用户1514046941083
手工擀面皮筋道的秘诀。
第一主要还是面粉，在面粉的选取上大家一定要用高筋粉，蛋白质含量高。
第二：讲的发酵起到了举足轻重的作用，面浆发酵好，面皮才会筋道。要是面浆发酵的不到位，做出来的擀面皮会一切就断，并且长时间储存不了。
第三：滋面是个技术活，取少量的擀面皮放在锅中，锅底小火防止糊锅，这个需要长时间练习才能掌握的哦。
第四：揉面，必须把滋好的面团揉光滑，揉筋道，这一步就和和面才不多。
第五：擀面皮擀制必须选用标准的模具，可也不是你随心随遇的擀制，没品相很难看的哦。
第六：切面皮，面皮切的宽窄也有讲究，切细了面皮入味，切宽了面皮口感不好。
综合以上几点看看你的擀面皮问题出在哪里了，欢迎大家讨论
AAA杨家手擀面驴肉卷饼
你好：擀面皮筋不筋关键在那个步骤？可以按以下方法去做！
一、擀面皮制作及食材准备
精面粉5gk,菜籽油2..5 gk，辣椒面1.5 gk，三奈3. 5 g桂皮，花椒，1.5 g肉寇，八角，香果2.5 g。盐50g,岐山香醋150 g白糖3g.
制作步骤
1、和面团：将面粉放入盆中加清水越2斤沿同一方向均匀和面成团（和面揉面最好同一方向）稍稍揉匀，盖半干笼布静置30分钟。
2、洗面筋：盆内倒清水小半盆，取和好之面团放入，轻揉面团直到清水变为浓稠面水，取出面团将面水放一旁备用，换一新盆同样倒入小半盆清水，将刚揉过已经变小的面团放入继续轻柔.....换水次数一般靠感觉，次数少面筋发粘，次数合适面筋筋道口感很好，次数过多么就没有面筋了！
3、制作淀粉：在大盆上面放上木架，拿罗（家用过滤杂质的铜丝罗）放在木架上，把洗好的面水用瓢舀入铜丝罗，过滤到盆中反复4到5次，过滤出的碎面筋放到面筋块上，大盆里的面水浆沉淀越5到6小时，把盆上的清水舀出，剩下的东西即是淀粉。
4、发酵：加入适量发酵粉或蒸馍发面用的“老面”，搅匀后放置温暖处静置发酵。大概一夜左右或更长时间，面水闻起来微发出酸味的时候就说明可以进行下一步了。
5、煮面筋：锅中倒入清水煮沸，将洗好之面筋揪成条状缠成比拇指稍粗的棒棒多个后放入锅中煮45分钟熟，用漏勺拎干水捞出后，撕成较小条片状放盘中备用
6、作面皮：将面糊置入小盆中上蒸笼中火蒸至面团半软并且不沾手的时候用勺子刮出适量大小一团，迅速用擦过油的擀面杖擀制成稍小与蒸笼笼屉大小的面皮每一张上边搽上菜籽油如此反复制作，一张张摞起放入笼屉。上笼用旺火蒸约45分钟，取出，待凉后，一张一张分开，切成蒜苗叶形的条，即成面皮。
7、配作料：将三奈，八角、香果、桂皮、花椒，研成极细的粉末，配成调料面。用旺火烧十成热，离火，待油温降至五成热时，加入辣椒面、调料面加热到十成后关火静置到不冒油烟时，分成三次倒入辣子罐油泼辣子面，每次都要搅动均匀以免油泼不均匀，有的地方糊了，有的地方没泼到还是生的。即成调料辣椒油。同时把精盐化成盐水
8、激香与润色：倒完油后搅动辣子到不冒泡时，倒入岐山用玉米、麦子、高粱等酿制的粮食醋数滴，马上搅动辣子，可见辣子再次沸腾冒泡一股香气腾起。激香的后辣子色泽鲜红油亮，闻之散发出浓浓略微带点酸味醇香的气味。激香后再等辣子不冒泡的时候，在辣子中加入少量的白糖，搅拌均匀，使白糖充分利用辣子的余热溶解于油泼辣子中。润色后的油泼辣子颜色方面显得红润厚重，辣子油显得较为粘稠（比起一般不加白糖的油泼辣子那清汤寡水的外观强太多啦）。此时的的油泼辣子因为白糖的缘故增加了一个新特性，比如调面条时会发现绝大部分的辣子油都粘在面条上，使面条颜色诱人，而碗边粘的辣子并不多。
9、调味与搅拌：取面皮一张切好，面筋20g放入碗内根据食者的口味轻重及爱好，分别调入精盐、香醋及调料辣油，搅拌均匀，盛入碗内即成。
二、制作面筋
制作这种烤面筋需要先制作面筋，而制面筋时所需的面粉要选小麦精粉，即高筋粉，因为这种面粉蛋白质含量高。吸水性好，故经揉制后才能形成柔软而有弹性的面筋。
面筋制作方法一般分两种：一是取2000克高筋粉加1000克冷水和成面团，先放在5000克以上的清水中揉搓、淘洗(至少3至5次)，待洗去淀粉呈丝瓜瓤状时，取出来盖上湿布饧半小时以上备用。
另一种方法是选用纯面筋粉(这是经过工业提纯处理的生面筋粉)。取500克纯面筋粉加1500～2000克清水，搅拌两三分钟便生成面筋团，将此面筋团放置约半个小时便可。
2、捏制成形
轻撕一块60克左右的面筋团，放在掌心拍扁后.再拉成长15厘米、宽2厘米的面筋条，取出2根有棱角的竹筷，夹住面筋一头，拉长面筋并往筷身上缠绕，此时需不断地拉动面筋条使其变得更薄、更宽、更长。待缠5～7圈后，便做成长10厘米且两头稍扁、中间略厚的蛹体形状。然后轻揉面体，让面筋层间充分“融汇”。
3、煮制
待逐一制完后.取锅上火掺3000克清水，烧开后改微火.然后从面筋串抽掉其中的一根竹筷，再放入开水锅中煮至浮起。这时还要煮l一2分钟才逐一抽去剩下的筷
子.当煮至面筋成熟且有弹性时，捞出来置凉水中，漂凉再捞出。
4、割制
取制好的面筋串再穿上竹筷.用螺旋刀法切成0.6厘米宽呈螺旋状(每只7～8圈)的面筋串。
烤面筋串
烧烤面筋需用铁槽1个。木炭1000克和铁钎20根。
调料配制：
取辣椒面100克、盐20克、鸡精15克、花椒粉10克和色拉油120克，把所有的调料都放入调料缸充分搅匀。另备孜然粉l00克。
把面筋用铁钎串上。放在装有炭火的铁槽上面，刷上对好的调料，再撤上孜然粉烤约2分钟.至红润油亮即可。
三号美食频道
擀面皮劲道的做法：
1、把面粉和盐过筛后，一点点的加入水搅成面糊。注意每次加入的水不要太多，一点一点的加，搅匀之后再加，这样搅出的面糊才光滑无粉粒。搅得次数越多，做出的凉皮儿才越筋。大约搅20分钟即可。
2、把搅好的面糊放入冰箱冷藏室内冷藏至少三小时以上，称为醒面。我家一般都放隔夜。
3、把醒好的面糊取出使其恢复室温，这个过程把蒸凉皮儿的模型擦好备用。
4、用一个平底锅烧一大锅开水备用。然后准备润滑的油碗：在一个小碗里倒少许食用油
然后加入少许水即可。
5、待水开后，往一个模型里刷少许油，舀一勺面糊倒入。
6、把模型里的面糊荡匀，让模型底部均匀的盖上面糊。
7、把装好面糊的模型放入开水锅中，盖上锅盖。火要一直保持大火即可
美食缔造者
凉皮做出来为什么不筋道?火候不够
如果你火候小，蒸制时间短了不熟，但是时间长了就蒸过了。
解决方法：
把火候开大，一般5-8两的凉皮盖上锅盖蒸制1分钟左右即可。
大火候高温状态下做出的凉皮质量最好，保质时间也长。
2凉皮做出来为什么不筋道?面浆太稀
如果和的面浆太稀了，就会导致凉皮不够筋道。
解决方法：
一般一斤面粉做2.5斤凉皮的浆正好。
可以提前把面粉称好，最后再称称面浆够不够面粉相应的斤数1：2.5。
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自制凉皮的6大要领
一、面粉的选择
自制凉皮要选用不含面粉改良剂的高筋面粉，用这种面粉做的凉皮口感最筋道，低筋面粉或含有改良剂的面粉都不好用。
二、和面与洗面筋是关键
让凉皮透明、不干硬的关键要点就是洗面筋，一定要把面粉中的面筋完全洗出来，如果最后的面浆水里还有蛋白质，做出来的凉皮就不可能是透明的，皮会发脆且容易干硬。
为了把面筋洗得很干净，可以采用如下几种方法综合运用：
1、每100克干面粉中加入1克细盐拌匀，因为盐可以让面团更加筋道，能洗出更多的面筋来。
2、用温水和面有利于面筋的生成，温水的用量约为面粉的一半，按重量计算。
3、面团和好以后要多揉几次，揉的越光滑越有利面筋的生成，揉好以后还要再醒发30分钟。
三、面浆水的处理
让凉皮透明的第二个关键要点就是面浆水的处理了，一定要把面浆水充分沉淀一个晚上，并且要尽量把上层的清水完全倒干净，这样才能保证下层淀粉糊的纯度，从而做出透明度很高的凉皮。
或者，面浆里面放点强筋计，凉皮筋，放点硼砂也行。保证做出的凉皮又筋道，又好吃。
四、淀粉糊的浓度
最后留下的淀粉糊可以用婆美比重计测量一下，如果糊的浓度为17～18波尔是最佳的，这种浓度做出的凉皮最为筋道。
五、过滤淀粉糊
淀粉糊最好用滤网过滤一下，把其中的渣渣类的杂质去掉，这样做的凉皮更加完美。
六、色拉油细节处理
每蒸好一张凉皮就刷一层色拉油，并用湿布盖在凉皮上，这样能防止凉皮互相粘连和失水干裂。
蒸面皮的时候记得一定要盖盖，不盖的结果就是凉皮也容易干硬。
小贴士：
大家还可以去超市里买现成的澄粉，将澄粉加适量水和面粉，搅拌成糊状就可以用来做凉皮了，省去了和面、洗面筋和沉淀等步骤，做出的凉皮的浆正好。
鄧琳琳琳
我认为主要是揉面跟醒面的时间力度把控没把控好。把握好一下几步，面皮绝对劲道。
1。和面，和面的水用盐水比较好，凉皮会有淡淡的咸味，盐自己控制，不要太咸。将面团揉至劲道和光滑
2。将面团放在案板上静置一会，继续揉一会，这样比较好洗面筋。
3。将面团放入盆中，加入水，水最好没面团，多点没关系的，后面就知道了
4。 洗面筋，在水中双手使劲的抓面团，抓啊抓，不断有白色的面水涌出，继续抓，一直抓到你手中的东西很劲，再抓不出面水，期间可能面筋会溜出手中，没关系的，最后还会回来
5。将面筋捞出放在温暖的地方让它发起来，很好吃的，很劲道，是面中的纤维部分。让盆中的面水静置一段时间会看到面水分离，上层有清水分出来，用大点的勺子将清水舀出
6。 等沉淀的差不多了，清水也舀的差不多了，就用勺将面水搅均匀，上那种专门整凉皮的盘子蒸喽，大概一勺一个，大火水沸腾，将盘子放下，盘中事先一定要刷油，不然会揭不下来凉皮的，一两分钟就好，揭开发现晶莹剔透的凉皮鼓了很大的一个泡，一揭锅盖马上就下去了，这就证明好了，哈哈，取出，揭下，冷却就可以切了吃啦，味道么，自己看着调吧
。
怡賓
我是五嫂美食，很高兴回答你的问题，擀面皮在我国有着悠久的历史传承，擀面皮是由古代的冷淘面经过数代人的制作更新演变而成。成为家喻户晓，远近闻名的传统小吃。被誉为‘中华名吃’。制作擀面皮更筋性，更柔软的几个关键步骤是
一 选择优质的高筋面粉，蛋白质含量高，吸水
性好，经过揉制能形成柔软，有强性的面
筋。
二 擀面皮的制作过程很关键，要用温水和面，
加少许盐或少许碱面。
三 洗面要充分洗净，洗好的面要放阴凉处沉淀五 小时左右。
四 洗出的面筋要冷水入锅蒸熟。
五 沉淀好的面浆要用力反复的搅拌均匀。
六 调好的面浆用平底锅分多次蒸熟，晾凉，根
据口味制作自己喜欢的汤料即可。
五嫂美食
擀面皮时要选择面筋含量较高的面粉。面筋是指面粉筋力的强弱和蛋白质含量。面粉一般分为高筋粉、中筋粉和低筋粉三种。面筋质越高，面粉的质量就越好。
和面时要用35度左右的温水，这样也能提高面皮的筋道。我有时候和面用豆浆渣和面，那样做出来的面有豆子的清香。也有时候会用菠菜汁和面，还用可乐粉和面，这样和面不但筋道而且多姿多彩，充满了春天的颜色。
和面时加入少许碱或盐，和完面后要饧20分钟左右，这几项做好了之后面皮会很筋道。
蓝色云裳
很高兴回答这个问题，擀面皮筋不筋的问题我来介绍一下吧。
1.面粉是关键，要选高筋要粉，才能更筋道。米面就没面皮有韧性，筋道好吃。
2.和面中加少许盐也是重点，面皮筋道不易断，擀面皮和凉皮的区别就在此，懒人凉皮是和成面糊。
3.把面醒发光滑，分成多个小份，擀成厚薄适中的面皮，上锅蒸熟既可。
4.把蒸好的面皮切成稍宽的条状，放入碗中加入事先切好的黄瓜丝，蒜汁，调味汁，最好放入油辣子，这一步也是面皮灵魂关键，一定要放辣椒油。
一碗筋道爽滑的擀面皮就做好了，百吃不厌。
晓晓梦想
面筋不筋到主要是面筋值决定的。面筋值的大小是由麦子的蛋白质高低决定，高筋面的蛋白质含量在百分之十左右。（9～13）我们国家的面粉面筋值都不是很高的，加拿大面粉都在13以上。面粉越白面筋值就越低，反之就高些。知道了这个道理，可以针对面粉的具体情况添加适量的全麦粉、还可以添加生鸡蛋清、添加盐、添加食用碱。
加盐和碱是要把面粉中的蛋白质充分浸析出来，而达到增加筋力。一斤面粉可以添加10克盐，5克碱。
范小超美食
面筋不筋到。我们可以针对面粉的具体情况添加适量的全麦粉、还可以添加生鸡蛋清、添加盐、添加食用碱。
加盐和碱是要把面粉中的蛋白质充分浸析出来，而达到增加筋力。一斤面粉可以添加10克盐，5克碱。
