會做菜的烤鴨師王俊傑
傳統烤鴨油膩香酥，美味可口，但現代食客越來越偏愛少油輕膩，又不忍心放棄酥香，於是京城的烤鴨大力比拼“酥而不膩”。最為著名的就是大董烤鴨店的烤鴨以“酥不膩”聞名京城及海內外。 鴨皮入口即化、久放不腥，皮與肉之間的油脂含量幾乎為零，敢與大董烤鴨叫板。 烤鴨究竟如何酥而不膩呢？
秘密一：兩側開口油脂少
要說到鴨皮肉分離，酥而不膩的秘密，最主要的一點就是在鴨子的腋下兩側各開一個口子，別看這一點小小的變化，烤出鴨子的質感就發生了極大的變化。
具體做法：一般的鴨子只在一側腋下開一個口子，是宰殺和初加工時用到的，而發達鴨在鴨子的另一側腋下也開了一個3-4釐米長的口子，填抹醃料時就已切開，從風乾、烤制到上桌，鴨子一直呈雙開口狀。
原理及優點：兩個口子形成了對流通風狀，掛在鴨爐中烤制時，熱輻射不僅烤到鴨皮，還通過兩個口子的空間烤到了鴨腔中，使得鴨體內外溫度一致，成了實實在在內外均烤的鴨子。同時，烤出的油脂又通過兩側的口子和肛門流出了體外，烤好的鴨子沒有一丁點多餘油脂，真不是吹的。
特別注意：鴨子另一側的開口不能像初加工時的開口一樣創傷面那麼大，只要豎切3-4釐米長的一刀，使內腔能進去空氣即可。如果創面太大，一方面會破壞鴨子上桌造型，另一方面也可能會讓內腔烤得過幹而失去風味。
秘密二：不灌湯料填醬料
具體做法
選擇1.5-1.7千克/只的白條鴨，將其治淨後，用一隻手撐開鴨子腋下的初加工開口，倒入鴨醬抹勻內腔，再倒入淮鹽抹勻內膛。在胸膛中撐上篤子，使其內腔保持一定的空間後即可進行下一步操作。
原理及優點：傳統烤鴨最初烤制前內腔是不入味的，後來有些廚師逐漸演變成在內腔抹少許鹽，或者放兩片蔥姜。在真正烤制的過程中則是要往鴨子體內澆灌湯料（多為加少許配料的高湯），讓鴨子在受熱過程中祛腥入味。可實際上呢，因為傳統做法是用木塞將鴨子的肛門塞住，鴨內腔就形成了一個閉合體，澆入的湯料在鴨體內相當於在一個盛器中。所以在烤爐中烤制時相當於外烤內煮，鴨子外皮被火烤，內體湯汁滾沸。這樣雖易於鴨肉入味祛腥，但鴨油只能通過外皮滲出少許，大部分都被保留在體內。
做法則是鴨內腔用醬料醃製入味，鴨肛門不塞塞子，醃製的鴨肉在受熱作用下滲出大量汁水和油脂順肛門流出，成品烤鴨自然皮與肉之間無油脂了。
特別注意：在給鴨內腔抹料時一定要先抹鴨醬，再抹淮鹽，如果先抹鹽會讓鴨肉短時間內滲出大量的水，再抹鴨醬就不易粘掛在上面了。而先抹鴨醬呢，因為醬中含有部分油脂，對鴨肉可以起到一定的保護作用，不會讓淮鹽浸殺出過多的水。
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阿柳記事
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傳統烤鴨油膩香酥，美味可口，但現代食客越來越偏愛少油輕膩，又不忍心放棄酥香，於是京城的烤鴨大力比拼“酥而不膩”。最為著名的就是大董烤鴨店的烤鴨以“酥不膩”聞名京城及海內外。 鴨皮入口即化、久放不腥，皮與肉之間的油脂含量幾乎為零，敢與大董烤鴨叫板。 烤鴨究竟如何酥而不膩呢？
秘密一：兩側開口油脂少
要說到鴨皮肉分離，酥而不膩的秘密，最主要的一點就是在鴨子的腋下兩側各開一個口子，別看這一點小小的變化，烤出鴨子的質感就發生了極大的變化。
具體做法：一般的鴨子只在一側腋下開一個口子，是宰殺和初加工時用到的，而發達鴨在鴨子的另一側腋下也開了一個3-4釐米長的口子，填抹醃料時就已切開，從風乾、烤制到上桌，鴨子一直呈雙開口狀。
原理及優點：兩個口子形成了對流通風狀，掛在鴨爐中烤制時，熱輻射不僅烤到鴨皮，還通過兩個口子的空間烤到了鴨腔中，使得鴨體內外溫度一致，成了實實在在內外均烤的鴨子。同時，烤出的油脂又通過兩側的口子和肛門流出了體外，烤好的鴨子沒有一丁點多餘油脂，真不是吹的。
特別注意：鴨子另一側的開口不能像初加工時的開口一樣創傷面那麼大，只要豎切3-4釐米長的一刀，使內腔能進去空氣即可。如果創面太大，一方面會破壞鴨子上桌造型，另一方面也可能會讓內腔烤得過幹而失去風味。
秘密二：不灌湯料填醬料
具體做法
選擇1.5-1.7千克/只的白條鴨，將其治淨後，用一隻手撐開鴨子腋下的初加工開口，倒入鴨醬抹勻內腔，再倒入淮鹽抹勻內膛。在胸膛中撐上篤子，使其內腔保持一定的空間後即可進行下一步操作。
原理及優點：傳統烤鴨最初烤制前內腔是不入味的，後來有些廚師逐漸演變成在內腔抹少許鹽，或者放兩片蔥姜。在真正烤制的過程中則是要往鴨子體內澆灌湯料（多為加少許配料的高湯），讓鴨子在受熱過程中祛腥入味。可實際上呢，因為傳統做法是用木塞將鴨子的肛門塞住，鴨內腔就形成了一個閉合體，澆入的湯料在鴨體內相當於在一個盛器中。所以在烤爐中烤制時相當於外烤內煮，鴨子外皮被火烤，內體湯汁滾沸。這樣雖易於鴨肉入味祛腥，但鴨油只能通過外皮滲出少許，大部分都被保留在體內。
做法則是鴨內腔用醬料醃製入味，鴨肛門不塞塞子，醃製的鴨肉在受熱作用下滲出大量汁水和油脂順肛門流出，成品烤鴨自然皮與肉之間無油脂了。
特別注意：在給鴨內腔抹料時一定要先抹鴨醬，再抹淮鹽，如果先抹鹽會讓鴨肉短時間內滲出大量的水，再抹鴨醬就不易粘掛在上面了。而先抹鴨醬呢，因為醬中含有部分油脂，對鴨肉可以起到一定的保護作用，不會讓淮鹽浸殺出過多的水。
蔡哥很社會
烤鴨酥不膩需要把炒好的香料和羅勒，迷迭香，檸檬混合好一起填進鴨肚子裡，進行烤制。具體如下：
1、將鴨子整理好，用繩子把頸上栓起來。燒一鍋開水把鴨泡開水裡，讓開水湯遍全身使鴨皮緊縮起來，然後將鴨身上的水擦乾並掛在通風處使表皮風乾繃緊。
2、菜油下鍋燒熱後，將大蒜片，生薑片，幹海椒，花椒，各種香料，大蔥兩根切段，炒香，最後放鹽和醬油調好味，味調重一點鴨肉才入味。
3、把炒好的香料和羅勒，迷迭香，檸檬混合好一起填進鴨肚子裡，用牙籤封好鴨肚子的口子防止香料散落出來。
4、烤箱先開到200度把鴨子烤上15分鐘，然後降到180度。麥芽糖用開水溶化（50克糖用150-200克水）用刷子將整個鴨子表面刷一遍，繼續烤。以後每15分鐘拿出來刷一次麥芽糖水。大約1小時30分左右，就可以出爐了。鴨子全身為焦紅色，皮酥裡嫩。
5、裝盤。
農家小廚房
你好！酥而不膩的烤鴨製作的流程傳統和新一代的稍有差別。新一代的烤鴨加入了很多的蔬菜汁兒。
不僅增消了蔬菜的清香味兒，也緩解了油膩感。從而吸收了很多的蔬菜的維生素。比傳統的烤鴨要健康，營養要比較平衡。
在傳統的烤鴨製作上。沒有攝入大量的蔬菜汁兒。而且採用的是直接上上色。打氣。進行烤制。而且傳統的烤鴨選用直接是果木來烤。
在新派的烤鴨當中有的是用電，有的使用鋼管爐。
在北京大董烤鴨店。烤爐中加了很多鋼管兒。目的就是讓它溫度升烤出裡邊兒的油脂。緩解油膩感。
相比來說鋼管爐的溫度更高。能很好的烤除鴨裡邊兒的油。
相比來說，傳統的烤鴨爐裡邊兒的溫度比較低。
新一代的烤鴨。鋼管爐裡邊兒的溫度比較高。能很好的逼出油脂。
南鮑北參
我是專業做脆皮鐵板烤鴨培訓的，很高興能回答你這個問題。
脆皮烤鴨配方與傳統烤鴨有些改進，在傳統配方基礎上又增加了一些補肝益腎開胃健脾的中草藥，促消化，增回味，去腥去膩，更注重營養健康，在醃製上更精細講究，工藝也與傳統不一樣，鴨型做成板鴨更利於醃製入味，烤制也利於脫油，皮更酥脆。
至於烤制工藝區別比較大，拿我們脆皮鐵板烤鴨來說，我們在傳統脆皮烤鴨的基礎上，又增加了鐵板壓制，等於二次脫油，鴨腿部位餘油全部被壓出，經過壓制的脆皮鴨皮酥肉嫩，香而不膩，再撒上自己配製的五香乾料，麻辣鮮香，沒有一絲鴨腥味，即使涼吃也不腥不膩，經過改良的脆皮烤鴨深受顧客喜歡。
