呦呦美食

要想魚香肉絲特別下飯，首先得搞明白它的特點，知己知彼方能百戰百勝。即是怎麼做出特殊的“魚香味”，同時保留肉絲香、嫩、滑、爽等特徵。

魚香肉絲，真正做得好吃的甚是下飯下酒！見過不少飯店為了降低成本，提高利潤，和提高賣相，加入了一些不相關的食材，諸如黃瓜絲、青椒絲、胡蘿蔔絲之類的。雖說“色”好看，有食慾！但味道因此差強人意了。令人哭笑不得的這些“冒牌版”的逐漸成飯店的主流，甚至許多人誤以為這就是正版的魚香肉絲。

冰凍三尺，非一日而寒！同理，美食也非一朝一夕就成了當下的模樣。每一道家喻戶曉的菜譜，皆是經過前輩們的不斷嘗試，失敗中摸索改進，驗證得出的經驗，有合乎標準的模式，得以食客口口相傳，才能源源不斷傳承下來。當然不是反對菜譜的改進，如果是在不失本味的情況下去，稍微調整，能使受眾人群更廣，那何嘗不可呢。但為牟謀利，或為偷懶而亂七八糟改之，例如，做成了“酸甜味”、“糖醋味”等，則背道而馳。所以，本次要分享的魚香肉絲，是傳統的做法。

首先，何謂魚香味

關於魚香肉絲的叫法，有好幾個版本，主流的說法有3個。

——誤打誤撞出的魚香肉絲

相傳在一百多年前，在四川有這麼一戶人家，是做小生意的，兩口子都魚情有獨鍾。對於做法蠻講究的，也頗有心得，與常規燒魚法稍有出入，可能是吃慣了平常的做法。因此燒魚時，除了放姜蔥蒜去腥增香，也會放一些辣椒、泡菜，還有加一些別具一格的調味料組合，醬油、醋、白糖、酒等等。

話說有一日，女主燒魚後，不知是忘記放配料，還是切多了，總之剩下一部分。為了不浪費，索性用來做另一道菜，與肉絲混炒，陰差陽錯放的調味料也與燒魚一樣，誤以為是燒著魚呢。做完那會，忙完生意的丈夫回家，嘀咕著他會對今天的菜餚不滿意，只見話不多說，取筷埋頭著吃。

“今日的菜是何做的”？丈夫急切的問。

話落，見女主發呆，欲言又止。

“此菜是如何做的，怎麼這麼美味”，丈夫愉悅補充道。

女主釋然原原本本講了一遍與他知。於是有這後面的魚香肉絲。

——四川泡椒與魚香的結緣

四川河流眾多，產小魚類自然多，用於食用肉少骨多，以及製作麻煩，丟棄了又可惜。於是，有漁民想出了一個兩全其美的法子，將小魚和辣椒一同泡製，既不浪費了食材，等到發酵而成泡椒，剁碎用於烹肉又有一種特殊的風味，鮮香如魚！此處無魚勝有魚。到了民國時期，四川籍廚師借鑑當地漁民方法，將泡椒與姜蔥蒜等調料製作出了魚香肉絲，流傳至今。

——諧音“惹的禍”

雖說這道鮮香甘辣回酸的菜餚，特別下酒下飯，食用後意猶未盡，“於香”繚繞，遂此菜起名為“於香肉絲”，由“於香”與“魚香”諧音。流傳到外地時，不知情百姓誤以為是“魚香肉絲”，商家索性迎合取納之，更名為“魚香肉絲”。

個人更認為第二個版本接近真相，四川老一輩廚師也擁有相同的看法。畢竟泡椒經過加熱後，少了一分生腥味，多了一分鮮味。再者四川地貌、氣溫特殊，盛產竹子和山珍，配料方面放的竹筍和木耳，能襯托出其風味，更符合客觀事實。

其次，怎麼突出魚香肉絲的味道

——魚香肉絲味道特徵之一，鮮香似魚！

無魚有魚香，最大原因歸咎於泡椒。四川人在泡菜上有著極高的造詣，影響力不凡。二荊條辣椒經過泡製洗禮，其猛烈的辛辣味減淡，改而賦予了發酵帶來的酸辣醇香味，和鮮香味，是魚香味必不可少的一種食材。

有的人覺得魚香肉絲不好吃，不下飯。其實，有部分原因是廚子偷懶了，用豆瓣醬代替了泡椒。成品雖色這紅豔，但味道稍遜一籌，畢竟豆瓣醬偏向鹹味型。甚者有的用辣椒醬來代替，味道必然不一樣了。

泡椒的用法也是有講究的，以酒店的例牌魚香肉絲，例牌是行業內的說法，指的是常規一份的量，用到的肉絲為3兩，泡椒則為0.5兩。

泡椒儘量剁碎，能充分釋放出風味。

不嫌麻煩的，把泡椒籽去除，口感更勝一籌。

——魚香肉絲味道特徵二，姜蔥蒜味濃郁

姜蔥蒜是廚房裡調味小能手，各自發揮著作用，去腥、解膩、提味、增香！加上泡椒和糖、醋料酒等調料就行成獨特的“魚香”味！入口味道介於糖醋味、酸辣味、荔枝味之間，感覺非常微妙，得益於用量相互配比，姜蔥蒜的總量與泡椒差不多就行，其中的小蔥佔比要略多點。

——魚香肉絲的神來之筆，魚香醬汁

前面已經提及過了，必須三者互相結合均衡，泡椒+姜蔥蒜+醬汁，方能最出好吃的魚香肉絲。

醬汁要提前備好，不僅是為了方便，更是為了調味料有時間融合一體。若是在烹製時，逐一放這麼多的調味料，肉絲必將過火了，且入味不足。

準備一個空碗，放入白糖一湯匙，陳醋一湯匙，若是香醋，則放1.5湯匙，畢竟酸度不同。這兩味調味主要是勾勒出魚香的甜酸回口。

生抽也要放，彌補泡椒色澤偏淺的缺點，以及增加鹹香味。然後放點料酒增加複合型味，生抽和料酒各半湯匙就行了。

鹽放1克足以，因泡椒有鹹味，以及醃製的肉絲也有底味了。

最後，加2勺清水，和1勺幹澱粉，拌勻成醬汁，放澱粉是為了增加濃稠度，讓醬汁盡數吸附在肉絲上，入味的同時且晶瑩潤澤。因此，澱粉的量不可多，否則肉絲粘連成一坨，也不了過少，20克的樣子適宜。

最後，魚香肉絲如何烹製

前面已經講了配料和調味的用法，還有2大步驟，就能做出下飯的魚香肉絲。

1、肉絲的處理。

●選料。傳統的做法用到的豬肉部位分為後腿肉和裡脊肉，前者口感和味道更好，但不好切，不夠美觀，當下更多的是用裡脊肉來代替。

●切法。裡脊肉切絲，需長短大小一致，比火柴棍長一些，瘦一丁點兒。

●醃製。裡脊肉吃水很兇，水補充得夠，不容易炒老，吃起來水嫩潤滑，所以必須多打水，多攪拌，才能融合進去。然後放一丟丟鹽，料酒、醬油拌勻，最後倒入適量的油拌之，醃製十幾分鍾。下鍋炒時不粘連，條條分明。

2、烹製的過程

配料全部先準備就緒，例如木耳泡發切絲，青筍切絲，焯水斷生待用。

①、熱鍋涼油，比平時炒菜多放一點油，下肉絲，滑散，當肉絲色澤變白，盛出備用。

②、鍋裡留少許底油，姜蔥蒜末下鍋煸炒，爆香得透！方能物盡其用。隨之，泡椒末倒入炒香炒紅。

③、傾入肉絲、青筍絲、木耳絲，翻炒幾秒嗆味，淋上調配好的醬汁，轉大火翻炒，湯汁迅速濃稠，依附肉絲，滋潤油亮，關火，裝盤。

如此做的魚香肉絲，能比平時多吃一碗飯！

佘小廚（完）

佘小廚

優嶽答題 不偏不倚 敬請關注↗

魚香肉絲，是一道經典的川菜。魚香肉絲裡真的沒有魚，在四川，人們把泡紅辣椒叫魚辣子，在烹飪過程中產生一種烹魚的味道，這種味型在川菜中具有舉足輕重的地位。

魚香肉絲

①黑木耳泡發，裡脊肉切絲，放入少許鹽抓至肉絲髮粘，再加入適量水澱粉抓至豬肉吸收完水分，最後加入適量食用油，抓勻，醃製10分鐘；

②黑木耳切絲，冬筍切絲，紅蘿蔔切絲，青紅椒切絲，泡紅椒切碎，蔥薑蒜切末，筍絲放入沸水中焯2分鐘去苦澀，撈出備用，取一小碗，注半碗清水，加入澱粉、料酒、陳醋、生抽、白糖、香麻油，調成調味汁待用；

③熱鍋熱油，放入肉絲煸炒至肉絲變白色盛出，鍋中再次放油，燒熱轉小火，放入蔥薑蒜煸出香味，放入剁椒煸出辣味，放入黑木耳絲、紅蘿蔔絲、筍絲，轉大火翻炒至三絲斷生，放入肉絲，倒入調味汁，顛上兩勺，緩緩倒入水澱粉勾薄芡，即可出鍋。

優嶽7

魚香肉絲，很下飯的一道菜，只要家中調料齊全，做法難度不大，而且容易成功。

用料：裡脊肉，筍，木耳，胡蘿蔔，蔥，姜，蒜，雞蛋，生抽，白胡椒粉，蠔油，郫縣豆瓣醬，糖，醋，鹽，澱粉，油。

製作方法：裡脊肉順著紋路先切成片

然後再切成絲

切成來的成品是這樣的、

切好的肉絲，加入生粉、鹽、料酒、蛋清醃製一小會，

然後將胡蘿蔔，筍，木耳都分別切成絲，蔥薑蒜切成末兒

接下來就是最關鍵的一步了，調魚香汁，取一個乾淨的小碗，蠔油2勺的量，生抽3勺的量，3勺的糖，2勺的醋，鹽半勺，水澱粉2勺，攪拌均勻。

熱鍋下油，油溫5-6成熱的時候，加入切好的肉絲，下鍋炒至肉絲變色。

炒好的肉絲撈出放一邊，熱鍋下油，下姜蒜煸香。

然後加一點郫縣豆瓣醬炒出紅油。倒入胡蘿蔔絲兒、筍絲、炒一會兒後下木耳絲兒，繼續翻炒。

倒入剛才盛出來的肉絲，翻炒均勻。

然後倒入調好的魚香汁，攪拌均勻。

出鍋之前，撒上蔥花，一盤美味就可享用了。

小貼士：1、醃製肉絲的時候加入少量植物油防止粘鍋；2、魚香汁姜蔥蒜可以多一些，按相等比例即可。魚香肉絲是一道常見川菜。魚香，是四川菜餚主要傳統味型之一。成菜具有魚香味，其味是調味品調製而成。此法源出於四川民間獨具特色的烹魚調味方法，現在已成為大眾十分喜歡的一種味型。

海南新東方烹飪學校

魚香肉絲是一道非常好吃的下飯菜，這道菜原出自於四川。魚香肉絲裡面的“魚香”二字是指“魚香味”，這個味道也是四川人首創的，是川菜獨有的一種味型。

魚香味適應性廣泛，還有很多種魚香味的菜餚。如果你能夠掌握好魚香調味，那麼真的讓你每做的一道菜，都香道舔盤。

食材；

豬瘦肉 250克

黑木耳 50克

胡蘿蔔 50克

靑椒 40克

冬筍200克

雞蛋一個要蛋清

四川泡辣椒適量

豆瓣醬 20克

白糖 20克

醋 20克

醬油 15克

料酒 15克

鹽 1克

水澱粉 10克

清水 20克

胡椒粉、蔥花、薑絲、蒜末 各適量。

魚香肉絲的做法步驟；

1、胡蘿蔔切絲、冬筍改刀切絲、青椒洗乾淨去蒂切絲、泡發好的黑木耳洗乾淨切絲備用。

魚香肉絲這道下飯菜就做好了，朋友們學會了嗎？

小貼士：

1、如果口味比較輕的朋友，鹽千萬不要放多了，因為豆瓣醬很鹹，味淡的朋友不放鹽也是可以的哦。

2、調製碗汁的時候，水澱粉千萬不要放太多，要不然菜會糊，會影響菜餚的口感，美觀！

美食享天下

魚香肉絲真的是特別下飯，酸甜適中還有一點點辣味，重要的是口感無敵好。葷素搭配營養均衡！

🥗食材：木耳、胡蘿蔔🥕、青椒、裡脊肉、蒜、豆瓣醬、生抽、料酒、蠔油、食鹽、糖、醋、紅薯澱粉、雞精、食用油

👨‍🍳步驟：

1️⃣：裡脊肉切絲，放入一勺澱粉、一勺生抽、半勺料酒，一小勺糖醃製十五分鐘。

2️⃣：胡蘿蔔🥕去皮切絲、青椒洗淨切絲、木耳用冷水泡發洗淨切絲。

3⃣️：鍋內入油燒熱，放入蒜末爆香、放入一勺豆瓣醬炒出紅油，再放入裡脊肉炒至變色，放入胡蘿蔔絲、青椒絲、木耳絲翻炒，放入適量食鹽，一勺醋、一勺白糖、一勺蠔油翻炒均勻。

真的超級好吃！！

白色桃子

魚香肉絲，一道經典的川菜，同時也是一道非常大眾的家常菜，幾乎每個餐廳裡都會有這道菜，這道菜因極其下飯而流行，我第一次吃的時候是在我們家鄉的一個小飯館裡，口味做的不錯，但是就是肉有些少青椒太多了，後來我才知道他那是為了節省成本，故意放的青椒胡蘿蔔，正宗的魚香肉絲裡是沒有這些配料的，最多也就是冬菇冬筍，或者是冬筍木耳，雖然它很常見，但是要想真正做的好吃，做的正宗也是需要下一番功夫的，正宗的魚香肉絲口味鹹辣酸甜，這其中的度要靠自己掌握，不過有一點是最重要的，魚香肉絲是快炒菜，肉絲在鍋裡的時間不能太長，所以就要提前對好碗芡，也就是將調料和澱粉提前放在一個碗裡準備好，等出鍋的時候直接倒進鍋裡迅速出鍋，下面我就將製作魚香肉絲的方法和竅門分享給大家希望對您有所幫助，謝謝

原料：豬裡脊、冬筍、冬菇（提前泡發好的幹冬菇）、蒜、蔥、姜（最好是泡姜，這樣口味會更好）、澱粉、油

調料：泡椒醬（這個要提前在案板上剁碎，這樣炒出來效果才會好顏色才會亮）、醬油、醋、白糖、鹽、料酒 第一步：將豬裡脊切成細絲用蛋清和澱粉抓勻上漿備用，冬菇和冬筍改刀成細絲備用，蔥薑蒜切末

第二步：鍋中加水燒開先將冬菇冬筍焯水，然後將水倒出加入油燒熱後將裡脊絲滑油，接著將焯好水的冬菇冬筍一起到入油鍋輕輕滑一下和肉絲一起撈出瀝油。

第三步：找一個碗加一勺醬油、一勺料酒、少許鹽、醋和糖糖稍微多點放一勺半、然後在碗汁里加適量水澱粉抓勻

第四步：鍋中加入底油下泡椒醬煸香加蔥薑蒜末（蒜末要多加點菜品才會好吃）然後將肉絲冬菇冬筍下鍋翻炒均勻，最後將對好的碗汁倒入鍋內大火翻炒幾下就可以出鍋啦，希望對您有所幫助，謝謝。

麵點師耿彪

和宮保雞丁的出處飽受爭論不同，魚香肉絲的血統無人質疑，是百分之一百的川菜。

當今也變成最大路的國民菜，你看家家賣蓋澆飯的鋪子，必有一味魚香肉絲。走進廚房，不管灶臺前的師傅是東北人還是安徽人，總之一下單，即炒給你，入口，味道是相似的。

用的是兌好的工場調味汁，當然相似。肉絲過一過油，淋汁上去，翻兩翻，一點技巧也沒有，蜀中名菜，從此沉淪。

“街頭小鋪，何足掛齒。”自認為有幾把刷子的廚藝達人說，但是他們寫在網絡上的菜譜，第一步“先將郫縣豆瓣細細剁碎”就出了錯。

唉，看到郫縣豆瓣四個字，即知已完蛋了。對川菜的誤解，麻辣當先排第一，列第二位的，叫做“每道菜都離不開郫縣豆瓣”。

說得也是，郫縣豆瓣確實在川菜中大量使用，四大家常名菜，麻婆豆腐用之，回鍋肉亦用之，但魚香肉絲和宮保雞丁卻不然。要知道，川菜號稱“百菜百味”，味覺上的變化最錯綜複雜，哪有盯著某種調料不放之理呢。

翻閱資料，有人考證，所謂“魚香”，非用和鯽魚同泡的二荊條紅辣椒不可。二荊條乃蜀中特產辣椒，沒有問題，不過泡魚一說我心裡多少打點問號。

後來向正統川菜傳人鄧華東師傅請教，“至少師爺和師父都沒這麼教過，我想，泡了魚，很容易發臭。” 鄧師傅說。他給我看當年學藝時的教材，上面寫著，“魚香味為川菜傳統風味，具有鹹、甜、酸、辣、香、鮮味且蔥薑蒜香味突出的特點，是模仿民間烹魚的調料和方法制作的，故名。”

泡紅辣椒多用來燒魚倒是事實，川人稱之“魚海椒”或“魚辣子”，也許久來以訛傳訛，才搞出泡魚的傳說。

書中亦記載正宗魚香肉絲的炒法，原來一共用到蔥薑蒜、糖醋、醬油和泡椒七種調料，卻是分三批下的，市面上的魚香汁一股腦兒混在一處，香氣走掉，難怪味道不佳。

標準的魚香味，要用到蔥花五錢、蒜末三錢、薑末二錢、泡紅辣椒五錢、醋二錢、醬油三錢、白糖二錢五分、肉湯一兩，夠炒四兩肉絲。

做法是，將三肥七瘦的豬肉切成二寸長、一分粗的絲，俗稱二粗絲，並非愈細愈好，全用瘦肉更不可取。肉絲放在碗內，下精鹽和溼澱粉三錢拌勻。同時準備玉蘭片絲和木耳絲，缺少玉蘭片，別的食材也行，鄧師傅就喜歡用萵筍代替。

另邊廂，將白糖、醋、醬油、肉湯及溼澱粉二錢調成芡汁。

用猛火，下豬油和菜油，先放肉絲炒散，加姜、蒜和剁碎的泡紅辣椒炒出香味，再下玉蘭片絲和木耳絲，淋入芡汁，兜幾兜，最後撒蔥花即成。姜蒜先炒，蔥花後撒，烹飪上叫做“生蔥熟蒜”。

甚考功夫的是，肉絲炒散並不盛起，川菜講究一鍋成菜，火候妙至巔毫，年輕一代的廚師已無此絕藝。

炒香後的姜蒜、泡椒，加上芡汁，就是魚香。所以魚香只是味型罷了，一經掌握，便有無窮變化。

豬油幫主老波頭

關注蛋白君，會定時跟大家分享製作美食的視頻！希望大家多多支持！謝謝~

魚香肉絲是一道全中國朋友都愛吃的菜，酸甜適口，一起跟著蛋白君來學習如何製作這道菜吧，講解詳細，步驟清晰，一看就會哦：）

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蛋白君

說起魚香肉絲，我還是很明白的，因為我每天都要炒個十幾份，而且客人還都很贊成的。我在廚房上班的。

喜歡吃魚香肉絲的人都知道，小糖醋口，微辣，有很多人喜歡吃這道美食。

魚香肉絲是一道很有名的川菜，聽別人說是民國時期四川的一個師傅創作的。基本很多小飯店都會有這道菜。

我們說說這道菜的做法……此方法就是我每天在廚房為客人這樣炒的。等我有時間我會發視頻到西瓜視頻，為大家現場教程！可以先關注我，謝謝大家！

準備食材……

1肉絲2黑木耳3竹筍絲4青椒紅椒絲

製作方法……

1將肉絲，竹筍絲青紅椒絲滑油（溫油炸食材）

木耳開水燙一下即可

2鍋加少許底油，下入蒜泥，豆瓣醬炒香，倒入料酒，調味，加味精雞精，白糖，香醋。嘗一下口味，不夠的話就再加！

3倒入竹筍絲肉絲青紅椒絲木耳進行翻炒，最後加少許水澱粉（水和生粉）翻炒，撒入蔥花，倒點紅油（沒有紅油可以不放）出鍋即可！

美食文創

魚香肉絲這樣做，酸辣脆爽，醬香濃郁，非常好吃，我家孩子隔三差五的就要我做一次，其實做法很簡單，要想魚香肉絲好吃，夠味，關鍵訣竅是調製魚香汁，這一步做好了，想不好吃都難！下面我把做法分享給大家。

準備材料：裡脊肉150克 冬筍80克 黑木耳30克 胡蘿蔔 青椒 大蔥 小蔥 姜蒜粒

冬筍先切片，再切成絲。

胡蘿蔔去皮，切絲。

青椒去籽，切絲。

黑木耳提前泡發，切絲。

裡脊肉先切片，再切成絲。

大蔥切碎。

肉絲裡放入1勺清水，拌勻至水分被吸收。（這樣炒出來的肉絲更嫩滑）

放入1勺料酒，小半勺鹽，拌勻。

加入1勺玉米澱粉，拌勻。

加入玉米油，拌勻。（這樣爆炒肉絲的時候不會粘鍋哦）

小碗里加入1勺醬油，1勺醋，1勺料酒，1小勺白糖。

半勺香油，1勺清水，適量胡椒粉，拌勻。（魚香汁就調好了）

另取一個小碗，加入1勺玉米澱粉，適量清水，拌勻。

鍋裡水燒開，放入冬筍，黑木耳焯水3分鐘。

撈起來，瀝乾水分。

熱鍋放油。

下入肉絲，劃散。

炒至顏色變白，起鍋，備用。

鍋裡留底油，放入姜蒜，大蔥，煸炒出香味。

加入1勺郫縣豆瓣醬，炒出紅油。

加入筍絲，黑木耳，胡蘿蔔，青椒。

翻炒均勻。

加入肉絲，翻炒均勻。

加入調好的魚香汁，翻炒均勻。

加入水澱粉，勾芡，炒勻，起鍋。

撒上蔥花，美美的，開始享用吧！

歡迎關注小魚私廚，看更多美食做法，小魚在這裡等你喲！

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