總體保持穩中有進發展，業態品類多樣化競爭升級，區域覆蓋範圍更加廣泛，產業集中度有所提高，網絡佈局穩步擴展，盈利能力持續增強，成本管控效果顯著，多元化創新取得不俗成果……5月29日，2018年（第十二屆）中國餐飲產業發展大會舉行，頗具業界影響力和權威性的中國餐飲百強企業和中國餐飲五百強門店悉數評出。分析餐飲業領軍企業2017年的發展概況，中國烹飪協會最新發布《2017年度中國餐飲百強企業和餐飲五百強門店分析報告》展現了以上新特點和新局勢。
中國烹飪協會會長姜俊賢表示，隨著供給側結構性改革的深入推進，餐飲行業總體上保持了穩中較快的發展，品牌餐飲引領作用顯著。作為行業標杆和典範，中國餐飲百強企業和中國餐飲的500強門店表現更是強硬，轉型發展進一步向縱深延伸，在質與量上都取得了矚目成就，為餐飲行業質量的提升做出了重要的貢獻。
品牌餐飲維持較高增速，多業態競爭升級
“自2013年餐飲行業陷入營收低谷以來，餐飲企業勵精圖治，積極探索，逐漸回到正常發展的軌道，其中品牌餐飲的作用功不可沒。”姜俊賢說，2017年，餐飲百強企業總營業收入2861.7億元，同比增長11.2%，較上年提升了3.8個百分點，這也是2013年以來首次高於全國餐飲市場平均增長水平。而且，作為企業的排頭兵，餐飲五百強門店總營業收入同比增長10.3%，相比上年提升1.7個百分點。
目前，餐飲業發展正由外延擴張型向內涵集約型轉變、由規模速度型向質量效率型升級，在經營管理、品牌建設、模式創新、技術應用、現代供應鏈等環節全方位改進，而這些轉型成效率先在餐飲百強企業和五百強門店中得以展現。2017年約20%的百強企業和五百強門店的營收增速都超過了15%，營收負增長的企業也比去年有明顯的減少。
同時，在市場競爭由品類進化為品牌之爭、消費由價格導向轉為品牌導向的新階段，餐飲行業領軍隊伍越來越重視品牌的塑造與深耕、維護與傳承，各業態品類百花齊放。2017年餐飲百強企業和五百強門店中，快餐仍以佔超過四成的收入比重顯示出業態方面的絕對優勢，且疲態不再，平均增速比2016年提升了6.5個百分點。火鍋、正餐（包括餐館酒樓和賓館餐飲）亦具有傳統優勢，所佔比重分列二三位。隨著年輕群體漸成消費新主力，極具個性化、體驗化、多樣化、時尚感的休閒餐飲受到青睞，平穩發展。而小吃和團膳發展最為迅速。尤其是團餐在2017年營收同比增速達到22.3%，居所有業態增速之首。
區域覆蓋範圍更加廣泛，網絡佈局穩步擴展
2017年，餐飲百強企業和五百強門店覆蓋了全國絕大部分省區，範圍進一步擴大。報告顯示，百強企業主要分佈於21個省區，其中營業收入比重前十位的地區為傳統餐飲大省。位於上海的12家百強企業，其中快餐佔了8家，且外資企業比較多，彰顯國際化大都市地位。北京的百強企業最多，包含業態也最全，充分體現了作為首都海納百川的特點，入圍的團餐企業有6家都是北京企業。2017年餐飲五百強門店則分佈於28個省市和自治區，大多數的外餐門店仍集中於部分餐飲產業的大省，四大直轄市佔據47%，但五百強門店也開始逐步延伸到像青海、廣西、海南等中西部地區。
報告也提及，2017年，餐飲百強的門店擴張的步伐還在繼續推進，74%的百強企業均增開了門店，其中快餐、火鍋還通過提高加盟店的比重，不斷地擴大連鎖規模。門店的總數持續不變以及減少的企業只佔6.5%和19.5%，都比上年有所降低。2017年經過佈局調整，餐飲百強運營網絡分佈圖逐步完善，15%的百強企業開始擁有500～1000個門店，而門店數在千家以上的大型連鎖企業也由2016年的4家增加到2017年的11家，規模不斷做大做強。此外，地域限制也越來越淡化，有94%的百強企業都跨地區經營，逐漸地向全國更大的範圍進行輻射。除此之外，全聚德、黃紀煌等指明品牌還開始紛紛探索進軍海外市場，體現了行業先鋒模範作用。
產業集中度有所提高，盈利能力持續增強
“相較美國等發達市場，我國餐飲產業集中度總體上不是很高，經過行業的轉型升級、企業修煉內功，百強企業入圍門檻越來越高。”姜俊賢介紹，2017年，餐飲百強企業營業收入佔全國餐飲收入的7.2%，不僅終止了近年來一路下滑的頹勢，還比2016年大幅上漲1.1個百分點，“這說明我國餐飲業的集約化程度和組織化程度正在提高。報告認為，當前，餐飲產業集中化格局呈現倒金字塔形，位於頂端營收超過50億元的巨型餐飲企業增加到8家，營收在20～50億元的超大型企業增加到26家，至此，前30名的百強企業營收佔據百強總營收的68%，比重提升。而營收在5～10億企業的數量迅速減少，營業收入的比重也在持續下降，倒金字塔的底端不斷收窄。”
在提高發展質量和效益的改革精神指導下，行業模範和標杆經營業績持續向好。2017年，餐飲百強企業利潤同比增長15.3%，五百強門店利潤增長高達17.3%。2017年，餐飲百強企業和五百強門店盈利能力繼續加強，平均每平勞效、平均銷售利潤率比上年都有好轉，百強企業平均銷售利潤率達到6%。尤其快餐、火鍋已經擺脫困境，逐漸恢復盈利和高效。
盈利能力的增強同時，餐飲百強企業成本管控效果業日益顯著。2017年，經過修煉內功、改進科學化現代化精細化管理能力，餐飲百強企業原材料、人工、房租、能源等重要成本均得到了有效管控，在創新進取、以質取勝等方面的支出也依然維持在較高水平，這些都為增加利潤提供了堅實保障。而且，“營改增”紅利繼續釋放。2017年餐飲百強企業稅收平均大幅降低26.2%，有的企業降幅甚至在50%以上，有利於促進推動整個行業規範化發展。但“用工難”“用工荒”這一餐飲業普遍存在的頑疾仍不容忽視。2017年，餐飲百強企業和五百強門店的員工離職率高達25.0%、23.3%，快餐、餐館酒樓尤為嚴重，無形中給企業造成不小的負擔。
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