需求。
口碑考量
上述專家的觀點，並非空穴來風。
作為餐飲業，強體驗及消費粘性，凸顯了消費口碑的重要性。
從大眾點評看，不少消費者們的評論難言樂觀。
對全聚德的評價多數為價格貴、環境一般、強制收服務費、難吃、坑人等，更有消費者在評論中直言，“全聚德完全是在砸自己招牌、根本沒有服務還收服務費、丟北京餐館的臉”等。
顯然，這與百年底蘊、以餐飲巨頭示人的的全聚德形象相去甚遠。
眾所周知，北京烤鴨一直是北京的代表之一。而“鴨王”全聚德，無疑又是北京烤鴨中的翹楚。
不過，隨著新興消費者的快速崛起、全聚德的單一產品、高價格凸顯“接地氣”之困。
而細觀全聚德的改革之路，更多聚焦於把店面小型化，擴大地區佈局、增加新店鋪數量等方面，經營模式、產品創新、理念等並沒有過多變化。在市場傳播、用戶管理、產品打磨、老品牌新定位等方面沒有下足功夫，致使其消費力不斷下滑。
跌落神壇
此外，全聚德快速跌落神壇，高歌猛進式的擴張之舉是一個重要考量。
公開資料顯示，截至2018年12月31日，全聚德一共開設121家門店，包括46家直營店，75家加盟店，甚至還開到緬甸、日本、澳大利亞等國家和地區，相比上市之初一共擁有9家直營店和61家加盟店而言，全聚德顯然“充實”了不少。
只是，擴張計劃也為全聚德帶來不少麻煩。
一方面，這種高度依賴廚師的中式餐飲本身就存在難擴的因素限制，另一方面，新廚師的培養速度也遠跟不上門店擴張速度。
對此，全聚德給出一套解決方案。據媒體報道，其和德國一家科技企業合作，研發一款專門用於烤鴨的微電腦傻瓜烤爐，並計劃在北京地區的部分門店強制使用。
簡單粗暴的流水線作業，化解了全聚德的上述壓力。但由此帶來更大的隱患：烤鴨的傳統味道受到了影響。
一邊享受巨大的品牌溢價，一邊用流水線烤鴨提升產量，這種打法看似一舉兩得，卻忽略了更重要的產品質量。而這恰恰全聚德這家老字號的發展根本。
由此，市場上出現鴨子沒以前好吃、愚弄消費者、背叛百年傳統技藝等批評聲音。顯然，這對業績產生了不利影響。
2018年全聚德旗下門店接待賓客已降至770.47萬人次，對比2017年的804.07萬人次縮減30萬人次，出現大幅下降。
高層變動頻繁
除了業績不震，企業管理層的頻頻變動，也值得考量。
2019年11月28日，全聚德發佈公告稱，董事、總經理張力因工作變動原因特向公司董事會請辭，辭職後其不再擔任公司任何職務。據公開信息顯示，張力於2016年9月出任全聚德公司董事、總經理，任期終止日期為2022年1月20日。
公開資料顯示，張力曾任首汽集團副總經理，首旅酒店集團總經理助理兼建國國際酒店管理公司副總裁，首旅建國酒店管理公司副總經理，首旅集團辦公室主任，北京展覽館總經理。於2016年9月出任全聚德公司董事、總經理。
張力並非首位提前離任的高管。2019年7月22日，董事葉菲向全聚德董事會遞交了書面辭職報告。葉菲士因工作原因，請求辭去公司第八屆董事會董事職務，同時一併辭去公司董事會薪酬與考核委員會委員職務。葉菲的任期終止日期同樣為2022年1月20日。
拉開時間維度，2017年至2019年，全聚德相繼有副總經理唐立新、副總經理兼財務總監徐佳辭職。期間還有監事會主席雲程、董事王志強和董事王彥民因達到法定退休年齡辭職。
2020年開年，受疫情衝擊，全聚德也受到一定影響。多數門店處於關閉狀態。
繼續下墜VS絕地反擊
不難發現，全聚德從內到外都面臨一定問題。這種困境之態，也正是許多中華老字號們的發展痛點所在。一邊是花樣翻新的新經濟模式兵臨城下，一邊是幾輩人“共同回憶”的情懷難捨，夾在中間的老字號們如何破而後立值得我們關注。
中略資本創始合夥人高劍鋒則認為，全聚德還是有機會的。“第一，要精耕好自己的重點市場，不求沒有質量的擴張;第二，要在產品上進行創新”。
事實上，老字號全聚德也愈發注重自身的創新。在2019年半年報的經營概括討論中，“創新”一詞合計出現了16次：包括“創新管控機制、創新營銷手段、創新產品和經營模式、積極開展創新合作、建立專業創新團隊、加快創新產品孵化”在內的多項舉措，並表示要“努力扭轉經營下滑趨勢，進一步打造符合時代發展的全新形象”。
客觀而言，全聚德的上述創新策略抓住了消費新趨勢。關鍵在於，如何知行合一、形神兼備，不再重蹈往期的覆轍。
伴隨中國人均GDP超過9000美元，民族消費自信感日盛。新一代消費人群不再盲從潮流、品牌，更追隨內心品質、個性、甚至文化圈層的選擇。擁有品質初心的民族企業，消費價值正在凸顯。
這對老字號全聚德而言，是機會更是挑戰。
在業績下滑、食客下降、門店萎縮、轉型不利的重重麻煩中，全聚德能否打好品質戰、創新戰、圈層戰，是繼續下墜，還是絕地反擊，首條財經將持續關注。
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