kang康师傅

牛油火锅底料做法

牛油火锅的香味是丰富而独特的，那入口的厚重感觉和浓浓的无穷回味总是一次又一次的挑逗着那些好吃嘴们味蕾。

牛油火锅主要是把牛油的脂香味与辣椒、花椒和豆瓣的独特风味完美的发挥到了极致。在高温中，油与火，味与热，尽情的挥洒释放，相互交融碰撞出爱的火花，那炙热的温度如血液般总是沸腾不止，那飘荡在空气和人群中的浓浓香味总让人流连忘返……

在这里分享一个川味牛油火锅的方子，仅供参考，配料如下：

牛油1500克、火锅豆瓣100克、新一代辣椒节75克、子弹头辣椒节75克、白酒50克、醪糟30克、姜粒25克、蒜粒25克、大葱碎40克、红花椒50克、芽菜15克、豆豉15克、冰糖20克、味精30克、鸡精30克、香料（白扣4克、草果4克、三奈3克、丁香2克、砂仁4克、香果4克、桂皮4克、甘草5克、排草4克、草扣4克、甘菘3克、陈皮5克、筚拨4克、香芧草3克、八角5克、香叶3克、小茴香8克、千里香4克）。

预料预处理：

1.两种干辣椒节入沸水中煮制15分钟捞出沥干水分，制成8毫米大小的糍粑辣椒备用。

2.香料用破壁机制成5毫米大小的颗粒状，用白酒浸泡备用。

炒制流程：

牛油入锅加热融化，调成最小火，下姜葱蒜炸干水分，下糍粑辣椒炒至水分略干，下火锅豆瓣炒出香味，下豆豉和冰糖略炒，下花椒和芽菜略炒，下香料略炒，关火加入味精、鸡精和醪糟搅拌均匀即可。

炒制火锅底料的注意事项是：

全程必须用小火，温度控制在110度左右。

谢谢观看，祝你生活愉快！

佐大师美食

大家好，很高兴跟能回答这道题。

今日问答：在超市买的火锅底料吃起来感觉一般，有没有好的自制火锅小配方推荐。

由于每个人口味不一样，也不知道喜欢的口味，所以就把美食作家王刚教过的配方，经过自己改变，觉得还不错，在这里分享出来，供参考。

火锅是现在很流行的美食，不在只限制于冬天食用，现在一年四季可以吃火锅。火锅最初只有麻辣味，后来流传大江南北，每个地方为了适合当地人的口味，口味不在只有麻辣，还有各种不辣的。一锅火锅好不好吃，关键就看火锅底料，而火锅底料又分辣，麻辣，清汤。辣的火锅底料因用油不同，分为清油火锅底料和牛油火锅底料，清汤火锅底料主要就是由不同食材加汤底熬制成不同风味的不辣火锅底料。

今天就说说牛油火锅底料和清油火锅底料，清汤火锅底料适合的不同人群。

• 牛油火锅底料：牛油火锅底料是用牛油作为主原料熬制而成。特点是色泽红亮，口感醇厚，香气更浓，油腻感强，一般比较辣，适合喜欢吃辣，口味较重的人，牛油火锅还是怕喜辣怕痘人的很好选择。
• 清油火锅底料：清油火锅底料是菜籽油作为主原料熬制而成。特点是色泽较暗红，口感清爽，香味较淡，吃起来不怎么油腻，以麻辣为主。适合肠胃不好，胆固醇偏高，喜欢清爽口感的人。健康角度来说比较健康，食用后不用担心对身体带来的不适。

清汤火锅底料：清汤火锅底料是用高汤作为主原料熬制而成。特点是汤香味浓，香气四溢，不但涮菜，还能直接喝汤。适合小孩和老年人，不吃辣的，注意养身的人。

介绍完每种火锅的特点和适用的人群，下面就来说说美食作家王刚教过的一款火锅底，那款是牛油火锅底料，由于本人怕腻就改为清油的，解决想吃辣又怕腻烦恼。只有在实践中才能把知识转换成自己的。

～～【清油火锅底料】～～想吃辣又怕腻的人可以试试。

第一步【准备材料】

香料：八角25g 桂皮300g 草果3个 小茴香40g 丁香1g 白扣10g

辅料：辣椒节800g 青花椒20g 红花椒30g 整个辣椒100g 香味5g 豆豉20g 红油豆瓣酱800g 酒糟40g 菜籽油5000g 高度白酒20g 冰糖30g

第二步【材料处理】

1. 香料加入温水清洗干净后，浸泡20分钟，浸泡好后把香料用打碎机破碎，不用太碎。

1. 把辣椒节放入盆中，加入开水浸泡30分钟，（也可放入锅中煮10分钟）辣椒软化后剁成辣椒蓉，也就是糍粑辣椒。
2. 生姜100g切片，50g切姜蓉，蒜子切蓉，大葱切斜刀大片，小葱挽结，香菜整颗洗净。
3. 红花椒，青花椒，加入高度白酒拌均匀。
4. 整个辣椒和香叶加开水浸泡20分钟
5. 豆豉剁碎备用。

第三步【开始制作】

• 锅内下入菜籽油，烧到150℃左右，放入生姜，大葱，小葱，香菜，开中火把料头炸成金黄色，然后捞出丢掉。
• 把油温继续控制在150℃左右，加入剁好的糍粑辣椒，下锅后开中小火炒动15分钟，一定要炒干糍粑辣椒水汽，15分钟不够可以多炒会。
• 炒干辣椒水汽后加入泡好的辣椒和香味，翻炒均匀。
• 然后下入豆瓣酱，小火炒20分钟，小火，小火，小火，豆瓣酱容易糊锅。
• 20分钟后加入处理好的豆豉，姜末，蒜末继续开小火熬15分钟，把豆豉，姜蒜末香味熬出来。
• 香味熬出来后下入打碎的香料，小火炒10分钟，炒均匀后放入泡酒青红花椒。
• 5分钟后放入冰糖，冰糖融化后放入酒糟继续炒10分钟，最后加入高度白酒20g。继续熬制10分钟即可出锅。

==》》【清油火锅底料】的互动问答

• 清油火锅底料怎么香料那么少？

清油火锅底料不像牛油火锅底料要去腥除异味。香料分类主要分两种方式，以香型分类及味型分类，或主增香辅除味，或主除味辅增香。而清油火锅吃的感受要给别人清爽，所以用主增香辅除味的香料。不是香料越多越好，在家中制作可以以自己味型决定。

• 为什么有的火锅底料里面能见到整个香料？

一般做火锅底料香料处理可以分为三种，不需要粉碎，粉碎粗块，粉碎成粉。像清油火锅底料香料可以整个不粉碎，香料有的属性味苦，粉碎后反而会影响口感。止于其他处理方式和使用方法是各有千秋，行内有句话“各师各法，百师百味”。

==》》制作【清汤火锅底料】小贴士

1. 香料泡水，香料一般放久有杂物和灰尘，本身香味也内敛。用之前用温水清洗一是为了除陈，二是为了唤醒香味，也可以用白酒浸泡，不过白酒比水贵多了。
2. 糍粑辣椒，制作糍粑辣椒建议使用二荆条辣椒，辣椒颜色红亮辣味适中，如果喜欢吃辣的可以加点辣椒王或河南新一代辣椒。辣椒必须提前用开水泡软或者煮软。
3. 花椒使用，使用两种花椒是为了融合更好的口味，红花椒麻味更大持久性强，青花椒有独特的清香，因为属性不同所以很多厨师都会按照比例混合使用。花椒使用高度白酒浸泡才能更好激发除麻味和香味。
4. 油炸料头，生姜，大葱，小葱，香菜放入油中浸炸至焦黄捞出丢掉一是为了去除菜籽油的青味，二是增加油的浓香度，底料香不香这步很重要。
5. 熬制辣椒，熬制糍粑辣椒要掌握好火候，火大辣椒会糊锅，火小辣椒水分难炒干，水分不干影响底料的香味和储存。
6. 下豆瓣酱，豆瓣酱下锅也要炒干水分才能是底料更加香醇，正因为这些步骤需要时间熬制，所以底料是很考验一个人的耐心的，一锅好底料离不开用心的制作。
7. 青红花椒，花椒属于挥发性香料，所以在锅内不能久炒，一般在最后快结束时加入。
8. 加入冰糖，冰糖的作用不但能够提鲜还能中和辣椒的辣味，不只有干烈的辣味。
9. 加入白酒，最后放入白酒是为了增加火锅底料的香味。
10. 熬好底料，刚制作好的底料不适合马上使用，必须要静置12小时以上，就像炼制的红油，通过静置才能达到理想的效果。有些材料需要时间的沉淀才能更好的融合，味道更醇厚

最后结语

个人感觉这款火锅底料简单易做，用的材料也不复杂，而且味道也不错，在家也可以制作。特别适合想吃辣又怕油腻，吃坏肚子的人群，嘴巴过瘾也不用担心吃后身体负担。

好啦！今天问答就分享这里，希望能带来参考和帮助，如果有更好的见解，可以留言讨论。码字不易，欢迎评论，转发，关注，我是水墨尚食，每天分享美食知识，感谢阅读。

民以食为天，食以安为先。希望认识更多喜欢美食的朋友。

水墨尚食

大多数朋友可能不太明白超市里面的火锅底料，一般都是作为调料来使用，一些酒店，饭店，中餐馆喜欢超市里面。买一些这种火锅底料用来做毛血旺，水煮肉片，水煮鱼等等一些川菜中的江湖菜，开火锅店的绝对不会去超市里面买火锅底料

火锅店级别的专业火锅底料

专业的火锅店里面虽然也用火锅底料，但是并非是超市里的火锅底料品质能比，在火锅店里面一个火锅，它不光要搭配火锅底料，还得配上火锅牛油，火锅调味粉，还有一些其他辣椒花椒姜葱醪糟等辅料。

所以在超市里面买回家的火锅底料，用来煮火锅就像是在吃麻辣烫，没有火锅的感觉，清汤寡水的。

家里面自制火锅底料太麻烦

如果不是自己开火锅店，就家里面平时吃那么一两回，不建议自己炒火锅底料。买一大堆东西，到时候用不完也浪费。

分享火锅小配方一个 :

香辛料配方:八角180克，小茴300克，白寇200克，草果180克，灵草150克，桂皮180克，砂仁180克，陈皮150克，香片120克。

【制作流程】

1，新一代和子弹头混合用（共15斤）开水煮15分钟，捞出.:控水，用细眼绞力制成糍粑辣椒，

2，生姜1.5斤切粒，大蒜1斤切粒，大葱2斤切段，冰糖300克拍碎备用，

3，30斤菜籽油烧至断生下入70斤牛油烧至110度，下姜米，蒜米，炸至金黄，下豆瓣酱25斤炒香118度，下入豆豉，接着分二至三次下糍粑海椒炒至110度，水气炒干，香气四益，辣椒壳发白后，下入花椒炒至115度，（花椒2斤用高度白酒泡20分钟），约炒15分钟，下入香料3斤（香料也需要用白酒泡30分钟），下白酒，，两分钟后关火110一115度。底料炒好发酵12小时即可使用

吃火锅买底料最方便省事

如今吃火锅不管是点外卖还是买火锅底料都很方便，在买底料的时候一定注意不要去买超市里面的纯火锅底料，只有底料没有火锅油。这种底料不能满足人们对火锅口味的需求。

现在火锅底料工厂直销的专业版火锅底料非常多，口味品质稳定卫生安全，拿回家按标准加水就可以煮。

总结:很多人花钱去学了炒火锅底料，回家之后了好像也做不出来，总是感觉缺少火锅的灵魂。这个不是说他学到的技术是假的。是因为任何东西技术他都有一个积累的过程，对食材的理解对生产工艺的理解，很多东西需要时间去摸索沉淀，大师不是一两天练成的。

以上仅个人观点，如有不妥欢迎大家在下方评论区留言讨论。从事火锅底料生产研发24年。每天都在这里分享传播川菜火锅文化以及餐饮经验。希望认识更多志同道合的朋友。了解更多的火锅知识，请搜索:蜀八爷巫建。

蜀八爷巫建

你好朋友，我是大正美食，一名美食领域创作者，同时也经营一家重庆风味的火锅店，很高兴回答你这个问题，纯手打，希望对你有帮助。

经过我的改良，把一个适合在家做火锅底料的配方送给你。

1、准备材料。牛油1500克，猪油500克，菜籽油500克，干辣椒300克焯水10分钟做成滋粑辣椒，鹃城牌火锅豆瓣酱300克剁碎，整个的干辣椒50克泡水20分钟备用，姜片50克，大葱段50克，洋葱丝切粗点100克，带根的香菜100克，水芹菜切段30克，胡萝卜切条30克，姜粒50克，豆豉20克，花椒麻椒各25克用高度白酒浸泡，冰糖20克，白酒15克，醪糟20克。

2、香料。八角20克，桂皮15克，山奈10克，香果10克，白蔲15克，草蔻7克，肉蔻7克，砂仁7克，丁香5克，干松3克，茴香25克，香叶5克，良姜15克，藿香5克，毕拨2克，辛夷2克，白芷10克，胡椒粒10克，草果5克，陈皮10克，所有香料用开水浸泡10分钟后打成香料粉，不要打的太碎。

2、基础油。把准备好的牛油猪油菜籽油下锅预热，油温5成热时放入姜片，大葱段，洋葱丝，香菜段，芹菜段，胡萝卜条，炸香炸干做成料油。

3、底料炒制。油温五成热时放入滋粑辣椒小火炒15分钟，边炒边蹭锅底防止糊锅，炒至辣椒片变透明时放入豆瓣酱炒15分钟，炒出浓郁的酱香味后，放入泡好水的干辣椒、豆豉、姜末炒15分钟，然后放入香料粉继续炒10分钟，放入花椒麻椒炒5分钟，放入冰糖炒化，放入醪糟炒5分钟，最后放入白酒炒5分钟就可以了。

总结:炒料时必须全程小火，油一直冒密集的小泡就可以，切记不要大火，否则容易糊，炒出来的底料发苦而且浑汤。炒好的火锅底料最好盖盖焖20小时，味道会更醇厚。

希望对你有所帮助，谢谢。

大正美食

你好，我是“小谢谢的一日三餐，”很高兴能够回答你的问题。

在家制作火锅汤底味道很棒，虽然是稍微麻烦了一点，但是吃起来比较放心，因为我们不在里面放任何添加剂，不管是老人还是小孩吃起来都很健康。下面我把经常自己在家做的麻辣火锅汤底的做法和大家分享。

材料：干辣椒120克，八角两克，桂皮两小块，草果两克，白扣10克，香叶三片，小茴香6克，生姜，洋葱，小葱，香菜，牛油（市场有卖。）

一、首先准备干辣椒120克切成小段，放在一个盆中，倒上适量的开水，把辣椒段浸泡30分钟。

二、辣椒泡好后沥干水分，把辣椒均匀的捣碎。辣椒捣碎后，我们就开始准备香料，在小碗中放上，八角两个，桂皮两小块，草果两颗，白扣10克，香叶三片，小茴香6克，适量的高度白酒拌匀腌制一会儿。

三、把生姜切成姜片，洋葱切成丝，小葱切成段，香菜切成小段，牛油600克切成块，最后准备红油豆瓣酱60克作为备用。

四、把牛油放进锅中炒化，油温在56成热的时候，把葱姜香菜段放进去炒出香味，葱姜香菜炸到金黄时捞出来就可以了，将捣碎的辣椒放进去炒一分钟，再把泡好的八角桂皮草果白扣香叶，小茴香放进去炒8~10分钟，主要是炒出来里面的香味儿。

五、炒出香味后把豆瓣酱放进去，开小火炒出红油，豆瓣酱炒出香味之后加上青花椒，翻炒两分钟，加上适量的冰糖酒糟和适量的清水搅拌均匀，开大火烧开。

六、大火烧开后，我们就开始调味，加上适量的食盐和鸡精，搅拌均匀就可以出锅了。

以上就是麻辣火锅汤底的做法，希望我的回答能给你带来帮助。

小谢谢的一日三餐

在家里面自己做火锅底料挺麻烦的准备的材料也很多，今天分享一道简单的火锅底料做法

配料表：

大豆油、食盐、味精、鸡精、白糖、八角、花椒、桂皮、小茴香、白胡椒、橘皮、砂仁、月桂（香叶）、孜然（枯茗）、白芷、姜、百合、小葱、蒜、山药、高良姜、薏苡仁、莲子、芡实、丁香、桂圆、肉豆蔻、枣、白果、黑芝麻、芫荽、山楂、枸杞子、甘草等。炒制方法

小锅炒制法

配料:

牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段香料配方:

白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 草扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克

炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨　准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀.

另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.

客家妹燕子

自制火锅底料的做法，不用再买，简单3步就做出火锅底料，零添加！

第1步：

食材准备：干辣椒和花椒，八角和桂皮，香叶和生姜，葱段和豆瓣酱，香菇和枸杞，食用盐和老抽，骨头汤。相信这些材料都是每个家庭必备的，非常好准备，不需要那么复杂。

第2步：

起锅烧油，我们需要把香料爆炒出香味，然后加入豆瓣酱炒出红油后，我们再把生姜片和葱段放进锅里，最后我们在加入适量的水盐，老抽，蚝油选择大火煮开以后。我们再调小火，大概25分钟的时间就可以。麻辣的火锅底料就这样就做成了。

第3步：

如果喜欢吃清汤锅底的，完全就可以利用骨头汤，我们只需要把姜片，蘑菇，枸杞和食用盐加入里边，只要煮沸就好了！大家只要学会这些自制火锅底料的做法，就不用再出去买了，简单3步就能做出火锅底料，零添加！

方法简单，希望能帮到你[送心]

请君入瓮lgj

大家好，你们发现了吗？在我回答这个问题之前，所有人发布的回答里，几乎被四川和重庆火锅配方把席位占满了。四川火锅和重庆火锅配方全网络铺天盖地，没必要在这里又重复了吧？

世界这么大，应该到处看！希望每个地方的朋友都把自己家乡的特色火锅介绍推荐一两个出来。一提到火锅，大家仿佛会潜移默化的只想到四川和重庆的火锅，中华饮食文化源远流长，博大精深。火锅可以追溯到一千多年前，“鼎”是火锅最早的雏形，到了战国时期，即有人开始总陶罐食用火锅，元代，又出现了涮牛、羊肉火锅……。

广东的潮汕牛肉火锅、打边炉火锅，北方的涮肉火锅，江南的菊花火锅，云南的野生菌火锅，贵州的酸汤鱼火锅……，每个省都有好多种不同的地方特色火锅。火锅的做法不拘形式，千变万化，随心所欲，就地取材，只要你想吃，天天都可以变换花样。

看题目，楼主问的应该是香辣重口的火锅吧，我向你推荐两种食谱或视频网站难以找到的火锅配方，做法简单实用，配菜丰俭随意，但又香辣可口，增加食欲。

一、泡椒腊肉豆米火锅。

主料：菜场卖几块钱的红豆和酸菜（酸菜回家切成小段），糟辣椒（一般超市里有卖，若没有，买袋装青红泡椒切碎代替），干辣椒节，蒜苗节，葱节，姜片，蒜片，西红柿片，软哨（有更好，没有不放也可以），老腊肉一块切片；

配料：盐、味精、红豆汤（买红豆时喊老板加几瓢汤）、白胡椒粉，猪油；

制作方法：

1、锅架火上调中火，放猪油烧六成热，放入姜片、蒜片、干辣椒节炒香，按顺序放糟辣椒或青红泡椒碎、软哨和酸菜爆炒出香味；

2、再倒入沥干豆汤的红豆入锅翻炒出味，再加入西红柿片翻炒几下；

3、最后倒入红豆汤，加入盐、味精、白胡椒粉煮开，最后撒上葱、蒜叶即成。

二、香辣豆豉肉末火锅。

主料：豆豉100克，肥瘦肉沫200克

配料：菜油，糍粑辣椒（用干红辣椒泡水至稍发软，加少量老姜、大蒜和盐，用擂钵擂或豆浆机打蓉）100克，豆瓣酱100克，干辣椒沫50克，花椒10克，蒜蓉，姜片，花椒粒，蒜苗，味精、蚝油适量、酱油适量；

制作方法：

1.、先滑锅，放菜油把肉沫炒嫩熟后捞出；

2、锅中重新放油（可略多点），下姜片、花椒粒、干辣椒翻炒出香、变黄，再加入豆瓣酱、糍粑辣椒、蒜蓉翻炒至金黄；

3、再加入豆豉翻炒至香味融合，红油鲜艳；

4、再加入炒好的肉沫，调蚝油、酱油、味精翻炒，加入高汤或清水，烧开后撒上蒜苗即成。

以上两种火锅制作，简单易学，香辣可口，取材简单，火锅配菜不受限制，辣与不辣自己掌握。

好了，我是黔味鲜丰胡子哥，觉得我的推荐还可以的朋友请点赞、关注支持，不喜欢的朋友随便路过就行。谢谢浏览！再见！

黔味鲜丰胡子哥

你好我是粘豆包，很高兴能回答这个问题。火锅的底料做法非常简单，但对于香料和配料都有严格的要求，只有这样才可以做出最正宗的火锅。

一、香料

白扣10克 、草果20克 、三奈3-5克 、丁香3克 、砂仁5克 、香果2颗 、孜然3克 、桂皮8克 、甘草5克、 排草10克 、甘松6克、 陈皮5克 、筚拨3克、 香茅草10克 、八角20克 、香叶10克、千里香3克 、小茴香6克、香草20克。（有条件的可以把这些香料打碎），香料在当地菜市场专卖调料的地方可以配齐。

二、配料

筒子骨高汤5斤，牛油1斤， 清油1斤 ，郫县豆瓣6两 ，白酒50克 ，醪糟20克 ，干辣椒半斤 ，生姜1两， 大蒜1两 ，花椒1、5两 ，豆豉15克， 冰糖1两， 上等辣椒面2两 ，大葱2两3寸段。

三、做法

1、用热水将香料泡约15分钟，花椒泡软（热水20分钟左右），干辣椒切段泡软（开水30分钟左右）。

2、将泡好的香料和花椒捞出沥干水分；老姜切片，蒜拍破，葱白切段。

3准备炒锅，将清油下锅烧至9成热关火，油温降到7成热下入牛油熬化，开小火下入香料炒20分钟左右。

4、下入泡好的辣椒，豆瓣酱、大葱、生姜、醪糟、一半白酒、豆豉、冰糖继续小火炒10分钟。

5、下入泡好的花椒及剩下的白酒炒6分钟。

6、下入辣椒面拌匀关火，将炒好的底料盛入准备好的容器中。

四、火锅配制

红锅的话将超好的火锅底料取一炒勺放入火锅锅里，再放入葱段，姜片，青花椒，适量的盐。加入高汤（多半锅就好），鸳鸯锅的话清汤锅放入盐，鸡精，葱段，姜片，再加入高汤，到这火锅就制作好了，根据自己口味增减火锅底料。提醒大家一点，买牛油的时候去卖牛肉的地方买，这样比较放心，另外不喜欢吃牛油火锅的朋友可以不要牛油但要把清油的量加大，清油最好选菜籽油更香。

希望我的回答对你有帮助，谢谢。

再见

粘豆包配大碴子

關鍵字: 牛油 火锅 美食